包郵 果蔬雕刻入門 果蔬食品雕刻入門書籍 盤飾雕刻廚師刀工技法教程書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 果蔬雕刻
• 雕刻入門
• 廚師刀工
• 盤飾
• 食品雕刻
• 技法教程
• 包郵
• 果蔬食品
• 手工DIY
• 烹飪技巧

店鋪： 葫蘆弟弟圖書專營店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111369264

商品編碼：10196793418

品牌：葫蘆弟弟

商品參數

書名:果蔬雕刻入門

定價：35.00元

作者:李茂華 編

齣版社：機械工業齣版社

齣版日期：2012-9

ISBN：9787111369264

字數：192000

頁碼：153

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

目錄

前言

第一章 果蔬雕刻概述

第一節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、簡易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源與發展

四、果蔬雕刻的特點

五、果蔬雕刻的作用

第二節 果蔬雕刻的原則

一、食用為主

二、欣賞為主

三、具有審美感

四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛

五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材

六、根據季節變化確定雕刻內容

七、講究衛生

八、新穎彆緻，手法多樣

九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調

十、閤理用料，物盡其用

十一、錦上添花，適可而止

第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配

第一節 果蔬雕刻的美化運用

一、用於點綴菜肴

二、用於襯托菜肴

三、獨立擺放，專供欣賞

第二節 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相關概念

二、色的主次

三、色的聯想

四、雕刻色彩的分類

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律

第一節 果蔬雕刻的藝術形式

一、抽象式

二、具象式

三、精細式

第二節 果蔬雕刻圖案美的法則

一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化

二、形象刻畫要做到形神兼備

三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式

第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材

一、植物的變化

二、動物的變化

三、其他變化

第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律

一、主題

二、題材

三、構圖

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存

第一節 果蔬雕刻的分類

一、按食用性分類

二、按結構錶現形式、造型特點分類

第二節 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、礬水浸泡法

三、低溫保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法

第一節 常用刀具種類及保養

一、常用刀具的種類

二、刀具的磨製與保養

第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的執刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟

第一節 果蔬雕刻常用原料

一、根莖類原料

二、瓜果類原料

第二節 果蔬雕刻的製作步驟

一、構思

二、選料

三、輪廓成型

四、形象刻畫

五、修飾點綴

第七章 實用果蔬雕刻實例

第一節 點綴飾品的雕刻製作

一、黃瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、雙飛片的雕刻

八、立體花葉的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黃瓜花籃的雕刻

十一、番茄飛燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二節 花卉的雕刻製作

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番蓮的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、蘭花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大麗花的雕刻（一）

十二、大麗花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡蓮的雕刻

十六、花邊牡丹花的雕刻

十七、椰子樹的雕刻

第三節 禽鳥的雕刻製作

一、小飛燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鳥的雕刻

四、孔雀頭的雕刻

五、鳳凰頭的雕刻

六、綬帶鳥的雕刻（一）

七、綬帶鳥的雕刻（二）

八、鳥類翅膀的雕刻

九、相思鳥的雕刻

十、展翅相思鳥的雕刻

十一、公雞的雕刻

第四節 其他內容的雕刻製作

一、神仙魚的雕刻

二、金魚的雕刻

三、蝦的雕刻

四、海馬的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥雲的雕刻

七、亭子的雕刻

八、寶塔的雕刻

參考文獻

內容介紹

本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。

本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

《世界名廚的食材藝術：從田園到餐桌的極緻演繹》 本書簡介： 《世界名廚的食材藝術：從田園到餐桌的極緻演繹》並非一本關於果蔬雕刻基礎技法的教程，它深入探索的是一種超越技藝本身的美學哲學與烹飪實踐的融閤。本書聚焦於全球頂尖餐飲機構中，那些將天然食材視為藝術媒介的大師們的工作方式、思維模式以及他們如何通過對食材本性的深刻理解，創造齣令人驚嘆的視覺與味覺體驗。 本書旨在為那些已經掌握瞭基礎烹飪技巧，並渴望將自己的菜品提升到藝術高度的專業廚師、美食設計師以及對高級料理有深入探究熱情的愛好者提供一個全新的視角。我們不教授如何雕刻齣一個栩栩如生的花朵，而是剖析世界級名廚如何看待“一根鬍蘿蔔的生命周期”，以及這種認知如何影響他們對食材的切割、處理、組閤乃至最終的呈現。 第一部分：食材的哲學與本源 本部分將引導讀者跳脫齣“食材是用來吃的”這一傳統認知，進入“食材是自然的傑作”的哲學層麵。 第一章：迴歸本源——風土與物性 我們將探討“風土”（Terroir）概念在現代高端料理中的應用。這不僅僅是關於産地，更是關於氣候、土壤、季節性對食材結構、顔色、風味強度産生的細微影響。例如，不同海拔生長的白蘿蔔，其縴維的脆度與糖分的分布有何差異？頂級廚師如何根據這些差異，定製他們的處理方案？ 微觀結構解析： 深入研究不同蔬菜（如花椰菜、捲心菜、甜椒）的細胞結構與水分保持機製。理解不同切割角度如何影響食材在烹飪和冷藏過程中的物理變化，而非僅僅追求美觀。 色彩的科學與心理學： 分析天然色素（如花青素、類鬍蘿蔔素）在不同酸堿度下的變化規律。如何利用天然的顔色對比，在盤中構建齣和諧或對比強烈的視覺敘事，這背後的色彩理論遠超簡單的紅配綠。 第二章：時間的美學——成熟度與衰變 食材的生命周期是藝術創作的另一維度。本書詳細考察瞭世界名廚如何精確把握食材從完美成熟到自然衰敗過程中的每一個“黃金窗口期”。 節點控製： 對於水果和某些蔬菜，例如不同成熟階段的番茄，如何利用其酸度、甜度和質地的細微差彆，在同一道菜中創造齣層次感。這不是關於如何保鮮，而是關於如何“利用”時間。 “有目的的衰變”： 探討發酵、醃製、風乾等過程對食材形態和風味帶來的不可逆轉的改變。分析例如陳年番茄乾或用特定微生物處理的蔬菜，它們在形態上的“解構”，如何成為餐盤敘事的一部分。 第二部分：構建敘事——超越裝飾的呈現 本部分將重點轉嚮如何將食材的物理特性轉化為有意義的、可被食用的藝術作品，強調功能性與美學的統一。 第三章：刀工的深度——功能性切割的藝術 本書避免瞭對傳統“蓑衣花刀”或“菊花刀”的重復講解。相反，我們關注的是針對特定烹飪方法的“功能性切割”。 熱傳導優化： 分析不同厚度和切麵形狀如何影響食材在煎、烤、浸泡過程中的受熱均勻度和口感一緻性。例如，為追求極緻酥脆的油炸，薄片需要怎樣的精確幾何形狀纔能保證整體水分均勻蒸發？ 液體動力學與支撐結構： 探討如何通過精確的切割，在盤中形成天然的“容器”或“導流槽”，以控製醬汁的流動、油品的掛壁效果，確保每一口食物都能以最佳狀態被品嘗到。 第四章：空間與張力——盤麵的立體構建 頂級料理的呈現是一場三維空間的幾何學實踐。 高度與視綫引導： 討論如何利用食材的自然高度（如整顆小土豆的堆疊、蔬菜“樹乾”的直立），引導食客的視綫從盤邊到核心風味點的移動軌跡。這涉及到建築學中的平衡與重心原理。 紋理的對話： 分析對比鮮明的紋理（如光滑的魚生片與粗糙的烤蔬菜碎）如何在同一平麵上産生視覺張力。我們探討如何利用天然的錶皮紋理（如西瓜皮的凹凸、蘑菇傘的弧度），替代人工雕琢的痕跡。 第三部分：跨界靈感與創新實踐 本部分將目光投嚮其他藝術領域，啓發廚師的創新思維。 第五章：從自然科學到餐桌：仿生學的應用 探討自然界中現有的完美結構如何啓發餐盤設計。 晶體學與分形幾何： 分析自然界中（如雪花、礦物）的分形結構，並展示如何通過重復的、比例準確的切割或堆疊，在食材中重現這些復雜的、具有內在秩序的美感。 光影的捕捉： 講解如何利用食材的錶麵反射率（如蠟質的葉片、高光澤的果肉），在柔和的餐廳燈光下，創造齣動態的光影效果，使菜肴在移動中産生不同的視覺層次。 第六章：廚師的簽名——超越風格的印記 最後，本書強調藝術的個性化。真正的食材藝術不是遵循手冊，而是將個人的生命體驗和哲學融入到對食材的處理中。 工具的延伸： 討論如何看待和選擇那些非傳統的工具——從手術刀到鑷子，再到專門研製的模具——它們如何成為廚師思想的延伸，而非簡單地替代手工。 “不可復製性”的追求： 強調即便是同樣的時令食材，由於其天然的微小差異，每一份齣品都應帶有其獨一無二的“指紋”。最終的藝術品是廚師對當下食材狀態的即時、深刻的理解與迴應。 本書不提供入門步驟，而是提供一個宏大的框架，邀請專業人士去重新審視他們每日麵對的普通蔬菜與水果，發現其背後蘊藏的無限美學潛力。這是一部獻給追求極緻的烹飪藝術傢的思考之書。

評分☆☆☆☆☆

我必須得說，《包郵 果蔬雕刻入門》這本書的實用性超乎我的想象！作為一個平日裏就喜歡自己下廚，但總覺得菜肴“顔值”不夠高的傢庭煮婦，這本書簡直就是及時雨。它沒有上來就講那些復雜到令人望而卻步的技巧，而是從最最基礎的“刀工”開始。你知道嗎？我以前覺得切個菜而已，哪裏需要什麼技術？但這本書讓我意識到，正確的握刀姿勢、下刀的力度和角度，對最終的雕刻效果影響太大瞭。書裏有很多針對不同食材的刀工練習，比如如何在黃瓜上切齣漂亮的絲，如何在蘿蔔上刻齣流暢的綫條。這些練習不僅能提升我的刀工，還能鍛煉我的耐心和專注力。更棒的是，它提供的雕刻案例由淺入深，從簡單的葉片、花瓣，到稍微復雜一點的孔雀、天鵝，每一個步驟都拆解得很清晰，配圖也夠大，我甚至可以對照著書本，一步一步地模仿。我嘗試著做瞭幾個，雖然第一次做得不太完美，但成就感爆棚！而且，書裏還介紹瞭一些非常巧妙的利用食材本身的形狀來達到裝飾效果的方法，這讓我覺得雕刻不再是純粹的“雕”，而是與食材本身融為一體的藝術。我傢裏宴客的時候，現在都會提前準備一兩個小小的果蔬雕刻，立刻就提升瞭整個菜肴的檔次，收到瞭朋友們的一緻好評，都問我是怎麼學的！

評分☆☆☆☆☆

這本書《包郵 果蔬雕刻入門》簡直是給瞭我一個絕妙的禮物！我一直是個對生活充滿熱情，喜歡動手嘗試新鮮事物的人，而果蔬雕刻對我來說，一直是個遙不可及的夢想。以前看電視上那些精美的果蔬擺盤，總覺得那是專業廚師的獨門絕技。但這本書的齣現，徹底打破瞭我的這個認知！它完全是從零開始教起，我一個廚房新手，看得很明白。從最基礎的刀具介紹、安全須知，到如何握刀、如何練習基礎的下刀技巧，都寫得清清楚楚。然後，它就開始教我們如何雕刻各種簡單的花朵，像小巧玲瓏的梅花、層層疊疊的荷花，還有一些可愛的卡通造型，我女兒看到我做的，高興得不得瞭！最重要的是，書裏的每一個步驟都有詳細的圖解，而且圖片非常清晰，我完全可以跟著一步一步來，即使是細節的地方，也能看得明明白白。我嘗試著做瞭幾個，雖然第一次的作品可能不是那麼完美，但那種親手將一個普通的果蔬變成藝術品的成就感，真的是無與倫比！這本書不僅讓我學會瞭雕刻，還讓我對食材有瞭更深的認識，讓我做菜的時候，多瞭一份巧思和樂趣。我感覺我的生活因為這本書，增添瞭許多色彩和驚喜！

評分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房有著無限好奇心的人，總是希望把每一頓飯都做得既好吃又有“顔值”。《包郵 果蔬雕刻入門》這本書，簡直是我近期最大的驚喜！它沒有那些晦澀難懂的專業術語，而是用非常樸實易懂的語言，一步一步地引導我進入果蔬雕刻的世界。書裏的圖片質量非常高，每一款作品都美輪美奐，讓人賞心悅目。更關鍵的是，它的步驟講解非常細緻，就像一個耐心的老師在旁邊指導一樣。我尤其喜歡它從最基礎的刀工練習開始，讓我明白“工欲善其事，必先利其器”，也讓我體會到，即使是最簡單的切片、切絲，如果掌握瞭技巧，也能變得不一樣。然後，書裏介紹的各種花卉、動物的雕刻教程，都非常有創意，而且難度遞進，讓我這個初學者也能一步一步地跟著學會。我嘗試著做瞭幾個，比如用西瓜雕刻的“孔雀開屏”，用鬍蘿蔔製作的“小兔子”，簡直太有成就感瞭！我的傢人都驚嘆不已，紛紛要求我多做一些。這本書不僅讓我掌握瞭一項新的技能，更重要的是，它讓我在準備餐點時，多瞭一份儀式感和樂趣，也讓我的餐桌變得更加生動有趣。強烈推薦給所有熱愛生活、喜歡動手創造美的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我買《包郵 果蔬雕刻入門》這本書，是抱著試試看的心態。我從事廚師行業多年，雖然對刀工還算自信，但總覺得在擺盤這塊還有很大的提升空間，尤其是在果蔬的創意呈現上。這本書齣乎意料地給瞭我很多啓發。它在理論部分，不僅僅是介紹瞭雕刻的技法，還融入瞭一些關於色彩搭配、空間構圖的原理，這對於一個廚師來說，是非常寶貴的知識。我特彆喜歡它對不同食材特性的分析，比如哪些食材適閤精細雕刻，哪些更適閤做大氣的造型，以及如何處理食材纔能使其保持最佳的觀賞狀態。書中給齣的很多案例，都非常貼閤實際宴席的需求，既有適閤大型宴會的華麗擺盤，也有適閤傢常小聚的精緻點綴。我嘗試著將書中的一些技巧運用到實際工作中，比如用西瓜雕刻齣扇形，用哈密瓜製作齣花籃，效果非常好，客人們都贊不絕口，紛紛詢問這是齣自哪位大師之手。這本書不僅僅是提供瞭一堆“模闆”，更重要的是它教會瞭我“舉一反三”的方法，讓我能夠根據不同的食材和主題，設計齣屬於自己的獨特擺盤。對於想要在餐飲領域有所突破，或者想要提升餐桌藝術感的廚師朋友們，我真心推薦這本書。

評分☆☆☆☆☆

這本《包郵 果蔬雕刻入門》真的是給瞭我一個全新的視角來看待食物！以前覺得雕刻是個很專業的技能，離我這種廚房小白很遠，但翻開這本書，我簡直被裏麵的內容驚艷到瞭。首先，它的圖文並茂做得太好瞭，每一款作品都有高清大圖展示，而且步驟拆解得非常細緻，感覺就像有老師手把手在教一樣。從最基礎的刀工練習，比如如何握刀、如何下刀的角度，都講解得很清楚。然後，它又循序漸進地教我們怎麼雕刻一些簡單的花卉，像玫瑰、百閤，這些我以為隻有在高級餐廳纔能看到的擺盤，居然我自己在傢裏也能做齣來！最讓我驚喜的是，書裏還介紹瞭如何利用不同顔色的果蔬來搭配，讓整個作品更有層次感和生命力。我之前做菜總是很隨意，擺盤也隻是隨便放放，現在學會瞭這些技巧，每次宴請朋友，都能讓他們驚呼連連，感覺自己瞬間變成瞭大廚！而且，不僅僅是好看，書裏還講到瞭一些實用的技巧，比如如何處理容易氧化的水果，如何保持雕刻作品的新鮮度，這些細節的講解都非常到位，讓我覺得這本書不僅是教你雕刻，更是在提升你的整個烹飪美學。我強烈推薦給所有想讓餐桌變得更有趣、更有儀式感的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

挺好的，東西不錯，一直在京東買東西。

評分☆☆☆☆☆

這個價就這樣瞭

評分☆☆☆☆☆

很好，很實用，適閤廚師，以及學徒，新手

評分☆☆☆☆☆

圖畫還錯

評分☆☆☆☆☆

這書還可以，是我想要的

評分☆☆☆☆☆

很滿意

評分☆☆☆☆☆

感覺美噠噠！！ 可是兩本書的內容是一樣的

評分☆☆☆☆☆

很滿意

評分☆☆☆☆☆

內容很詳細，很全麵。圖文並茂