揭秘添加剂的真相 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

小彭宇 著

图书标签:

• 食品安全
• 食品添加剂
• 健康饮食
• 营养学
• 揭秘真相
• 食品工业
• 食品科学
• 健康生活
• 饮食健康
• 食品警示

店铺： 英典图书专营店

出版社： 武汉大学出版社

ISBN：9787307091559

商品编码：10298869211

包装：平装

出版时间：2011-12-01

均码有弹力

胸围84cm，裙长79cm

温馨提示(胸前蝴蝶结是扣上去的哦）

后背有拉链

《美食的炼金术：舌尖上的科学密码》 在信息爆炸的时代，我们每天摄入的食物都像一个装着无数秘密的宝盒。打开它，不仅仅是满足口腹之欲，更是一次与大自然的馈赠，以及人类智慧的交锋。然而，在这场味蕾的盛宴背后，潜藏着不为人知的科学奥秘，它们塑造着食物的形态、风味、口感，甚至保质期。本书《美食的炼金术：舌尖上的科学密码》，将带您深入探寻这些隐藏在烹饪与加工过程中的科学原理，揭示食物从田间到餐桌的奇妙旅程。 我们常常赞叹一道菜肴的色泽诱人，一种零食的口感酥脆，或是饮品的醇厚甘甜。这些令人愉悦的感官体验，并非偶然。它们是大自然赋予的精华，更是人类通过对食材的深刻理解和巧妙运用，所创造出的“美食炼金术”的成果。本书将从分子层面出发，解构食物的本质。您会了解到，那些我们习以为常的食物，其背后隐藏着怎样的化学反应和物理变化。从淀粉的水解与糊化，到蛋白质的变性与凝结，再到脂肪的氧化与乳化，每一个过程都充满了令人着迷的科学逻辑。 第一章：食材的分子舞会——食物的微观世界 碳水化合物：能量的基石与口感的塑造者 单糖与双糖：甜味的来源与代谢的奥秘：葡萄糖、果糖、蔗糖等，它们是如何被我们的身体吸收利用的？为什么水果会越成熟越甜？书中将详细解析糖分在食物中的存在形式及其对风味的影响，以及不同糖分在加工过程中产生的独特化学反应，如焦糖化反应，是如何带来丰富的褐色和焦香风味的。 多糖的魔法：淀粉与纤维素的质变：从米饭、面条的Q弹，到蔬菜的爽脆，淀粉和纤维素在其中扮演着关键角色。我们将深入探讨淀粉的糊化过程——加热如何让淀粉颗粒吸水膨胀，改变食物的质地；以及直链淀粉和支链淀粉的比例如何影响食物的黏稠度和凝胶性。而膳食纤维，不仅是肠道的“清道夫”，它还能为食物带来独特的咀嚼感和饱腹感，其在不同食物中的形态和作用也将一一呈现。 胶质的黏合：果胶、琼脂与卡拉胶的奇妙作用：果酱的凝固、冰淇淋的顺滑，都离不开这些天然的增稠剂。本书将揭示这些多糖类物质如何与水分相互作用，形成稳定的凝胶网络，从而改变食物的流变学特性，赋予它们诱人的质感。 蛋白质：结构、风味与营养的承载者 氨基酸的密码：风味的组成与美拉德反应：蛋白质是由氨基酸组成的。哪些氨基酸是鲜味的来源（如谷氨酸）？它们如何通过复杂的化学反应，在高温烹饪中形成无数新的风味分子，创造出令人垂涎的烤肉香、煎炸味？本书将深入剖析美拉德反应的机理，展示它是如何将简单的食材转化为味觉的艺术品。 蛋白变性与凝固：烹饪的灵魂：无论是鸡蛋的凝固、肉类的烹熟，还是奶酪的形成，都离不开蛋白质的变性。加热、酸、酶等因素如何破坏蛋白质原有的三维结构，使其重新排列组合，形成新的、稳定的网络结构？我们将从分子层面解释这一过程，让你理解烹饪过程中食材质地的变化并非“神秘”力量，而是严谨的科学反应。 酶的催化：食材的“预加工”：在某些食品加工中，天然存在的酶或人工添加的酶，能够温和地改变食材的风味和质地，例如嫩肉粉中的蛋白酶，以及发酵食品中的酶。本书将介绍不同种类的酶及其在食品领域的应用，理解它们如何以一种“润物细无声”的方式，提升食物的品质。 脂肪：风味载体、口感润滑剂与能量源泉 脂肪的组成：饱和、不饱和与反式脂肪的科学区分：不同类型的脂肪对人体健康和食物风味有着截然不同的影响。本书将带您了解甘油三酯的结构，解析饱和脂肪、不饱和脂肪（单不饱和、多不饱和）以及反式脂肪的化学本质，并说明它们在食物中的作用，如提供香气、增加滑腻感，以及它们在消化和代谢过程中的差异。 乳化与稳定：让油水和谐共存：蛋黄酱、沙拉酱、奶油……这些看似不可能融合的油和水，是如何在食品中和谐共存的？本书将深入讲解乳化剂的作用原理，它们如何降低界面张力，形成稳定的乳浊液，从而赋予食物细腻顺滑的口感。 氧化与风味变化：油脂的“变老”：不当储存或高温烹饪，会导致脂肪氧化，产生哈喇味。我们将探究油脂氧化的化学过程，以及抗氧化剂（天然或合成）如何在食品中发挥作用，延缓油脂的老化，保持食物的新鲜度。 第二章：感官的调色板——风味、香气与口感的科学 风味的化学：甜、酸、苦、咸、鲜的分子解读 甜味：多样化的甜感分子：除了蔗糖，我们还能从哪里获得甜味？糖醇、甜味剂（如阿斯巴甜、三氯蔗糖）是如何模拟蔗糖的甜味的？它们在食品加工中又有何特点？ 酸味：pH值与有机酸的交响：柠檬酸、苹果酸、乳酸……这些有机酸不仅带来清爽的酸感，还能影响食物的质地和保质期。书中将解析不同酸的味阈值，以及它们在烹饪和发酵中的作用。 苦味：复杂而迷人的味觉信号：咖啡、巧克力、啤酒，苦味为何如此令人着迷？我们将探索苦味分子的结构，以及它们在大脑中激发的复杂味觉体验。 咸味：盐的多种功能：不仅仅是调味，盐还能腌制、防腐、改善质地。我们将了解盐离子如何与蛋白质、水分相互作用，产生多方面的效果。 鲜味：第五种基本味觉的奥秘：谷氨酸钠、核苷酸等鲜味物质，是如何带来那种令人回味无穷的“鲜”的？本书将揭示鲜味受体的工作原理，以及鲜味在提升食物整体风味中的关键作用。 香气的化学：挥发性分子的旅行 芳香族化合物的魔法：从水果的果香到香料的辛辣，这些迷人的香气主要来自于挥发性有机化合物。我们将介绍醛、酮、酯、内酯等各类香气分子，以及它们在不同食物中的来源和形成机制。 烹饪中的香气生成：烘烤、油炸、炖煮，不同的烹饪方式会产生截然不同的香气。美拉德反应、焦糖化反应，以及脂肪的分解，都是香气生成的重要途径。 香气与味觉的协同：香气并非独立存在，它与基本味觉协同作用，共同构成了我们对食物的完整感知。本书将探讨嗅觉和味觉之间的复杂联系，以及香气如何增强或改变我们对食物的整体体验。 口感的物理学：质地、粘度与脆度的科学 流变学：食物的“形变”艺术：食物的质地，如软糯、酥脆、Q弹，都与材料的流变学特性有关。本书将介绍粘度、弹性、塑性等概念，以及它们如何影响我们对食物“咬感”的体验。 水分的魔力：湿度与质地的关系：水分是影响食物质地的关键因素。吸水性、持水性，以及水分的分布，都直接关系到食物的软硬、干湿。 气泡与结构：膨化食品的秘密：饼干的酥脆、面包的蓬松，都与食物内部的气泡结构有关。我们将探究发酵、膨胀剂、挤压等技术如何创造出多孔结构，从而赋予食物独特的口感。 第三章：食物的守护者——保鲜、安全与加工的科学 微生物的世界：益生菌、腐败菌与食品安全 发酵的奇迹：酸奶、泡菜、面包……发酵食品不仅风味独特，还富含益生菌。本书将介绍乳酸菌、酵母菌等在发酵过程中的作用，以及它们如何改变食物的营养成分和风味。 腐败的机制：哪些微生物会导致食物腐败？它们是如何繁殖并产生毒素的？我们将解析微生物的生长条件，以及如何通过控制这些条件来防止食物变质。 食品安全标准与检测：了解食品中可能存在的有害微生物，以及相关的检测技术，有助于我们更好地保障饮食安全。 加工技术：改变与保存的艺术 热加工：杀菌与改变质地的双重奏：巴氏杀菌、高温灭菌、罐装……这些热处理方法如何延长食物的保质期，同时又会带来哪些质地和风味上的变化？ 冷冻与冷藏：延缓生长的科学：低温如何抑制微生物的生长和酶的活性？速冻与慢冻对食物品质又有何影响？ 干燥与脱水：减少水分的魔法：风干、烘干、冷冻干燥，这些方法如何通过去除水分来阻止微生物生长和氧化反应？ 包装的智慧：真空包装、充气包装、防潮包装……不同的包装材料和技术，如何为食物提供有效的保护，延长其货架期？ 食品添加剂的科学解读 它们为何存在？：防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂……这些添加剂在食品生产中扮演着怎样的角色？它们是为了提升风味、改善质地、延长保质期，还是为了使食物外观更具吸引力？ 科学的限量与安全评估：食品添加剂并非“洪水猛兽”。它们的使用受到严格的法规监管，并有明确的安全限量。我们将探讨各国对食品添加剂的监管体系，以及相关的毒理学评估方法。 如何理性看待？：了解添加剂的真实作用和安全性，能够帮助我们理性地看待食品标签，做出更明智的消费选择。 结语：重塑我们与食物的关系 《美食的炼金术：舌尖上的科学密码》不仅仅是一本关于食物科学的书，更是一次邀请您重新审视日常饮食的旅程。当您下次品尝一道菜肴，享用一份点心，或是在超市选购商品时，您将不再仅仅关注它的“味道”，而是能够洞察其背后蕴含的科学原理。这种理解，将使您更加尊重食材的价值，欣赏人类在食物加工和烹饪领域所付出的智慧，并最终能够更健康、更安全地享受美食带来的乐趣。让我们一起，揭开舌尖上的科学密码，重塑我们与食物之间那份深刻而美好的关系。

评分☆☆☆☆☆

我最近一直在关注食品安全方面的问题，尤其是关于我们在超市里能买到的各种加工食品。每次看到那些花花绿绿的包装，上面写满了各种我看不懂的成分，心里总会泛起一丝不安。我一直觉得，如果一个食品需要添加那么多种东西才能变得“好吃”或者“耐储存”，那它的本身可能就存在一些问题。我特别好奇，那些被写在配料表里的“添加剂”，到底是什么？它们是怎么来的？在食品加工过程中扮演着什么样的角色？会不会对我们的身体健康产生长期的、潜移默化的影响？我曾经尝试着在网上搜索一些信息，但很多时候信息碎片化，而且充斥着各种耸人听闻的说法，让我更加困惑。这本书的出现，简直就像黑暗中的一盏灯。它的名字直接点明了主题，让我觉得这可能是一本能够系统性地解答我心中疑惑的书。我希望它能提供一些专业但又不失通俗的讲解，让我能够真正理解这些添加剂的作用，区分它们的良莠，并且学会如何通过阅读配料表来为自己和家人选择更健康的食物。

评分☆☆☆☆☆

最近这几年，我越来越关注自己和家人的饮食健康。以前总觉得只要口味好、价格合适就行，但随着年龄的增长，身体的一些小毛病也开始出现，让我不得不重新审视自己的饮食习惯。我发现，我们现在吃的很多食物，都离不开各种各样的“添加剂”。从面包里的乳化剂，到饮料里的色素和甜味剂，再到方便面里的增味剂，它们似乎无处不在。我常常在想，这些添加剂到底是什么？它们对我们的身体有什么好处或者坏处？为什么有些食品明明看起来很普通，却能保存那么久，味道又那么诱人？这些疑问一直盘旋在我的脑海里。我看到这本书的名字，觉得它非常贴合我的需求。我希望这本书能够帮我揭开这些食品添加剂的神秘面纱，让我能够理解它们的作用，知道哪些是可以接受的，哪些是需要警惕的。我想要的是一种清晰、客观的解释，而不是那些吓人的传闻。我希望读完这本书，我能够更有底气地在超市里挑选食品，为自己和家人做出更健康、更明智的选择，不再被那些花哨的包装和诱人的口味所蒙蔽。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是让我大开眼界！一直以来，我都有个习惯，就是在超市里购物时，总会习惯性地拿起食品包装，仔细地研究那些密密麻麻的配料表。那些我叫不出名字的E开头字母，还有各种化学名词，总是让我心生疑虑。虽然我不是什么专家，但总觉得食品里添加的各种东西，难免会对身体产生一些影响。我常常在想，我们日常吃的加工食品，到底加了多少“料”？这些添加剂真的有必要吗？它们对我们的健康究竟是好是坏？有时候，看到新闻里报道一些食品安全问题，心里就更加不安了。特别是家有老人小孩，对食物的要求就更高了，总希望他们能吃到最天然、最健康的食物。这本书虽然我还没来得及深入阅读，但我从它的名字就能感受到，它应该是一本能够揭开这些食品添加剂神秘面纱的读物。我特别期待它能用一种通俗易懂的方式，解释清楚这些添加剂的来源、作用，以及它们在我们饮食中的真实地位。我希望这本书能帮助我更好地理解食品标签，做出更明智的消费选择，而不是在琳琅满目的货架前感到茫然和担忧。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的初衷，纯粹是出于一种“信息焦虑”。在这个信息爆炸的时代，我们每天接收到的信息太多了，真假难辨，尤其是关于健康饮食方面的信息，更是五花八门，让人眼花缭乱。我常常在想，那些所谓的“健康食品”背后，隐藏着怎样的真相？特别是那些加工食品，看似方便美味，但其背后的生产流程和成分构成，却鲜有人深入了解。我一直对食品添加剂这一块感到有些迷茫，虽然知道它们的存在，但具体是什么，有什么作用，是否真的会像一些传言那样对身体造成潜在的危害，我并没有一个清晰的概念。这本书的标题——“揭秘添加剂的真相”，正是我内心深处渴望的答案。我希望这本书能够以一种客观、科学的态度，深入浅出地剖析食品添加剂的本质， debunk 一些流传的谣言，同时也能提醒我们注意那些真正需要警惕的方面。我期待它能提供一些实用的建议，帮助我识别哪些添加剂是安全的，哪些是需要尽量避免的，从而让我能够在日常饮食中更加从容和自信。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品科学略有了解的人，我一直对食品添加剂这个话题抱有浓厚的兴趣。我深知，在现代食品工业中，添加剂扮演着至关重要的角色，它们能够改善食品的色、香、味，延长保质期，提升加工效率，甚至赋予食品某些特殊的功能。然而，我也清楚，任何物质的过度使用都可能带来风险，而公众对于食品添加剂的认知往往存在着片面的理解，甚至被一些不实信息所误导。我曾经阅读过一些相关的专业书籍，但往往过于晦涩难懂，难以转化为日常的消费实践。这本书的标题“揭秘添加剂的真相”，让我看到了一个潜在的契机，它似乎预示着一本能够 bridging 专业知识与大众认知鸿沟的读物。我希望它能够以一种严谨而不失趣味的方式，深入探讨不同种类添加剂的化学性质、功能机理，以及它们在不同食品中的应用现状。更重要的是，我期待它能基于科学证据，理性地分析食品添加剂的安全性评估标准， debunk 一些公众普遍存在的误解，并提供一套客观的评价体系，帮助读者形成科学的食品消费观。