100位中國烹飪大師作品集錦—水産捲(貝類) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會名廚專業委員會 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 貝類
• 海鮮
• 中國菜
• 食譜
• 大師作品
• 水産
• 美食
• 烹飪技巧
• 菜譜

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543679986

商品編碼：10439730550

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：100位中國烹飪大師作品集錦—水産捲(貝類)

：48.00元

作者：中國烹飪協會名廚專業委員會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679986

字數：

頁碼：399

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：1.081kg

編輯推薦

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內容提要

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《100位中國烹飪大師作品集錦（貝類菜典）》精選700餘款貝類菜品，集藝術性、觀賞性於一體，與您一同品鑒醇厚、純粹、精華的中國味道，和您一起感受中國飲食文化的熠熠生輝與源遠流長。

目錄

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1貝類
2軟體水産類

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的海洋：中國傳統水産烹飪技藝精粹——魚類專題 本書籍聚焦於中國廣袤水域中，以魚類為核心的烹飪藝術與傳統技法，係統梳理瞭不同魚種的處理、調味、火候控製及成菜美學，旨在為專業廚師及高級美食愛好者提供一份詳盡、實用的技術參考與文化探索之旅。 --- 第一章：中國魚類資源概覽與選材標準 本章深入探討瞭中國江河湖海中常見及珍稀魚類的生物學特性、地域分布及其在烹飪中的獨特風味基礎。 1.1 中國主要淡水魚係鑒賞： 詳細剖析長江、黃河、珠江水係代錶魚種，如長江四鮮（河豚、鰣魚、刀魚、鱸魚）的季節性捕撈與最佳賞味期。重點介紹鱖魚（鬆鼠桂魚的結構基礎）、草魚（紅燒、酸菜魚的基底選擇）、鯉魚（不同部位的功用劃分）的形態學特徵、肉質紋理分析及如何根據紋理選擇最閤適的烹飪方法。 1.2 海水魚類的地域特色與處理要點： 從渤海的鮁魚、黃海的鰈鰨、東海的大黃魚、南海的石斑到內陸深加工的海産品，本部分區分瞭不同鹽度水域魚類的脂肪含量與肌縴維密度。著重講解如何通過肉眼、觸感及氣味判斷魚的新鮮度，並提供一套針對海魚的初步去腥與排酸的標準流程，確保食材的本味得以最大程度保留。 1.3 活魚與冰鮮魚的處理哲學： 對比活魚宰殺後瞬時風味的變化與冰鮮魚的解凍復蘇過程。詳細闡述宰殺魚類時的關鍵“斷筋”技術，以及如何精準控製放血量以避免血水影響魚肉的潔淨度和口感。 --- 第二章：基礎刀工與魚形結構重塑 魚類烹飪的成敗，往往取決於前期的刀工處理。本章摒棄通用的切塊概念，專注於魚類骨骼結構與肉質分層的精細化處理。 2.1 魚身解剖學與去骨取片技術： 係統圖解多刺魚（如鯽魚、鰱魚）的骨骼分布，教授“柳葉剞花”、“蓑衣刀法”在魚肉上的應用，以達到“見骨不見肉”或“酥爛化渣”的視覺與口感目標。特彆介紹適用於製作魚圓、魚糕的魚肉糜打製技術，包括打漿的時機、加冰水的精確控製，以及如何避免漿體起筋變老。 2.2 魚片與魚柳的形態控製： 針對西式處理中常見的魚柳概念，本章提齣“中式魚片”的製作標準，如適用於滑炒的菱形片、適用於蒸製的蝴蝶片。講解如何使用“拖刀法”保持魚片在烹飪過程中不易散爛的技巧。 2.3 魚頭、魚骨的價值最大化利用： 魚頭是許多菜係（如湖南剁椒魚頭、廣東鯔魚頭湯）的靈魂。本章提供魚頭分塊（魚唇、魚眼、魚頰肉）的精細化處理方法，以及魚骨冷水/熱水下鍋的時機選擇，以優化高湯的澄清度與鮮味物質的釋放率。 --- 第三章：火候與調味——魚類烹飪的“氣”與“味” 魚肉質地嬌嫩，對火候的要求近乎苛刻。本章深入探討瞭不同烹飪技法下，如何精準匹配魚的品種、厚度與火力強度。 3.1 蒸的藝術：最大限度還原本味： 分析高溫蒸汽對魚肉蛋白質的影響。詳細解析專業蒸箱與傳統蒸鍋的操作差異。重點講解“薑蔥水”、“米酒/黃酒”在蒸製過程中的去腥與增香的微妙平衡，以及如何判斷蒸魚“斷生”的最佳時間點（以魚眼凸齣程度為準）。 3.2 煎與炸的溫度控製： 教授如何針對不同脂肪含量的魚類進行“冷鍋熱油”或“熱鍋冷油”的開局策略。例如，處理高脂魚（如帶魚）的掛糊配方（麵粉、澱粉、蛋清的黃金比例），以及炸製全魚時保持魚身酥脆、內部熟透的“復炸時機”的把握。 3.3 燉、煮與燒：湯汁的層次構建： 本章側重於“煮齣奶白湯”的乳化科學，如何通過煸炒魚骨、大火急攻的方式使脂肪與蛋白質充分融閤。針對紅燒魚類，講解醬油（生抽、老抽、紅燒醬油）在不同烹飪階段的先後順序，以確保魚皮的焦糖化而不緻於醬色過重影響魚肉的本味。 --- 第四章：經典魚類菜式工藝深度解析 本章選取瞭八大菜係中，最具代錶性且技術難度較高的魚類代錶作進行逐一拆解，突齣其核心技法與文化內涵。 4.1 江浙官府菜：清燉甲魚與鬆鼠鱖魚的結構平衡： 解析鬆鼠鱖魚如何通過復雜的刀工和油溫控製，實現外形、口感（外酥內嫩）與味道（酸甜適中）的完美統一。 4.2 川湘菜的重口味駕馭：毛血旺類魚雜處理與剁椒的醃製工藝： 探討如何利用泡椒的酸辣來“襯托”而非“掩蓋”魚肉的鮮味。重點介紹魚雜（如魚泡、魚籽）的預處理，確保其在重油重辣中仍能保持彈性和風味。 4.3 粵菜的鮮活追求：清蒸海上鮮與薑蔥焗蟹鉗（作為輔助對比）： 聚焦於粵菜對“氣味清新”的極緻追求。解析不同品種海魚（如蘇眉、東星斑）的蒸製時長與用油的純淨度標準。 4.4 徽菜與魯菜的濃鬱內斂：壇子魚與啤酒燒魚的底味鋪陳： 分析傳統發酵物（如醬菜、鹹肉）在魚湯中起到的“提鮮增厚”作用，以及如何通過長時間文火慢燉，使魚骨中的膠質充分釋放，達到“食之不膩”的效果。 --- 第五章：魚類菜肴的佐料學與擺盤美學 本章探討如何通過精準的配料組閤，提升魚菜的感官體驗，並提升菜品的視覺價值。 5.1 魚菜的“氣味相投”：配料的哲學選擇： 對比不同地域常用的去腥佐料：蘇杭地區的香糟與陳醋、川湘地區的泡薑與泡椒、粵菜的頭抽醬油與廣式臘味。分析每種佐料對魚肉風味改變的化學原理。 5.2 湯汁的收濃與芡汁的運用： 講解如何判斷魚湯的濃稠度是否適中。係統介紹中式芡汁（水澱粉、蛋清糊、麥芽糖漿）在魚菜中的應用，如用於增加紅燒魚的亮度和粘附性。 5.3 呈盤與溫度的維持： 提供專業級彆的魚菜擺盤指南，包括全魚造型的對稱性要求、點綴色（紅椒絲、香蔥段）的精確定位，以及如何通過加熱墊盤或保溫底座，確保菜肴在食客麵前保持最佳的品嘗溫度。 --- 結語： 本書力求超越簡單的菜譜羅列，深入到中國烹飪大師們對食材的理解、對火候的敬畏以及對刀工的執著。每一條魚，都是一段地域風土的濃縮，通過精湛的技藝，方能將其內在的精華完全釋放。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的選材範圍廣得令人咋舌，幾乎涵蓋瞭從沿海到內陸所有能找到的貝類品種，從最常見的蛤蜊到一些非常小眾的螺螄和海膽，這點必須給個贊。但問題在於，因為品種實在太多，很多食譜的篇幅被壓縮得非常短促。比如，講到扇貝的烹飪時，往往隻是簡單提到瞭蒜蓉烤和清蒸兩種大路做法，對於如何通過調味比例的微調來適應不同季節扇貝的肉質變化，或者如何處理冰鮮扇貝以恢復其彈性的竅門，都沒有深入挖掘。這感覺就像是走馬觀花地看瞭一場貝類盛宴，每道菜都嘗瞭一小口，但每一口的滋味都隻是蜻蜓點水。我希望能看到某個大師如何用秘製的醃料將生蠔的腥味徹底轉化為海洋的清香，但書中更多的是流程化的步驟，缺乏那種“點睛之筆”的個人印記。希望未來的再版能聚焦於某一類貝類，進行深度挖掘，這樣對我們這些想精進技藝的讀者會更有幫助。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷，是想學習那些讓貝類菜肴口感達到巔峰的“火候控製藝術”。我們都知道，貝類烹飪最難把握的就是那幾秒鍾的差異——多一秒則老韌，少一秒則生澀。我翻閱瞭其中關於鮑魚的幾個章節，期待看到某位淮揚菜大師如何精確計算時間與溫度，來達到“酥而不爛”的境界。結果，書裏對火候的描述非常籠統，多用“中火加熱”、“煮至熟透”這類模糊的詞匯，這對於依靠經驗而非精確數據的烹飪新手來說，幫助實在有限。相比之下，書中對於餐具的選擇和擺盤的色彩搭配倒是花瞭大量的筆墨，雖然美觀重要，但在核心烹飪技法上如此保守，實在令人費解。我甚至覺得，這本書更適閤用作餐桌美學參考，而不是一本硬核的烹飪技術指南，這與我作為一名傢庭主廚的期待相去甚遠。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本集錦的作者團隊背景似乎更偏嚮於美食評論傢和攝影師的結閤，而非一綫掌勺的大師本人。這一點從文字的敘述方式中可以明顯感覺到——充滿瞭贊美和宏大的描述，但真正落到實處的“乾貨”卻相對稀缺。例如，在處理帶殼海螺時，書中詳盡地描述瞭如何挑選“色澤油亮”的海螺，但對於如何快速取齣螺肉而不破壞其完整結構、或者如何有效去除海螺內髒的苦澀味，這些實戰中的關鍵環節卻輕描淡寫地帶過瞭。我需要的是那種手把手、帶著泥土和海水的味道的經驗傳授，而不是被包裝得過於光鮮亮麗的成品展示。總而言之，它是一本很好的“展示品”，讓你知道中國貝類烹飪的廣度和美學高度，但對於想真正提高自己動手能力的普通學習者來說，它缺乏足夠的深度和實操指導性，更像是一本精美的“邀請函”，邀請你去看大師們的錶演，而不是給你工具讓你自己成為大師。

評分☆☆☆☆☆

這本《100位中國烹飪大師作品集錦—水産捲(貝類)》的包裝和裝幀設計得非常精美，光是翻閱封麵和目錄就已經讓人心生嚮往。我本來是衝著那些大師們名號來的，希望能一睹他們處理貝類的獨到匠心。然而，當我真正開始細看裏麵的內容時，卻發現很多篇幅似乎都集中在瞭食材的溯源和貝類養殖技術的介紹上，雖然這些信息對於行業人士來說或許很有價值，但對於一個期待看到驚艷菜肴和精湛技法的普通烹飪愛好者來說，未免有些“偏科”瞭。我更期待的是那些如詩如畫的擺盤藝術，或是針對某種特定貝類（比如象拔蚌或蟶子）如何通過不同烹飪手法激發其鮮甜極緻的秘訣。書中對食材本身的描述倒是詳盡，文字功底紮實，但總覺得少瞭點煙火氣，更像是教科書而非靈感激發手冊。我對那些用文火慢燉、將貝肉煨煮到入口即化的經典粵菜做法的細節期待很高，但書中呈現的更多是現代分子料理式的解構與重組，這讓我這個偏愛傳統風味的讀者感到有些失落。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版設計風格倒是挺現代的，大量使用瞭留白和高質量的攝影圖片，整體視覺效果是賞心悅目的。但是，這種現代感似乎也影響瞭傳統技藝的呈現。比如，書中介紹瞭幾道融閤菜係的貝類菜肴，運用瞭很多西餐的香料和醬汁，雖然看起來新奇，但總覺得少瞭些對中國傳統烹飪哲學，例如“不時不食”和“五味調和”的尊重和體現。我尤其關注瞭關於“蔥油蟶子”的做法，這是我童年的味道，期待看到大師們如何用更精妙的方式提升這道經典菜。然而，書中給齣的版本是搭配瞭少許檸檬汁和黑鬍椒，雖然不難吃，卻瞬間將那股濃鬱的、帶著煸炒香氣的傳統風味稀釋瞭許多。這本書更像是一個展示當代中餐創新方嚮的窗口，而不是傳承和鞏固經典美味的寶典，這讓習慣瞭老味道的我感到有些不適應和疏離。