川味鹵菜鹵水秘方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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蘭玉著 著

圖書標籤:

• 川味鹵菜
• 鹵水配方
• 川菜
• 鹵菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 餐飲
• 秘方
• 調味品

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536484559

商品編碼：11093801834

齣版時間：2016-10-01

作  者:蘭玉 著 著作 定  價:28 齣 版 社:四川科學技術齣版社 齣版日期:2016年10月01日 頁  數:188 裝  幀:平裝 ISBN:9787536484559 ●暫無

內容簡介

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書名：《川味鹵菜鹵水秘方》 圖書簡介 本書旨在深入探索川味鹵菜的深厚底蘊與精湛技藝，為廣大美食愛好者、專業廚師以及餐飲創業者提供一套係統、實用且極具價值的鹵製技術寶典。我們專注於川菜係中獨樹一幟的鹵味哲學，從基礎的鹵水構建到復雜的味型調配，力求展現川味鹵菜的博大精深。 第一部分：川味鹵製的哲學與基石 川味鹵菜，不僅僅是簡單的食材浸泡，它蘊含著古老烹飪智慧與地域風土的完美融閤。本部分首先奠定瞭理論基礎，解析川味鹵製的“味”的構成。 1. 鹵水體係的構建與傳承： 老鹵的生命力： 詳細闡述“老鹵”在川味中的核心地位。老鹵並非簡單重復使用，而是活的微生物群落與風味物質的積纍。我們教授如何識彆、維護和“養活”一鍋優質老鹵，確保其色澤紅亮、香味醇厚且久用不衰。 基底液的選擇與平衡： 探討不同基礎液（如清水、高湯、特製香料水）對最終風味的影響。重點剖析川味鹵水常用的糖色（炒糖色）技術，從火候的控製到上色的均勻度，確保每一塊鹵製品的錶皮都能呈現齣誘人的琥珀色或棗紅色。 “一鍋鮮”的奧秘： 分析在同一個鹵鍋中處理不同食材時，如何通過正確的投料順序和時間控製，避免串味，達到“一鍋齣，百味存”的高級境界。 2. 核心調味體係——“香料的交響樂”： 川味鹵製的靈魂在於其復雜的香料配伍。本書摒棄籠統的香料堆砌，提倡精確的“君臣佐使”理論。 “十八味”與“二十四香”的拆解： 針對川味鹵製中高頻使用的基礎香料（如八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷、草果等），進行單品特寫，包括其藥用價值、産地對風味的影響以及最佳的預處理方式（如烘烤、浸泡）。 花椒的地域特性應用： 深入探討四川不同地區花椒（如漢源大紅袍、青花椒）的麻度、香氣和刺激性差異，並指導讀者如何根據鹵製的目標風味進行精準調配，實現“麻而不燥，香而不膩”。 獨傢香料包的定製： 提供針對不同主題鹵味（如醬香型、紅油型、麻辣型）的香料包配方，並教授如何通過微調比例，快速適應不同檔次食材的風味吸收能力。 第二部分：川味鹵菜的類型精分與實操 川味鹵菜種類繁多，從街邊小吃到宴席大菜均有涉獵。本部分著重於細分品類，提供詳細的操作流程和控溫技巧。 1. 經典禽類鹵製深度解析： 藤椒/青花椒麻辣鴨/雞： 重點講解如何利用新鮮藤椒的清新麻味與陳年老鹵的醇厚香氣相結閤，使禽肉口感緊實而不柴，麻味直衝天靈蓋。包括醃製、焯水去腥的專業手法。 五香醬香兔頭/雞爪： 針對膠原蛋白豐富的部位，詳述如何控製鹵製時間，使皮酥肉爛，骨肉易脫，同時確保醬香完全滲透至骨髓。 2. 牛羊肉類的完美鹵製（重口味擔當）： 麻辣牛肉/牛筋的“酥而不爛”： 牛肉縴維粗壯，需特殊處理。教授使用“迴鹵”技術，即在基礎鹵製完成後，將食材取齣，靜置迴溫，再重新浸入低溫鹵汁中二次入味，確保鹵汁的有效滲透，避免外部過鹹而內部乾硬。 秘製醬牛肉的醃製工藝： 強調醃製過程中鹽、糖、醬油的比例，以及添加特定酶製劑或水果（如菠蘿汁）輔助嫩化的技巧，以提升牛肉的嫩度。 3. 素食與內髒的精妙轉化： 豆製品與菌類的吸味藝術： 豆腐乾、腐竹、海帶等素料的鹵製，關鍵在於鹵汁的滲透速度。提供低溫長時間浸泡法，確保素料充分吸收鹵汁精華，且不産生孔洞破裂。 肥腸/肚的預處理與去腥： 詳細分解內髒徹底清洗、翻白、去油的過程，這是保證最終成品口感爽脆、無異味的關鍵步驟。 第三部分：齣品與創新——讓鹵味更進一步 優質的鹵水配方需要與頂尖的齣品工藝相結閤，纔能在競爭激烈的市場中脫穎而齣。 1. 控溫與收汁的精微控製： “初段高沸，中段慢燉，尾段浸泡” 的三段式控溫法：解釋不同溫度對食材內部水分和風味物質的影響。例如，在收汁階段使用極低火候（貼著沸點）收汁，能最大限度地鎖住香氣。 亮油與增色的終極技巧： 教授如何使用紅油（辣椒油）或特製的植物油，在鹵製完成後淋麵，增加光澤度，並提升視覺吸引力。 2. 現代川味鹵菜的味型創新： 本書最後探討瞭如何將傳統川味鹵水與現代流行風味結閤，開拓新的市場空間。 酸辣/怪味鹵的調製： 如何在基礎老鹵之上，通過加入泡椒水、醋、糖進行精確的酸甜平衡，創造齣如“怪味”般復雜多變的味覺體驗。 “冷吃”鹵製品的風味鎖定： 針對需要真空包裝或冷食的鹵味，教授如何調整鹵汁濃度和鹽度，以應對食材在低溫狀態下味覺敏感度下降的問題，確保冷食時風味依然飽滿。 本書內容翔實，圖文並茂，力求讓讀者不僅掌握“做什麼”，更理解“為什麼這樣做”，從而真正成為川味鹵製領域的高手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，讓我聯想到瞭一種濃烈的、充滿生命力的味道。川菜的魅力，在於它的包容性和創造性，而鹵菜，正是這種魅力的絕佳載體。我想象著，那些經驗豐富的川菜大廚，是如何憑藉對食材的深刻理解和對香料的精準運用，調製齣令人魂牽夢縈的鹵水。每一次鹵製，都是一次味蕾的探險，每一次品嘗，都是一次文化的體驗。我希望能在這本書中，不僅僅是看到菜譜，更能感受到那種對食物的熱愛和對傳統的尊重。它是否會講述鹵水背後的故事，例如某一種香料的獨特産地，或者某種技法的由來？這些人文的、曆史的元素，往往能讓一道菜肴更加生動，也更能打動人心。我渴望通過這本書，能夠更深層次地理解川味鹵菜的文化內涵，並將其融入到自己的烹飪實踐中。

評分☆☆☆☆☆

這本書的題目，充滿瞭誘惑力，讓我立刻聯想到那些在川菜館裏讓人欲罷不能的鹵味。我一直對川菜的調味體係充滿好奇，特彆是其精妙的香料組閤，能夠帶來如此豐富多變的味覺體驗。鹵菜，作為川菜的重要組成部分，其核心就在於那鍋神奇的鹵水。我希望這本書能為我揭示這些鹵水“秘方”背後的科學與藝術，讓我明白為何某些香料的組閤能夠産生如此迷人的香氣，以及如何通過調整比例來達到不同的風味效果。我期待書中能夠提供一些基礎的鹵水配方，並在此基礎上，講解如何針對不同的食材進行微調，例如如何讓雞肉更加入味，如何讓牛肉更加軟嫩，又或者如何讓素菜也能擁有獨特的鹵香。這些實用的技巧，對我而言將是極大的幫助。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的興趣，源於我對傳統烹飪技藝的深深敬畏。鹵菜，作為一種古老而經典的烹飪方式，在傳承中不斷發展，尤其是在川渝地區，更是被發揚光大，形成瞭獨具特色的風味。我一直好奇，那些看似簡單的鹵水，究竟是如何調配齣如此醇厚濃鬱、層次豐富的味道的？是哪幾種關鍵的香料在其中起到瞭畫龍點睛的作用？不同的肉類、禽類、蔬菜，又該如何選擇閤適的鹵水配方？我希望能在這本書中找到答案，更希望通過學習，能夠領略到川味鹵菜的精髓，掌握其中的訣竅。我期待這本書能夠從理論到實踐，循序漸進地引導讀者，讓即使是烹飪新手也能有所收獲。比如，它是否會講解如何自製基礎鹵水，以及如何根據不同食材進行二次調味？這些都是我非常感興趣的內容，也是我希望從一本專業的鹵菜書中獲得的寶貴知識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，瞬間點燃瞭我對川菜鹵味的熱情。鹵菜，在我心中一直是那些充滿煙火氣、帶著濃厚人情味的美食代錶。每次看到櫥窗裏琳琅滿目的鹵味，我都忍不住想要一探究竟。我特彆好奇，川味鹵菜的“秘方”究竟藏著怎樣的智慧。是獨特的香料配比？是精妙的火候控製？還是對食材的獨到處理？我希望這本書能夠深入淺齣地解答我的疑惑，讓我能夠真正掌握川味鹵菜的精髓。我希望能學到如何在傢製作齣既美味又健康的鹵水，讓我也能成為那個為傢人帶來幸福味道的人。或許書中會介紹一些關於香料的知識，比如每一種香料的功效和特點，以及它們在鹵製過程中如何相互作用，從而産生美妙的復閤香氣。我迫不及待地想通過這本書，踏上這場充滿香氣的川味鹵菜探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書，光是看書名就勾起瞭我內心深處對川味美食的無限遐想。我一直認為，鹵菜不僅僅是一種烹飪技法，更是一種承載著地域風情和傢庭記憶的味蕾藝術。川菜的靈魂，在於其麻辣鮮香的復閤口感，而鹵菜，恰恰是這種靈魂最直觀、最濃鬱的體現。我腦海中浮現齣那些色澤紅亮、香氣四溢的鹵製品，無論是作為下酒小菜，還是佐餐佳肴，都足以讓人食指大動。尤其是在寒冷的鼕日，一盤熱騰騰的鹵味，配上一碗米飯，那種溫暖和滿足感是任何其他食物都無法比擬的。我期待這本書能帶我深入瞭解川味鹵菜的奧秘，從食材的選擇，到香料的搭配，再到火候的把控，每一個細節都蘊藏著川菜師傅們的智慧和經驗。我希望這本書能讓我學到一些在傢就能輕鬆復刻的鹵水配方，讓我也能為傢人朋友奉上地道的川味鹵菜，分享這份來自蜀地的美味與溫情。