具体描述
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《国家职业资格培训教程·屠宰加工通用基础知识》根据猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工三个职业《国家职业标准》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。内容简介
《国家职业资格培训教程·屠宰加工通用基础知识》为基础知识部分，介绍了各个级别猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工应掌握的基础知识，涉及职业道德、畜禽的基本知识、肉的基础科学知识、肉的储藏与保鲜、肉的食用质量、肉的卫生管理基础知识、安全生产知识、相关的法律、法规常识等内容。内页插图
目录
第一章 职业道德（1）第1节 职业道德（1）
第2节 屠宰加工工的职业守则（4）
第二章 畜禽的基本知识（8）
第1节 畜禽的品种（8）
第2节 畜禽的基本生理结构（41）
第3节 畜禽的基本生活习性（45）
第4节 畜禽的饲养管理知识（52）
第三章 肉的基础科学知识（62）
第1节 肉的组织结构（62）
第2节 肉的化学组成（69）
第3节 屠宰后肉的变化（83）
第四章 肉的食用质量（87）
第1节 色泽（87）
第2节 嫩度（90）
第3节 风味（96）
第4节 持水力（98）
第五章 肉的储藏与保鲜（102）
第1节 温度对肉的影响（102）
第2节 肉的气调保鲜（104）
第3节 肉的辐射处理（108）
第4节 肉的防腐处理（114）
第5节 肉的低温储藏（118）
第六章 肉的卫生管理基础知识（126）
第1节 肉的微生物污染（126）
第2节 GMP与SSOP基础知识（129）
第3节 HACCP管理体系基础知识（133）
第七章 安全生产知识（138）
第1节 屠宰安全操作知识（138）
第2节 安全用电知识（139）
第3节 防火防爆知识（143）
第4节 手动工具和机械设备的安全使用知识（146）
第八章 相关的法律、法规知识（148）
第1节 动物防疫法的相关知识（148）
第2节 食品卫生法的相关知识（150）
第3节 生猪屠宰管理条例（152）
第4节 肉类加工厂卫生规范（153）
第5节 产品质量法的相关知识（154）
第6节 计量法的相关知识（157）
第7节 劳动法的相关知识（159）
第8节 环境保护法的相关知识（164）
第9节 消费者权益保护法的相关知识（165）
附录1 中华人民共和国动物防疫法（170）
附录2 肉类加工厂卫生规范（178）
精彩书摘
第3节 屠宰后肉的变化动物屠宰后，体内还存在着各种酶，其机能的活动并未完全丧失，机体特别是肌肉组织将发生一系列的变化，变化进程受加工条件、加工方法、畜禽种类、外界环境等各种因素的综合影响，所以从严格意义上讲，刚宰后的肉只有经过一系列的变化，才能完成从肌肉到可食肉的转变。
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软且有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉，经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变僵硬，这种现象称为死后僵直。当僵直完成时，肌肉因肌动蛋白和肌球蛋白间形成横桥或交叉链，而导致不能缩短或伸长。此时肉加热食用时硬度大，保水性差，因此僵硬的肉不适于加工。
如果继续储藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称为肉的成熟。
成熟肉在不良条件下储存，经酶和微生物作用分解变质，称为肉的腐败。
为了生产高质量的生鲜肉和为肉制品加工提供优质的原料肉，必须了解畜禽在宰杀后机体所发生的一系列变化。总的来说，整个变化过程可分为僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。在肉品工业生产中，要控制僵直、促进成熟、防止腐败。
一、肉的僵直
动物死亡之后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时肌肉中的糖原不再像有氧时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行。
前言/序言
为推动猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在屠宰加工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工3个职业《国家职业标准》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了3个职业的《国家职业资格培训教程》（以下简称《教程》）。《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
《国家职业资格培训教程——屠宰加工通用基础知识》适用于对3个职业各个级别的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
本书在编写过程中得到了中国肉类食品综合研究中心、中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京客立多科技有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。
由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。
中国就业培训技术指导中心
用户评价
作为一个在这个行业摸爬滚打了二十多年的老手，说实话，一开始我对这类“基础知识”的书没抱太大希望，总觉得无非是些老生常谈。但这本书的深度和广度还是让我眼前一亮。它对质量控制体系（HACCP）的解读非常到位，不仅仅停留在理论层面，还结合了实际生产线上的常见风险点进行了深入剖析，这一点非常难得。我印象最深的是关于副产品的高效利用那一章节，里面提到了一些创新的处理方式，让我们车间在成本控制和资源最大化方面找到了新的思路。这本书的结构组织得非常好，逻辑清晰，从宏观的管理到微观的操作，层层递进，让人读起来很有条理。它成功地在“通用”和“专业”之间找到了一个绝佳的平衡点。
评分这本书给我的感觉是，它不仅仅是教会你“怎么做”，更重要的是让你理解“为什么这么做”。比如，在介绍冷却和冷藏工艺时，它详细解释了肉品品质变化背后的生物学原理，这让我对保持产品新鲜度的重视程度提升到了一个新的高度。对于食品安全的追溯系统建设这一块，这本书的阐述也相当有前瞻性，指出了未来行业发展的方向和所需的技术储备。我发现，许多新进的大学生读者都能很快上手，这证明了其知识体系的科学性和前瞻性。它更像是一份活的指南，能伴随着屠宰加工业的进步而不断更新和完善，而不是一本写完就束之高阁的参考书。
评分我带着批判性的眼光来审视这本书，试图找出它的不足之处，但最终发现，它几乎涵盖了所有我能想到的基础和进阶知识点。这本书的语言风格非常平实、接地气，没有太多晦涩难懂的专业术语，即使是第一次接触这个行业的人也能迅速理解。它在讲述切割技术时，对不同刀具的使用特点和维护保养也做了详细的说明，这对于提高我们车间效率至关重要。而且，它对于当前环保法规和动物福利标准的变化也进行了及时的跟进和解读，这对于企业合规运营是极大的帮助。我个人觉得，这本书的排版设计也值得称赞，图文并茂，重点突出，阅读体验极佳，让学习过程不再枯燥乏味。
评分这本书简直是屠宰行业的“百科全书”，我一个刚入行的新人，原本对各种规章制度和技术流程一头雾水，读完之后简直茅塞顿开。它没有那种枯燥的理论说教，而是用非常实用的案例和流程图，把从生猪进场到最终产品出厂的每一步都讲得清清楚楚。特别是关于卫生和安全操作的部分，写得极为细致，很多我以前没注意到的细节，比如不同部位的切割标准、温度控制的精确要求，这本书里都有明确的指导。对我来说，它更像是一个随时可以翻阅的“操作手册”，而不是一本纯粹的教科书。我尤其欣赏它对不同动物种类在加工环节的差异化处理的描述，这在其他一些同类书籍中很少见到。这本书的价值在于它的实用性和全面性，真正解决了基层操作人员在日常工作中遇到的痛点。
评分这本书在细节处理上的严谨程度令人叹服。例如，在讨论不同肌肉组织在冷冻和解冻过程中可能出现的结构变化时，作者用了大量的图示和数据来支撑观点，而不是空泛地陈述。这种基于科学证据的论述方式，极大地增强了内容的可靠性。我特别喜欢其中关于安全操作规程的部分，它不仅列举了标准流程，还详细分析了违反流程可能导致的事故后果，这种警示作用非常直观有效。总而言之，这本书的价值在于它提供了一个系统化、精细化的知识框架，对于任何想在屠宰加工领域建立稳固知识基础的人来说，都是一本不可或缺的宝典，它为行业内的规范化和标准化打下了坚实的基础。
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