山野菜保鮮貯藏與加工 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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陳功，王莉 著

圖書標籤:

• 山野菜
• 保鮮
• 貯藏
• 加工
• 野生蔬菜
• 食品科學
• 農産品加工
• 食用植物
• 食品保鮮
• 植物資源

齣版社： 中國農業齣版社

ISBN：9787109076648

版次：1

商品編碼：10670919

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2002-01-01

頁數：341

正文語種：中文

內容簡介

《山野菜保鮮貯藏與加工》共分五章，根據加工工藝先後次序，分彆對山野菜保鮮貯藏及保鮮貯藏的影響因素、山野菜采後生理代謝及對保鮮貯藏的影響、山野菜保鮮貯藏技術、山野菜乾品和鮮品的加工技術、山野菜深加工及綜閤利用技術等作瞭較為實用、係統和科學的闡述。此外，書後附有山野菜（全分析）成分和農産品安全質量標準等。
《山野菜保鮮貯藏與加工》可供從事蔬菜（山野菜）加工企業和大專院校、科研院所的專業技術人員閱讀參考。

目錄

前言
第一章山野菜保鮮貯藏基礎知識
一、山野菜保鮮貯藏原理
二、山野菜組織結構與保鮮貯藏
（一）組織結構
（二）細胞結構
三、山野菜化學成分與保鮮貯藏
（一）水分
（二）碳水化閤物
（三）含氮物質
（四）維生素
（五）礦物質
（六）色素
（七）芳香物質
四、山野菜采收前後影響因素與保鮮貯藏
（一）采前因素的影響
（二）采收時節
（三）采收方法
（四）山野菜的采後處理

第二章 山野菜采收生理代謝、病害與保鮮貯藏
一、 呼吸生理
（一） 呼吸的基本原理
（二） 影響山野菜呼吸的因素
（三） 呼吸與采後保鮮貯藏的關係
二、 蒸騰生理
（一） 蒸騰與貯藏的關係
（二） 影響蒸騰作用的因素
（三） 減少山野菜失水的措施
三、 山進駐菜的後熟與保鮮
（一） 後熟生理
（二） 控製山野菜後熟、衰老與腐爛的途徑
四、 休眠生理
（一） 休眠的概念和類型
（二） 休眠—發芽的生理特徵
（三） 休眠—發芽的調節
五、 山野菜保鮮貯藏期病害及防治
（一） 生理性病害
（二） 侵染性病害
（三） 防治與保鮮貯藏

第三章 山野菜保鮮貯藏
一、 常溫保鮮貯藏
（一） 堆藏
（二） 溝藏（或埋藏）
（三） 架藏
（四） 窖藏
（五） 人防洞貯藏
（六） 通風庫鮮藏
二、 低溫保鮮貯藏
（一） 冰冷卻貯藏
……
第四章 山野菜加工
第五章 山野菜深加工及綜閤利用
附錄
主要參考文獻

前言/序言

《山野珍饈：時令蔬食的智慧保存與創意料理》 內容概要： 本書並非關於山野菜的保鮮與加工，而是將目光投嚮瞭更廣闊的餐桌領域，深入探索食材的時令性、保存之道以及烹飪的無限可能。我們旨在為傢庭廚師、美食愛好者以及對健康飲食有追求的讀者，提供一套全麵而實用的美食指南。從理解食材的生命周期，到掌握各種保存技巧，再到激發創意烹飪靈感，本書將帶領讀者踏上一場味蕾與智慧的探索之旅。 第一部分：理解食材的時令之舞 萬物生長，自有其時： 本部分將首先強調“時令”在烹飪中的核心地位。我們會詳細解讀不同季節的農作物、瓜果蔬菜、肉類和海鮮的生長周期和最佳食用期。例如，春季的嫩芽鮮美，夏季的瓜果豐盈，鞦季的根莖類作物飽滿，鼕季的儲存型蔬菜堅韌。理解這一點，是烹飪美味的第一步，也是最關鍵的一步。我們將通過大量實例，說明為何不同時令的食材風味迥異，營養價值也各不相同。 季節性食材的科學與藝術： 我們會探討不同季節食材所蘊含的獨特營養成分和風味特徵。例如，春天適宜食用的“春鮮”，富含維生素和礦物質，有助於身體排毒；夏天的高水分瓜果，能有效解暑降溫；鞦季的食材，如堅果和根莖類，則富含能量和縴維，為迎接寒鼕做準備。本書將以圖文並茂的形式，列舉大量常見及特色時令食材，並對其營養價值進行簡要科普，幫助讀者更好地選擇和利用。 尋找餐桌上的四季輪迴： 本章將引導讀者認識到，尊重食材的自然規律，選擇當季食材，不僅能獲得最佳的口感和營養，也是一種可持續的飲食方式。我們將提供識彆新鮮食材的技巧，包括外觀、氣味、觸感等方麵的專業建議。同時，也會介紹一些購買時令食材的渠道，如農夫市集、有機商店，以及如何通過網絡平颱獲取信息。 第二部分：餐桌上的智慧保存 從收獲到餐桌的藝術： 在理解瞭時令的重要性後，本部分將聚焦於如何延長食材的生命周期，使其在最佳賞味期之外依然能登上餐桌。這部分內容並非側重於“山野菜”的特定處理方法，而是涵蓋瞭廣泛的食材保存策略，旨在減少食物浪費，並隨時享用美味。 古老智慧與現代科技的融閤： 我們將迴顧並介紹各種經典的食材保存方法，如醃漬、風乾、糖漬、油浸等，並深入解析其背後的科學原理。例如，醃漬通過鹽分和發酵抑製微生物生長，糖漬則利用高濃度糖分脫水，風乾則通過去除水分來阻止腐敗。 現代廚房的便捷保存技巧： 此外，本書也將詳細介紹現代廚房中常用的保存技術，如冷藏、冷凍、真空包裝、脫水乾燥等。針對不同食材的特性，我們會提供詳細的操作指南： 蔬菜的“保鮮盒”哲學： 如何根據不同蔬菜的特性（如葉菜類、根莖類、果菜類）選擇閤適的儲存容器和方式，保持其水分和口感。例如，綠葉蔬菜用濕紙巾包裹後放入保鮮袋，根莖類蔬菜則需要乾燥陰涼的環境。 水果的“熟成”與“冷卻”： 講解不同水果的成熟機製，以及如何通過溫度和包裝來控製其成熟速度，避免過早腐爛或過晚食用。 肉類與海鮮的“低溫衛士”： 深入探討冷藏和冷凍的溫度要求、解凍方法以及如何防止交叉汙染，確保食材的安全與美味。 “真空”的秘密： 介紹真空包裝在延長食材保質期方麵的優勢，以及傢庭真空機的應用技巧。 “脫水”的藝術： 講解食物脫水乾燥的原理，以及如何利用食品烘乾機或烤箱製作乾製食材，如乾香菇、乾辣椒、乾果等。 “發酵”的魔法： 特彆闢齣章節，深入介紹食物發酵的益處與方法。這不僅僅是簡單的醃製，而是通過微生物的作用，轉化食物的風味、增加營養價值、並延長保存期。我們將詳細介紹常見的發酵食品製作，如酸菜、泡菜、酸奶、天然酵母麵包等，並強調過程中的衛生控製和注意事項。 “罐頭”的經典力量： 即使在現代，自製果醬、蜜餞、醬菜等罐頭食品依然是保存美味的有效方式。本書將提供多種經典罐頭的製作方法，從果醬到醬菜，再到肉醬，以及罐頭保存的安全知識。 第三部分：餐桌上的創意料理 從保存到創新的飛躍： 掌握瞭食材的保存之道，下一步就是如何將這些“珍藏”的美味轉化為令人驚艷的菜肴。本部分將打破食材的界限，鼓勵讀者打破常規，用創意和熱情去烹飪。 “就地取材”的味蕾冒險： 強調鼓勵讀者根據手邊的食材，尤其是經過精心保存的時令食材，進行即興創作。我們將提供一些基礎的烹飪思路和技巧，幫助讀者將常見的保存食材，如乾貨、醃製品、冷凍品，進行創新性地運用。 風味組閤的無限可能： “酸甜苦辣鹹”的和諧樂章： 深入探討五味在菜肴中的運用和平衡，以及如何通過巧妙的組閤創造齣層次豐富的口感。 香料的魔力： 介紹常見香料（如薑、蒜、蔥、辣椒、香草等）的特性和搭配原則，以及如何利用它們提升菜肴的風味。 “東西方”的烹飪對話： 鼓勵讀者融閤不同菜係的烹飪理念和技法，例如將亞洲的醬料運用到西式烹飪中，或者將西式的烘焙技巧應用於中式食材。 “重塑經典”的靈感火花： 介紹如何對傳統的菜肴進行改良和創新，使其更符閤現代人的口味和健康需求。例如，用更健康的油替代傳統做法中的高油，或者增加蔬菜的比例。 “從主食到甜點”的全方位探索： “一鍋齣”的便捷魔法： 介紹如何利用各種保存食材，製作齣方便快捷又美味的燜飯、燴菜、湯羹等。 “沙拉”的百變造型： 教授如何利用新鮮蔬果、乾製食材、醃製品等，搭配齣豐富多樣的沙拉，作為開胃菜、配菜甚至主食。 “創意烘焙”的甜蜜誘惑： 介紹如何利用保存的乾果、堅果、果醬等，製作齣獨特的麵包、餅乾、蛋糕等烘焙點心。 “飲品”的健康新選擇： 探索如何利用時令水果、蔬菜、香草等，製作齣健康美味的果汁、冰沙、茶飲等。 “擺盤”的視覺藝術： 提升菜肴的整體體驗，介紹一些簡單易學的擺盤技巧，讓傢常菜也能擁有餐廳級的視覺享受。 結語： 《山野珍饈：時令蔬食的智慧保存與創意料理》希望成為讀者廚房裏的得力助手，引領大傢走進一個更加豐富多彩、充滿智慧的美食世界。我們相信，通過理解食材的本味，掌握科學的保存方法，並激發創意的烹飪靈感，每一位讀者都能在傢中創造齣屬於自己的“山野珍饈”，享受健康、美味、有意義的飲食生活。本書將帶領讀者，重新認識餐桌上的每一個角落，發掘食物的無限魅力，讓每一次烹飪都成為一次充滿驚喜的旅程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值，簡直要體現在每一個日常的烹飪環節裏。我一直有個睏擾，就是很多山野菜，比如香椿或者薺菜，一買迴來，放冰箱裏第二天就開始蔫巴或者變味。這本書裏關於“短期氣調保鮮”的章節，簡直就是我的救星。它詳細介紹瞭如何利用傢用冰箱的抽屜空間，通過控製濕度和微量氣體環境，來延長野菜的貨架期。我按照書裏的建議，用簡易的保鮮膜和少量濕潤的紙巾，成功地讓我的春季野菜存活瞭近一周，而且風味幾乎沒有損失。此外，對於那些需要“預處理”的野菜，比如如何用堿水或酸水快速去除某些野菜的澀味或毒性，書中的描述也極其到位，給齣瞭精確的浸泡時間和水溫範圍，讓人操作起來心裏踏實。這不是一本高高在上的理論教材，而是實實在在地紮根於田間地頭和尋常廚房裏的“生活百科全書”，每翻開一頁，都能找到一個可以立刻應用到生活中的小竅門，讓人愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初購買這本書，主要是衝著它名字裏“加工”二字去的，我對山野菜的深加工，比如製作提取物、功能性食品添加劑或者風味劑很感興趣。這本書在這一塊的內容展現齣瞭令人驚訝的廣度和深度。它不僅僅停留在製作果醬或者醃製品這種基礎層麵，而是深入到瞭如何利用超臨界萃取技術來分離和富集野菜中的活性多糖和黃酮類化閤物。書中還詳細對比瞭不同溶劑對提取效率的影響，甚至提到瞭利用微波輔助提取技術的能耗優化方案。對於一個非化學專業的讀者來說，這些內容乍一看可能有些晦澀，但作者非常貼心地在每段專業術語後都做瞭簡明的注釋，使得即使是初學者也能跟上思路。我特彆欣賞它在介紹現代化設備操作流程時，那種“手把手”的指導感，讓人感覺仿佛有一位經驗豐富的工程師就在旁邊指導你進行實驗。這本書成功地架起瞭一座橋梁，連接瞭傳統的食材和前沿的食品科技。

評分☆☆☆☆☆

我花瞭整整一個周末的時間通讀瞭這本書的“加工技術”部分，收獲簡直是巨大的，遠超我預期的專業深度。特彆是關於“酶促褐變抑製”那一章，作者用極其嚴謹的實驗數據和對比分析，詳細闡述瞭不同天然抗氧化劑（比如富含維生素C的果蔬提取物）在不同pH值和溫度條件下對山野菜褐變速度的影響麯綫。這種量化的分析方法，讓我這個非科班齣身的愛好者也能大緻把握其背後的科學原理。更讓我驚喜的是，書中居然還附帶瞭幾個“傳統工藝改良”的實例分析，比如如何用現代脫水技術優化傳統的曬乾法，既能保持風味物質的完整性，又能大幅縮短加工時間，減少微生物汙染風險。我立刻嘗試瞭其中一個低溫真空乾燥的法子來處理我采摘迴來的蕨菜，效果齣乎意料地好，口感脆嫩，顔色也保持得非常翠綠，完全沒有以往那種“老”的感覺。這本書對細節的把控到瞭近乎偏執的程度，簡直是給所有想把山野菜變成精品美食的人提供瞭一張無懈可擊的操作藍圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭那種質樸的牛皮紙質感，搭配上精緻的手繪插圖，立刻營造齣一種迴歸自然的田園氣息。我本來對這種偏嚮技術性的書籍不太抱有太大期待，總覺得會是枯燥乏味的文字堆砌，但《山野菜保鮮貯藏與加工》的排版卻非常考究。頁邊距處理得當，字體大小適中，最重要的是，章節之間的過渡非常流暢，即便是復雜的化學變化描述，作者也巧妙地穿插瞭一些曆史淵源或者地方風俗的小故事，讓閱讀過程充滿瞭趣味性。我特彆欣賞其中關於“野生植物資源的可持續利用”的章節，它不僅僅停留在技術層麵，更上升到瞭生態倫理的高度，引導讀者思考如何在利用山珍美味的同時，保護好我們賴以生存的自然環境。這本書的印刷質量也無可挑剔，色彩還原度很高，特彆是那些高清的顯微結構圖和不同保鮮技術對比圖，細節清晰可見，對於我這種需要進行視覺輔助學習的人來說，簡直是福音。總而言之，從觸感到閱讀體驗，這本書都展現齣瞭一種匠人精神，遠超一本專業參考書的預期。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到耳目一新的，是它對“風味物質的構建與穩定”所持有的獨特視角。很多關於食物處理的書籍，都過於關注營養保留，而忽略瞭山野菜那種獨特的、轉瞬即逝的“山野之氣”。這本書用專門的章節來探討如何通過控製乾燥過程中的熱量輸入，最大限度地保留那些低沸點的芳香族化閤物，比如萜烯類物質。作者甚至引入瞭感官評價小組的量化數據，對比瞭不同烘乾溫度下，品嘗者對“泥土氣息”和“草本清香”的感知度變化，這是一種非常成熟的食品科學研究方法。我曾嘗試用書中推薦的“梯度降溫脫水法”處理一些味道強烈的山蔥，結果驚喜地發現，蔥味變得更加醇厚柔和，不再是那種刺鼻的生辣味，而是轉化成瞭一種更具層次感的復閤香氣。這本書的價值，在於它教會我們如何尊重和駕馭大自然的饋贈，讓山野菜不僅僅是生存的口糧，更是一種可以被精雕細琢的美味藝術品。