具体描述
内容简介
烹饪专业的一门基础课程，是《烹调工艺学》、《面点工艺学》课程的部分后续内容。能够让学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，由理论到实践，再由实践回到理论中去，以此循环往复，每循环一次，就能使烹饪技艺进一步提高。“活到老，学到老”，学无止境，只要愿意学习烹饪知识，就有新的烹饪知识需要学习。基本功不是天生就有的，需要后天有计划、有步骤、有目的地反复训练才能掌握，一点儿也马虎不得。本书遵循科学性、实用性、先进性、规范性的原则，编写过程中参考数本书籍与多种烹饪杂志，注重知识的应用性和可操作性。主要内容
目录
上篇 烹饪基本功基础知识第一章 概述
第一节 烹饪基本功内容
第二节 烹饪基本功在烹饪中的地位
第三节 练好烹饪基本功的途径
第二章 烹调基本功知识
第一节 刀工技能训练
一、刀工的目的和操作姿势
二、刀法种类
第二节 翻锅技能训练
一、小翻锅
二、大翻锅
三、后翻锅、左翻锅、右翻锅
第三节 烹饪原料初加工技能训练
一、果蔬原料的初加工
二、禽类原料的初加工
三、畜类原料的初加工
四、鱼类原料的初加工
五、两栖爬行类原料的初加工
六、节肢动物和软体类原料的初加工
第四节 调味技能训练
一、调味的三
精彩书摘
烹饪基本功就是在烹饪加工过程中，必须掌握的最基本的烹饪知识与烹饪技能。只有掌握了这些基本知识与基本技能，才能熟练地制作菜肴与面点，乃至于名菜、名点。烹调基本功与烹调工艺学既有联系又有区别，它们之间的区别主要在于所包含内容的多与少，整体与个别之间的差别。烹调工艺学的内容是烹调过程中的全面知识，烹调基本功阐述的是烹调加工的基本知识，在深度上、范围上不同。烹调基本功是制作菜肴过程中最基础的和必须熟练掌握的一些基本技能。
第一节 烹饪基本功内容
烹饪基本功训练的主要内容包括烹调基本功训练、面点
前言/序言
用户评价
这本书就像一本“烹饪的百科全书”，它不仅仅教你如何去做，更教你“为何这样做”。我印象最深刻的是书中关于“烹饪工具的运用”的章节。我之前总是随便拿来一把菜刀，用任何锅具来烹饪，但这本书让我认识到，不同的烹饪工具，有着不同的特性，也最适合处理不同的食材。比如，书中详细介绍了不同材质的刀具，它们各自的优缺点，以及最适合用来切哪些食材。我之前以为一把菜刀就能解决所有问题，读完之后才发现，原来不同的刀具，能让我的烹饪事半功倍。我尝试着根据书中的建议，去选用更合适的工具，发现不仅操作更顺畅，食材的处理效果也更好。此外，书中关于“烹饪流程的优化”也给了我很大的启发。我之前总是想到哪一步做到哪一步，效率很低，而且容易出错。这本书则系统地讲解了如何规划烹饪流程，如何合理安排时间，如何做到“游刃有余”。我尝试着按照书中提供的流程，去准备和烹饪一顿饭，发现整个过程变得更加有序和高效，而且最终的成品也更令人满意。
评分这本书给我带来的，是一种“解构再重塑”的烹饪体验。它不是简单地堆砌菜谱，而是将复杂的烹饪过程，分解成一个个最基础、最核心的模块，然后让你去逐一掌握。我被书中关于“火候的掌控”这一部分的详尽讲解所折服。它不仅仅是告诉你“用大火”或者“用小火”，而是深入到不同炉灶、不同锅具下，火候的具体表现形式，以及如何通过观察食材的变化来判断火候是否得当。我曾经在烹饪一些需要精确火候的菜肴时，屡屡失败，总是掌握不好那个“度”。读完这部分内容，我才恍然大悟，原来火候的控制，需要结合经验和对食材的敏锐观察。我开始有意识地去留意锅中的变化，去感受热力的传递，慢慢地，我发现自己对火候的掌控能力有了显著的提升。此外，书中关于“食材的预处理”这一部分，也让我大开眼界。比如，如何有效地给肉类去腥，如何让蔬菜保持原有的色泽和口感，如何处理一些特殊的食材等等。这些看似简单的步骤，却是影响最终菜肴品质的关键。我按照书中的方法，对一些常用的食材进行了预处理，发现它们在烹饪后，味道和质感都有了明显的改善。
评分这本书给我最大的感受是，它真正地将烹饪这门技艺“科学化”了。它不只是给你一些操作上的指导，更是从原理上告诉你，为什么这样做是对的。我特别被书中关于“食材的组织结构”的讲解所吸引。它详细地介绍了肉类、蔬菜、海鲜等不同食材的细胞结构，以及这些结构在烹饪过程中会发生怎样的变化。比如，蛋白质受热会凝固，淀粉会糊化等等。这些科学的解释，让我对烹饪过程中发生的各种现象有了更深刻的理解。我之前在烹饪肉类时，经常会出现“出水”的情况，导致肉质变柴。读完这部分内容，我才明白，原来是我的烹饪方法不当，导致了蛋白质过早凝固。我尝试着按照书中提供的更科学的烹饪方法，比如“先煎后炖”，果然肉质变得更加鲜嫩多汁。此外，书中关于“烹饪过程中的化学反应”也让我大开眼界。它讲解了美拉德反应、焦糖化反应等，以及这些反应如何影响菜肴的色泽、香气和风味。我开始有意识地去追求这些化学反应的产生，比如通过高温烹饪来获得更诱人的焦糖色，以及更丰富的香气。
评分这本书给我最大的感受就是它的“脚踏实地”。在如今充斥着各种“速成”和“懒人”食谱的时代，它仿佛一股清流，回归到烹饪最核心的技艺打磨。我特别欣赏书中对“食材的认识”这一部分的深入剖析。它不只是简单地告诉你番茄是番茄，黄瓜是黄瓜，而是深入到食材的内部结构、生长环境，甚至是不同品种之间的细微差别。这种知识体系的构建，让我对平日里司空见惯的食材有了全新的认识。比如，书中关于不同种类的鱼，它们肉质的紧实度、脂肪含量以及最适合的烹饪方法，都做了详细的介绍。我曾经在处理一条鱼的时候，总是掌握不好火候，要么肉质柴，要么腥味重。读完这部分内容，我才明白，原来不同的鱼，需要不同的处理方式和烹饪时间。此外，书中关于“烹饪技巧的进阶”部分，也给了我很大的启发。它不是一下子就教你多么复杂的菜肴，而是循序渐进地让你掌握一些核心技巧，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿，如何制作出层次分明的酱汁等等。我尝试着书中关于“腌制”的技巧，发现肉类在经过正确的腌制后，口感和风味都有了质的飞跃。这种潜移默化的改变，让我对烹饪的信心倍增。
评分这本书，我必须说，它的内容给我带来了非常深刻的启发。我一直认为烹饪是一门艺术，而这本书恰恰证明了这一点。它不仅仅是关于如何把食材变成美味的食物，更是关于如何理解食材的本质，如何通过精湛的技艺去发掘它们最大的潜能。我尤其欣赏书中关于食材处理的部分，它详细地介绍了不同种类食材的特性，比如肉类的肌理、鱼类的骨骼分布，以及蔬菜的纤维方向等等，这些知识听起来可能有些枯燥，但却是理解如何下刀、如何烹饪的关键。书中提出的“食材的语言”，让我开始思考，每一种食材都有它自己的“脾性”，而厨师的任务就是去倾听和理解。我尝试着去观察我平时接触到的食材，从前只是简单地将它们放入锅中，现在我开始思考它们的口感、它们的味道，以及它们最适合的烹饪方式。书中关于火候的讲解也让我茅塞顿开。之前我总是凭感觉来掌握火候，导致很多时候菜肴不是过熟就是未熟。而这本书则系统地讲解了不同火候对食材的影响，比如大火能瞬间锁住水分，小火能慢炖出食材的精髓。我跟着书中的指导，在练习清炒时，有意识地调整火候，果然发现食材的翠绿和鲜嫩度有了明显的提升。这种科学的讲解方式，让我觉得烹饪不再是靠运气，而是可以通过学习和实践来掌握的。
评分坦白说，在翻阅这本书之前，我对于“基本功”这三个字，并没有太深刻的理解。我总觉得烹饪就是跟着菜谱做，只要食材备齐，步骤正确，就能做出好吃的菜。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它让我明白，真正的烹饪，在于那些看不见摸不着的“内功”。我特别被书中关于“刀工的细化”这一部分所打动。它不只是告诉你如何切，更是告诉你“为什么要这样切”。比如，切丝是为了增加受热面积，让食材更容易入味；切块是为了保持食材的完整性，在烹饪过程中不易散烂。这些解释，让我对每一个动作的意义都有了更清晰的认识。我开始有意识地去练习书中提供的不同刀工技巧，从简单的切片到更复杂的蓑衣刀，虽然一开始做得不完美，但我能感受到自己在进步。此外，书中关于“食材的搭配原则”也给了我很大的启发。我之前总是凭感觉来搭配食材，有时候也会做出一些“黑暗料理”。这本书则从营养学和口味学的角度，讲解了哪些食材搭配在一起会更健康，哪些食材搭配在一起味道会更和谐。我尝试着按照书中的建议，去组合食材，发现做出来的菜肴不仅味道更好，看起来也更诱人。
评分这本书的扉页印着“普通高等教育‘十一五’部委级规划教材”的字样，光是这个头衔，就足以让人对它抱有极高的期待。我拿到这本书的时候，正值对烹饪技艺产生浓厚兴趣的阶段，渴望能够系统地学习一些基础的烹饪方法和技巧。翻开书本，厚实的纸张和清晰的排版立刻给人一种专业、严谨的感觉。我最开始关注的是那些基础刀工的讲解，比如如何正确地握刀，如何切丝、切片、切块，甚至还有如何处理不同食材的细微差异。书中提供的插图非常详尽，每一个动作都分解得明明白白，搭配文字说明，感觉即使是零基础的初学者也能依葫芦画瓢地跟着练习。我特别喜欢书中提到的一些“小诀窍”，比如切洋葱不辣眼睛的方法，或者如何让食材切得更均匀，这些都是在日常烹饪中非常实用的小技巧。我尝试着按照书中的指导来练习切土豆丝，一开始肯定会手忙脚乱，刀工也显得笨拙，但书中的循序渐进的练习方法，从简单的直切到更复杂的斜切，让我逐渐找到了感觉。我能感受到作者的用心，他们不仅是在传授技艺，更是在引导读者建立正确的烹饪思维和习惯。这本书就像一位耐心细致的老师，不厌其烦地解答我可能遇到的各种疑问，让我对烹饪这门艺术有了更深层次的认识，也让我对自己能够掌握这门技艺充满了信心。
评分这本书的叙述方式非常独特，它并没有像其他教材那样，上来就列出一大堆菜谱，而是从最基础的“为什么”和“是什么”出发，深入浅出地解释烹饪背后的原理。我最先被吸引的是书中关于“食材的储存与保鲜”的章节。我之前总是随意地将食材放入冰箱，结果导致很多食材过早变质，造成了不必要的浪费。这本书则详细地讲解了不同食材的最佳储存方式，比如哪些食材需要冷藏，哪些需要冷冻，哪些又适合常温保存，甚至还提到了不同包装材料对保鲜的影响。我按照书中的指导，对我的冰箱进行了“升级改造”，食材的保鲜期果然大大延长了。另外，书中关于“调味的艺术”这一部分，也让我受益匪浅。我之前做菜，总是按照固定的模式放盐、放酱油，缺乏变化。这本书则从味觉的原理出发，讲解了不同调味料之间的搭配，以及如何通过微调来创造出丰富的味觉层次。我尝试着在烹饪一些简单的蔬菜时，不再拘泥于固定的调味方式，而是根据食材的特性，去尝试不同的香料和调味料组合，发现即使是同样的食材，也能做出截然不同的风味。这种探索的乐趣，让我对烹饪的热情更加高涨。
评分作为一名对烹饪充满热情但缺乏系统指导的学习者，我发现这本书简直是为我量身定做的。它没有那种浮夸的、不切实际的食谱，而是回归到最本质的“基本功”。我最先被吸引的是书中关于“烹饪基础知识”的部分，比如各种调味料的特性、不同烹饪工具的用途，甚至还有关于食材储存的科学方法。这些看似不起眼的内容，却是在我之前烹饪过程中常常被忽略的，也是导致我烹饪成果不稳定的重要原因。我记得有一段时间，我总是觉得自己的菜肴味道“差了点意思”，但又说不出来具体是什么问题。这本书的出现，让我恍然大悟。它系统地讲解了酸、甜、苦、辣、咸这五味在烹饪中的平衡与运用，以及如何通过各种香料来提升菜肴的风味。我尝试着在烹饪过程中，有意识地去调整调味料的比例，去感受它们对整体味道的影响，效果出奇地好。书中的“厨房卫生与安全”章节，也给我留下了深刻的印象。虽然我平时也注意卫生，但书中更系统、更深入的讲解，让我认识到厨房安全的重要性，比如如何正确处理刀具、如何避免油烟带来的危害等等。这让我觉得，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种对生活负责任的态度。
评分这本书给我带来的，是一种“回归初心”的烹饪感悟。它没有那些花哨的装饰和复杂的技巧，而是回归到最本源的食材处理和味道调和。我特别被书中关于“品尝与评估”这一部分的深入讲解所打动。它不只是告诉你菜肴应该是什么味道，更是教你如何去“听”和“尝”你的菜肴，如何通过品尝来判断食材是否熟透，味道是否均衡，以及有哪些可以改进的地方。我之前总是认为，只要按照菜谱做，味道就不会差。读完这部分内容，我才意识到，品尝和评估是一个厨师最基本、也是最重要的能力。我开始有意识地在烹饪过程中，去品尝我的菜肴，去感受它的细微变化，并根据自己的感受去进行调整。这种主观的参与感，让我觉得我不再是一个机械的操作者，而是一个真正意义上的“创作者”。此外，书中关于“厨房的规划与布局”也给了我很大的启发。它讲解了如何根据自己的烹饪习惯，来合理地布置厨房空间，让烹饪过程更加流畅和高效。我根据书中的建议，对我的厨房进行了一些小小的调整，发现烹饪时的便利性大大提升，也让我更加享受烹饪的过程。
评分hhhhhhh
评分划算………………………………
评分霍雨浩现在如果选择为灵眸继续附加魂环，那么，他在未来很长时间内，走的都将是控制系战魂师的路线。如果是为冰帝武魂附加魂环的话，那么，他就将改走强攻系战魂师的路线。无疑，拥有了一个四十万年第一魂环的他，如果改走强攻系战魂师的路线，必定会成为史莱克学院强攻系第一天才，这是毋庸置疑的。可是，他如何解释自己这个四十万年魂环的出现呢？
评分不错，多学习！以后把菜做好！
评分书质量好，快递小哥很给力
评分哎呀，评论来晚了呢。是给弟弟买的，他说不错~
评分本书写的太过笼统，不详细，没有图片，不能准确认识，本书适合有老师的人使用，不实用自学
评分一个智慧魂环要比单纯带给他能力的魂环强大的多，不说别的，以冰帝在这极北之地的地位，有它的智慧在，在这里，无论做什么都要方便的多。而霍雨浩的第二武魂就是冰，未来他提升魂环恐怕就都要落在这极北之地了。更何况，冰帝为他付出了一切，如果没能留下精神本源，那就太遗憾了。
评分发货及时 到货迅速 实用性强 物美价廉 值得信赖 ！
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