山野菜保鲜贮藏与加工 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈功，王莉 著

图书标签:

• 山野菜
• 保鲜
• 贮藏
• 加工
• 野生蔬菜
• 食品科学
• 农产品加工
• 食用植物
• 食品保鲜
• 植物资源

出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109076648

版次：1

商品编码：10670919

包装：平装

开本：32开

出版时间：2002-01-01

页数：341

正文语种：中文

内容简介

《山野菜保鲜贮藏与加工》共分五章，根据加工工艺先后次序，分别对山野菜保鲜贮藏及保鲜贮藏的影响因素、山野菜采后生理代谢及对保鲜贮藏的影响、山野菜保鲜贮藏技术、山野菜干品和鲜品的加工技术、山野菜深加工及综合利用技术等作了较为实用、系统和科学的阐述。此外，书后附有山野菜（全分析）成分和农产品安全质量标准等。
《山野菜保鲜贮藏与加工》可供从事蔬菜（山野菜）加工企业和大专院校、科研院所的专业技术人员阅读参考。

目录

前言
第一章山野菜保鲜贮藏基础知识
一、山野菜保鲜贮藏原理
二、山野菜组织结构与保鲜贮藏
（一）组织结构
（二）细胞结构
三、山野菜化学成分与保鲜贮藏
（一）水分
（二）碳水化合物
（三）含氮物质
（四）维生素
（五）矿物质
（六）色素
（七）芳香物质
四、山野菜采收前后影响因素与保鲜贮藏
（一）采前因素的影响
（二）采收时节
（三）采收方法
（四）山野菜的采后处理

第二章 山野菜采收生理代谢、病害与保鲜贮藏
一、 呼吸生理
（一） 呼吸的基本原理
（二） 影响山野菜呼吸的因素
（三） 呼吸与采后保鲜贮藏的关系
二、 蒸腾生理
（一） 蒸腾与贮藏的关系
（二） 影响蒸腾作用的因素
（三） 减少山野菜失水的措施
三、 山进驻菜的后熟与保鲜
（一） 后熟生理
（二） 控制山野菜后熟、衰老与腐烂的途径
四、 休眠生理
（一） 休眠的概念和类型
（二） 休眠—发芽的生理特征
（三） 休眠—发芽的调节
五、 山野菜保鲜贮藏期病害及防治
（一） 生理性病害
（二） 侵染性病害
（三） 防治与保鲜贮藏

第三章 山野菜保鲜贮藏
一、 常温保鲜贮藏
（一） 堆藏
（二） 沟藏（或埋藏）
（三） 架藏
（四） 窖藏
（五） 人防洞贮藏
（六） 通风库鲜藏
二、 低温保鲜贮藏
（一） 冰冷却贮藏
……
第四章 山野菜加工
第五章 山野菜深加工及综合利用
附录
主要参考文献

前言/序言

《山野珍馐：时令蔬食的智慧保存与创意料理》 内容概要： 本书并非关于山野菜的保鲜与加工，而是将目光投向了更广阔的餐桌领域，深入探索食材的时令性、保存之道以及烹饪的无限可能。我们旨在为家庭厨师、美食爱好者以及对健康饮食有追求的读者，提供一套全面而实用的美食指南。从理解食材的生命周期，到掌握各种保存技巧，再到激发创意烹饪灵感，本书将带领读者踏上一场味蕾与智慧的探索之旅。 第一部分：理解食材的时令之舞 万物生长，自有其时： 本部分将首先强调“时令”在烹饪中的核心地位。我们会详细解读不同季节的农作物、瓜果蔬菜、肉类和海鲜的生长周期和最佳食用期。例如，春季的嫩芽鲜美，夏季的瓜果丰盈，秋季的根茎类作物饱满，冬季的储存型蔬菜坚韧。理解这一点，是烹饪美味的第一步，也是最关键的一步。我们将通过大量实例，说明为何不同时令的食材风味迥异，营养价值也各不相同。 季节性食材的科学与艺术： 我们会探讨不同季节食材所蕴含的独特营养成分和风味特征。例如，春天适宜食用的“春鲜”，富含维生素和矿物质，有助于身体排毒；夏天的高水分瓜果，能有效解暑降温；秋季的食材，如坚果和根茎类，则富含能量和纤维，为迎接寒冬做准备。本书将以图文并茂的形式，列举大量常见及特色时令食材，并对其营养价值进行简要科普，帮助读者更好地选择和利用。 寻找餐桌上的四季轮回： 本章将引导读者认识到，尊重食材的自然规律，选择当季食材，不仅能获得最佳的口感和营养，也是一种可持续的饮食方式。我们将提供识别新鲜食材的技巧，包括外观、气味、触感等方面的专业建议。同时，也会介绍一些购买时令食材的渠道，如农夫市集、有机商店，以及如何通过网络平台获取信息。 第二部分：餐桌上的智慧保存 从收获到餐桌的艺术： 在理解了时令的重要性后，本部分将聚焦于如何延长食材的生命周期，使其在最佳赏味期之外依然能登上餐桌。这部分内容并非侧重于“山野菜”的特定处理方法，而是涵盖了广泛的食材保存策略，旨在减少食物浪费，并随时享用美味。 古老智慧与现代科技的融合： 我们将回顾并介绍各种经典的食材保存方法，如腌渍、风干、糖渍、油浸等，并深入解析其背后的科学原理。例如，腌渍通过盐分和发酵抑制微生物生长，糖渍则利用高浓度糖分脱水，风干则通过去除水分来阻止腐败。 现代厨房的便捷保存技巧： 此外，本书也将详细介绍现代厨房中常用的保存技术，如冷藏、冷冻、真空包装、脱水干燥等。针对不同食材的特性，我们会提供详细的操作指南： 蔬菜的“保鲜盒”哲学： 如何根据不同蔬菜的特性（如叶菜类、根茎类、果菜类）选择合适的储存容器和方式，保持其水分和口感。例如，绿叶蔬菜用湿纸巾包裹后放入保鲜袋，根茎类蔬菜则需要干燥阴凉的环境。 水果的“熟成”与“冷却”： 讲解不同水果的成熟机制，以及如何通过温度和包装来控制其成熟速度，避免过早腐烂或过晚食用。 肉类与海鲜的“低温卫士”： 深入探讨冷藏和冷冻的温度要求、解冻方法以及如何防止交叉污染，确保食材的安全与美味。 “真空”的秘密： 介绍真空包装在延长食材保质期方面的优势，以及家庭真空机的应用技巧。 “脱水”的艺术： 讲解食物脱水干燥的原理，以及如何利用食品烘干机或烤箱制作干制食材，如干香菇、干辣椒、干果等。 “发酵”的魔法： 特别辟出章节，深入介绍食物发酵的益处与方法。这不仅仅是简单的腌制，而是通过微生物的作用，转化食物的风味、增加营养价值、并延长保存期。我们将详细介绍常见的发酵食品制作，如酸菜、泡菜、酸奶、天然酵母面包等，并强调过程中的卫生控制和注意事项。 “罐头”的经典力量： 即使在现代，自制果酱、蜜饯、酱菜等罐头食品依然是保存美味的有效方式。本书将提供多种经典罐头的制作方法，从果酱到酱菜，再到肉酱，以及罐头保存的安全知识。 第三部分：餐桌上的创意料理 从保存到创新的飞跃： 掌握了食材的保存之道，下一步就是如何将这些“珍藏”的美味转化为令人惊艳的菜肴。本部分将打破食材的界限，鼓励读者打破常规，用创意和热情去烹饪。 “就地取材”的味蕾冒险： 强调鼓励读者根据手边的食材，尤其是经过精心保存的时令食材，进行即兴创作。我们将提供一些基础的烹饪思路和技巧，帮助读者将常见的保存食材，如干货、腌制品、冷冻品，进行创新性地运用。 风味组合的无限可能： “酸甜苦辣咸”的和谐乐章： 深入探讨五味在菜肴中的运用和平衡，以及如何通过巧妙的组合创造出层次丰富的口感。 香料的魔力： 介绍常见香料（如姜、蒜、葱、辣椒、香草等）的特性和搭配原则，以及如何利用它们提升菜肴的风味。 “东西方”的烹饪对话： 鼓励读者融合不同菜系的烹饪理念和技法，例如将亚洲的酱料运用到西式烹饪中，或者将西式的烘焙技巧应用于中式食材。 “重塑经典”的灵感火花： 介绍如何对传统的菜肴进行改良和创新，使其更符合现代人的口味和健康需求。例如，用更健康的油替代传统做法中的高油，或者增加蔬菜的比例。 “从主食到甜点”的全方位探索： “一锅出”的便捷魔法： 介绍如何利用各种保存食材，制作出方便快捷又美味的焖饭、烩菜、汤羹等。 “沙拉”的百变造型： 教授如何利用新鲜蔬果、干制食材、腌制品等，搭配出丰富多样的沙拉，作为开胃菜、配菜甚至主食。 “创意烘焙”的甜蜜诱惑： 介绍如何利用保存的干果、坚果、果酱等，制作出独特的面包、饼干、蛋糕等烘焙点心。 “饮品”的健康新选择： 探索如何利用时令水果、蔬菜、香草等，制作出健康美味的果汁、冰沙、茶饮等。 “摆盘”的视觉艺术： 提升菜肴的整体体验，介绍一些简单易学的摆盘技巧，让家常菜也能拥有餐厅级的视觉享受。 结语： 《山野珍馐：时令蔬食的智慧保存与创意料理》希望成为读者厨房里的得力助手，引领大家走进一个更加丰富多彩、充满智慧的美食世界。我们相信，通过理解食材的本味，掌握科学的保存方法，并激发创意的烹饪灵感，每一位读者都能在家中创造出属于自己的“山野珍馐”，享受健康、美味、有意义的饮食生活。本书将带领读者，重新认识餐桌上的每一个角落，发掘食物的无限魅力，让每一次烹饪都成为一次充满惊喜的旅程。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到耳目一新的，是它对“风味物质的构建与稳定”所持有的独特视角。很多关于食物处理的书籍，都过于关注营养保留，而忽略了山野菜那种独特的、转瞬即逝的“山野之气”。这本书用专门的章节来探讨如何通过控制干燥过程中的热量输入，最大限度地保留那些低沸点的芳香族化合物，比如萜烯类物质。作者甚至引入了感官评价小组的量化数据，对比了不同烘干温度下，品尝者对“泥土气息”和“草本清香”的感知度变化，这是一种非常成熟的食品科学研究方法。我曾尝试用书中推荐的“梯度降温脱水法”处理一些味道强烈的山葱，结果惊喜地发现，葱味变得更加醇厚柔和，不再是那种刺鼻的生辣味，而是转化成了一种更具层次感的复合香气。这本书的价值，在于它教会我们如何尊重和驾驭大自然的馈赠，让山野菜不仅仅是生存的口粮，更是一种可以被精雕细琢的美味艺术品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值，简直要体现在每一个日常的烹饪环节里。我一直有个困扰，就是很多山野菜，比如香椿或者荠菜，一买回来，放冰箱里第二天就开始蔫巴或者变味。这本书里关于“短期气调保鲜”的章节，简直就是我的救星。它详细介绍了如何利用家用冰箱的抽屉空间，通过控制湿度和微量气体环境，来延长野菜的货架期。我按照书里的建议，用简易的保鲜膜和少量湿润的纸巾，成功地让我的春季野菜存活了近一周，而且风味几乎没有损失。此外，对于那些需要“预处理”的野菜，比如如何用碱水或酸水快速去除某些野菜的涩味或毒性，书中的描述也极其到位，给出了精确的浸泡时间和水温范围，让人操作起来心里踏实。这不是一本高高在上的理论教材，而是实实在在地扎根于田间地头和寻常厨房里的“生活百科全书”，每翻开一页，都能找到一个可以立刻应用到生活中的小窍门，让人爱不释手。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初购买这本书，主要是冲着它名字里“加工”二字去的，我对山野菜的深加工，比如制作提取物、功能性食品添加剂或者风味剂很感兴趣。这本书在这一块的内容展现出了令人惊讶的广度和深度。它不仅仅停留在制作果酱或者腌制品这种基础层面，而是深入到了如何利用超临界萃取技术来分离和富集野菜中的活性多糖和黄酮类化合物。书中还详细对比了不同溶剂对提取效率的影响，甚至提到了利用微波辅助提取技术的能耗优化方案。对于一个非化学专业的读者来说，这些内容乍一看可能有些晦涩，但作者非常贴心地在每段专业术语后都做了简明的注释，使得即使是初学者也能跟上思路。我特别欣赏它在介绍现代化设备操作流程时，那种“手把手”的指导感，让人感觉仿佛有一位经验丰富的工程师就在旁边指导你进行实验。这本书成功地架起了一座桥梁，连接了传统的食材和前沿的食品科技。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了那种质朴的牛皮纸质感，搭配上精致的手绘插图，立刻营造出一种回归自然的田园气息。我本来对这种偏向技术性的书籍不太抱有太大期待，总觉得会是枯燥乏味的文字堆砌，但《山野菜保鲜贮藏与加工》的排版却非常考究。页边距处理得当，字体大小适中，最重要的是，章节之间的过渡非常流畅，即便是复杂的化学变化描述，作者也巧妙地穿插了一些历史渊源或者地方风俗的小故事，让阅读过程充满了趣味性。我特别欣赏其中关于“野生植物资源的可持续利用”的章节，它不仅仅停留在技术层面，更上升到了生态伦理的高度，引导读者思考如何在利用山珍美味的同时，保护好我们赖以生存的自然环境。这本书的印刷质量也无可挑剔，色彩还原度很高，特别是那些高清的显微结构图和不同保鲜技术对比图，细节清晰可见，对于我这种需要进行视觉辅助学习的人来说，简直是福音。总而言之，从触感到阅读体验，这本书都展现出了一种匠人精神，远超一本专业参考书的预期。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个周末的时间通读了这本书的“加工技术”部分，收获简直是巨大的，远超我预期的专业深度。特别是关于“酶促褐变抑制”那一章，作者用极其严谨的实验数据和对比分析，详细阐述了不同天然抗氧化剂（比如富含维生素C的果蔬提取物）在不同pH值和温度条件下对山野菜褐变速度的影响曲线。这种量化的分析方法，让我这个非科班出身的爱好者也能大致把握其背后的科学原理。更让我惊喜的是，书中居然还附带了几个“传统工艺改良”的实例分析，比如如何用现代脱水技术优化传统的晒干法，既能保持风味物质的完整性，又能大幅缩短加工时间，减少微生物污染风险。我立刻尝试了其中一个低温真空干燥的法子来处理我采摘回来的蕨菜，效果出乎意料地好，口感脆嫩，颜色也保持得非常翠绿，完全没有以往那种“老”的感觉。这本书对细节的把控到了近乎偏执的程度，简直是给所有想把山野菜变成精品美食的人提供了一张无懈可击的操作蓝图。