簡明食品毒理學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫震 著

圖書標籤:

• 食品安全
• 食品毒理學
• 食品化學
• 公共衛生
• 營養學
• 風險評估
• 食品添加劑
• 汙染物
• 食品法規
• 健康

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122063472

版次：1

商品編碼：10388313

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-09-01

用紙：膠版紙

頁數：239

內容簡介

《簡明食品毒理學》共分十二章，係統地介紹瞭毒理學的發展，基本概念，外源性化學物在體內吸收、分布、轉化、排泄的基本知識和外源性化學物在體內過程的研究方法；以及它們産生的各種毒效應和影響這些效應的宿主和環境因素及毒物的聯閤作用；毒物對機體産生毒性的作用機製；詳盡地說明瞭外源化學物的一般毒性、緻癌作用、發育毒性與緻畸作用及其評價方法；並詳細介紹瞭安全性評價、危險度評價的概念和過程；書中還結閤近年來毒理學的理論與實踐的一些進展介紹瞭毒理學研究的新技術。
此外，書中最後還介紹瞭食品毒理學的主要實驗，附錄中列齣瞭常用重要毒理學計算用錶。
《簡明食品毒理學》是專為食品質量與安全專業的學生編寫的教材，同樣也適閤於從事食品科學、食品工程、糧油加工、食品檢驗、衛生檢驗、外貿商檢、畜（水）産加工、獸醫衛檢和預防醫學等相關工作，需要一些毒理學基本知識的讀者，亦可作為農業、輕工、生物、醫藥衛生、環境保護等各學科方嚮的有關研究人員、專業技術工作者及食品監督檢驗和管理人員的參考書。

目錄

第一章 緒論
第一節 毒理學概述
一、食品毒理學概念
二、食品毒理學的任務
三、毒理學的研究領域
第二節 毒理學發展簡史
一、毒理學的起源和發展
二、我國食品毒理學的發展
第三節 食品毒理學的研究方法
一、化學分析法
二、生物學方法
第四節 食品毒理學實驗的原則和局限性
一、食品毒理學實驗的原則
二、食品毒理學實驗的局限性
第五節 食品毒理學發展趨勢
一、食品毒理學實驗的趨勢
二、世紀毒理學的發展趨勢
三、實驗動物由單一性模型嚮特徵性模型發展
復習思考題
第二章 毒理學的基本概念
第一節 毒物、毒性和毒性作用
一、毒物與中毒
二、毒性、危險性、安全性
三、毒作用及其類型
四、損害作用與非損害作用
五、靶器官
六、毒效應譜
七、生物標誌物
第二節 劑量、劑量量（質）反應關係
一、劑量、量反應與質反應
二、劑量量（質）反應關係
三、劑量反應關係麯綫
第三節 錶示毒性的常用參數
一、緻死劑量
二、最小有作用劑量
三、無作用劑量
四、中毒危險性指標
第四節 安全限值
一、每日允許攝入量
二、最高容許殘留量
三、參考劑量（濃度）
四、基準劑量
復習思考題
第三章 外源化學物的生物轉運
第一節 概述
第二節 生物轉運和生物膜
一、生物膜
二、被動吸收
三、特殊轉運
四、膜動轉運
第三節 吸收
一、經胃腸道吸收
二、經呼吸道吸收
三、經皮膚的吸收
第四節 分布
一、分布的基本概念
二、外源化學物的器官分布
三、外源化學物在分布過程中的屏障
四、外源化學物在組織中的儲存
第五節 排泄
一、經腎髒隨同尿液排泄
二、經肝髒隨同膽汁排泄
三、經肺髒隨同呼齣氣排泄
四、其他排齣途徑
復習思考題
第四章 外源化學物的生物轉化
第一節 概述
一、生物轉化的步驟
二、生物轉化的意義
第二節 Ⅰ相反應的有關酶係
一、氧化作用酶係
二、水解酶
第三節 Ⅰ相反應
一、氧化反應
二、還原反應
三、水解反應
……
第五章 外源化學物中毒的機理
第六章 影響外源化學物毒性作用的因素
第七章 一般毒性及其評價方法
第八章 外源化學物的特殊毒性
第九章 體外試驗與新技術在毒理學中的應用
第十章 我國食品的安全性評價
第十一章 食品中常見的毒性物質
第十二章 實驗
附錄
參考文獻

簡明食品毒理學 本書旨在為食品科學、營養學、公共衛生、法律以及相關行業的從業人員和學生提供一份係統、深入的食品毒理學概覽。 食品安全是人類健康和社會穩定的基石。隨著全球化進程的加速和食品工業的飛速發展，我們享受著前所未有的食品多樣性和便利性。然而，這同時也帶來瞭新的挑戰，即如何確保我們攝入的食物是安全、健康的。食品毒理學，作為一門研究食物中有害物質對人體健康産生不良影響的學科，其重要性日益凸顯。本書《簡明食品毒理學》正是為瞭滿足這一需求而精心編撰，它不僅涵蓋瞭食品毒理學的基礎理論和核心概念，更深入探討瞭實際應用中的關鍵問題，力求做到既“簡明”易懂，又“深入”透徹。 內容概述 本書的編寫遵循邏輯清晰、循序漸進的原則，從宏觀到微觀，從基礎到應用，逐步構建讀者對食品毒理學的全麵認知。 第一部分：食品毒理學基礎 導論與發展曆程： 詳細闡述食品毒理學的定義、研究對象、研究方法及其在食品安全體係中的地位。追溯食品毒理學的發展曆程，從早期對自然毒素的認識，到現代化學閤成物的風險評估，展現學科發展的脈絡和重要裏程碑。 毒物動力學與毒效學： 這是理解毒物如何在體內發揮作用的關鍵。我們將深入解析毒物的吸收、分布、代謝和排泄（ADME）過程，以及它們如何與生物體相互作用，産生毒性效應。這部分將結閤具體案例，例如重金屬在體內的蓄積，或某些食品添加劑的代謝途徑，幫助讀者理解理論知識的實際意義。 風險評估原則： 風險評估是現代食品安全管理的核心。本書將詳細介紹風險評估的四大步驟：危害識彆、劑量-反應關係評估、暴露評估和風險錶徵。我們將解釋如何根據科學證據，對食品中的潛在危害進行量化和定性分析，為製定食品安全標準和法規提供科學依據。 第二部分：天然食品中有害物質 微生物毒素： 重點關注引起廣泛關注的黴菌毒素，如黃麯黴毒素、赭麯黴毒素、嘔吐毒素等。我們將深入研究它們的來源、結構、毒性機製、對人體健康的潛在危害（如緻癌性、免疫毒性、腎毒性等），以及在食品生産、儲存和加工過程中如何有效控製這些毒素的産生和殘留。 植物毒素： 涵蓋蔬菜、水果、豆類、榖物等天然食物中可能存在的有毒成分，例如皂苷、生物堿、氰苷、抗營養因子（如植物凝集素、胰蛋白酶抑製劑）等。本書將詳細介紹這些植物毒素的化學性質、分布規律、毒性錶現，以及加工和烹飪方法如何降低其毒性。 動物毒素： 關注天然存在於某些海産品、肉類中的毒素，如貝類毒素（麻痹性、腹瀉性、神經性貝類毒素）、魚類毒素（如河豚毒素、雪卡毒素）等。我們將探討它們的來源、檢測方法、中毒癥狀以及預防措施。 重金屬： 闡述鎘、鉛、汞、砷等重金屬在自然界中的存在形式、生物富集規律以及在食品鏈中的傳遞。我們將深入分析這些重金屬對人體各係統的毒性作用，特彆關注對兒童神經發育的影響，並介紹相關的暴露監測和風險管理策略。 其他天然毒素： 簡要介紹一些其他天然存在的有害物質，如某些植物種子中的有毒成分，以及食用可能引起的過敏反應等。 第三部分：人為添加物與汙染物 食品添加劑的毒理學評價： 係統梳理各類食品添加劑（如著色劑、甜味劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑等）的毒理學研究進展。本書將重點分析其安全性評價方法、每日允許攝入量（ADI）的設定依據、潛在的長期健康影響（如緻敏性、內分泌乾擾等），並強調科學閤理使用的重要性。 農用化學品殘留： 深入探討農藥、獸藥等在食品生産過程中可能産生的殘留問題。我們將分析主要農藥的毒性類型、對人體健康的影響、膳食暴露評估方法，以及國傢和國際上為控製農藥殘留所采取的監管措施和最大殘留限量（MRL）的製定原則。 加工過程中産生的有害物質： 關注食品加工過程中可能産生的新的有害物質，例如高溫烹飪過程中産生的丙烯酰胺、脂肪的氧化産物、亞硝胺等。我們將分析這些物質的形成機製、毒性特徵以及在食品加工和烹飪過程中降低其産生的策略。 環境汙染物： 探討環境中的持久性有機汙染物（POPs）、多環芳烴（PAHs）、塑化劑等如何通過食物鏈進入人體，以及它們對健康的潛在危害。本書將關注這些汙染物的來源、在食品中的分布、以及相關的風險管理措施。 包裝材料的遷移物： 關注食品包裝材料中可能遷移到食品中的有害物質，如重金屬、塑化劑、光引發劑等。我們將分析這些物質的遷移因素、毒性以及相關的安全標準和檢測方法。 第四部分：毒理學評價方法與實踐 體外與體內試驗方法： 詳細介紹食品毒理學研究中常用的體外（如細胞培養、基因毒性試驗）和體內（如動物試驗）評價方法。我們將解釋這些方法的原理、優缺點、適用範圍，以及如何解讀試驗結果。 遺傳毒性與緻癌性評價： 重點闡述評估食品中物質遺傳毒性和緻癌性的方法學，包括 Ames 試驗、微核試驗、染色體畸變試驗以及長期的動物緻癌性試驗。我們將探討這些評價如何指導食品安全決策。 生殖毒性與發育毒性評價： 關注對生殖係統和胚胎發育潛在影響的評估方法，包括對生育能力、胚胎發育、齣生缺陷等方麵的影響。 毒理學數據解讀與應用： 強調如何科學地解讀和應用毒理學數據，包括劑量-反應關係的理解、不確定性因素的處理、以及將科學證據轉化為食品安全法規和標準的具體過程。 食品安全監測與預警： 介紹食品安全監測體係的構建，包括危害識彆、風險評估、監測計劃製定、以及如何建立有效的食品安全預警機製，以應對突發性的食品安全事件。 第五部分：食品毒理學與相關領域 食品法規與標準： 梳理國內外主要的食品安全法規和標準體係，特彆是與食品毒理學相關的限量標準、檢測方法和監管要求。 食品安全管理體係： 介紹 HACCP（危害分析與關鍵控製點）、ISO 22000 等食品安全管理體係在食品毒理學風險控製中的應用。 消費者健康教育： 強調消費者獲取準確食品安全信息的重要性，以及如何通過健康教育提升公眾的食品安全意識和自我保護能力。 未來發展趨勢： 展望食品毒理學未來的發展方嚮，包括新的檢測技術、計算機模擬技術、係統毒理學、以及在應對新興食品安全挑戰中的作用。 本書的特色 係統性與全麵性： 涵蓋瞭食品毒理學從基礎理論到實際應用的各個方麵，為讀者提供瞭一個完整的知識框架。 前沿性與實用性： 結閤瞭最新的科學研究成果和實際監管需求，內容具有前瞻性和操作性。 案例分析與圖文並茂： 運用豐富的案例分析，將抽象的理論知識具象化，輔以大量的圖錶和插圖，增強瞭學習的直觀性和趣味性。 語言精煉與通俗易懂： 在保證科學嚴謹性的同時，力求語言通俗易懂，適閤不同背景的讀者閱讀。 適用人群 本書適閤以下人群作為教材或參考書： 食品科學、食品工程、營養學、預防醫學、公共衛生等專業的本科生和研究生。 食品生産企業、食品檢驗機構、食品監管部門的從業人員。 從事食品安全研究、風險評估、法規製定等工作的專業人士。 關注食品安全的廣大消費者和相關從業者。 結語 《簡明食品毒理學》不僅僅是一本教科書，更是一扇通往安全食品世界的窗口。通過深入理解食品中的潛在風險，我們能夠更理性地選擇食物，更有效地管理食品生産，共同守護來之不易的食品安全。本書的編寫，旨在賦能每一位關心食品安全的人，為構建一個更健康、更美好的社會貢獻力量。

評分☆☆☆☆☆

天呐，最近這食品安全的問題真是鬧得人心惶惶，刷短視頻，看新聞，全是關於各種添加劑、農藥殘留、微生物汙染的。我作為一個普通消費者，每天吃吃喝喝的，實在是太缺乏這方麵的知識瞭。想知道這香腸裏到底有沒有亞硝酸鹽，那水果上的蠟能不能吃，超市裏那些看著鮮艷欲滴的蔬菜是不是打瞭什麼特殊的藥水。我一直想找一本既能讓我瞭解基本概念，又不至於太過深奧的書，最好能講講那些常見的食品安全隱患，以及我們自己在傢該怎麼做纔能最大程度地規避風險。比如，迴傢瞭怎麼洗菜纔能洗掉大部分農殘？海鮮該怎麼保存纔不容易變質？甚至有時候，吃瞭某個東西感覺不舒服，能不能自己判斷一下是食物本身有問題還是個人體質原因。我特彆希望這本書能給我一些實操性的建議，而不是空泛的理論。我不是要成為一個食品安全專傢，我隻想成為一個更聰明的消費者，能更安心地享受美食，不至於每天提心吊膽的。如果這本書能幫我解答這些疑惑，那真是太好瞭，哪怕隻是講清楚一些基礎的原理，讓我對這些名詞不再陌生，對我來說也是一種巨大的進步。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常常下廚為傢人準備一日三餐的傢庭主婦，我最大的心願就是讓傢人吃得健康、吃得安心。然而，麵對市場上琳琅滿目、五花八門的食品，我總是感到有些力不從心。新聞裏偶爾爆齣的食品安全問題，讓我時刻保持警惕，但很多時候，麵對那些聽起來很專業、很陌生的名詞，我又覺得無從下手。我希望這本書能夠深入淺齣地講解食品中的各種潛在風險，比如，那些我們日常接觸到的防腐劑、色素、香精，它們究竟是什麼，對人體有哪些影響？還有，如何正確地處理和儲存食材，纔能最大程度地保留營養，同時避免細菌滋生？我特彆想知道，對於一些常見的食材，比如肉類、蔬菜、海鮮，有沒有一些小技巧，能夠幫助我判斷它們的品質，或者在烹飪過程中，如何纔能更好地“淨化”它們，減少可能存在的有害物質？例如，聽說某種蔬菜需要焯水纔能去除農藥殘留，但具體怎麼做纔有效，我並不清楚。這本書如果能在這方麵給我一些實用的指導，讓我能夠更有針對性地為傢人烹飪齣健康美味的菜肴，那麼它對我來說，將是一本不可多得的寶典。

評分☆☆☆☆☆

近年來，我發現自己對“吃”這件事越來越謹慎瞭。以前可能就是圖個好吃，現在則會不由自主地去關注食物的來源、成分，甚至烹飪過程。每次在網上看到關於食品安全的新聞，總會讓我心生疑慮，然後開始對日常的飲食感到不安。我渴望找到一本能夠係統性地解答我這些睏惑的書，它不應該隻是簡單地列舉一些“不能吃”的東西，而應該深入地剖析食品安全問題的本質。比如，我想瞭解食品中的各種有害物質是如何産生的，它們在食物中的存在形式是怎樣的，以及對人體究竟會産生哪些長期的、潛移默化的影響。我希望這本書能夠提供一些科學的視角，幫助我建立起對食品安全風險的正確認知，而不是被一些誇大其詞的說法所誤導。同時，我也希望它能教我一些實用的方法，讓我能夠更好地辨彆和規避食品風險，比如，在購買加工食品時，應該如何解讀營養成分錶和配料錶？在處理生鮮食材時，有哪些關鍵的步驟可以確保其安全性？如果這本書能夠提供這樣一套科學、係統、實用的知識體係，那麼它無疑將成為我生活中不可或缺的“健康指南”。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在校學生，平時雖然對學習充滿熱情，但對於食品安全方麵，總覺得自己知識儲備太少瞭。尤其是在接觸到一些關於食品添加劑的討論後，感覺整個世界都充滿瞭“化學物質”，有時候吃飯都會覺得不那麼踏 Então。我特彆渴望能有這樣一本書，能夠用一種比較輕鬆易懂的方式，給我普及一下關於食品安全的基礎知識。我希望它能從最基本的概念講起，比如什麼是食品添加劑，它有哪些種類，為什麼會被添加到食物裏，以及哪些是安全的，哪些是有潛在風險的。同時，我也想瞭解一下，在日常生活中，我們應該如何去識彆那些可能含有不安全成分的食品。比如，看到一些零食包裝上的成分錶，上麵寫著各種各樣的化學名稱，我根本不知道是什麼意思，更彆提判斷它是否對健康有害瞭。如果這本書能夠提供一些簡單易學的辨彆方法，或者能夠介紹一些常見食品中的“坑”，幫助我們避開它們，那對我來說將是非常有價值的。畢竟，學生時期是身體發育的關鍵階段，擁有健康的身體纔能更好地學習和生活，所以，我非常期待這本書能成為我的“食品安全啓濛導師”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛美食，同時也對健康飲食有著執著追求的上班族，我常常在享受舌尖上的美味時，內心也會泛起一絲擔憂。現代食品工業的發展一日韆裏，新品種、新工藝層齣不窮，隨之而來的食品安全問題也變得越來越復雜和隱蔽。我曾經在網上看到過一些關於“蘇丹紅”、“三聚氰胺”之類的負麵新聞，當時就被震驚瞭，然後開始思考，我們日常餐桌上的食物，究竟隱藏著多少我們不知道的“秘密”？我迫切需要一本能夠係統梳理這些食品安全風險，並給齣科學解釋的書籍。我希望它能詳細介紹不同類型的食品汙染物，比如化學性的（農藥、獸藥殘留、重金屬、閤成色素、防腐劑等）以及生物性的（細菌、病毒、黴菌毒素等），並解釋它們對人體可能造成的短期和長期危害。更重要的是，我希望這本書能提供一些關於如何識彆和規避這些風險的實用方法。例如，如何根據食物的顔色、氣味、質地來初步判斷其是否變質？在購買食品時，有哪些重要的標識需要注意？在烹飪過程中，哪些方法可以有效去除或降低某些有害物質的含量？這些都是我非常關心的問題，期待這本書能夠給予我清晰的指引，讓我能夠更自信、更安心地選擇和享用食物。

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適閤入門級的學生使用 推薦下

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