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孙震 著

图书标签:

• 食品安全
• 食品毒理学
• 食品化学
• 公共卫生
• 营养学
• 风险评估
• 食品添加剂
• 污染物
• 食品法规
• 健康

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122063472

版次：1

商品编码：10388313

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-09-01

用纸：胶版纸

页数：239

内容简介

《简明食品毒理学》共分十二章，系统地介绍了毒理学的发展，基本概念，外源性化学物在体内吸收、分布、转化、排泄的基本知识和外源性化学物在体内过程的研究方法；以及它们产生的各种毒效应和影响这些效应的宿主和环境因素及毒物的联合作用；毒物对机体产生毒性的作用机制；详尽地说明了外源化学物的一般毒性、致癌作用、发育毒性与致畸作用及其评价方法；并详细介绍了安全性评价、危险度评价的概念和过程；书中还结合近年来毒理学的理论与实践的一些进展介绍了毒理学研究的新技术。
此外，书中最后还介绍了食品毒理学的主要实验，附录中列出了常用重要毒理学计算用表。
《简明食品毒理学》是专为食品质量与安全专业的学生编写的教材，同样也适合于从事食品科学、食品工程、粮油加工、食品检验、卫生检验、外贸商检、畜（水）产加工、兽医卫检和预防医学等相关工作，需要一些毒理学基本知识的读者，亦可作为农业、轻工、生物、医药卫生、环境保护等各学科方向的有关研究人员、专业技术工作者及食品监督检验和管理人员的参考书。

目录

第一章 绪论
第一节 毒理学概述
一、食品毒理学概念
二、食品毒理学的任务
三、毒理学的研究领域
第二节 毒理学发展简史
一、毒理学的起源和发展
二、我国食品毒理学的发展
第三节 食品毒理学的研究方法
一、化学分析法
二、生物学方法
第四节 食品毒理学实验的原则和局限性
一、食品毒理学实验的原则
二、食品毒理学实验的局限性
第五节 食品毒理学发展趋势
一、食品毒理学实验的趋势
二、世纪毒理学的发展趋势
三、实验动物由单一性模型向特征性模型发展
复习思考题
第二章 毒理学的基本概念
第一节 毒物、毒性和毒性作用
一、毒物与中毒
二、毒性、危险性、安全性
三、毒作用及其类型
四、损害作用与非损害作用
五、靶器官
六、毒效应谱
七、生物标志物
第二节 剂量、剂量量（质）反应关系
一、剂量、量反应与质反应
二、剂量量（质）反应关系
三、剂量反应关系曲线
第三节 表示毒性的常用参数
一、致死剂量
二、最小有作用剂量
三、无作用剂量
四、中毒危险性指标
第四节 安全限值
一、每日允许摄入量
二、最高容许残留量
三、参考剂量（浓度）
四、基准剂量
复习思考题
第三章 外源化学物的生物转运
第一节 概述
第二节 生物转运和生物膜
一、生物膜
二、被动吸收
三、特殊转运
四、膜动转运
第三节 吸收
一、经胃肠道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤的吸收
第四节 分布
一、分布的基本概念
二、外源化学物的器官分布
三、外源化学物在分布过程中的屏障
四、外源化学物在组织中的储存
第五节 排泄
一、经肾脏随同尿液排泄
二、经肝脏随同胆汁排泄
三、经肺脏随同呼出气排泄
四、其他排出途径
复习思考题
第四章 外源化学物的生物转化
第一节 概述
一、生物转化的步骤
二、生物转化的意义
第二节 Ⅰ相反应的有关酶系
一、氧化作用酶系
二、水解酶
第三节 Ⅰ相反应
一、氧化反应
二、还原反应
三、水解反应
……
第五章 外源化学物中毒的机理
第六章 影响外源化学物毒性作用的因素
第七章 一般毒性及其评价方法
第八章 外源化学物的特殊毒性
第九章 体外试验与新技术在毒理学中的应用
第十章 我国食品的安全性评价
第十一章 食品中常见的毒性物质
第十二章 实验
附录
参考文献

简明食品毒理学 本书旨在为食品科学、营养学、公共卫生、法律以及相关行业的从业人员和学生提供一份系统、深入的食品毒理学概览。 食品安全是人类健康和社会稳定的基石。随着全球化进程的加速和食品工业的飞速发展，我们享受着前所未有的食品多样性和便利性。然而，这同时也带来了新的挑战，即如何确保我们摄入的食物是安全、健康的。食品毒理学，作为一门研究食物中有害物质对人体健康产生不良影响的学科，其重要性日益凸显。本书《简明食品毒理学》正是为了满足这一需求而精心编撰，它不仅涵盖了食品毒理学的基础理论和核心概念，更深入探讨了实际应用中的关键问题，力求做到既“简明”易懂，又“深入”透彻。 内容概述 本书的编写遵循逻辑清晰、循序渐进的原则，从宏观到微观，从基础到应用，逐步构建读者对食品毒理学的全面认知。 第一部分：食品毒理学基础 导论与发展历程： 详细阐述食品毒理学的定义、研究对象、研究方法及其在食品安全体系中的地位。追溯食品毒理学的发展历程，从早期对自然毒素的认识，到现代化学合成物的风险评估，展现学科发展的脉络和重要里程碑。 毒物动力学与毒效学： 这是理解毒物如何在体内发挥作用的关键。我们将深入解析毒物的吸收、分布、代谢和排泄（ADME）过程，以及它们如何与生物体相互作用，产生毒性效应。这部分将结合具体案例，例如重金属在体内的蓄积，或某些食品添加剂的代谢途径，帮助读者理解理论知识的实际意义。 风险评估原则： 风险评估是现代食品安全管理的核心。本书将详细介绍风险评估的四大步骤：危害识别、剂量-反应关系评估、暴露评估和风险表征。我们将解释如何根据科学证据，对食品中的潜在危害进行量化和定性分析，为制定食品安全标准和法规提供科学依据。 第二部分：天然食品中有害物质 微生物毒素： 重点关注引起广泛关注的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、呕吐毒素等。我们将深入研究它们的来源、结构、毒性机制、对人体健康的潜在危害（如致癌性、免疫毒性、肾毒性等），以及在食品生产、储存和加工过程中如何有效控制这些毒素的产生和残留。 植物毒素： 涵盖蔬菜、水果、豆类、谷物等天然食物中可能存在的有毒成分，例如皂苷、生物碱、氰苷、抗营养因子（如植物凝集素、胰蛋白酶抑制剂）等。本书将详细介绍这些植物毒素的化学性质、分布规律、毒性表现，以及加工和烹饪方法如何降低其毒性。 动物毒素： 关注天然存在于某些海产品、肉类中的毒素，如贝类毒素（麻痹性、腹泻性、神经性贝类毒素）、鱼类毒素（如河豚毒素、雪卡毒素）等。我们将探讨它们的来源、检测方法、中毒症状以及预防措施。 重金属： 阐述镉、铅、汞、砷等重金属在自然界中的存在形式、生物富集规律以及在食品链中的传递。我们将深入分析这些重金属对人体各系统的毒性作用，特别关注对儿童神经发育的影响，并介绍相关的暴露监测和风险管理策略。 其他天然毒素： 简要介绍一些其他天然存在的有害物质，如某些植物种子中的有毒成分，以及食用可能引起的过敏反应等。 第三部分：人为添加物与污染物 食品添加剂的毒理学评价： 系统梳理各类食品添加剂（如着色剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等）的毒理学研究进展。本书将重点分析其安全性评价方法、每日允许摄入量（ADI）的设定依据、潜在的长期健康影响（如致敏性、内分泌干扰等），并强调科学合理使用的重要性。 农用化学品残留： 深入探讨农药、兽药等在食品生产过程中可能产生的残留问题。我们将分析主要农药的毒性类型、对人体健康的影响、膳食暴露评估方法，以及国家和国际上为控制农药残留所采取的监管措施和最大残留限量（MRL）的制定原则。 加工过程中产生的有害物质： 关注食品加工过程中可能产生的新的有害物质，例如高温烹饪过程中产生的丙烯酰胺、脂肪的氧化产物、亚硝胺等。我们将分析这些物质的形成机制、毒性特征以及在食品加工和烹饪过程中降低其产生的策略。 环境污染物： 探讨环境中的持久性有机污染物（POPs）、多环芳烃（PAHs）、塑化剂等如何通过食物链进入人体，以及它们对健康的潜在危害。本书将关注这些污染物的来源、在食品中的分布、以及相关的风险管理措施。 包装材料的迁移物： 关注食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质，如重金属、塑化剂、光引发剂等。我们将分析这些物质的迁移因素、毒性以及相关的安全标准和检测方法。 第四部分：毒理学评价方法与实践 体外与体内试验方法： 详细介绍食品毒理学研究中常用的体外（如细胞培养、基因毒性试验）和体内（如动物试验）评价方法。我们将解释这些方法的原理、优缺点、适用范围，以及如何解读试验结果。 遗传毒性与致癌性评价： 重点阐述评估食品中物质遗传毒性和致癌性的方法学，包括 Ames 试验、微核试验、染色体畸变试验以及长期的动物致癌性试验。我们将探讨这些评价如何指导食品安全决策。 生殖毒性与发育毒性评价： 关注对生殖系统和胚胎发育潜在影响的评估方法，包括对生育能力、胚胎发育、出生缺陷等方面的影响。 毒理学数据解读与应用： 强调如何科学地解读和应用毒理学数据，包括剂量-反应关系的理解、不确定性因素的处理、以及将科学证据转化为食品安全法规和标准的具体过程。 食品安全监测与预警： 介绍食品安全监测体系的构建，包括危害识别、风险评估、监测计划制定、以及如何建立有效的食品安全预警机制，以应对突发性的食品安全事件。 第五部分：食品毒理学与相关领域 食品法规与标准： 梳理国内外主要的食品安全法规和标准体系，特别是与食品毒理学相关的限量标准、检测方法和监管要求。 食品安全管理体系： 介绍 HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000 等食品安全管理体系在食品毒理学风险控制中的应用。 消费者健康教育： 强调消费者获取准确食品安全信息的重要性，以及如何通过健康教育提升公众的食品安全意识和自我保护能力。 未来发展趋势： 展望食品毒理学未来的发展方向，包括新的检测技术、计算机模拟技术、系统毒理学、以及在应对新兴食品安全挑战中的作用。 本书的特色 系统性与全面性： 涵盖了食品毒理学从基础理论到实际应用的各个方面，为读者提供了一个完整的知识框架。 前沿性与实用性： 结合了最新的科学研究成果和实际监管需求，内容具有前瞻性和操作性。 案例分析与图文并茂： 运用丰富的案例分析，将抽象的理论知识具象化，辅以大量的图表和插图，增强了学习的直观性和趣味性。 语言精炼与通俗易懂： 在保证科学严谨性的同时，力求语言通俗易懂，适合不同背景的读者阅读。 适用人群 本书适合以下人群作为教材或参考书： 食品科学、食品工程、营养学、预防医学、公共卫生等专业的本科生和研究生。 食品生产企业、食品检验机构、食品监管部门的从业人员。 从事食品安全研究、风险评估、法规制定等工作的专业人士。 关注食品安全的广大消费者和相关从业者。 结语 《简明食品毒理学》不仅仅是一本教科书，更是一扇通往安全食品世界的窗口。通过深入理解食品中的潜在风险，我们能够更理性地选择食物，更有效地管理食品生产，共同守护来之不易的食品安全。本书的编写，旨在赋能每一位关心食品安全的人，为构建一个更健康、更美好的社会贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在校学生，平时虽然对学习充满热情，但对于食品安全方面，总觉得自己知识储备太少了。尤其是在接触到一些关于食品添加剂的讨论后，感觉整个世界都充满了“化学物质”，有时候吃饭都会觉得不那么踏 Então。我特别渴望能有这样一本书，能够用一种比较轻松易懂的方式，给我普及一下关于食品安全的基础知识。我希望它能从最基本的概念讲起，比如什么是食品添加剂，它有哪些种类，为什么会被添加到食物里，以及哪些是安全的，哪些是有潜在风险的。同时，我也想了解一下，在日常生活中，我们应该如何去识别那些可能含有不安全成分的食品。比如，看到一些零食包装上的成分表，上面写着各种各样的化学名称，我根本不知道是什么意思，更别提判断它是否对健康有害了。如果这本书能够提供一些简单易学的辨别方法，或者能够介绍一些常见食品中的“坑”，帮助我们避开它们，那对我来说将是非常有价值的。毕竟，学生时期是身体发育的关键阶段，拥有健康的身体才能更好地学习和生活，所以，我非常期待这本书能成为我的“食品安全启蒙导师”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱美食，同时也对健康饮食有着执着追求的上班族，我常常在享受舌尖上的美味时，内心也会泛起一丝担忧。现代食品工业的发展一日千里，新品种、新工艺层出不穷，随之而来的食品安全问题也变得越来越复杂和隐蔽。我曾经在网上看到过一些关于“苏丹红”、“三聚氰胺”之类的负面新闻，当时就被震惊了，然后开始思考，我们日常餐桌上的食物，究竟隐藏着多少我们不知道的“秘密”？我迫切需要一本能够系统梳理这些食品安全风险，并给出科学解释的书籍。我希望它能详细介绍不同类型的食品污染物，比如化学性的（农药、兽药残留、重金属、合成色素、防腐剂等）以及生物性的（细菌、病毒、霉菌毒素等），并解释它们对人体可能造成的短期和长期危害。更重要的是，我希望这本书能提供一些关于如何识别和规避这些风险的实用方法。例如，如何根据食物的颜色、气味、质地来初步判断其是否变质？在购买食品时，有哪些重要的标识需要注意？在烹饪过程中，哪些方法可以有效去除或降低某些有害物质的含量？这些都是我非常关心的问题，期待这本书能够给予我清晰的指引，让我能够更自信、更安心地选择和享用食物。

评分☆☆☆☆☆

近年来，我发现自己对“吃”这件事越来越谨慎了。以前可能就是图个好吃，现在则会不由自主地去关注食物的来源、成分，甚至烹饪过程。每次在网上看到关于食品安全的新闻，总会让我心生疑虑，然后开始对日常的饮食感到不安。我渴望找到一本能够系统性地解答我这些困惑的书，它不应该只是简单地列举一些“不能吃”的东西，而应该深入地剖析食品安全问题的本质。比如，我想了解食品中的各种有害物质是如何产生的，它们在食物中的存在形式是怎样的，以及对人体究竟会产生哪些长期的、潜移默化的影响。我希望这本书能够提供一些科学的视角，帮助我建立起对食品安全风险的正确认知，而不是被一些夸大其词的说法所误导。同时，我也希望它能教我一些实用的方法，让我能够更好地辨别和规避食品风险，比如，在购买加工食品时，应该如何解读营养成分表和配料表？在处理生鲜食材时，有哪些关键的步骤可以确保其安全性？如果这本书能够提供这样一套科学、系统、实用的知识体系，那么它无疑将成为我生活中不可或缺的“健康指南”。

评分☆☆☆☆☆

天呐，最近这食品安全的问题真是闹得人心惶惶，刷短视频，看新闻，全是关于各种添加剂、农药残留、微生物污染的。我作为一个普通消费者，每天吃吃喝喝的，实在是太缺乏这方面的知识了。想知道这香肠里到底有没有亚硝酸盐，那水果上的蜡能不能吃，超市里那些看着鲜艳欲滴的蔬菜是不是打了什么特殊的药水。我一直想找一本既能让我了解基本概念，又不至于太过深奥的书，最好能讲讲那些常见的食品安全隐患，以及我们自己在家该怎么做才能最大程度地规避风险。比如，回家了怎么洗菜才能洗掉大部分农残？海鲜该怎么保存才不容易变质？甚至有时候，吃了某个东西感觉不舒服，能不能自己判断一下是食物本身有问题还是个人体质原因。我特别希望这本书能给我一些实操性的建议，而不是空泛的理论。我不是要成为一个食品安全专家，我只想成为一个更聪明的消费者，能更安心地享受美食，不至于每天提心吊胆的。如果这本书能帮我解答这些疑惑，那真是太好了，哪怕只是讲清楚一些基础的原理，让我对这些名词不再陌生，对我来说也是一种巨大的进步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常常下厨为家人准备一日三餐的家庭主妇，我最大的心愿就是让家人吃得健康、吃得安心。然而，面对市场上琳琅满目、五花八门的食品，我总是感到有些力不从心。新闻里偶尔爆出的食品安全问题，让我时刻保持警惕，但很多时候，面对那些听起来很专业、很陌生的名词，我又觉得无从下手。我希望这本书能够深入浅出地讲解食品中的各种潜在风险，比如，那些我们日常接触到的防腐剂、色素、香精，它们究竟是什么，对人体有哪些影响？还有，如何正确地处理和储存食材，才能最大程度地保留营养，同时避免细菌滋生？我特别想知道，对于一些常见的食材，比如肉类、蔬菜、海鲜，有没有一些小技巧，能够帮助我判断它们的品质，或者在烹饪过程中，如何才能更好地“净化”它们，减少可能存在的有害物质？例如，听说某种蔬菜需要焯水才能去除农药残留，但具体怎么做才有效，我并不清楚。这本书如果能在这方面给我一些实用的指导，让我能够更有针对性地为家人烹饪出健康美味的菜肴，那么它对我来说，将是一本不可多得的宝典。

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好

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