100位中国烹饪大师作品集锦—水产卷(贝类) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

图书标签:

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• 烹饪技巧
• 菜谱

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543679986

商品编码：10439730550

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—水产卷(贝类)

：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679986

字数：

页码：399

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：1.081kg

编辑推荐

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内容提要

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《100位中国烹饪大师作品集锦（贝类菜典）》精选700余款贝类菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴醇厚、纯粹、精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。

目录

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1贝类
2软体水产类

作者介绍

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文摘

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序言

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舌尖上的海洋：中国传统水产烹饪技艺精粹——鱼类专题 本书籍聚焦于中国广袤水域中，以鱼类为核心的烹饪艺术与传统技法，系统梳理了不同鱼种的处理、调味、火候控制及成菜美学，旨在为专业厨师及高级美食爱好者提供一份详尽、实用的技术参考与文化探索之旅。 --- 第一章：中国鱼类资源概览与选材标准 本章深入探讨了中国江河湖海中常见及珍稀鱼类的生物学特性、地域分布及其在烹饪中的独特风味基础。 1.1 中国主要淡水鱼系鉴赏： 详细剖析长江、黄河、珠江水系代表鱼种，如长江四鲜（河豚、鲥鱼、刀鱼、鲈鱼）的季节性捕捞与最佳赏味期。重点介绍鳜鱼（松鼠桂鱼的结构基础）、草鱼（红烧、酸菜鱼的基底选择）、鲤鱼（不同部位的功用划分）的形态学特征、肉质纹理分析及如何根据纹理选择最合适的烹饪方法。 1.2 海水鱼类的地域特色与处理要点： 从渤海的鲅鱼、黄海的鲽鳎、东海的大黄鱼、南海的石斑到内陆深加工的海产品，本部分区分了不同盐度水域鱼类的脂肪含量与肌纤维密度。着重讲解如何通过肉眼、触感及气味判断鱼的新鲜度，并提供一套针对海鱼的初步去腥与排酸的标准流程，确保食材的本味得以最大程度保留。 1.3 活鱼与冰鲜鱼的处理哲学： 对比活鱼宰杀后瞬时风味的变化与冰鲜鱼的解冻复苏过程。详细阐述宰杀鱼类时的关键“断筋”技术，以及如何精准控制放血量以避免血水影响鱼肉的洁净度和口感。 --- 第二章：基础刀工与鱼形结构重塑 鱼类烹饪的成败，往往取决于前期的刀工处理。本章摒弃通用的切块概念，专注于鱼类骨骼结构与肉质分层的精细化处理。 2.1 鱼身解剖学与去骨取片技术： 系统图解多刺鱼（如鲫鱼、鲢鱼）的骨骼分布，教授“柳叶剞花”、“蓑衣刀法”在鱼肉上的应用，以达到“见骨不见肉”或“酥烂化渣”的视觉与口感目标。特别介绍适用于制作鱼圆、鱼糕的鱼肉糜打制技术，包括打浆的时机、加冰水的精确控制，以及如何避免浆体起筋变老。 2.2 鱼片与鱼柳的形态控制： 针对西式处理中常见的鱼柳概念，本章提出“中式鱼片”的制作标准，如适用于滑炒的菱形片、适用于蒸制的蝴蝶片。讲解如何使用“拖刀法”保持鱼片在烹饪过程中不易散烂的技巧。 2.3 鱼头、鱼骨的价值最大化利用： 鱼头是许多菜系（如湖南剁椒鱼头、广东鲻鱼头汤）的灵魂。本章提供鱼头分块（鱼唇、鱼眼、鱼颊肉）的精细化处理方法，以及鱼骨冷水/热水下锅的时机选择，以优化高汤的澄清度与鲜味物质的释放率。 --- 第三章：火候与调味——鱼类烹饪的“气”与“味” 鱼肉质地娇嫩，对火候的要求近乎苛刻。本章深入探讨了不同烹饪技法下，如何精准匹配鱼的品种、厚度与火力强度。 3.1 蒸的艺术：最大限度还原本味： 分析高温蒸汽对鱼肉蛋白质的影响。详细解析专业蒸箱与传统蒸锅的操作差异。重点讲解“姜葱水”、“米酒/黄酒”在蒸制过程中的去腥与增香的微妙平衡，以及如何判断蒸鱼“断生”的最佳时间点（以鱼眼凸出程度为准）。 3.2 煎与炸的温度控制： 教授如何针对不同脂肪含量的鱼类进行“冷锅热油”或“热锅冷油”的开局策略。例如，处理高脂鱼（如带鱼）的挂糊配方（面粉、淀粉、蛋清的黄金比例），以及炸制全鱼时保持鱼身酥脆、内部熟透的“复炸时机”的把握。 3.3 炖、煮与烧：汤汁的层次构建： 本章侧重于“煮出奶白汤”的乳化科学，如何通过煸炒鱼骨、大火急攻的方式使脂肪与蛋白质充分融合。针对红烧鱼类，讲解酱油（生抽、老抽、红烧酱油）在不同烹饪阶段的先后顺序，以确保鱼皮的焦糖化而不致于酱色过重影响鱼肉的本味。 --- 第四章：经典鱼类菜式工艺深度解析 本章选取了八大菜系中，最具代表性且技术难度较高的鱼类代表作进行逐一拆解，突出其核心技法与文化内涵。 4.1 江浙官府菜：清炖甲鱼与松鼠鳜鱼的结构平衡： 解析松鼠鳜鱼如何通过复杂的刀工和油温控制，实现外形、口感（外酥内嫩）与味道（酸甜适中）的完美统一。 4.2 川湘菜的重口味驾驭：毛血旺类鱼杂处理与剁椒的腌制工艺： 探讨如何利用泡椒的酸辣来“衬托”而非“掩盖”鱼肉的鲜味。重点介绍鱼杂（如鱼泡、鱼籽）的预处理，确保其在重油重辣中仍能保持弹性和风味。 4.3 粤菜的鲜活追求：清蒸海上鲜与姜葱焗蟹钳（作为辅助对比）： 聚焦于粤菜对“气味清新”的极致追求。解析不同品种海鱼（如苏眉、东星斑）的蒸制时长与用油的纯净度标准。 4.4 徽菜与鲁菜的浓郁内敛：坛子鱼与啤酒烧鱼的底味铺陈： 分析传统发酵物（如酱菜、咸肉）在鱼汤中起到的“提鲜增厚”作用，以及如何通过长时间文火慢炖，使鱼骨中的胶质充分释放，达到“食之不腻”的效果。 --- 第五章：鱼类菜肴的佐料学与摆盘美学 本章探讨如何通过精准的配料组合，提升鱼菜的感官体验，并提升菜品的视觉价值。 5.1 鱼菜的“气味相投”：配料的哲学选择： 对比不同地域常用的去腥佐料：苏杭地区的香糟与陈醋、川湘地区的泡姜与泡椒、粤菜的头抽酱油与广式腊味。分析每种佐料对鱼肉风味改变的化学原理。 5.2 汤汁的收浓与芡汁的运用： 讲解如何判断鱼汤的浓稠度是否适中。系统介绍中式芡汁（水淀粉、蛋清糊、麦芽糖浆）在鱼菜中的应用，如用于增加红烧鱼的亮度和粘附性。 5.3 呈盘与温度的维持： 提供专业级别的鱼菜摆盘指南，包括全鱼造型的对称性要求、点缀色（红椒丝、香葱段）的精确定位，以及如何通过加热垫盘或保温底座，确保菜肴在食客面前保持最佳的品尝温度。 --- 结语： 本书力求超越简单的菜谱罗列，深入到中国烹饪大师们对食材的理解、对火候的敬畏以及对刀工的执着。每一条鱼，都是一段地域风土的浓缩，通过精湛的技艺，方能将其内在的精华完全释放。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本集锦的作者团队背景似乎更偏向于美食评论家和摄影师的结合，而非一线掌勺的大师本人。这一点从文字的叙述方式中可以明显感觉到——充满了赞美和宏大的描述，但真正落到实处的“干货”却相对稀缺。例如，在处理带壳海螺时，书中详尽地描述了如何挑选“色泽油亮”的海螺，但对于如何快速取出螺肉而不破坏其完整结构、或者如何有效去除海螺内脏的苦涩味，这些实战中的关键环节却轻描淡写地带过了。我需要的是那种手把手、带着泥土和海水的味道的经验传授，而不是被包装得过于光鲜亮丽的成品展示。总而言之，它是一本很好的“展示品”，让你知道中国贝类烹饪的广度和美学高度，但对于想真正提高自己动手能力的普通学习者来说，它缺乏足够的深度和实操指导性，更像是一本精美的“邀请函”，邀请你去看大师们的表演，而不是给你工具让你自己成为大师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计风格倒是挺现代的，大量使用了留白和高质量的摄影图片，整体视觉效果是赏心悦目的。但是，这种现代感似乎也影响了传统技艺的呈现。比如，书中介绍了几道融合菜系的贝类菜肴，运用了很多西餐的香料和酱汁，虽然看起来新奇，但总觉得少了些对中国传统烹饪哲学，例如“不时不食”和“五味调和”的尊重和体现。我尤其关注了关于“葱油蛏子”的做法，这是我童年的味道，期待看到大师们如何用更精妙的方式提升这道经典菜。然而，书中给出的版本是搭配了少许柠檬汁和黑胡椒，虽然不难吃，却瞬间将那股浓郁的、带着煸炒香气的传统风味稀释了许多。这本书更像是一个展示当代中餐创新方向的窗口，而不是传承和巩固经典美味的宝典，这让习惯了老味道的我感到有些不适应和疏离。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的选材范围广得令人咋舌，几乎涵盖了从沿海到内陆所有能找到的贝类品种，从最常见的蛤蜊到一些非常小众的螺蛳和海胆，这点必须给个赞。但问题在于，因为品种实在太多，很多食谱的篇幅被压缩得非常短促。比如，讲到扇贝的烹饪时，往往只是简单提到了蒜蓉烤和清蒸两种大路做法，对于如何通过调味比例的微调来适应不同季节扇贝的肉质变化，或者如何处理冰鲜扇贝以恢复其弹性的窍门，都没有深入挖掘。这感觉就像是走马观花地看了一场贝类盛宴，每道菜都尝了一小口，但每一口的滋味都只是蜻蜓点水。我希望能看到某个大师如何用秘制的腌料将生蚝的腥味彻底转化为海洋的清香，但书中更多的是流程化的步骤，缺乏那种“点睛之笔”的个人印记。希望未来的再版能聚焦于某一类贝类，进行深度挖掘，这样对我们这些想精进技艺的读者会更有帮助。

评分☆☆☆☆☆

这本《100位中国烹饪大师作品集锦—水产卷(贝类)》的包装和装帧设计得非常精美，光是翻阅封面和目录就已经让人心生向往。我本来是冲着那些大师们名号来的，希望能一睹他们处理贝类的独到匠心。然而，当我真正开始细看里面的内容时，却发现很多篇幅似乎都集中在了食材的溯源和贝类养殖技术的介绍上，虽然这些信息对于行业人士来说或许很有价值，但对于一个期待看到惊艳菜肴和精湛技法的普通烹饪爱好者来说，未免有些“偏科”了。我更期待的是那些如诗如画的摆盘艺术，或是针对某种特定贝类（比如象拔蚌或蛏子）如何通过不同烹饪手法激发其鲜甜极致的秘诀。书中对食材本身的描述倒是详尽，文字功底扎实，但总觉得少了点烟火气，更像是教科书而非灵感激发手册。我对那些用文火慢炖、将贝肉煨煮到入口即化的经典粤菜做法的细节期待很高，但书中呈现的更多是现代分子料理式的解构与重组，这让我这个偏爱传统风味的读者感到有些失落。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想学习那些让贝类菜肴口感达到巅峰的“火候控制艺术”。我们都知道，贝类烹饪最难把握的就是那几秒钟的差异——多一秒则老韧，少一秒则生涩。我翻阅了其中关于鲍鱼的几个章节，期待看到某位淮扬菜大师如何精确计算时间与温度，来达到“酥而不烂”的境界。结果，书里对火候的描述非常笼统，多用“中火加热”、“煮至熟透”这类模糊的词汇，这对于依靠经验而非精确数据的烹饪新手来说，帮助实在有限。相比之下，书中对于餐具的选择和摆盘的色彩搭配倒是花了大量的笔墨，虽然美观重要，但在核心烹饪技法上如此保守，实在令人费解。我甚至觉得，这本书更适合用作餐桌美学参考，而不是一本硬核的烹饪技术指南，这与我作为一名家庭主厨的期待相去甚远。