具体描述
编辑推荐
中国茶很多样化，历史悠久，喝茶的健康科学依据不断更新，林林总总的信息让人眼花缭乱。这本书全方位地梳理着中国茶的方方面面，是一本快速入门的书。
内容简介 你会闻香吗？茶香是怎么来的？
茶香与发酵程度有什么样的关系？如何更简单地理解六大茶类？
茶叶是如何发明的？
茶叶的消费方式经历了什么样的改变？
人类历史上为了茶叶而发生过哪些战争？
喝茶有利于健康，这种说法的科学依据是什么？
如何喝茶才能对身体有益？
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。
罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读，他认为粮食果蔬是补充营养的，草药是治疗疾病的，生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到，也非常精准，我是读到。
——马胜学（国际平衡营养学首席科学家，原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监，上海诗琳美生物科技有限公司创始人）
作者简介 罗军，喜马拉雅FM《老罗说茶》主播；资深茶叶品牌策划顾问，浙江大学茶学系课程讲座教授。“茶香书香”品牌创始人，上海世博会“中国茶叶联合体”总策划
成功挖掘云南古树茶价值，主持研发的产品成为第十届全运会指定茶叶礼品。中国“国茶实验室”。专注茶叶消费与传播模型研究和实践。
央视茶主题纪录片《茶，一片树叶的故事》策划之一， 并著有《舌尖上的中国茶》、《中国茶品鉴图典》和《图说中国茶典》，其中，《图说中国茶典》获得2011 年度南国书香节“更受大众欢迎生活类图书”奖。
喝茶有利于健康，这种说法的科学依据是什么？
如何喝茶才能对身体有益？
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。
罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读，他认为粮食果蔬是补充营养的，草药是治疗疾病的，生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到，也非常精准，我是读到。
——马胜学（国际平衡营养学首席科学家，原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监，上海诗琳美生物科技有限公司创始人）精彩书评
罗军先生的《中国茶密码》一书中有一个观点令我特别印象深刻，他认为茶的健康认知目前依然是被低估了。纵观茶叶发展史，当下是茶业的黄金时代。希望《中国茶密码》一书能够让更多人科学地了解中国茶，爱上中国茶，并由此开始享受一片叶子的时代福利。
——陈宗懋（中国工程院院士、中国茶叶学会名誉理事长、中国国际茶文化研究会名誉会长）
即使在众声喧哗的时代，也终会遇到厚积薄发的写作。这本书是老罗几十年寻茶的心血结晶，如同引弓不发的箭士，一旦出手，必有回响。
——王冲霄（央视茶主题纪录片《茶，一片树叶的故事》总导演）
罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读，他认为粮食果蔬是补充营养的，草药是治疗疾病的，生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到，也非常精准，我是读到。
——马胜学（国际平衡营养学首席科学家，原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监，上海诗琳美生物科技有限公司创始人）
精彩书摘 茶香的诞生中国茶有六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
六大基本茶类之外，还有一类是再加工茶，如花茶和紧压茶。通常就叫6+1，这是全世界品类齐全的茶体系。
六大茶类的概念是由陈椽教授提出的，是根据茶多酚的氧化程度和氧化方式来进行分类的。茶叶中含有茶多酚，含量在18%—36%，也含有多酚氧化酶，它们分布在不同的细胞器。如果茶多酚和多酚氧化酶相遇，就会发生酶促反应，即茶多酚在酶的作用下发生氧化反应。
从绿茶到红茶，茶汤的颜色越来越深，其实就是茶多酚被氧化的程度越来越深，变成了茶黄素、茶红素、茶褐素。
绿茶是不发酵的，越往红茶这个方向，发酵度越高，也就是茶多酚氧化的程度越高。乌龙茶处在中间，是发酵了一半，茶多酚保留了很大一部分。
这六大茶类，它们的成分、香气组成目前都可以检测出来。从绿茶、黄茶到乌龙茶，它里面的成分有哪些，综合起来是什么香型，现代科学对此有很清晰的解释。
鲜叶的香气组成大概有86种芳香物质，如果做成绿茶，就变成260多种，做成红茶和乌龙茶，就会达到400—500种。乌龙茶比较复杂，从根本上来讲，是从低沸点到高沸点的芳香物质都包括了。这也解释了大红袍、凤凰单丛为什么那么出名，因为它们的香气非常丰富、迷人。
如果要更简单地理解中国茶，我更愿意将茶只分为三大类，以三大目的为导向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。
以不发酵为目的，如绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主；以全发酵为目的，如红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主；处于两者之间的半发酵目的，如乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主。
至于白茶、黄茶、黑茶，也可以按发酵的目的进一步分类，白茶和黄茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。
绿茶
在六大茶类中，绿茶是基本茶。为什么呢？
首先，中国喝了几千年的茶。
从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史。这1200多年的时间，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期、中期，喝的全是绿茶。也就是说，这么长的一段时期，人们大部分时间喝的全是不发酵的绿茶。后面的红茶、乌龙茶这些茶类，是在明清之后才逐一产生的。
其次，绿茶之所以是基本茶类，是因为在中国200多万吨茶叶年产量中，绿茶占70%左右。
制作绿茶的基本工艺包括：摊放、杀青、揉捻造型。其中，关键的工艺是杀青。之后的揉捻主要是为了让外形更漂亮，做成扁形、长条形，或者圆形，但本质上它们都是绿茶。
杀青是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，才能保留住这个叶子重要的活性物质——茶多酚。同时，蒸发掉叶内的水分，使叶子变软，为造型做准备。在高温作用下，青草气的低沸点芳香物质挥发，茶的香气会更加成熟。
如何用高温钝化鲜叶中的活性酶？
有好几种方式：炒青、烘青、蒸青、晒青。在明朝以前，全部是蒸青绿茶，明朝中期才出现了炒青绿茶。
蒸青是唐宋时期茶叶的杀青方式，这种方式在日本的抹茶工艺中得以保留。
蒸青绿茶怎么做呢？简单打个比方，家里买回来一把青菜，广东人的做法是：把菜在水里快速烫一下，把它烫熟。这样做出来的菜非常绿，而且绿得很均匀。茶的做法也一样，以烫煮或蒸汽杀青，就是蒸青杀青的方式。
唐朝、宋朝，以及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。在宋朝，这种方式传到了日本，演变成了当今日本抹茶的生产方式。
宋朝做的绿茶叫“龙团凤饼”，工艺十分考究。这一时期的茶是追鲜的，做茶用的是嫩嫩的芽头，点出来的茶一点都不苦，很鲜，是可以直接吃下去的。日本的抹茶也一样，打好后全部吃下去。蒸青绿茶以鲜为贵，对香气的要求就稍低一些。
恩施玉露是中名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，外形很漂亮，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。
我初到日本时，总喝不惯日本的绿茶，这也是大多数喝惯了中国炒青绿茶的人对蒸青绿茶的普遍感受。蒸青绿茶的青草味相对比较重。由于开水和蒸汽的温度高只能到100℃，高温才能产生的香气就出不来。炒青的锅温达200℃，是蒸汽温度的两倍多。这两种方式出来的芳香物质自然就不一样。
同样是一把青菜，如果放到锅里面直接炝炒，这种方式就叫炒青。炒青绿茶的代表是西湖龙井和碧螺春。
西湖龙井是中国茶的大家闺秀，碧螺春是中国茶的小家碧玉。炒青绿茶是很不容易的，像西湖龙井，非物质文化遗产传承人目前只有两位，其中，樊生华是我的好朋友。我看过他炒茶，那些手法确实称得上一门技艺。
西湖龙井的手工工艺的确难度很高，是一项绝活。采下来的鲜叶，稍微摊晾之后要放到锅里面炒。每一片鲜叶的面都要接触到热锅，这样才能靠热力作用将活性酶钝化。如果杀青杀不透，里面的酶还会发挥作用，做的茶就不达标。有时候买回来的西湖龙井，一泡发现茶汤有些泛红，这说明它杀青没杀透，叶子发酵而发生红变了。
炒茶的锅温很高，稍不留神，叶子就会炒焦。所以炒茶在保证杀青杀透的同时，又不能炒焦。为此，茶师就设计了炒茶的十大手法，来保证炒出的茶翠而不焦。
炒青绿茶真正厉害的地方在于，在炒制的过程中，干燥、成香、造型三大使命是一气呵成、同步完成的。一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；二是更成熟的芳香物质能够形成；三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶，等等。
关于绿茶，不得不提两个清朝皇帝，一个是康熙，一个是乾隆。康熙代言了碧螺春，乾隆代言了西湖龙井。康熙和乾隆对江南文化是十分迷恋的，在他们当政期间，都进行过所谓的南巡。南巡除了政治目的之外，其文化情结有二：一是看江南美女，二是探江南春色。这爷孙俩下江南的时间也很巧，都是在正月里出发，三、四月来到江南，那时候正是江南美的时节，也正当茶季。
茶代表了江南的精致生活，也是江南春色的象征。当时，春茶一上市，便会快马加鞭运到京城，供给王公大臣。毛奇龄的《西河诗话》有这样一段记载：
燕京春咏有云：“春店烹泉开锦棚，日斜宫树散啼莺。朝来慢点黄柑露，马上新茶已入京。”茶刚入京，各衙门献新茶，今尚循故事，每值清明节，竟以小锡瓶贮茶数两，外贴红印签，曰：“马上新茶。”时尚御皮衣，啜之，曰：“江南春色至。”碧螺春是怎么来的呢？
康熙有一次南巡，来到苏州，当地官员宋荦就给他献茶。康熙皇帝一喝这个茶，觉得奇香无比。他就问宋荦这是什么茶，宋荦回答，当地的土话叫它“吓煞人香”。康熙就觉得这个名字不太雅，然后一看这个茶，绿绿的，呈蜷曲状，采摘季节又是明媚的春天，就给它起了个名字叫“碧螺春”。“碧螺春”听起来很雅，从此成为苏州的文化名片，是很多人耳熟能详的地方名茶。
到了乾隆，他走得更远一些，走到了杭州。西湖龙井的很多故事都跟乾隆有关系，尤其是扁形茶的来历。
乾隆来到杭州，就到茶园里面采茶。他本来很高兴，因为春天嘛，天气和暖，周围绿油油的。这时候，就有宫里的人来报，说太后病了。乾隆就把茶揣到衣服里，匆匆回京了。回到京城之后，发现太后也没什么大碍，主要
是想他了。太后问他身上带了什么，怎么么香？他想起来是采的那一把茶发出的香味，就拿出来一看，茶压扁了，这就是扁形茶的来历。西湖龙井从此名气很大，成为具有代表性的一款绿茶。
碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶，碧螺春用的是芽头，西湖龙井用的是一芽一叶。它们做出来的茶，香气不一样。
很多人现在喝碧螺春，觉得它很鲜，但是不及传说中那般“吓煞人香”。原上海茶叶公司的徐工告诉我，因为它现在的做法省略了后一道工序——烘焙。以前的做法是，炒完之后，再用低温的火慢慢地烘焙，这样茶就又鲜又香。碧螺春现在的名气太大，很多人跑到太湖的东山和西山看茶农炒茶，一炒完立即就买走了，根本来不及烘。我在信阳考察时，发现现在还保留这一道慢火烘焙工序的是信阳毛尖，炒完之后以慢火烘制，既能进一步去除青草气，也能提升茶的香气。
人类对茶的认知和初的目标，是要保留它的活性物质，维持它的绿色。芽头很嫩，做出来的茶也很绿，我们就认为它很有活性。唐宋时期，用来做贡茶的，全部是采摘嫩嫩的芽头。
朱元璋是中国茶的革命家。他是农民出身，认为唐宋宫廷的饮茶法过于繁复，制茶更是劳民伤财，就不准制作团饼茶了，倡导用民间散茶的泡饮法，叫“废团改散”。
这个事件大的作用是促进了民间喝茶的普及，喝茶的量上来了。在消
费诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。加了这片叶子之后，杀青的难度就上来了，那怎么办呢？贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井就是这种做法的典型代表。
也因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来就更香更饱满了。纯芽头的茶是追鲜，一芽一叶的茶，香味就上来了。从碧螺春到西湖龙井，是从追鲜文化到追香文化转换的标志。
再往后，喝茶的人更多了。于是再尝试更成熟的叶片，一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶……这样，任务就交给了乌龙茶、红茶和普洱茶。
随着资源的利用率越来越高，它的苦涩度就越来越大，碰到的挑战难度也相应更高了。从碧螺春到西湖龙井，是从唐宋以来的追鲜走到了追香的阶段，也促使了乌龙茶和红茶的诞生。中国茶在挑战成熟的过程中，形成和完善了六大茶类的制作技艺，人类可以游刃有余地对待这片叶子。
烘青绿茶可以弥补炒制杀青的不足，通过烘烤进一步把茶“杀透”。
烘青绿茶产自安徽的比较多，当地就把这类茶直接叫作烘青。烘青绿茶典型的代表有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。
在我走进太平猴魁的核心产地——太平湖的猴坑之后，我更加明白徽茶了。安徽黄山地区的茶都有一股徽韵，像安徽人的性格一样，知书达理，文质彬彬，这跟那一带的天气有很大的关系。
徽茶主产地在黄山一带，地处北纬30°黄金产茶地带。到了春天，那里每天都是雨蒙蒙的。采茶工采下来一筐筐的鲜叶，所有的叶子都带着露水。这些湿度很高的鲜叶对炒制是非常大的挑战，摊晾完，水汽还是很大。当地的做法是先炒制杀青，再理条压扁，然后上烘炉烘干。
太平猴魁做成扁条形是有原因的，一来是压扁了可以烘透，二来是造型大条、别致。太平猴魁的香气没那么浓，但它的味道比较醇厚。烘青绿茶走的基本都是醇厚的路线，这是安徽人根据地域和气候特点做出的选择，通过加强烘烤钝化活性酶，这种特别的让杀青透彻的方法也让这片叶子形成了特殊的芳香密码。
再来看烘青绿茶中比较特别的六安瓜片，它是世界上的单叶片绿茶。
《红楼梦》中多次写到了六安茶。其实，六安这个地方一直都产茶。它的产茶历史很悠久，明朝文献中已经有记载。六安茶真正出名，还是因为有了六安瓜片。当年，六安这个地方有一个做茶的人，是袁世凯的远房亲戚。袁世凯做了大总统之后，这个人想巴结他。送什么好呢？就送家乡的土特产，也就是茶。
过去送茶都是送好产区用芽头做的茶。但袁世凯是一个很会喝茶的人，口味也比较重，送芽头做的茶，他喝起来肯定是不过瘾的。这个做茶的人很有想法，设计了两个目标：一要让他过瘾；第二还要做到稀缺珍贵。
他的做法是把茶树上整个一枝掰下来，只取嫩芽后面的第二片叶子，用单叶片来做。第二片叶子有一定的成熟度，但又带有鲜嫩的部分，滋味厚重而不失鲜美。只取第二片叶子，很特别，稀缺性也做出来了。六安瓜片就成了中国茶里面的单叶片绿茶。
第二片叶子成熟度高，内含物质丰富。问题在于加大了杀青的难度。他发明了用两个锅炒，先用生锅炒（是安徽一带炒茶专用的锅，生锅与熟锅的主要区别是锅温不同），炒软了，再放到熟锅里面继续炒。炒了两次之后，杀青还是杀不透。怎么办？
要想杀透，还是得靠加强烘焙来实现。六安瓜片与其他烘青绿茶相类似，也设计了三步烘焙法，第三步的拉老火特别壮观。拉老火是一种传统工艺，场面令人惊异。18块砖头围成一圈，中间竖放木炭，点火之后，明火马上冲了上来。为什么要用这么高的温度烘？这是一场博弈，是对高温定型的挑战。
拉老火时，茶装入焙笼，两个人抬一个焙笼，两组人或三组人轮换着烘。把一笼茶抬到明火上放下，马上抬起，走到一侧快速翻动，火温很高，不翻动就烤焦了。翻完再移过来烘，烘完再翻，手脚并用，几个人配合得十分默契，像跳舞一样。
烘茶的劳动强度很高，我去尝试了一下，走了十多次就不行了。而要烘完这一笼茶，差不多要走150次。一直要烘到茶上起了一层白霜，这个白色的物质就是兴奋神经的咖啡碱。
拉老火的独特工艺成就了世界上复杂的绿茶——六安瓜片。
六安瓜片是周恩来钟情的茶。周恩来一次喝到的六安瓜片是叶挺将军送的，他开玩笑说，这么好喝的茶，你现在才给我喝。一如六安瓜片经历烈火烘焙口感愈加醇厚，周恩来和叶挺的情谊在革命斗争的考验下越发深厚。叶挺将军牺牲后，周恩来就特别钟情于六安瓜片。
到了1972年，尼克松访华的时候，周恩来代表毛泽东送给尼克松的是母树大红袍，他自己送给基辛格的是六安瓜片。据说，周恩来临终弥留之际还让人泡了六安瓜片，闻了闻它的香气，才安然离去。
……
用户评价
坦白说，我原本对茶的认知仅限于“喝”，对于它更深层次的文化内涵和历史意义知之甚少。这本书的出现，彻底颠覆了我之前的想法。《中国茶密码》就像一把钥匙，为我打开了一扇通往中国茶世界的大门。作者罗军的视角非常独特，他并没有停留在简单的介绍茶的种类、泡法，而是深入挖掘了茶在中国历史长河中的地位和作用。我印象最深刻的是书中关于“茶马古道”的部分，作者生动地描绘了茶叶如何成为连接不同地区、促进贸易往来、甚至影响政治格局的重要商品，这让我对“柴米油盐酱醋茶”的“茶”有了全新的认识，它不仅仅是生活必需品，更是一种经济、一种文化，甚至是一种力量。书中的一些细节描写也十分到位，比如对不同朝代饮茶方式的演变，对文人墨客因茶而生的诗词歌赋的引述，都让我感受到了茶在中国人心中的分量。这本书让我开始思考，我们日常饮用的这杯茶，背后承载着怎样的故事和智慧。
评分这本《中国茶密码》，单看书名就让人充满好奇，脑海里立刻浮现出古老东方神秘的符号和深邃的茶文化。我一直对中国深厚的茶道和历史情有独钟，总觉得在氤氲的茶香背后，隐藏着许多不为人知的故事和智慧。这本书的作者罗军，名字听起来就有一种沉稳而渊博的气质，不由得让人期待他能为我们揭开这层层“密码”。三联书店出版，本身就意味着书籍的品质和内容的深度，这无疑又为这本书增添了一份信任。我设想，这本书可能会带领我们穿越时空，从古代帝王将相的品茗雅集，到寻常百姓家的粗茶淡饭，去感受不同时代、不同地域的茶文化变迁。或许还会深入到茶叶的生长、制作、冲泡的每一个环节，如同解开一个精密的科学仪器，去探究其中的奥秘。我甚至期待它能触及茶叶背后所蕴含的哲学思想、美学观念，甚至是人们的情感寄托。这不仅仅是一本关于茶的书，更是一扇通往中国历史、文化、生活方式的窗口，迫不及待想要翻开它，开启一段奇妙的探索之旅。
评分读完这本书，我感觉自己像是在一场盛大的文化盛宴中穿梭，每一页都散发着浓郁的东方韵味。作者罗军的笔触细腻而富有感染力，仿佛他本人就置身于那些古老的茶园，亲手采摘、揉捻，并将最原始的茶香传递给我们。我特别喜欢书中对不同茶种的解读，不只是简单地介绍它们的产地和特点，而是深入挖掘它们背后蕴含的地域文化、历史渊源，以及与当地人民生活习俗的紧密联系。比如，在讲述龙井茶时，作者不仅仅是描绘西湖美景，更是将茶的品质与江南文人的风雅、士大夫的清高联系起来，让我感受到了一种“茶中有画，画中有诗”的意境。同样，在探讨普洱茶时，那种历经岁月沉淀的醇厚口感，也被作者赋予了历史的厚重感，仿佛每一口都承载着云南古道的传说和商旅的艰辛。书中的叙述方式也很有趣，不像枯燥的教科书，更像是在娓娓道来一个又一个引人入胜的故事，让我在不知不觉中，就对中国茶的博大精深有了更深的认识和理解。
评分拿到这本《中国茶密码》，我首先被其书名所吸引，充满了探究的欲望。翻开书页，罗军的文字带着一种沉静的力量，将我缓缓引入中国茶的千年光辉之中。我原以为会是一本关于茶叶分类、冲泡技巧的实用指南，但很快我发现，这远不止于此。作者将茶作为一条线索，串联起了中国的历史、文化、社会风情，甚至是中国人的生活哲学。书中对不同地域、不同历史时期茶文化的描绘，如同一幅幅生动的画卷在我眼前展开。我特别惊叹于作者对一些鲜为人知但却对中国茶发展至关重要的细节的挖掘，比如一些地方性的茶俗、一些流传不广的茶事传说，都因为作者的笔触而变得鲜活起来。这本书让我认识到，每一片茶叶背后，都可能隐藏着一个家族的兴衰、一个时代的变迁，或者一段被遗忘的动人故事。这是一种“大历史”的视角，将一杯小小的茶，放大到了一个宏大的文化视野中去解读，极具启发性。
评分这本书就像一个精心编织的关于中国茶的地图，罗军用他的文字，为我们勾勒出了一个完整而立体的茶之世界。我尤其欣赏作者在处理历史和文化交织时的那种游刃有余，他能够将枯燥的历史事件与茶的演变巧妙地融合在一起，形成生动而有趣的叙事。比如，在讲述明清时期茶叶对外贸易的兴盛时，作者不仅仅罗列了贸易数据，更是描绘了当时的社会风貌、商人的辛劳以及茶叶对中国经济乃至世界经济的影响，这让我从一个全新的角度审视了茶叶的商业价值和国际地位。此外，书中对茶与哲学的关联的探讨也十分引人入胜，作者通过引用古人的智慧，阐释了茶道中所蕴含的“道法自然”、“天人合一”等思想，让我深刻体会到，饮茶不仅仅是一种生理需求，更是一种精神修行，一种与自然和谐相处的方式。这本书无疑拓展了我的视野，让我对中国茶的理解不再停留在表层。
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