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瑞雅 著

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• 烘焙教程
• 现货

店铺： 昊宇轩书店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：10207107283

包装：平装

丛书名： 随手查系列

出版时间：2015-02-01

用纸：胶版纸

页数：312

正文语种：中文

 
 
 
 
 

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让zui时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑

黑巧克力乳酪蛋糕

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力蛋糕

柠檬乳酪蛋糕

戚风蛋糕

黑枣杏仁蛋糕

小元宝蛋糕

酸奶戚风蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

轻奶酪蛋糕

黄桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鲜奶油蛋糕

双旋蛋糕卷

巧克力乳酪蛋糕卷

虎皮蛋糕卷

黑樱桃海绵蛋糕卷

双色毛巾蛋糕卷

经典提拉米苏

果酱三明治蛋糕

草莓果酱蛋糕卷

咖啡巧克力蛋糕卷

大理石芝士蛋糕

红豆奶油卷

尔士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚风蛋糕

黑森林蛋糕

蓝莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

高级奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……   

 

经典烘焙艺术：从基础到精通的全面指南 本书籍旨在成为所有对烘焙艺术充满热情的人士的终极参考手册，无论您是厨房新手还是寻求精进技艺的经验丰富者。我们不关注零基础的快速入门，而是深入探讨烘焙背后的科学原理、经典配方的历史演变，以及如何通过对细节的极致把控，创作出结构完美、风味层次丰富的烘焙作品。 第一部分：烘焙的科学与艺术——深入理解原材料的奥秘 本部分将带领读者超越简单的配方操作，进入烘焙的化学与物理世界。成功的烘焙并非仅仅是材料的简单混合，而是对食材内在性质的深刻理解与精确控制。 1. 面粉的蛋白质结构与筋性控制： 我们将详细剖析不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）的蛋白质含量、灰分以及淀粉特性。重点解析面筋的形成过程，在不同配方中（如欧式硬皮面包、松软蛋糕、酥脆饼干）如何通过揉捏程度、水合作用和添加剂来调节面筋的强度和延伸性。深入探讨酶的作用，特别是淀粉酶和蛋白酶对烘焙产品口感和保质期的影响。 2. 糖类的多重角色： 糖在烘焙中远不止提供甜味。本书将分析蔗糖、转化糖浆、葡萄糖、蜂蜜和糖蜜等不同糖类的吸湿性、结晶点和美拉德反应的催化作用。我们将展示如何通过精确控制糖的用量和种类，来影响产品的柔软度、上色程度以及风味复杂性。案例分析将集中在焦糖制作的精确温度控制，以及如何利用糖的物理特性来创造酥皮的层理结构。 3. 脂肪的塑形与风味贡献： 脂肪是赋予烘焙产品丰富口感和浓郁香气的关键。本书将详尽对比黄油（无水黄油、发酵黄油）、植物油、猪油和人造黄油的烟点、熔点和风味特征。重点阐述脂肪在酥皮（如法式千层酥Puff Pastry）和饼干制作中“起酥”原理的微观机制，即脂肪如何阻碍面筋的形成，并确保烘烤后形成分明的层次。 4. 膨松剂的精准计算与时机： 我们将系统梳理化学膨松剂（小苏打、泡打粉）和生物膨松剂（酵母）的作用机制。针对泡打粉，本书将区分单效和双效泡打粉，并提供计算酸碱度平衡以确保最佳膨胀效果的实用公式。对于酵母，我们将深入探讨酵母的活性检测、最佳发酵温度曲线（冷发酵与温发酵的对比），以及如何通过控制面团酸度来优化其风味表现。 5. 鸡蛋的乳化与稳定作用： 蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂。本书将探讨蛋清的打发原理——通过机械力使蛋白质变性并捕获空气形成稳定的泡沫结构，并提供制作稳定慕斯和瑞士蛋白霜的详细技术指导。 第二部分：经典欧式面包的精湛技艺 本部分聚焦于对技术要求极高的传统欧式硬皮面包制作，强调发酵的艺术和烘烤的爆发力。 1. 法国传统面包体系深度解析： 详细介绍法棍（Baguette Tradition）、恰巴塔（Ciabatta）和乡村面包（Pain de Campagne）的独有配方哲学。重点解析如何通过高含水量（水合度）来实现气孔的均匀分布和开放结构。 2. 酵头技术：天然酵种（Sourdough）的培育与管理： 提供从零开始培育健康、高活性的天然酵种（Rye Starter/Wheat Starter）的完整流程。内容涵盖酵种的喂养周期、酸度监测（pH值控制），以及如何利用不同成熟度的酵头来调节最终面包的风味和酸度平衡。深入讲解汤种法（Tangzhong）和中种法（Poolish/Biga）在改良面包柔软度和延长货架期方面的应用。 3. 烘烤环境的极致模拟： 详述蒸汽在烘烤初期对面包表皮（Crust）形成的关键作用。探讨如何在家用烤箱中通过石板（Baking Stone）预热、铸铁锅（Dutch Oven）覆盖以及手动造蒸汽技术，来最大程度地模拟专业烤炉的高温高湿环境，确保面包在“烤箱弹跳”（Oven Spring）阶段达到最佳膨胀。 第三部分：精细法式甜点的结构与美学 本部分侧重于需要高度精确性和复杂分层技术的法式甜点，强调基底的稳定性和装饰的艺术性。 1. 挞皮（Pâte）的稳定制作： 区别酥脆的“Shortcrust Pastry”（Pâte Sablée）和易于操作的“Pâte Brisée”。详细讲解“砂磨法”（Sablage）制作饼皮时，如何避免过度揉捏以防止面筋产生，从而确保烤制后的饼底酥松且不易塌陷。提供馅料的预处理技术，如在水果馅料中提前加入淀粉或胶质以控制出水。 2. 慕斯与卡仕达酱的乳化与凝固： 深入剖析吉利丁（Gelatin）的用量与活化技术，解释其分子结构如何形成凝胶网络。重点讲解如何制作丝滑的法式香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）和英式蛋奶酱（Crème Anglaise），并提供快速冷却和搅拌技术，以防止结块和油水分离。 3. 酥皮结构艺术：千层酥与可颂的层叠哲学： 抛开速成食谱，本书将还原传统“开酥”的严谨工艺。详细图解“单次折叠”与“三次折叠”的数学关系，解释黄油的冷度和面团的松紧度必须保持一致的重要性。解析如何通过精确的擀压和松弛，确保最终产品在烘烤时能够产生数百层清晰可见的酥皮结构。 第四部分：现代烘焙的进阶与故障排除 本部分关注常见问题的深层原因分析，并引入现代烘焙原料的应用。 1. 故障排除（Troubleshooting）的科学逻辑： 系统梳理烘焙失败的常见表现与成因：蛋糕中心下陷（可能原因：烤箱温度不均、膨松剂过量、出炉过早）、面包内部组织粗糙（可能原因：发酵不足或过度、揉面不充分）、饼干过度扩散（可能原因：黄油融化、面粉蛋白质过低）。本书提供基于科学原理的诊断步骤，而非简单的猜测。 2. 特殊面粉与替代品应用： 探讨无麸质烘焙（Gluten-Free Baking）的技术挑战，重点分析黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔豆胶（Guar Gum）在模仿面筋结构中的作用。同时，分析全麦粉、黑麦粉、斯佩耳特小麦（Spelt）等全谷物面粉在吸水性、灰分和风味上的差异，以及如何调整配方以适应这些变化。 3. 味道的深度与陈化： 探讨通过添加发酵奶油、使用高品质香草提取物、加入少量烘烤过的坚果粉或在配方中使用陈年老面团来增加烘焙产品的复杂度。分析烘焙产品在冷却和陈化过程中风味分子如何重新分布和成熟的过程。 本书籍摒弃了对“速成”的追求，强调烘焙是一门需要耐心、观察和精确测量的手艺。它为渴望掌握烘焙核心技术、理解每一步操作背后科学逻辑的实践者，提供了坚实而深入的理论与实践基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计我挺喜欢的，那种温馨的插画风格，看起来就让人觉得烘焙是一件很享受的事情，而不是什么高难度的技术活。我一直以来都对烘焙有点心痒痒，但总是被那些复杂的配方和看不懂的专业术语劝退。看到“从零开始学烘焙”这几个字，简直是把我心里的声音写出来了。我希望这本书能够像一个耐心十足的朋友，一步一步地教我，从最基础的工具认识、食材准备，到最简单的饼干、玛芬怎么做。我特别期待里面能有一些“为什么”的解释，比如为什么鸡蛋要打发到什么程度，为什么面团需要揉到什么状态，这些细节的讲解对我这样的新手来说太重要了。如果还能附带一些关于常见烘焙问题的排查和解决方案，那就更完美了。比如，为什么我的蛋糕会塌陷？为什么我的饼干会烤焦？这些我常常遇到的困境，如果这本书能解答，那简直就是我的烘焙救星了。总而言之，我希望这本书能让我放下顾虑，真正开启我的烘焙之旅，做出第一个能让自己感到自豪的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计我很欣赏，清晰明了，章节划分也很合理。我一直觉得烘焙是一项需要耐心和细致的活动，所以，我希望这本书的步骤讲解能够非常详细，每一个环节都拆解得很清楚，比如材料的称量、混合的顺序、烘烤的温度和时间，这些关键点都不能有丝毫的马虎。我特别希望这本书能针对新手常见的一些误区进行提示，比如在揉面的时候，新手很容易用力过猛或者揉不到位，如果书里能给出一些形象的比喻或者手势指导，那会非常有帮助。另外，我还想了解一些关于食材的知识，比如不同种类的面粉有什么区别，为什么有些食谱需要用低筋面粉，有些需要用高筋面粉，这些基础知识的普及，对提高烘焙成功率非常有益。我期待这本书能够帮助我建立起扎实的烘焙基础，让我不再惧怕那些复杂的配方，能够自信地挑战更多款式的烘焙品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装挺牢固的，我拿到的时候没有一点破损。翻开第一页，我立刻被里面的图片吸引了，色彩鲜艳，食材的质感也拍得特别好，让人看了就很有食欲。我特别喜欢这种图文并茂的书，尤其是烘焙类，因为很多时候光看文字很难理解，有清晰的图片对照，就能事半功倍。我最想看的就是关于泡芙制作的部分，我一直觉得泡芙是烘焙界的“艺术品”，那种外酥内软，奶油爆浆的感觉，想想就让人垂涎。我希望这本书的泡芙部分能详细讲解制作技巧，比如怎么才能做出完美的空心，怎么调出浓郁又顺滑的奶油馅，甚至可能还会有各种口味的泡芙创意。另外，蛋糕和面包也是我非常感兴趣的，尤其是一些经典款，像戚风蛋糕、海绵蛋糕，还有基础的面包，比如吐司、法棍，这些都是我一直想自己在家尝试做的。希望这本书的配方是经过反复验证的，容易成功，并且使用的食材也比较常见，不需要我去世界各地寻找。我很期待这本书能成为我厨房里的“烘焙宝典”，让我随时都能查阅，做出美味又漂亮的烘焙点心。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本烘焙书，感觉沉甸甸的，很有分量，这说明里面的内容一定很丰富。我一直觉得烘焙不仅仅是做吃的，更是一种生活情调和放松方式。所以，我希望这本书不仅仅提供食谱，还能传递一些烘焙的乐趣和技巧。比如，在制作过程中，可能会介绍一些烘焙小窍门，或者分享一些制作人自己的烘焙心得，让我感觉像是跟一位经验丰富的烘焙师在交流。我特别想知道，在不同的季节，食材的特性会不会有所影响，以及如何根据这些变化来调整配方。此外，我还希望这本书能有一些关于烘焙工具的详细介绍，比如不同型号的烤箱有哪些优缺点，不同材质的模具会影响烘焙效果吗？这些看似不起眼但却很重要的小细节，如果能被涵盖在内，那将大大提升我的烘焙体验。当然，最关键的还是食谱本身，我希望里面的食谱种类多样，涵盖从基础到进阶，从甜点到咸点，能够满足我不同时期、不同口味的需求。如果还有一些创意性的食谱，或者季节限定的烘焙点子，那就更好了。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书，我第一眼就被它封面那种“随手查”的感觉吸引了。我平时烘焙的频率不算很高，很多时候都是想做什么了，才临时去网上搜索，但网上的信息碎片化，而且质量参差不齐，有时候甚至会误导人。我希望这本书能够成为我一个可靠的“烘焙百科全书”，当我突然想做一个泡芙，或者想烤点面包的时候，能立刻翻开它，找到我需要的准确信息。我特别看重“随手查”这个概念，意味着它应该是一个条理清晰、易于检索的工具书。我希望它能够按照食材、种类或者场合进行分类，让我能快速定位到想找的内容。而且，如果里面的配方有多种版本，或者针对不同情况（比如新手版、进阶版）有所区分，那会更加人性化。我更期待的是，它能提供一些关于烘焙原料的选购指南，以及一些常见的烘焙工具的比较和推荐，这样我就可以更科学地进行准备，避免走弯路。总而言之，我希望这本书能让我的烘焙过程更加顺畅、高效，并且充满乐趣。

评分☆☆☆☆☆

还行，在学看当中……

评分☆☆☆☆☆

很喜欢非常好

评分☆☆☆☆☆

昨天收到的，看了看，还成吧，还算实用。

评分☆☆☆☆☆

小小本，很实用。

评分☆☆☆☆☆

很实用的一本烘培书籍，不错

评分☆☆☆☆☆

很好，很有参考价值，有用的好东西

评分☆☆☆☆☆

非常实用！很不错！

评分☆☆☆☆☆

非常满意书里写的都是真的

评分☆☆☆☆☆

有用的，查一下还是可以的！