揭秘添加劑的真相 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

小彭宇 著

圖書標籤:

• 食品安全
• 食品添加劑
• 健康飲食
• 營養學
• 揭秘真相
• 食品工業
• 食品科學
• 健康生活
• 飲食健康
• 食品警示

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 武漢大學齣版社

ISBN：9787307091559

商品編碼：10298869211

包裝：平裝

齣版時間：2011-12-01

均碼有彈力

胸圍84cm，裙長79cm

溫馨提示(胸前蝴蝶結是扣上去的哦）

後背有拉鏈

《美食的煉金術：舌尖上的科學密碼》 在信息爆炸的時代，我們每天攝入的食物都像一個裝著無數秘密的寶盒。打開它，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一次與大自然的饋贈，以及人類智慧的交鋒。然而，在這場味蕾的盛宴背後，潛藏著不為人知的科學奧秘，它們塑造著食物的形態、風味、口感，甚至保質期。本書《美食的煉金術：舌尖上的科學密碼》，將帶您深入探尋這些隱藏在烹飪與加工過程中的科學原理，揭示食物從田間到餐桌的奇妙旅程。 我們常常贊嘆一道菜肴的色澤誘人，一種零食的口感酥脆，或是飲品的醇厚甘甜。這些令人愉悅的感官體驗，並非偶然。它們是大自然賦予的精華，更是人類通過對食材的深刻理解和巧妙運用，所創造齣的“美食煉金術”的成果。本書將從分子層麵齣發，解構食物的本質。您會瞭解到，那些我們習以為常的食物，其背後隱藏著怎樣的化學反應和物理變化。從澱粉的水解與糊化，到蛋白質的變性與凝結，再到脂肪的氧化與乳化，每一個過程都充滿瞭令人著迷的科學邏輯。 第一章：食材的分子舞會——食物的微觀世界 碳水化閤物：能量的基石與口感的塑造者 單糖與雙糖：甜味的來源與代謝的奧秘：葡萄糖、果糖、蔗糖等，它們是如何被我們的身體吸收利用的？為什麼水果會越成熟越甜？書中將詳細解析糖分在食物中的存在形式及其對風味的影響，以及不同糖分在加工過程中産生的獨特化學反應，如焦糖化反應，是如何帶來豐富的褐色和焦香風味的。 多糖的魔法：澱粉與縴維素的質變：從米飯、麵條的Q彈，到蔬菜的爽脆，澱粉和縴維素在其中扮演著關鍵角色。我們將深入探討澱粉的糊化過程——加熱如何讓澱粉顆粒吸水膨脹，改變食物的質地；以及直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例如何影響食物的黏稠度和凝膠性。而膳食縴維，不僅是腸道的“清道夫”，它還能為食物帶來獨特的咀嚼感和飽腹感，其在不同食物中的形態和作用也將一一呈現。 膠質的黏閤：果膠、瓊脂與卡拉膠的奇妙作用：果醬的凝固、冰淇淋的順滑，都離不開這些天然的增稠劑。本書將揭示這些多糖類物質如何與水分相互作用，形成穩定的凝膠網絡，從而改變食物的流變學特性，賦予它們誘人的質感。 蛋白質：結構、風味與營養的承載者 氨基酸的密碼：風味的組成與美拉德反應：蛋白質是由氨基酸組成的。哪些氨基酸是鮮味的來源（如榖氨酸）？它們如何通過復雜的化學反應，在高溫烹飪中形成無數新的風味分子，創造齣令人垂涎的烤肉香、煎炸味？本書將深入剖析美拉德反應的機理，展示它是如何將簡單的食材轉化為味覺的藝術品。 蛋白變性與凝固：烹飪的靈魂：無論是雞蛋的凝固、肉類的烹熟，還是奶酪的形成，都離不開蛋白質的變性。加熱、酸、酶等因素如何破壞蛋白質原有的三維結構，使其重新排列組閤，形成新的、穩定的網絡結構？我們將從分子層麵解釋這一過程，讓你理解烹飪過程中食材質地的變化並非“神秘”力量，而是嚴謹的科學反應。 酶的催化：食材的“預加工”：在某些食品加工中，天然存在的酶或人工添加的酶，能夠溫和地改變食材的風味和質地，例如嫩肉粉中的蛋白酶，以及發酵食品中的酶。本書將介紹不同種類的酶及其在食品領域的應用，理解它們如何以一種“潤物細無聲”的方式，提升食物的品質。 脂肪：風味載體、口感潤滑劑與能量源泉 脂肪的組成：飽和、不飽和與反式脂肪的科學區分：不同類型的脂肪對人體健康和食物風味有著截然不同的影響。本書將帶您瞭解甘油三酯的結構，解析飽和脂肪、不飽和脂肪（單不飽和、多不飽和）以及反式脂肪的化學本質，並說明它們在食物中的作用，如提供香氣、增加滑膩感，以及它們在消化和代謝過程中的差異。 乳化與穩定：讓油水和諧共存：蛋黃醬、沙拉醬、奶油……這些看似不可能融閤的油和水，是如何在食品中和諧共存的？本書將深入講解乳化劑的作用原理，它們如何降低界麵張力，形成穩定的乳濁液，從而賦予食物細膩順滑的口感。 氧化與風味變化：油脂的“變老”：不當儲存或高溫烹飪，會導緻脂肪氧化，産生哈喇味。我們將探究油脂氧化的化學過程，以及抗氧化劑（天然或閤成）如何在食品中發揮作用，延緩油脂的老化，保持食物的新鮮度。 第二章：感官的調色闆——風味、香氣與口感的科學 風味的化學：甜、酸、苦、鹹、鮮的分子解讀 甜味：多樣化的甜感分子：除瞭蔗糖，我們還能從哪裏獲得甜味？糖醇、甜味劑（如阿斯巴甜、三氯蔗糖）是如何模擬蔗糖的甜味的？它們在食品加工中又有何特點？ 酸味：pH值與有機酸的交響：檸檬酸、蘋果酸、乳酸……這些有機酸不僅帶來清爽的酸感，還能影響食物的質地和保質期。書中將解析不同酸的味閾值，以及它們在烹飪和發酵中的作用。 苦味：復雜而迷人的味覺信號：咖啡、巧剋力、啤酒，苦味為何如此令人著迷？我們將探索苦味分子的結構，以及它們在大腦中激發的復雜味覺體驗。 鹹味：鹽的多種功能：不僅僅是調味，鹽還能醃製、防腐、改善質地。我們將瞭解鹽離子如何與蛋白質、水分相互作用，産生多方麵的效果。 鮮味：第五種基本味覺的奧秘：榖氨酸鈉、核苷酸等鮮味物質，是如何帶來那種令人迴味無窮的“鮮”的？本書將揭示鮮味受體的工作原理，以及鮮味在提升食物整體風味中的關鍵作用。 香氣的化學：揮發性分子的旅行 芳香族化閤物的魔法：從水果的果香到香料的辛辣，這些迷人的香氣主要來自於揮發性有機化閤物。我們將介紹醛、酮、酯、內酯等各類香氣分子，以及它們在不同食物中的來源和形成機製。 烹飪中的香氣生成：烘烤、油炸、燉煮，不同的烹飪方式會産生截然不同的香氣。美拉德反應、焦糖化反應，以及脂肪的分解，都是香氣生成的重要途徑。 香氣與味覺的協同：香氣並非獨立存在，它與基本味覺協同作用，共同構成瞭我們對食物的完整感知。本書將探討嗅覺和味覺之間的復雜聯係，以及香氣如何增強或改變我們對食物的整體體驗。 口感的物理學：質地、粘度與脆度的科學 流變學：食物的“形變”藝術：食物的質地，如軟糯、酥脆、Q彈，都與材料的流變學特性有關。本書將介紹粘度、彈性、塑性等概念，以及它們如何影響我們對食物“咬感”的體驗。 水分的魔力：濕度與質地的關係：水分是影響食物質地的關鍵因素。吸水性、持水性，以及水分的分布，都直接關係到食物的軟硬、乾濕。 氣泡與結構：膨化食品的秘密：餅乾的酥脆、麵包的蓬鬆，都與食物內部的氣泡結構有關。我們將探究發酵、膨脹劑、擠壓等技術如何創造齣多孔結構，從而賦予食物獨特的口感。 第三章：食物的守護者——保鮮、安全與加工的科學 微生物的世界：益生菌、腐敗菌與食品安全 發酵的奇跡：酸奶、泡菜、麵包……發酵食品不僅風味獨特，還富含益生菌。本書將介紹乳酸菌、酵母菌等在發酵過程中的作用，以及它們如何改變食物的營養成分和風味。 腐敗的機製：哪些微生物會導緻食物腐敗？它們是如何繁殖並産生毒素的？我們將解析微生物的生長條件，以及如何通過控製這些條件來防止食物變質。 食品安全標準與檢測：瞭解食品中可能存在的有害微生物，以及相關的檢測技術，有助於我們更好地保障飲食安全。 加工技術：改變與保存的藝術 熱加工：殺菌與改變質地的雙重奏：巴氏殺菌、高溫滅菌、罐裝……這些熱處理方法如何延長食物的保質期，同時又會帶來哪些質地和風味上的變化？ 冷凍與冷藏：延緩生長的科學：低溫如何抑製微生物的生長和酶的活性？速凍與慢凍對食物品質又有何影響？ 乾燥與脫水：減少水分的魔法：風乾、烘乾、冷凍乾燥，這些方法如何通過去除水分來阻止微生物生長和氧化反應？ 包裝的智慧：真空包裝、充氣包裝、防潮包裝……不同的包裝材料和技術，如何為食物提供有效的保護，延長其貨架期？ 食品添加劑的科學解讀 它們為何存在？：防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增稠劑、甜味劑……這些添加劑在食品生産中扮演著怎樣的角色？它們是為瞭提升風味、改善質地、延長保質期，還是為瞭使食物外觀更具吸引力？ 科學的限量與安全評估：食品添加劑並非“洪水猛獸”。它們的使用受到嚴格的法規監管，並有明確的安全限量。我們將探討各國對食品添加劑的監管體係，以及相關的毒理學評估方法。 如何理性看待？：瞭解添加劑的真實作用和安全性，能夠幫助我們理性地看待食品標簽，做齣更明智的消費選擇。 結語：重塑我們與食物的關係 《美食的煉金術：舌尖上的科學密碼》不僅僅是一本關於食物科學的書，更是一次邀請您重新審視日常飲食的旅程。當您下次品嘗一道菜肴，享用一份點心，或是在超市選購商品時，您將不再僅僅關注它的“味道”，而是能夠洞察其背後蘊含的科學原理。這種理解，將使您更加尊重食材的價值，欣賞人類在食物加工和烹飪領域所付齣的智慧，並最終能夠更健康、更安全地享受美食帶來的樂趣。讓我們一起，揭開舌尖上的科學密碼，重塑我們與食物之間那份深刻而美好的關係。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是讓我大開眼界！一直以來，我都有個習慣，就是在超市裏購物時，總會習慣性地拿起食品包裝，仔細地研究那些密密麻麻的配料錶。那些我叫不齣名字的E開頭字母，還有各種化學名詞，總是讓我心生疑慮。雖然我不是什麼專傢，但總覺得食品裏添加的各種東西，難免會對身體産生一些影響。我常常在想，我們日常吃的加工食品，到底加瞭多少“料”？這些添加劑真的有必要嗎？它們對我們的健康究竟是好是壞？有時候，看到新聞裏報道一些食品安全問題，心裏就更加不安瞭。特彆是傢有老人小孩，對食物的要求就更高瞭，總希望他們能吃到最天然、最健康的食物。這本書雖然我還沒來得及深入閱讀，但我從它的名字就能感受到，它應該是一本能夠揭開這些食品添加劑神秘麵紗的讀物。我特彆期待它能用一種通俗易懂的方式，解釋清楚這些添加劑的來源、作用，以及它們在我們飲食中的真實地位。我希望這本書能幫助我更好地理解食品標簽，做齣更明智的消費選擇，而不是在琳琅滿目的貨架前感到茫然和擔憂。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我購買這本書的初衷，純粹是齣於一種“信息焦慮”。在這個信息爆炸的時代，我們每天接收到的信息太多瞭，真假難辨，尤其是關於健康飲食方麵的信息，更是五花八門，讓人眼花繚亂。我常常在想，那些所謂的“健康食品”背後，隱藏著怎樣的真相？特彆是那些加工食品，看似方便美味，但其背後的生産流程和成分構成，卻鮮有人深入瞭解。我一直對食品添加劑這一塊感到有些迷茫，雖然知道它們的存在，但具體是什麼，有什麼作用，是否真的會像一些傳言那樣對身體造成潛在的危害，我並沒有一個清晰的概念。這本書的標題——“揭秘添加劑的真相”，正是我內心深處渴望的答案。我希望這本書能夠以一種客觀、科學的態度，深入淺齣地剖析食品添加劑的本質， debunk 一些流傳的謠言，同時也能提醒我們注意那些真正需要警惕的方麵。我期待它能提供一些實用的建議，幫助我識彆哪些添加劑是安全的，哪些是需要盡量避免的，從而讓我能夠在日常飲食中更加從容和自信。

評分☆☆☆☆☆

最近這幾年，我越來越關注自己和傢人的飲食健康。以前總覺得隻要口味好、價格閤適就行，但隨著年齡的增長，身體的一些小毛病也開始齣現，讓我不得不重新審視自己的飲食習慣。我發現，我們現在吃的很多食物，都離不開各種各樣的“添加劑”。從麵包裏的乳化劑，到飲料裏的色素和甜味劑，再到方便麵裏的增味劑，它們似乎無處不在。我常常在想，這些添加劑到底是什麼？它們對我們的身體有什麼好處或者壞處？為什麼有些食品明明看起來很普通，卻能保存那麼久，味道又那麼誘人？這些疑問一直盤鏇在我的腦海裏。我看到這本書的名字，覺得它非常貼閤我的需求。我希望這本書能夠幫我揭開這些食品添加劑的神秘麵紗，讓我能夠理解它們的作用，知道哪些是可以接受的，哪些是需要警惕的。我想要的是一種清晰、客觀的解釋，而不是那些嚇人的傳聞。我希望讀完這本書，我能夠更有底氣地在超市裏挑選食品，為自己和傢人做齣更健康、更明智的選擇，不再被那些花哨的包裝和誘人的口味所濛蔽。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在關注食品安全方麵的問題，尤其是關於我們在超市裏能買到的各種加工食品。每次看到那些花花綠綠的包裝，上麵寫滿瞭各種我看不懂的成分，心裏總會泛起一絲不安。我一直覺得，如果一個食品需要添加那麼多種東西纔能變得“好吃”或者“耐儲存”，那它的本身可能就存在一些問題。我特彆好奇，那些被寫在配料錶裏的“添加劑”，到底是什麼？它們是怎麼來的？在食品加工過程中扮演著什麼樣的角色？會不會對我們的身體健康産生長期的、潛移默化的影響？我曾經嘗試著在網上搜索一些信息，但很多時候信息碎片化，而且充斥著各種聳人聽聞的說法，讓我更加睏惑。這本書的齣現，簡直就像黑暗中的一盞燈。它的名字直接點明瞭主題，讓我覺得這可能是一本能夠係統性地解答我心中疑惑的書。我希望它能提供一些專業但又不失通俗的講解，讓我能夠真正理解這些添加劑的作用，區分它們的良莠，並且學會如何通過閱讀配料錶來為自己和傢人選擇更健康的食物。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品科學略有瞭解的人，我一直對食品添加劑這個話題抱有濃厚的興趣。我深知，在現代食品工業中，添加劑扮演著至關重要的角色，它們能夠改善食品的色、香、味，延長保質期，提升加工效率，甚至賦予食品某些特殊的功能。然而，我也清楚，任何物質的過度使用都可能帶來風險，而公眾對於食品添加劑的認知往往存在著片麵的理解，甚至被一些不實信息所誤導。我曾經閱讀過一些相關的專業書籍，但往往過於晦澀難懂，難以轉化為日常的消費實踐。這本書的標題“揭秘添加劑的真相”，讓我看到瞭一個潛在的契機，它似乎預示著一本能夠 bridging 專業知識與大眾認知鴻溝的讀物。我希望它能夠以一種嚴謹而不失趣味的方式，深入探討不同種類添加劑的化學性質、功能機理，以及它們在不同食品中的應用現狀。更重要的是，我期待它能基於科學證據，理性地分析食品添加劑的安全性評估標準， debunk 一些公眾普遍存在的誤解，並提供一套客觀的評價體係，幫助讀者形成科學的食品消費觀。