具體描述
內容簡介
烹飪專業的一門基礎課程，是《烹調工藝學》、《麵點工藝學》課程的部分後續內容。能夠讓學生在烹調、麵點基本功學習與訓練的過程中，由理論到實踐，再由實踐迴到理論中去，以此循環往復，每循環一次，就能使烹飪技藝進一步提高。“活到老，學到老”，學無止境，隻要願意學習烹飪知識，就有新的烹飪知識需要學習。基本功不是天生就有的，需要後天有計劃、有步驟、有目的地反復訓練纔能掌握，一點兒也馬虎不得。本書遵循科學性、實用性、先進性、規範性的原則，編寫過程中參考數本書籍與多種烹飪雜誌，注重知識的應用性和可操作性。主要內容
目錄
上篇 烹飪基本功基礎知識第一章 概述
第一節 烹飪基本功內容
第二節 烹飪基本功在烹飪中的地位
第三節 練好烹飪基本功的途徑
第二章 烹調基本功知識
第一節 刀工技能訓練
一、刀工的目的和操作姿勢
二、刀法種類
第二節 翻鍋技能訓練
一、小翻鍋
二、大翻鍋
三、後翻鍋、左翻鍋、右翻鍋
第三節 烹飪原料初加工技能訓練
一、果蔬原料的初加工
二、禽類原料的初加工
三、畜類原料的初加工
四、魚類原料的初加工
五、兩棲爬行類原料的初加工
六、節肢動物和軟體類原料的初加工
第四節 調味技能訓練
一、調味的三
精彩書摘
烹飪基本功就是在烹飪加工過程中，必須掌握的最基本的烹飪知識與烹飪技能。隻有掌握瞭這些基本知識與基本技能，纔能熟練地製作菜肴與麵點，乃至於名菜、名點。烹調基本功與烹調工藝學既有聯係又有區彆，它們之間的區彆主要在於所包含內容的多與少，整體與個彆之間的差彆。烹調工藝學的內容是烹調過程中的全麵知識，烹調基本功闡述的是烹調加工的基本知識，在深度上、範圍上不同。烹調基本功是製作菜肴過程中最基礎的和必須熟練掌握的一些基本技能。
第一節 烹飪基本功內容
烹飪基本功訓練的主要內容包括烹調基本功訓練、麵點
前言/序言
用戶評價
坦白說，在翻閱這本書之前，我對於“基本功”這三個字，並沒有太深刻的理解。我總覺得烹飪就是跟著菜譜做，隻要食材備齊，步驟正確，就能做齣好吃的菜。然而，這本書徹底顛覆瞭我的認知。它讓我明白，真正的烹飪，在於那些看不見摸不著的“內功”。我特彆被書中關於“刀工的細化”這一部分所打動。它不隻是告訴你如何切，更是告訴你“為什麼要這樣切”。比如，切絲是為瞭增加受熱麵積，讓食材更容易入味；切塊是為瞭保持食材的完整性，在烹飪過程中不易散爛。這些解釋，讓我對每一個動作的意義都有瞭更清晰的認識。我開始有意識地去練習書中提供的不同刀工技巧，從簡單的切片到更復雜的蓑衣刀，雖然一開始做得不完美，但我能感受到自己在進步。此外，書中關於“食材的搭配原則”也給瞭我很大的啓發。我之前總是憑感覺來搭配食材，有時候也會做齣一些“黑暗料理”。這本書則從營養學和口味學的角度，講解瞭哪些食材搭配在一起會更健康，哪些食材搭配在一起味道會更和諧。我嘗試著按照書中的建議，去組閤食材，發現做齣來的菜肴不僅味道更好，看起來也更誘人。
評分這本書給我帶來的，是一種“解構再重塑”的烹飪體驗。它不是簡單地堆砌菜譜，而是將復雜的烹飪過程，分解成一個個最基礎、最核心的模塊，然後讓你去逐一掌握。我被書中關於“火候的掌控”這一部分的詳盡講解所摺服。它不僅僅是告訴你“用大火”或者“用小火”，而是深入到不同爐竈、不同鍋具下，火候的具體錶現形式，以及如何通過觀察食材的變化來判斷火候是否得當。我曾經在烹飪一些需要精確火候的菜肴時，屢屢失敗，總是掌握不好那個“度”。讀完這部分內容，我纔恍然大悟，原來火候的控製，需要結閤經驗和對食材的敏銳觀察。我開始有意識地去留意鍋中的變化，去感受熱力的傳遞，慢慢地，我發現自己對火候的掌控能力有瞭顯著的提升。此外，書中關於“食材的預處理”這一部分，也讓我大開眼界。比如，如何有效地給肉類去腥，如何讓蔬菜保持原有的色澤和口感，如何處理一些特殊的食材等等。這些看似簡單的步驟，卻是影響最終菜肴品質的關鍵。我按照書中的方法，對一些常用的食材進行瞭預處理，發現它們在烹飪後，味道和質感都有瞭明顯的改善。
評分作為一名對烹飪充滿熱情但缺乏係統指導的學習者，我發現這本書簡直是為我量身定做的。它沒有那種浮誇的、不切實際的食譜，而是迴歸到最本質的“基本功”。我最先被吸引的是書中關於“烹飪基礎知識”的部分，比如各種調味料的特性、不同烹飪工具的用途，甚至還有關於食材儲存的科學方法。這些看似不起眼的內容，卻是在我之前烹飪過程中常常被忽略的，也是導緻我烹飪成果不穩定的重要原因。我記得有一段時間，我總是覺得自己的菜肴味道“差瞭點意思”，但又說不齣來具體是什麼問題。這本書的齣現，讓我恍然大悟。它係統地講解瞭酸、甜、苦、辣、鹹這五味在烹飪中的平衡與運用，以及如何通過各種香料來提升菜肴的風味。我嘗試著在烹飪過程中，有意識地去調整調味料的比例，去感受它們對整體味道的影響，效果齣奇地好。書中的“廚房衛生與安全”章節，也給我留下瞭深刻的印象。雖然我平時也注意衛生，但書中更係統、更深入的講解，讓我認識到廚房安全的重要性，比如如何正確處理刀具、如何避免油煙帶來的危害等等。這讓我覺得，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對生活負責任的態度。
評分這本書的扉頁印著“普通高等教育‘十一五’部委級規劃教材”的字樣，光是這個頭銜，就足以讓人對它抱有極高的期待。我拿到這本書的時候，正值對烹飪技藝産生濃厚興趣的階段，渴望能夠係統地學習一些基礎的烹飪方法和技巧。翻開書本，厚實的紙張和清晰的排版立刻給人一種專業、嚴謹的感覺。我最開始關注的是那些基礎刀工的講解，比如如何正確地握刀，如何切絲、切片、切塊，甚至還有如何處理不同食材的細微差異。書中提供的插圖非常詳盡，每一個動作都分解得明明白白，搭配文字說明，感覺即使是零基礎的初學者也能依葫蘆畫瓢地跟著練習。我特彆喜歡書中提到的一些“小訣竅”，比如切洋蔥不辣眼睛的方法，或者如何讓食材切得更均勻，這些都是在日常烹飪中非常實用的小技巧。我嘗試著按照書中的指導來練習切土豆絲，一開始肯定會手忙腳亂，刀工也顯得笨拙，但書中的循序漸進的練習方法，從簡單的直切到更復雜的斜切，讓我逐漸找到瞭感覺。我能感受到作者的用心，他們不僅是在傳授技藝，更是在引導讀者建立正確的烹飪思維和習慣。這本書就像一位耐心細緻的老師，不厭其煩地解答我可能遇到的各種疑問，讓我對烹飪這門藝術有瞭更深層次的認識，也讓我對自己能夠掌握這門技藝充滿瞭信心。
評分這本書就像一本“烹飪的百科全書”，它不僅僅教你如何去做，更教你“為何這樣做”。我印象最深刻的是書中關於“烹飪工具的運用”的章節。我之前總是隨便拿來一把菜刀，用任何鍋具來烹飪，但這本書讓我認識到，不同的烹飪工具，有著不同的特性，也最適閤處理不同的食材。比如，書中詳細介紹瞭不同材質的刀具，它們各自的優缺點，以及最適閤用來切哪些食材。我之前以為一把菜刀就能解決所有問題，讀完之後纔發現，原來不同的刀具，能讓我的烹飪事半功倍。我嘗試著根據書中的建議，去選用更閤適的工具，發現不僅操作更順暢，食材的處理效果也更好。此外，書中關於“烹飪流程的優化”也給瞭我很大的啓發。我之前總是想到哪一步做到哪一步，效率很低，而且容易齣錯。這本書則係統地講解瞭如何規劃烹飪流程，如何閤理安排時間，如何做到“遊刃有餘”。我嘗試著按照書中提供的流程，去準備和烹飪一頓飯，發現整個過程變得更加有序和高效，而且最終的成品也更令人滿意。
評分這本書給我最大的感受就是它的“腳踏實地”。在如今充斥著各種“速成”和“懶人”食譜的時代，它仿佛一股清流，迴歸到烹飪最核心的技藝打磨。我特彆欣賞書中對“食材的認識”這一部分的深入剖析。它不隻是簡單地告訴你番茄是番茄，黃瓜是黃瓜，而是深入到食材的內部結構、生長環境，甚至是不同品種之間的細微差彆。這種知識體係的構建，讓我對平日裏司空見慣的食材有瞭全新的認識。比如，書中關於不同種類的魚，它們肉質的緊實度、脂肪含量以及最適閤的烹飪方法，都做瞭詳細的介紹。我曾經在處理一條魚的時候，總是掌握不好火候，要麼肉質柴，要麼腥味重。讀完這部分內容，我纔明白，原來不同的魚，需要不同的處理方式和烹飪時間。此外，書中關於“烹飪技巧的進階”部分，也給瞭我很大的啓發。它不是一下子就教你多麼復雜的菜肴，而是循序漸進地讓你掌握一些核心技巧，比如如何讓肉類更嫩滑，如何讓蔬菜保持翠綠，如何製作齣層次分明的醬汁等等。我嘗試著書中關於“醃製”的技巧，發現肉類在經過正確的醃製後，口感和風味都有瞭質的飛躍。這種潛移默化的改變，讓我對烹飪的信心倍增。
評分這本書的敘述方式非常獨特，它並沒有像其他教材那樣，上來就列齣一大堆菜譜，而是從最基礎的“為什麼”和“是什麼”齣發，深入淺齣地解釋烹飪背後的原理。我最先被吸引的是書中關於“食材的儲存與保鮮”的章節。我之前總是隨意地將食材放入冰箱，結果導緻很多食材過早變質，造成瞭不必要的浪費。這本書則詳細地講解瞭不同食材的最佳儲存方式，比如哪些食材需要冷藏，哪些需要冷凍，哪些又適閤常溫保存，甚至還提到瞭不同包裝材料對保鮮的影響。我按照書中的指導，對我的冰箱進行瞭“升級改造”，食材的保鮮期果然大大延長瞭。另外，書中關於“調味的藝術”這一部分，也讓我受益匪淺。我之前做菜，總是按照固定的模式放鹽、放醬油，缺乏變化。這本書則從味覺的原理齣發，講解瞭不同調味料之間的搭配，以及如何通過微調來創造齣豐富的味覺層次。我嘗試著在烹飪一些簡單的蔬菜時，不再拘泥於固定的調味方式，而是根據食材的特性，去嘗試不同的香料和調味料組閤，發現即使是同樣的食材，也能做齣截然不同的風味。這種探索的樂趣，讓我對烹飪的熱情更加高漲。
評分這本書，我必須說，它的內容給我帶來瞭非常深刻的啓發。我一直認為烹飪是一門藝術，而這本書恰恰證明瞭這一點。它不僅僅是關於如何把食材變成美味的食物，更是關於如何理解食材的本質，如何通過精湛的技藝去發掘它們最大的潛能。我尤其欣賞書中關於食材處理的部分，它詳細地介紹瞭不同種類食材的特性，比如肉類的肌理、魚類的骨骼分布，以及蔬菜的縴維方嚮等等，這些知識聽起來可能有些枯燥，但卻是理解如何下刀、如何烹飪的關鍵。書中提齣的“食材的語言”，讓我開始思考，每一種食材都有它自己的“脾性”，而廚師的任務就是去傾聽和理解。我嘗試著去觀察我平時接觸到的食材，從前隻是簡單地將它們放入鍋中，現在我開始思考它們的口感、它們的味道，以及它們最適閤的烹飪方式。書中關於火候的講解也讓我茅塞頓開。之前我總是憑感覺來掌握火候，導緻很多時候菜肴不是過熟就是未熟。而這本書則係統地講解瞭不同火候對食材的影響，比如大火能瞬間鎖住水分，小火能慢燉齣食材的精髓。我跟著書中的指導，在練習清炒時，有意識地調整火候，果然發現食材的翠綠和鮮嫩度有瞭明顯的提升。這種科學的講解方式，讓我覺得烹飪不再是靠運氣，而是可以通過學習和實踐來掌握的。
評分這本書給我最大的感受是，它真正地將烹飪這門技藝“科學化”瞭。它不隻是給你一些操作上的指導，更是從原理上告訴你，為什麼這樣做是對的。我特彆被書中關於“食材的組織結構”的講解所吸引。它詳細地介紹瞭肉類、蔬菜、海鮮等不同食材的細胞結構，以及這些結構在烹飪過程中會發生怎樣的變化。比如，蛋白質受熱會凝固，澱粉會糊化等等。這些科學的解釋，讓我對烹飪過程中發生的各種現象有瞭更深刻的理解。我之前在烹飪肉類時，經常會齣現“齣水”的情況，導緻肉質變柴。讀完這部分內容，我纔明白，原來是我的烹飪方法不當，導緻瞭蛋白質過早凝固。我嘗試著按照書中提供的更科學的烹飪方法，比如“先煎後燉”，果然肉質變得更加鮮嫩多汁。此外，書中關於“烹飪過程中的化學反應”也讓我大開眼界。它講解瞭美拉德反應、焦糖化反應等，以及這些反應如何影響菜肴的色澤、香氣和風味。我開始有意識地去追求這些化學反應的産生，比如通過高溫烹飪來獲得更誘人的焦糖色，以及更豐富的香氣。
評分這本書給我帶來的，是一種“迴歸初心”的烹飪感悟。它沒有那些花哨的裝飾和復雜的技巧，而是迴歸到最本源的食材處理和味道調和。我特彆被書中關於“品嘗與評估”這一部分的深入講解所打動。它不隻是告訴你菜肴應該是什麼味道，更是教你如何去“聽”和“嘗”你的菜肴，如何通過品嘗來判斷食材是否熟透，味道是否均衡，以及有哪些可以改進的地方。我之前總是認為，隻要按照菜譜做，味道就不會差。讀完這部分內容，我纔意識到，品嘗和評估是一個廚師最基本、也是最重要的能力。我開始有意識地在烹飪過程中，去品嘗我的菜肴，去感受它的細微變化，並根據自己的感受去進行調整。這種主觀的參與感，讓我覺得我不再是一個機械的操作者，而是一個真正意義上的“創作者”。此外，書中關於“廚房的規劃與布局”也給瞭我很大的啓發。它講解瞭如何根據自己的烹飪習慣，來閤理地布置廚房空間，讓烹飪過程更加流暢和高效。我根據書中的建議，對我的廚房進行瞭一些小小的調整，發現烹飪時的便利性大大提升，也讓我更加享受烹飪的過程。
評分書本挺好的，下次還來買
評分但這就需要一個過程瞭，按照正常情況，至少在七環以內，雙生武魂魂師不會為自己的第二武魂附加魂環。
評分天夢冰蠶嘿嘿一笑，道：“我也不知道啊！我又不是冰帝。你自己慢慢體會吧。走，現在一直往東，我們去找你的第二魂環。”
評分像蕭蕭那樣，已經給第二武魂附加瞭一個魂環那也是不得以而為之，她是為瞭能夠在史萊剋學院占據一席之地，讓自己有一定優勢，纔選擇先增加一個技能。每個魂環除瞭提供技能之外，還會增強魂師的各方麵身體能力。正是齣於這種考慮，希望能夠盡早提升修為，蕭蕭纔為九鳳來儀簫附加瞭第一魂環。但也就是第一魂環而已。在七環之前，她肯定不會再為九鳳來儀簫附加其他魂環瞭。
評分《普C通高等教育“十一五”部委級規劃教材：ST烹飪基本X功訓練教程dA》（薛黨辰）i【摘要 書評 試讀】- wSS圖書
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評分劃算………………………………
評分天夢冰蠶嘿嘿一笑，道：“我也不知道啊！我又不是冰帝。你自己慢慢體會吧。走，現在一直往東，我們去找你的第二魂環。”
評分本書寫的太過籠統，不詳細，沒有圖片，不能準確認識，本書適閤有老師的人使用，不實用自學
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