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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111369264

商品编码：10196793418

品牌：葫芦弟弟

商品参数

书名:果蔬雕刻入门

定价：35.00元

作者:李茂华 编

出版社：机械工业出版社

出版日期：2012-9

ISBN：9787111369264

字数：192000

页码：153

版次：1

装帧：平装

开本：16开

目录

前言

第一章 果蔬雕刻概述

第一节 果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、简易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源与发展

四、果蔬雕刻的特点

五、果蔬雕刻的作用

第二节 果蔬雕刻的原则

一、食用为主

二、欣赏为主

三、具有审美感

四、吉祥如意，迎合宴席气氛

五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材

六、根据季节变化确定雕刻内容

七、讲究卫生

八、新颖别致，手法多样

九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调

十、合理用料，物尽其用

十一、锦上添花，适可而止

第二章 果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配

第一节 果蔬雕刻的美化运用

一、用于点缀菜肴

二、用于衬托菜肴

三、独立摆放，专供欣赏

第二节 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相关概念

二、色的主次

三、色的联想

四、雕刻色彩的分类

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型艺术规律

第一节 果蔬雕刻的艺术形式

一、抽象式

二、具象式

三、精细式

第二节 果蔬雕刻图案美的法则

一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化

二、形象刻画要做到形神兼备

三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式

第三节 果蔬雕刻图案变化的题材

一、植物的变化

二、动物的变化

三、其他变化

第四节 果蔬雕刻过程中的制作工艺规律

一、主题

二、题材

三、构图

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存

第一节 果蔬雕刻的分类

一、按食用性分类

二、按结构表现形式、造型特点分类

第二节 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、矾水浸泡法

三、低温保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具与基本刀法

第一节 常用刀具种类及保养

一、常用刀具的种类

二、刀具的磨制与保养

第二节 常用刀具的执刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的执刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料与制作步骤

第一节 果蔬雕刻常用原料

一、根茎类原料

二、瓜果类原料

第二节 果蔬雕刻的制作步骤

一、构思

二、选料

三、轮廓成型

四、形象刻画

五、修饰点缀

第七章 实用果蔬雕刻实例

第一节 点缀饰品的雕刻制作

一、黄瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、双飞片的雕刻

八、立体花叶的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黄瓜花篮的雕刻

十一、番茄飞燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二节 花卉的雕刻制作

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番莲的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、兰花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大丽花的雕刻（一）

十二、大丽花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡莲的雕刻

十六、花边牡丹花的雕刻

十七、椰子树的雕刻

第三节 禽鸟的雕刻制作

一、小飞燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鸟的雕刻

四、孔雀头的雕刻

五、凤凰头的雕刻

六、绶带鸟的雕刻（一）

七、绶带鸟的雕刻（二）

八、鸟类翅膀的雕刻

九、相思鸟的雕刻

十、展翅相思鸟的雕刻

十一、公鸡的雕刻

第四节 其他内容的雕刻制作

一、神仙鱼的雕刻

二、金鱼的雕刻

三、虾的雕刻

四、海马的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥云的雕刻

七、亭子的雕刻

八、宝塔的雕刻

参考文献

内容介绍

本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。

本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

《世界名厨的食材艺术：从田园到餐桌的极致演绎》 本书简介： 《世界名厨的食材艺术：从田园到餐桌的极致演绎》并非一本关于果蔬雕刻基础技法的教程，它深入探索的是一种超越技艺本身的美学哲学与烹饪实践的融合。本书聚焦于全球顶尖餐饮机构中，那些将天然食材视为艺术媒介的大师们的工作方式、思维模式以及他们如何通过对食材本性的深刻理解，创造出令人惊叹的视觉与味觉体验。 本书旨在为那些已经掌握了基础烹饪技巧，并渴望将自己的菜品提升到艺术高度的专业厨师、美食设计师以及对高级料理有深入探究热情的爱好者提供一个全新的视角。我们不教授如何雕刻出一个栩栩如生的花朵，而是剖析世界级名厨如何看待“一根胡萝卜的生命周期”，以及这种认知如何影响他们对食材的切割、处理、组合乃至最终的呈现。 第一部分：食材的哲学与本源 本部分将引导读者跳脱出“食材是用来吃的”这一传统认知，进入“食材是自然的杰作”的哲学层面。 第一章：回归本源——风土与物性 我们将探讨“风土”（Terroir）概念在现代高端料理中的应用。这不仅仅是关于产地，更是关于气候、土壤、季节性对食材结构、颜色、风味强度产生的细微影响。例如，不同海拔生长的白萝卜，其纤维的脆度与糖分的分布有何差异？顶级厨师如何根据这些差异，定制他们的处理方案？ 微观结构解析： 深入研究不同蔬菜（如花椰菜、卷心菜、甜椒）的细胞结构与水分保持机制。理解不同切割角度如何影响食材在烹饪和冷藏过程中的物理变化，而非仅仅追求美观。 色彩的科学与心理学： 分析天然色素（如花青素、类胡萝卜素）在不同酸碱度下的变化规律。如何利用天然的颜色对比，在盘中构建出和谐或对比强烈的视觉叙事，这背后的色彩理论远超简单的红配绿。 第二章：时间的美学——成熟度与衰变 食材的生命周期是艺术创作的另一维度。本书详细考察了世界名厨如何精确把握食材从完美成熟到自然衰败过程中的每一个“黄金窗口期”。 节点控制： 对于水果和某些蔬菜，例如不同成熟阶段的番茄，如何利用其酸度、甜度和质地的细微差别，在同一道菜中创造出层次感。这不是关于如何保鲜，而是关于如何“利用”时间。 “有目的的衰变”： 探讨发酵、腌制、风干等过程对食材形态和风味带来的不可逆转的改变。分析例如陈年番茄干或用特定微生物处理的蔬菜，它们在形态上的“解构”，如何成为餐盘叙事的一部分。 第二部分：构建叙事——超越装饰的呈现 本部分将重点转向如何将食材的物理特性转化为有意义的、可被食用的艺术作品，强调功能性与美学的统一。 第三章：刀工的深度——功能性切割的艺术 本书避免了对传统“蓑衣花刀”或“菊花刀”的重复讲解。相反，我们关注的是针对特定烹饪方法的“功能性切割”。 热传导优化： 分析不同厚度和切面形状如何影响食材在煎、烤、浸泡过程中的受热均匀度和口感一致性。例如，为追求极致酥脆的油炸，薄片需要怎样的精确几何形状才能保证整体水分均匀蒸发？ 液体动力学与支撑结构： 探讨如何通过精确的切割，在盘中形成天然的“容器”或“导流槽”，以控制酱汁的流动、油品的挂壁效果，确保每一口食物都能以最佳状态被品尝到。 第四章：空间与张力——盘面的立体构建 顶级料理的呈现是一场三维空间的几何学实践。 高度与视线引导： 讨论如何利用食材的自然高度（如整颗小土豆的堆叠、蔬菜“树干”的直立），引导食客的视线从盘边到核心风味点的移动轨迹。这涉及到建筑学中的平衡与重心原理。 纹理的对话： 分析对比鲜明的纹理（如光滑的鱼生片与粗糙的烤蔬菜碎）如何在同一平面上产生视觉张力。我们探讨如何利用天然的表皮纹理（如西瓜皮的凹凸、蘑菇伞的弧度），替代人工雕琢的痕迹。 第三部分：跨界灵感与创新实践 本部分将目光投向其他艺术领域，启发厨师的创新思维。 第五章：从自然科学到餐桌：仿生学的应用 探讨自然界中现有的完美结构如何启发餐盘设计。 晶体学与分形几何： 分析自然界中（如雪花、矿物）的分形结构，并展示如何通过重复的、比例准确的切割或堆叠，在食材中重现这些复杂的、具有内在秩序的美感。 光影的捕捉： 讲解如何利用食材的表面反射率（如蜡质的叶片、高光泽的果肉），在柔和的餐厅灯光下，创造出动态的光影效果，使菜肴在移动中产生不同的视觉层次。 第六章：厨师的签名——超越风格的印记 最后，本书强调艺术的个性化。真正的食材艺术不是遵循手册，而是将个人的生命体验和哲学融入到对食材的处理中。 工具的延伸： 讨论如何看待和选择那些非传统的工具——从手术刀到镊子，再到专门研制的模具——它们如何成为厨师思想的延伸，而非简单地替代手工。 “不可复制性”的追求： 强调即便是同样的时令食材，由于其天然的微小差异，每一份出品都应带有其独一无二的“指纹”。最终的艺术品是厨师对当下食材状态的即时、深刻的理解与回应。 本书不提供入门步骤，而是提供一个宏大的框架，邀请专业人士去重新审视他们每日面对的普通蔬菜与水果，发现其背后蕴藏的无限美学潜力。这是一部献给追求极致的烹饪艺术家的思考之书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我买《包邮 果蔬雕刻入门》这本书，是抱着试试看的心态。我从事厨师行业多年，虽然对刀工还算自信，但总觉得在摆盘这块还有很大的提升空间，尤其是在果蔬的创意呈现上。这本书出乎意料地给了我很多启发。它在理论部分，不仅仅是介绍了雕刻的技法，还融入了一些关于色彩搭配、空间构图的原理，这对于一个厨师来说，是非常宝贵的知识。我特别喜欢它对不同食材特性的分析，比如哪些食材适合精细雕刻，哪些更适合做大气的造型，以及如何处理食材才能使其保持最佳的观赏状态。书中给出的很多案例，都非常贴合实际宴席的需求，既有适合大型宴会的华丽摆盘，也有适合家常小聚的精致点缀。我尝试着将书中的一些技巧运用到实际工作中，比如用西瓜雕刻出扇形，用哈密瓜制作出花篮，效果非常好，客人们都赞不绝口，纷纷询问这是出自哪位大师之手。这本书不仅仅是提供了一堆“模板”，更重要的是它教会了我“举一反三”的方法，让我能够根据不同的食材和主题，设计出属于自己的独特摆盘。对于想要在餐饮领域有所突破，或者想要提升餐桌艺术感的厨师朋友们，我真心推荐这本书。

评分☆☆☆☆☆

这本《包邮 果蔬雕刻入门》真的是给了我一个全新的视角来看待食物！以前觉得雕刻是个很专业的技能，离我这种厨房小白很远，但翻开这本书，我简直被里面的内容惊艳到了。首先，它的图文并茂做得太好了，每一款作品都有高清大图展示，而且步骤拆解得非常细致，感觉就像有老师手把手在教一样。从最基础的刀工练习，比如如何握刀、如何下刀的角度，都讲解得很清楚。然后，它又循序渐进地教我们怎么雕刻一些简单的花卉，像玫瑰、百合，这些我以为只有在高级餐厅才能看到的摆盘，居然我自己在家里也能做出来！最让我惊喜的是，书里还介绍了如何利用不同颜色的果蔬来搭配，让整个作品更有层次感和生命力。我之前做菜总是很随意，摆盘也只是随便放放，现在学会了这些技巧，每次宴请朋友，都能让他们惊呼连连，感觉自己瞬间变成了大厨！而且，不仅仅是好看，书里还讲到了一些实用的技巧，比如如何处理容易氧化的水果，如何保持雕刻作品的新鲜度，这些细节的讲解都非常到位，让我觉得这本书不仅是教你雕刻，更是在提升你的整个烹饪美学。我强烈推荐给所有想让餐桌变得更有趣、更有仪式感的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，《包邮 果蔬雕刻入门》这本书的实用性超乎我的想象！作为一个平日里就喜欢自己下厨，但总觉得菜肴“颜值”不够高的家庭煮妇，这本书简直就是及时雨。它没有上来就讲那些复杂到令人望而却步的技巧，而是从最最基础的“刀工”开始。你知道吗？我以前觉得切个菜而已，哪里需要什么技术？但这本书让我意识到，正确的握刀姿势、下刀的力度和角度，对最终的雕刻效果影响太大了。书里有很多针对不同食材的刀工练习，比如如何在黄瓜上切出漂亮的丝，如何在萝卜上刻出流畅的线条。这些练习不仅能提升我的刀工，还能锻炼我的耐心和专注力。更棒的是，它提供的雕刻案例由浅入深，从简单的叶片、花瓣，到稍微复杂一点的孔雀、天鹅，每一个步骤都拆解得很清晰，配图也够大，我甚至可以对照着书本，一步一步地模仿。我尝试着做了几个，虽然第一次做得不太完美，但成就感爆棚！而且，书里还介绍了一些非常巧妙的利用食材本身的形状来达到装饰效果的方法，这让我觉得雕刻不再是纯粹的“雕”，而是与食材本身融为一体的艺术。我家里宴客的时候，现在都会提前准备一两个小小的果蔬雕刻，立刻就提升了整个菜肴的档次，收到了朋友们的一致好评，都问我是怎么学的！

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房有着无限好奇心的人，总是希望把每一顿饭都做得既好吃又有“颜值”。《包邮 果蔬雕刻入门》这本书，简直是我近期最大的惊喜！它没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用非常朴实易懂的语言，一步一步地引导我进入果蔬雕刻的世界。书里的图片质量非常高，每一款作品都美轮美奂，让人赏心悦目。更关键的是，它的步骤讲解非常细致，就像一个耐心的老师在旁边指导一样。我尤其喜欢它从最基础的刀工练习开始，让我明白“工欲善其事，必先利其器”，也让我体会到，即使是最简单的切片、切丝，如果掌握了技巧，也能变得不一样。然后，书里介绍的各种花卉、动物的雕刻教程，都非常有创意，而且难度递进，让我这个初学者也能一步一步地跟着学会。我尝试着做了几个，比如用西瓜雕刻的“孔雀开屏”，用胡萝卜制作的“小兔子”，简直太有成就感了！我的家人都惊叹不已，纷纷要求我多做一些。这本书不仅让我掌握了一项新的技能，更重要的是，它让我在准备餐点时，多了一份仪式感和乐趣，也让我的餐桌变得更加生动有趣。强烈推荐给所有热爱生活、喜欢动手创造美的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书《包邮 果蔬雕刻入门》简直是给了我一个绝妙的礼物！我一直是个对生活充满热情，喜欢动手尝试新鲜事物的人，而果蔬雕刻对我来说，一直是个遥不可及的梦想。以前看电视上那些精美的果蔬摆盘，总觉得那是专业厨师的独门绝技。但这本书的出现，彻底打破了我的这个认知！它完全是从零开始教起，我一个厨房新手，看得很明白。从最基础的刀具介绍、安全须知，到如何握刀、如何练习基础的下刀技巧，都写得清清楚楚。然后，它就开始教我们如何雕刻各种简单的花朵，像小巧玲珑的梅花、层层叠叠的荷花，还有一些可爱的卡通造型，我女儿看到我做的，高兴得不得了！最重要的是，书里的每一个步骤都有详细的图解，而且图片非常清晰，我完全可以跟着一步一步来，即使是细节的地方，也能看得明明白白。我尝试着做了几个，虽然第一次的作品可能不是那么完美，但那种亲手将一个普通的果蔬变成艺术品的成就感，真的是无与伦比！这本书不仅让我学会了雕刻，还让我对食材有了更深的认识，让我做菜的时候，多了一份巧思和乐趣。我感觉我的生活因为这本书，增添了许多色彩和惊喜！

评分☆☆☆☆☆

一般

评分☆☆☆☆☆

这书还不错，讲解的仔细，不错

评分☆☆☆☆☆

蛮好的

评分☆☆☆☆☆

还行啊啊啊！！！

评分☆☆☆☆☆

图片很不清晰

评分☆☆☆☆☆

挺好！对刚开始学的来说正好实用！

评分☆☆☆☆☆

图画还错

评分☆☆☆☆☆

东西不错挺好

评分☆☆☆☆☆

走那个圆通快递要多慢有多慢，书的内容不清晰，要多垃圾就有多垃圾。