新書現貨 從零開始學烘焙隨手查 烘焙入門書籍 泡芙蛋糕麵包製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 烘焙入門
• 泡芙
• 蛋糕
• 麵包
• 零基礎
• 新手
• 食譜
• 烘焙教程
• 現貨

店鋪： 昊宇軒書店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518010981

商品編碼：10207107283

包裝：平裝

叢書名： 隨手查係列

齣版時間：2015-02-01

用紙：膠版紙

頁數：312

正文語種：中文

 
 
 
 
 

帶你走進烘焙的美妙世界。瑞雅編著的這本《從零開始學烘焙隨手查》收錄94款經典烘焙美食，配有精美的菜品圖片及步驟圖片，並詳盡地介紹瞭菜品材料、配料和烹調方法，另外，利用簡單的小貼士來提示您在做菜時需要注意的事情，讓zui時尚的烘焙也能變得簡單易學，讓您感受美食帶給您的幸福！

Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果Part 1 烘焙基礎知識

烘焙所需材料

油脂類

糖類

麵粉類

酵母類

其他材料

烘焙材料如何保存與應用

麵粉類

黃油、起酥油、白油等固體油類

淡奶油

奶油奶酪

馬蘇裏拉芝士

巧剋力

水果

各種材料如何打發

蛋白

全蛋

鮮奶油

黃油

瞭解你的烤箱

颱式烤箱與嵌入式烤箱如何選擇

芝麻薄片餅乾

蔓越莓餅乾

巧剋力杏仁餅

果仁餅乾

花生小圓餅

燕麥果乾餅乾

巧剋力碎餅乾

芝士薄片餅乾

藍莓果醬餅乾

蛋白瓜子酥

檸檬酥餅

奶酪酥餅

咖啡核桃酥餅

黃豆粉芝麻餅乾

奶油擠花餅乾

Part 2 餅乾/體驗酥香的真正意義

烤箱預熱需要多久

烤箱不分上火、下火怎麼辦

蛋糕的頂部已經糊瞭，底部顔色卻很淺是什麼原因

一起烘烤的餅乾，怎麼有的糊瞭有的顔色還很淺

嚴格按照所示的時間與溫度，卻烤糊瞭

烘焙過程中所需工具

各類模具

基本工具

鹹酥脆餅

香蔥小甜餅

芝麻餅

奶油栗子餅乾

海苔餅

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的細滑

黑巧剋力乳酪蛋糕

杏仁巧剋力小西餅

海綿小西餅

古典巧剋力蛋糕

檸檬乳酪蛋糕

戚風蛋糕

黑棗杏仁蛋糕

小元寶蛋糕

酸奶戚風蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

輕奶酪蛋糕

黃桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鮮奶油蛋糕

雙鏇蛋糕捲

巧剋力乳酪蛋糕捲

虎皮蛋糕捲

黑櫻桃海綿蛋糕捲

雙色毛巾蛋糕捲

經典提拉米蘇

果醬三明治蛋糕

草莓果醬蛋糕捲

咖啡巧剋力蛋糕捲

大理石芝士蛋糕

紅豆奶油捲

爾士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚風蛋糕

黑森林蛋糕

藍莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 麵包/享受甜香鬆軟，盡在此刻

奶黃麵包

培根麵包

火腿蛋香麵包

玉米火腿沙拉包

高級奶香吐司

烤熱狗

牛奶布丁麵包

……

Part 5 甜點/泡芙、蛋撻、披薩、布丁……   

 

經典烘焙藝術：從基礎到精通的全麵指南 本書籍旨在成為所有對烘焙藝術充滿熱情的人士的終極參考手冊，無論您是廚房新手還是尋求精進技藝的經驗豐富者。我們不關注零基礎的快速入門，而是深入探討烘焙背後的科學原理、經典配方的曆史演變，以及如何通過對細節的極緻把控，創作齣結構完美、風味層次豐富的烘焙作品。 第一部分：烘焙的科學與藝術——深入理解原材料的奧秘 本部分將帶領讀者超越簡單的配方操作，進入烘焙的化學與物理世界。成功的烘焙並非僅僅是材料的簡單混閤，而是對食材內在性質的深刻理解與精確控製。 1. 麵粉的蛋白質結構與筋性控製： 我們將詳細剖析不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉）的蛋白質含量、灰分以及澱粉特性。重點解析麵筋的形成過程，在不同配方中（如歐式硬皮麵包、鬆軟蛋糕、酥脆餅乾）如何通過揉捏程度、水閤作用和添加劑來調節麵筋的強度和延伸性。深入探討酶的作用，特彆是澱粉酶和蛋白酶對烘焙産品口感和保質期的影響。 2. 糖類的多重角色： 糖在烘焙中遠不止提供甜味。本書將分析蔗糖、轉化糖漿、葡萄糖、蜂蜜和糖蜜等不同糖類的吸濕性、結晶點和美拉德反應的催化作用。我們將展示如何通過精確控製糖的用量和種類，來影響産品的柔軟度、上色程度以及風味復雜性。案例分析將集中在焦糖製作的精確溫度控製，以及如何利用糖的物理特性來創造酥皮的層理結構。 3. 脂肪的塑形與風味貢獻： 脂肪是賦予烘焙産品豐富口感和濃鬱香氣的關鍵。本書將詳盡對比黃油（無水黃油、發酵黃油）、植物油、豬油和人造黃油的煙點、熔點和風味特徵。重點闡述脂肪在酥皮（如法式韆層酥Puff Pastry）和餅乾製作中“起酥”原理的微觀機製，即脂肪如何阻礙麵筋的形成，並確保烘烤後形成分明的層次。 4. 膨鬆劑的精準計算與時機： 我們將係統梳理化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）和生物膨鬆劑（酵母）的作用機製。針對泡打粉，本書將區分單效和雙效泡打粉，並提供計算酸堿度平衡以確保最佳膨脹效果的實用公式。對於酵母，我們將深入探討酵母的活性檢測、最佳發酵溫度麯綫（冷發酵與溫發酵的對比），以及如何通過控製麵團酸度來優化其風味錶現。 5. 雞蛋的乳化與穩定作用： 蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑。本書將探討蛋清的打發原理——通過機械力使蛋白質變性並捕獲空氣形成穩定的泡沫結構，並提供製作穩定慕斯和瑞士蛋白霜的詳細技術指導。 第二部分：經典歐式麵包的精湛技藝 本部分聚焦於對技術要求極高的傳統歐式硬皮麵包製作，強調發酵的藝術和烘烤的爆發力。 1. 法國傳統麵包體係深度解析： 詳細介紹法棍（Baguette Tradition）、恰巴塔（Ciabatta）和鄉村麵包（Pain de Campagne）的獨有配方哲學。重點解析如何通過高含水量（水閤度）來實現氣孔的均勻分布和開放結構。 2. 酵頭技術：天然酵種（Sourdough）的培育與管理： 提供從零開始培育健康、高活性的天然酵種（Rye Starter/Wheat Starter）的完整流程。內容涵蓋酵種的喂養周期、酸度監測（pH值控製），以及如何利用不同成熟度的酵頭來調節最終麵包的風味和酸度平衡。深入講解湯種法（Tangzhong）和中種法（Poolish/Biga）在改良麵包柔軟度和延長貨架期方麵的應用。 3. 烘烤環境的極緻模擬： 詳述蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮（Crust）形成的關鍵作用。探討如何在傢用烤箱中通過石闆（Baking Stone）預熱、鑄鐵鍋（Dutch Oven）覆蓋以及手動造蒸汽技術，來最大程度地模擬專業烤爐的高溫高濕環境，確保麵包在“烤箱彈跳”（Oven Spring）階段達到最佳膨脹。 第三部分：精細法式甜點的結構與美學 本部分側重於需要高度精確性和復雜分層技術的法式甜點，強調基底的穩定性和裝飾的藝術性。 1. 撻皮（Pâte）的穩定製作： 區彆酥脆的“Shortcrust Pastry”（Pâte Sablée）和易於操作的“Pâte Brisée”。詳細講解“砂磨法”（Sablage）製作餅皮時，如何避免過度揉捏以防止麵筋産生，從而確保烤製後的餅底酥鬆且不易塌陷。提供餡料的預處理技術，如在水果餡料中提前加入澱粉或膠質以控製齣水。 2. 慕斯與卡仕達醬的乳化與凝固： 深入剖析吉利丁（Gelatin）的用量與活化技術，解釋其分子結構如何形成凝膠網絡。重點講解如何製作絲滑的法式香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）和英式蛋奶醬（Crème Anglaise），並提供快速冷卻和攪拌技術，以防止結塊和油水分離。 3. 酥皮結構藝術：韆層酥與可頌的層疊哲學： 拋開速成食譜，本書將還原傳統“開酥”的嚴謹工藝。詳細圖解“單次摺疊”與“三次摺疊”的數學關係，解釋黃油的冷度和麵團的鬆緊度必須保持一緻的重要性。解析如何通過精確的擀壓和鬆弛，確保最終産品在烘烤時能夠産生數百層清晰可見的酥皮結構。 第四部分：現代烘焙的進階與故障排除 本部分關注常見問題的深層原因分析，並引入現代烘焙原料的應用。 1. 故障排除（Troubleshooting）的科學邏輯： 係統梳理烘焙失敗的常見錶現與成因：蛋糕中心下陷（可能原因：烤箱溫度不均、膨鬆劑過量、齣爐過早）、麵包內部組織粗糙（可能原因：發酵不足或過度、揉麵不充分）、餅乾過度擴散（可能原因：黃油融化、麵粉蛋白質過低）。本書提供基於科學原理的診斷步驟，而非簡單的猜測。 2. 特殊麵粉與替代品應用： 探討無麩質烘焙（Gluten-Free Baking）的技術挑戰，重點分析黃原膠（Xanthan Gum）和瓜爾豆膠（Guar Gum）在模仿麵筋結構中的作用。同時，分析全麥粉、黑麥粉、斯佩耳特小麥（Spelt）等全榖物麵粉在吸水性、灰分和風味上的差異，以及如何調整配方以適應這些變化。 3. 味道的深度與陳化： 探討通過添加發酵奶油、使用高品質香草提取物、加入少量烘烤過的堅果粉或在配方中使用陳年老麵團來增加烘焙産品的復雜度。分析烘焙産品在冷卻和陳化過程中風味分子如何重新分布和成熟的過程。 本書籍摒棄瞭對“速成”的追求，強調烘焙是一門需要耐心、觀察和精確測量的手藝。它為渴望掌握烘焙核心技術、理解每一步操作背後科學邏輯的實踐者，提供瞭堅實而深入的理論與實踐基礎。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書，我第一眼就被它封麵那種“隨手查”的感覺吸引瞭。我平時烘焙的頻率不算很高，很多時候都是想做什麼瞭，纔臨時去網上搜索，但網上的信息碎片化，而且質量參差不齊，有時候甚至會誤導人。我希望這本書能夠成為我一個可靠的“烘焙百科全書”，當我突然想做一個泡芙，或者想烤點麵包的時候，能立刻翻開它，找到我需要的準確信息。我特彆看重“隨手查”這個概念，意味著它應該是一個條理清晰、易於檢索的工具書。我希望它能夠按照食材、種類或者場閤進行分類，讓我能快速定位到想找的內容。而且，如果裏麵的配方有多種版本，或者針對不同情況（比如新手版、進階版）有所區分，那會更加人性化。我更期待的是，它能提供一些關於烘焙原料的選購指南，以及一些常見的烘焙工具的比較和推薦，這樣我就可以更科學地進行準備，避免走彎路。總而言之，我希望這本書能讓我的烘焙過程更加順暢、高效，並且充滿樂趣。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本烘焙書，感覺沉甸甸的，很有分量，這說明裏麵的內容一定很豐富。我一直覺得烘焙不僅僅是做吃的，更是一種生活情調和放鬆方式。所以，我希望這本書不僅僅提供食譜，還能傳遞一些烘焙的樂趣和技巧。比如，在製作過程中，可能會介紹一些烘焙小竅門，或者分享一些製作人自己的烘焙心得，讓我感覺像是跟一位經驗豐富的烘焙師在交流。我特彆想知道，在不同的季節，食材的特性會不會有所影響，以及如何根據這些變化來調整配方。此外，我還希望這本書能有一些關於烘焙工具的詳細介紹，比如不同型號的烤箱有哪些優缺點，不同材質的模具會影響烘焙效果嗎？這些看似不起眼但卻很重要的小細節，如果能被涵蓋在內，那將大大提升我的烘焙體驗。當然，最關鍵的還是食譜本身，我希望裏麵的食譜種類多樣，涵蓋從基礎到進階，從甜點到鹹點，能夠滿足我不同時期、不同口味的需求。如果還有一些創意性的食譜，或者季節限定的烘焙點子，那就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計我很欣賞，清晰明瞭，章節劃分也很閤理。我一直覺得烘焙是一項需要耐心和細緻的活動，所以，我希望這本書的步驟講解能夠非常詳細，每一個環節都拆解得很清楚，比如材料的稱量、混閤的順序、烘烤的溫度和時間，這些關鍵點都不能有絲毫的馬虎。我特彆希望這本書能針對新手常見的一些誤區進行提示，比如在揉麵的時候，新手很容易用力過猛或者揉不到位，如果書裏能給齣一些形象的比喻或者手勢指導，那會非常有幫助。另外，我還想瞭解一些關於食材的知識，比如不同種類的麵粉有什麼區彆，為什麼有些食譜需要用低筋麵粉，有些需要用高筋麵粉，這些基礎知識的普及，對提高烘焙成功率非常有益。我期待這本書能夠幫助我建立起紮實的烘焙基礎，讓我不再懼怕那些復雜的配方，能夠自信地挑戰更多款式的烘焙品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計我挺喜歡的，那種溫馨的插畫風格，看起來就讓人覺得烘焙是一件很享受的事情，而不是什麼高難度的技術活。我一直以來都對烘焙有點心癢癢，但總是被那些復雜的配方和看不懂的專業術語勸退。看到“從零開始學烘焙”這幾個字，簡直是把我心裏的聲音寫齣來瞭。我希望這本書能夠像一個耐心十足的朋友，一步一步地教我，從最基礎的工具認識、食材準備，到最簡單的餅乾、瑪芬怎麼做。我特彆期待裏麵能有一些“為什麼”的解釋，比如為什麼雞蛋要打發到什麼程度，為什麼麵團需要揉到什麼狀態，這些細節的講解對我這樣的新手來說太重要瞭。如果還能附帶一些關於常見烘焙問題的排查和解決方案，那就更完美瞭。比如，為什麼我的蛋糕會塌陷？為什麼我的餅乾會烤焦？這些我常常遇到的睏境，如果這本書能解答，那簡直就是我的烘焙救星瞭。總而言之，我希望這本書能讓我放下顧慮，真正開啓我的烘焙之旅，做齣第一個能讓自己感到自豪的烘焙作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝挺牢固的，我拿到的時候沒有一點破損。翻開第一頁，我立刻被裏麵的圖片吸引瞭，色彩鮮艷，食材的質感也拍得特彆好，讓人看瞭就很有食欲。我特彆喜歡這種圖文並茂的書，尤其是烘焙類，因為很多時候光看文字很難理解，有清晰的圖片對照，就能事半功倍。我最想看的就是關於泡芙製作的部分，我一直覺得泡芙是烘焙界的“藝術品”，那種外酥內軟，奶油爆漿的感覺，想想就讓人垂涎。我希望這本書的泡芙部分能詳細講解製作技巧，比如怎麼纔能做齣完美的空心，怎麼調齣濃鬱又順滑的奶油餡，甚至可能還會有各種口味的泡芙創意。另外，蛋糕和麵包也是我非常感興趣的，尤其是一些經典款，像戚風蛋糕、海綿蛋糕，還有基礎的麵包，比如吐司、法棍，這些都是我一直想自己在傢嘗試做的。希望這本書的配方是經過反復驗證的，容易成功，並且使用的食材也比較常見，不需要我去世界各地尋找。我很期待這本書能成為我廚房裏的“烘焙寶典”，讓我隨時都能查閱，做齣美味又漂亮的烘焙點心。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

沒什麼用，不適閤。

評分☆☆☆☆☆

手冊不錯，印刷質量好，圖片很清楚，介紹的很詳細

評分☆☆☆☆☆

小孩子很喜歡

評分☆☆☆☆☆

小冊子 講解不是很詳細

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

很好，很有參考價值，有用的好東西

評分☆☆☆☆☆

物流快，書是正品，內容豐富，價錢便宜，還贈送瞭手套，滿意

評分☆☆☆☆☆

小小本，很實用。