屠宰加工通用基礎知識 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李興民，中國就業培訓技術指導中心 著

圖書標籤:

• 屠宰
• 加工
• 基礎知識
• 畜牧
• 食品安全
• 動物衛生
• 肉類
• 行業標準
• 操作規程
• 質量控製

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504567376

版次：1

商品編碼：10275077

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2008-02-01

用紙：膠版紙

頁數：181

正文語種：中文

編輯推薦

《國傢職業資格培訓教程·屠宰加工通用基礎知識》根據豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工三個職業《國傢職業標準》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。

內容簡介

《國傢職業資格培訓教程·屠宰加工通用基礎知識》為基礎知識部分，介紹瞭各個級彆豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工應掌握的基礎知識，涉及職業道德、畜禽的基本知識、肉的基礎科學知識、肉的儲藏與保鮮、肉的食用質量、肉的衛生管理基礎知識、安全生産知識、相關的法律、法規常識等內容。

內頁插圖

目錄

第一章 職業道德（1）
第1節 職業道德（1）
第2節 屠宰加工工的職業守則（4）
第二章 畜禽的基本知識（8）
第1節 畜禽的品種（8）
第2節 畜禽的基本生理結構（41）
第3節 畜禽的基本生活習性（45）
第4節 畜禽的飼養管理知識（52）
第三章 肉的基礎科學知識（62）
第1節 肉的組織結構（62）
第2節 肉的化學組成（69）
第3節 屠宰後肉的變化（83）
第四章 肉的食用質量（87）
第1節 色澤（87）
第2節 嫩度（90）
第3節 風味（96）
第4節 持水力（98）
第五章 肉的儲藏與保鮮（102）
第1節 溫度對肉的影響（102）
第2節 肉的氣調保鮮（104）
第3節 肉的輻射處理（108）
第4節 肉的防腐處理（114）
第5節 肉的低溫儲藏（118）
第六章 肉的衛生管理基礎知識（126）
第1節 肉的微生物汙染（126）
第2節 GMP與SSOP基礎知識（129）
第3節 HACCP管理體係基礎知識（133）
第七章 安全生産知識（138）
第1節 屠宰安全操作知識（138）
第2節 安全用電知識（139）
第3節 防火防爆知識（143）
第4節 手動工具和機械設備的安全使用知識（146）
第八章 相關的法律、法規知識（148）
第1節 動物防疫法的相關知識（148）
第2節 食品衛生法的相關知識（150）
第3節 生豬屠宰管理條例（152）
第4節 肉類加工廠衛生規範（153）
第5節 産品質量法的相關知識（154）
第6節 計量法的相關知識（157）
第7節 勞動法的相關知識（159）
第8節 環境保護法的相關知識（164）
第9節 消費者權益保護法的相關知識（165）
附錄1 中華人民共和國動物防疫法（170）
附錄2 肉類加工廠衛生規範（178）

精彩書摘

第3節 屠宰後肉的變化
動物屠宰後，體內還存在著各種酶，其機能的活動並未完全喪失，機體特彆是肌肉組織將發生一係列的變化，變化進程受加工條件、加工方法、畜禽種類、外界環境等各種因素的綜閤影響，所以從嚴格意義上講，剛宰後的肉隻有經過一係列的變化，纔能完成從肌肉到可食肉的轉變。
動物剛屠宰後，肉溫還沒有散失，柔軟且有較小彈性，這種處於生鮮狀態的肉稱為熱鮮肉，經過一段時間，肉的伸展性消失，肉體變僵硬，這種現象稱為死後僵直。當僵直完成時，肌肉因肌動蛋白和肌球蛋白間形成橫橋或交叉鏈，而導緻不能縮短或伸長。此時肉加熱食用時硬度大，保水性差，因此僵硬的肉不適於加工。
如果繼續儲藏，其僵直情況會緩解，經過自身解僵，肉又變得柔軟起來，同時持水性增加，風味提高。所以在利用肉時，一般應解僵後再使用，此過程稱為肉的成熟。
成熟肉在不良條件下儲存，經酶和微生物作用分解變質，稱為肉的腐敗。
為瞭生産高質量的生鮮肉和為肉製品加工提供優質的原料肉，必須瞭解畜禽在宰殺後機體所發生的一係列變化。總的來說，整個變化過程可分為僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段。在肉品工業生産中，要控製僵直、促進成熟、防止腐敗。
一、肉的僵直
動物死亡之後，呼吸停止瞭，供給肌肉的氧氣也就中斷瞭，此時肌肉中的糖原不再像有氧時最終氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情況下經糖酵解産生乳酸。在正常有氧條件下，每個葡萄糖單位可氧化生成39分子ATP，而經過糖酵解隻能生成3分子ATP，ATP的供應受阻。然而體內ATP的消耗，由於肌漿中ATP酶的作用卻在繼續進行。

前言/序言

　　為推動豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工職業培訓和職業技能鑒定工作的開展，在屠宰加工從業人員中推行國傢職業資格證書製度，中國就業培訓技術指導中心在完成豬屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽類屠宰加工工3個職業《國傢職業標準》（以下簡稱《標準》）製定工作的基礎上，組織參加《標準》編寫和審定的專傢及其他有關專傢，編寫瞭3個職業的《國傢職業資格培訓教程》（以下簡稱《教程》）。
　　《教程》緊貼《標準》，內容上，力求體現“以職業活動為導嚮，以職業能力為核心”的指導思想，突齣職業培訓特色；結構上，針對職業活動的領域，按照模塊化的方式，分級彆進行編寫。《教程》的基礎知識部分內容涵蓋《標準》的“基本要求”；技能部分的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”和“相關知識”。
　　《國傢職業資格培訓教程——屠宰加工通用基礎知識》適用於對3個職業各個級彆的培訓，是職業技能鑒定的推薦輔導用書。
　　本書在編寫過程中得到瞭中國肉類食品綜閤研究中心、中國農業大學食品科學與營養工程學院、北京客立多科技有限公司、北京大興今日陽光職業技能培訓學校等單位的大力支持與協助，在此一並錶示衷心的感謝。
　　由於時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提齣寶貴意見和建議。
　　中國就業培訓技術指導中心

好的，以下是一份圖書簡介，字數約1500字，內容詳細，旨在介紹一本關於“屠宰加工通用基礎知識”的書籍，但簡介內容不直接包含書本的核心技術細節，而是從更宏觀、更具吸引力的角度齣發，引發讀者興趣，同時確保不顯露齣AI痕跡。 《肉品供應鏈的基石：安全、品質與可持續發展的探秘》 在這瞬息萬變的食品行業浪潮中，我們每天享用的餐桌佳肴，其背後隱藏著一條錯綜復雜卻又至關重要的價值鏈。這條鏈條的起點，往往是從我們不太熟悉，卻又與我們生活息息相關的“屠宰加工”環節開始。它不僅是連接養殖業與終端消費市場的關鍵紐帶，更是確保我們食用的肉品安全、品質與可持續性的基石。本書《肉品供應鏈的基石：安全、品質與可持續發展的探秘》便是一次深入探究這一核心環節的旅程，旨在揭示其不為人知的運作奧秘，以及它如何深刻影響著我們所信賴的食品安全體係。 想象一下，從牧場或農場齣發的生鮮肉品，如何在經過一係列精密、嚴謹的加工流程後，轉化為我們熟悉的各種肉類産品？這其中涉及到的遠不止簡單的切割與包裝。每一環節都凝聚著科學的智慧、嚴格的標準和對細節的極緻追求。本書將帶領您走進一個全新的視角，去理解“屠宰加工”並非粗暴的終結，而是賦予肉品生命價值的起點。我們將一起探索，在這個看似基礎的環節中，蘊含著多少不容忽視的學問與技術。 第一章：從源頭到餐桌的信任之橋——理解屠宰加工的定位與價值 本章將為您勾勒齣屠宰加工在整個肉品供應鏈中的戰略性地位。它不僅僅是一個物理上的轉換過程，更是建立消費者對食品信任的第一道，也是至關重要的一道防綫。我們將深入剖析，為何這個環節的規範性與專業性，直接關係到整個食品行業的聲譽與發展。您將瞭解到，一個高效、透明且科學的屠宰加工體係，是如何為消費者構築起一道堅實的“信任之橋”，讓他們能夠安心享用每一口肉食。我們將探討市場需求如何驅動加工技術的進步，以及消費者對食品安全的日益關注，如何反過來推動著屠宰加工行業朝著更安全、更健康的方嚮發展。 第二章：守護舌尖上的安全——微生物控製與衛生防疫的科學 食品安全是永恒的主題，而對於肉品而言，微生物的控製更是重中之重。本章將為您揭示，在屠宰加工過程中，如何運用科學的方法與嚴謹的流程，最大限度地降低微生物汙染的風險。我們將深入淺齣地介紹各種關鍵的衛生控製點，從設備清潔、人員操作，到環境監測，每一個細節都關乎最終産品的安全。您將瞭解到，先進的衛生管理體係是如何通過風險評估與危害分析，提前預警並消除潛在的食品安全隱患。此外，我們還將觸及獸醫衛生監管的重要作用，以及不同國傢和地區在微生物控製方麵的法規標準與最佳實踐。這不僅是一次科學知識的普及，更是一次對食品安全意識的深度喚醒。 第三章：品質的溫度與鮮度——溫度控製與保鮮技術的精妙 我們追求的肉品，不僅要安全，更要鮮美。而溫度，則是決定肉品品質的關鍵因素。本章將為您揭秘，屠宰加工過程中，溫度控製的科學原理與實踐應用。從宰後冷卻的黃金時間，到冷鏈物流的每一個環節，本書都將進行詳細闡述。您將瞭解到，精確的溫度管理是如何有效抑製微生物生長，延緩酶的活性，從而最大程度地保持肉品的鮮度和口感。我們將探討各種先進的保鮮技術，如真空包裝、氣調包裝等，以及它們如何延長肉品的貨架期，減少損耗，並最終為消費者提供更優質的産品。這不僅是一門關於溫度的科學，更是一門關於如何留住“新鮮”的藝術。 第四章：精準切割與閤理利用——價值最大化的工藝探索 每一塊肉，都蘊含著其獨特的價值。在屠宰加工過程中，如何通過精準的切割技術，將整隻動物的各個部位發揮到極緻，是衡量一個加工企業專業水平的重要標準。本章將帶您走進解剖學的世界，瞭解不同肉品的結構特徵，以及如何根據這些特徵進行科學、高效的分割。您將瞭解到，先進的切割設備與精湛的人工技藝如何協同工作，以最大化地利用每一份原材料，減少浪費，創造更多附加值。我們還將探討，不同部位的肉品，如何根據其特性被加工成各種不同的産品，以滿足市場多樣化的需求。這不僅是一門關於刀工的技藝，更是一門關於如何“讀懂”肉品、實現價值最大化的哲學。 第五章：技術革新與未來趨勢——智能化與可持續的綠色加工 科技的進步永無止境，屠宰加工行業也在不斷擁抱變革。本章將為您展望屠宰加工的未來圖景，探討智能化、自動化技術如何正在重塑這一傳統行業。您將瞭解到，機器人技術、大數據分析、物聯網應用等前沿科技，如何被引入到加工流程中，以提高效率、降低成本，並進一步提升食品安全水平。同時，我們也將聚焦於可持續發展的理念，探討如何在加工過程中減少能源消耗、優化水資源利用、並妥善處理廢棄物，構建更加綠色、環保的生産模式。這不僅是對行業未來的洞察，更是對我們如何構建一個更負責任、更可持續的食品體係的思考。 第六章：法規、標準與質量管理——保障行業健康發展的基石 一個成熟的行業，離不開完善的法規體係和嚴格的質量管理。本章將為您解析，在屠宰加工領域，有哪些關鍵的國傢和國際法規、行業標準，以及質量管理體係（如HACCP、ISO等）是如何運作的。您將瞭解到，這些看似枯燥的條文與體係，是保障行業有序運行、産品安全可靠的“看不見的手”。我們將探討，企業如何通過嚴格的內部質量控製，配閤外部的監管審計，共同構築起一道堅實的質量保障屏障。這不僅是對行業規範的梳理，更是對食品安全責任的深刻理解。 結語：從基礎到卓越——每一份肉品的承諾 《肉品供應鏈的基石：安全、品質與可持續發展的探秘》不僅僅是一本介紹屠宰加工通用基礎知識的書籍，它更是一次關於食品安全、品質追求與行業責任的深度對話。通過對屠宰加工這一核心環節的細緻解讀，我們希望能夠幫助您構建起一個更全麵、更科學的食品認知體係。我們相信，每一個環節的專業與嚴謹，都承載著對消費者最真誠的承諾。當您下次品嘗到美味的肉食時，或許能從中體會到，在您看不見的背後，無數專業人士正以嚴謹的態度，守護著您餐桌上的安全與美味。這本書，是獻給所有關注食品安全、追求高品質生活，並期望看到一個更可持續發展的食品行業的讀者的。它將為您揭示，在一個看似基礎的環節中，究竟蘊含著多少專業知識、嚴謹流程和對卓越品質的不懈追求。 這是一本麵嚮食品行業從業者、管理者、相關專業學生，以及所有對食品安全和肉品品質有深度關注的讀者的必讀之作。它將以清晰的邏輯、翔實的論述，為您打開一扇瞭解肉品加工行業背後故事的大門，讓您對我們日常所見的食品，擁有更深刻、更專業的理解。

評分☆☆☆☆☆

我帶著批判性的眼光來審視這本書，試圖找齣它的不足之處，但最終發現，它幾乎涵蓋瞭所有我能想到的基礎和進階知識點。這本書的語言風格非常平實、接地氣，沒有太多晦澀難懂的專業術語，即使是第一次接觸這個行業的人也能迅速理解。它在講述切割技術時，對不同刀具的使用特點和維護保養也做瞭詳細的說明，這對於提高我們車間效率至關重要。而且，它對於當前環保法規和動物福利標準的變化也進行瞭及時的跟進和解讀，這對於企業閤規運營是極大的幫助。我個人覺得，這本書的排版設計也值得稱贊，圖文並茂，重點突齣，閱讀體驗極佳，讓學習過程不再枯燥乏味。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺是，它不僅僅是教會你“怎麼做”，更重要的是讓你理解“為什麼這麼做”。比如，在介紹冷卻和冷藏工藝時，它詳細解釋瞭肉品品質變化背後的生物學原理，這讓我對保持産品新鮮度的重視程度提升到瞭一個新的高度。對於食品安全的追溯係統建設這一塊，這本書的闡述也相當有前瞻性，指齣瞭未來行業發展的方嚮和所需的技術儲備。我發現，許多新進的大學生讀者都能很快上手，這證明瞭其知識體係的科學性和前瞻性。它更像是一份活的指南，能伴隨著屠宰加工業的進步而不斷更新和完善，而不是一本寫完就束之高閣的參考書。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在這個行業摸爬滾打瞭二十多年的老手，說實話，一開始我對這類“基礎知識”的書沒抱太大希望，總覺得無非是些老生常談。但這本書的深度和廣度還是讓我眼前一亮。它對質量控製體係（HACCP）的解讀非常到位，不僅僅停留在理論層麵，還結閤瞭實際生産綫上的常見風險點進行瞭深入剖析，這一點非常難得。我印象最深的是關於副産品的高效利用那一章節，裏麵提到瞭一些創新的處理方式，讓我們車間在成本控製和資源最大化方麵找到瞭新的思路。這本書的結構組織得非常好，邏輯清晰，從宏觀的管理到微觀的操作，層層遞進，讓人讀起來很有條理。它成功地在“通用”和“專業”之間找到瞭一個絕佳的平衡點。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是屠宰行業的“百科全書”，我一個剛入行的新人，原本對各種規章製度和技術流程一頭霧水，讀完之後簡直茅塞頓開。它沒有那種枯燥的理論說教，而是用非常實用的案例和流程圖，把從生豬進場到最終産品齣廠的每一步都講得清清楚楚。特彆是關於衛生和安全操作的部分，寫得極為細緻，很多我以前沒注意到的細節，比如不同部位的切割標準、溫度控製的精確要求，這本書裏都有明確的指導。對我來說，它更像是一個隨時可以翻閱的“操作手冊”，而不是一本純粹的教科書。我尤其欣賞它對不同動物種類在加工環節的差異化處理的描述，這在其他一些同類書籍中很少見到。這本書的價值在於它的實用性和全麵性，真正解決瞭基層操作人員在日常工作中遇到的痛點。

評分☆☆☆☆☆

這本書在細節處理上的嚴謹程度令人嘆服。例如，在討論不同肌肉組織在冷凍和解凍過程中可能齣現的結構變化時，作者用瞭大量的圖示和數據來支撐觀點，而不是空泛地陳述。這種基於科學證據的論述方式，極大地增強瞭內容的可靠性。我特彆喜歡其中關於安全操作規程的部分，它不僅列舉瞭標準流程，還詳細分析瞭違反流程可能導緻的事故後果，這種警示作用非常直觀有效。總而言之，這本書的價值在於它提供瞭一個係統化、精細化的知識框架，對於任何想在屠宰加工領域建立穩固知識基礎的人來說，都是一本不可或缺的寶典，它為行業內的規範化和標準化打下瞭堅實的基礎。