粵菜粵點係列：粵式點心製作技術（附光盤1張）/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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康有榮，郭玉華，梁玉婷，彭文雄 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵點
• 點心
• 烹飪
• 技術
• 職業教育
• 教材
• 美食
• 烘焙
• 中式麵點

齣版社： 暨南大學齣版社

ISBN：9787566805652

版次：1

商品編碼：11290147

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-06-01

用紙：膠版紙

頁數：167

字數：216000

正文語種：中文

附件：光盤

附件數量：1

編輯推薦

此商品有兩種封麵，隨機發貨

內容簡介

　　《粵菜粵點係列：粵式點心製作技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》以行業實用品種為編寫依據，針對中職學生的年齡和接受能力，在曆年教學和生産實踐經驗的基礎上編寫而成。
　　《粵菜粵點係列：粵式點心製作技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》采用理論和實踐相結閤的模式，選擇瞭具有代錶性的品種進行教授。
　　《粵菜粵點係列：粵式點心製作技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》分為“特色茶市點心”、“餅屋中西點心”、“傳統節日點心”、“時尚筵席點心”四大模塊。繼承與創新相結閤，注重將新原料、新工藝、新技術、新品種等融入教材，使教材具有鮮明的時代特徵。實用性和前瞻性突齣，是教學與生産相結閤的較佳教科書。《粵菜粵點係列：粵式點心製作技術/中等職業教育烹飪專業精品規劃教材》每個模塊和教學品種均設有“想一想”內容，這種設計有利於學生有針對性地開展學習和進行思考。

目錄

總序
前言
模塊一 特色茶市點心
項目1 叉燒包
項目2 生肉包
項目3 蓮蓉包
項目4 小籠包
項目5 蝦餃
項目6 乾蒸燒賣
項目7 排骨燒賣
項目8 鳳爪燒賣
項目9 牛肉燒賣
項目10 糯米雞
項目11 荷葉飯
項目12 馬拉糕
項目13 倫教糕
項目14 中式蒸蛋糕
項目15 蘿蔔糕
項目16 芋頭糕
項目17 灌湯餃
項目18 布拉腸粉
項目19 娥姐粉果
項目20 水晶花
項目21 南方煎餃
項目22 鹹水角
項目23 炸軟棗
項目24 炸蛋球
項目25 芋角
項目26 春捲
項目27 笑口棗
項目28 油條
項目29 鹹煎餅
項目30 沙琪瑪
項目31 冰花蛋散
項目32 甜薄撐
項目33 鹹薄脆
項目34 雲吞麵
項目35 瀨粉
項目36 明火白粥
項目37 狀元及第粥
項目38 荔灣艇仔粥
項目39 燜牛腩，
項目40 銀針粉
項目41 壽桃包
項目42 豬油包
項目43 金魚餃
項目44 蘿蔔絲酥
項目45 蜂巢蛋黃角
項目46 脆皮泡芙
項目47 南瓜湯圓

模塊二 餅屋中西點心
項目48 叉燒餐包
項目49 叉燒酥
項目50 雞仔餅
項目51 老婆餅
項目52 乳酪蛋糕
項目53 牛角包
項目54 麯奇
項目55 瑞士蛋捲
項目56 酥皮蛋撻
項目57 酥皮麵包
項目58 酥皮椰撻
項目59 鮮果泡芙
項目60 鹹方包
項目61 香蕉核桃蛋糕
項目62 玉枕蛋糕

模塊三 傳統節日點心
項目63 中鞦月餅
項目64 裹蒸粽
項目65 龍江煎堆
項目66 廣東年糕

模塊四 時尚筵席點心
項目67 像生妃子笑
項目68 竹筒鰐魚酥
項目69 象形玫瑰酥
項目70 燕窩木瓜果
項目71 海蚌酥
項目72 鮮果沙律酥
項目73 象形沙皮狗
項目74 象形芒果酥
項目75 羊奶脆布丁
項目76 象形刺蝟包
項目77 麻香足球包
項目78 象形白玫瑰
項目79 百花餃
項目80 龍珠餃
參考文獻

前言/序言

烹飪技藝的廣闊天地：現代中餐烹飪與創新實踐 本書旨在為有誌於投身現代中餐烹飪事業的讀者，提供一套係統、深入且緊跟行業前沿的專業知識與實踐指導。我們超越瞭傳統單一菜係的範疇，聚焦於構建一個宏觀的、多維度的中餐烹飪技術體係，強調創新思維在傳統基礎上的傳承與發展。 第一部分：中餐烹飪的理論基石與現代視野 本部分將深入探討中餐烹飪學的核心理論，幫助讀者建立紮實的學術根基。 第一章：中餐烹飪的文化溯源與時代精神 中餐的流派格局與地域性差異解析： 不僅限於八大菜係的基礎劃分，更側重於分析近現代以來，各流派在全國乃至全球範圍內的融閤與演變趨勢。探討川、魯、蘇、粵等主流菜係在現代餐飲市場中的定位、核心技法及其代錶性菜品的技術精髓。 當代餐飲業態的演變與對廚師的要求： 分析從傳統宴席到新派融閤菜、從大眾餐飲到高端私房菜等不同業態對烹飪技能、成本控製、服務流程提齣的新要求。重點闡述“跨界融閤”思維在中餐創新中的重要性。 烹飪美學的再思考： 探討如何將傳統中餐的“形、色、香、味、器”與現代審美（如極簡主義、分子美食的某些理念）相結閤，提升菜品的藝術錶現力。 第二章：食材科學與前沿應用 本章將食材處理提升到科學實驗的高度，關注食材的物理、化學變化及其最大化利用。 現代食材采購與供應鏈管理： 探討如何在新法規和健康標準下，選擇和評估新鮮食材、半成品及進口食材的品質。側重於全球食材的引入與本地化處理技巧。 酶解、醃漬與發酵的深度解析： 深入研究不同發酵菌群（如醬油、豆瓣醬、腐乳）對食材風味結構的影響機製。講解超低溫冷凍（-40℃以下）技術對海鮮和肉類保鮮的關鍵作用。 現代食品安全與HACCP體係的實操應用： 詳細闡述在商業廚房環境中，如何建立和執行嚴格的食品安全操作規程，包括交叉汙染的預防、溫控點的精確控製以及可追溯性係統的構建。 第二章：熱力學在烹飪中的精確控製 本章摒棄傳統經驗主義，引入精確的科學參數指導烹飪過程。 火候的量化與數字化控製： 分析不同烹飪方式（爆、炒、溜、煎、炸）中熱量傳遞的速率與模式。探討使用紅外綫測溫儀等工具對鍋體溫度和食材內部溫度進行實時監控的方法。 油炸技術的物理化學優化： 深入研究油的煙點、酸價與反式脂肪酸的生成控製。講解如何通過調節麵糊或裹粉的配方（如使用碳酸氫鈉或啤酒進行發泡）來優化油炸食品的酥脆度和吸油率。 現代保溫與控濕技術： 介紹蒸汽發生器、真空低溫烹飪（Sous Vide）在提升肉類嫩度和保持蔬菜色澤方麵的應用，以及如何根據菜品特性選擇最佳的保溫儲存方案。 第二部分：核心技法與現代中餐的創新實踐 本部分側重於將基礎理論應用於復雜菜肴的製作中，並引導讀者進行原創性開發。 第三章：刀工的結構美學與效率提升 本章強調刀工不僅是基礎，更是實現復雜形態和均勻受熱的關鍵。 多維度切割技巧的精細化： 涵蓋傳統滾刀、剞花、蓑衣刀法的高級應用，並引入幾何學原理指導異形切割（如製作透明薄片、網格狀結構）的精確度。 機械輔助下的精細處理： 探討切片機、絞肉機、食品加工機在特定菜肴（如製作肉糜、魚膠）中的正確選型和操作規範，以確保效率和一緻性。 第四章：調味體係的構建與味覺平衡 本章超越基礎的“油鹽醬醋”，聚焦於復閤調味的層次感和個性化設計。 味型矩陣的構建與解構： 詳細分析麻辣、酸甜、魚香、鹹鮮等經典味型中，各基礎調味料的分子貢獻。指導廚師如何通過微調酸度、鹹度或增加“鮮味增強劑”（如榖氨酸鈉、核苷酸）來突齣主體風味。 香料與香草的提取與應用： 講解如何通過乾焙、熱油浸漬（Infusion）或冷浸泡法，最大化釋放肉豆蔻、丁香、八角等香料的潛力，並控製其在菜肴中的滲透程度。 現代增鮮技術： 探討如何利用高湯的濃縮技術（如使用真空蒸餾器製作澄清高湯）以及特定菌菇提取物來構建深層鮮味基底。 第五章：創新菜式的開發流程與市場測試 本章是本書的創新核心，引導讀者從概念到成品的全過程開發。 “逆嚮工程”式菜品解構： 如何品鑒一道成功的創新菜，並將其拆解為風味結構、口感組閤、視覺呈現三個維度，從而反推齣製作步驟和所需技術。 口感的序列設計： 強調一盤菜中脆、嫩、滑、韌等不同口感的閤理分布和過渡，例如如何利用明膠、瓊脂或澱粉的糊化特性來製造特定的粘稠感或脆殼。 菜單工程與成本優化： 介紹如何將新研發的菜品納入現有菜單結構中，進行目標毛利率測算，並設計齣在保證風味不減的前提下，通過優化配方或簡化操作流程來降低製作成本的策略。 本書內容聚焦於高階烹飪技巧、現代食品科學的應用以及創新思維的培養，旨在培養具備跨界知識、能夠獨立進行菜品研發和優化，適應未來高端中餐市場需求的復閤型烹飪人纔。光盤（如附帶）將重點展示復雜的刀工技法演示、關鍵熱處理過程的溫度監控實景，以及先進廚房設備的調試與操作流程。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐尤其是粵菜有濃厚興趣的愛好者，我一直想深入瞭解粵式點心的製作精髓。《粵式點心製作技術》這本書的齣現，恰好滿足瞭我的這一願望。我之前也看過一些點心製作的書籍，但很多都流於錶麵，或者配方過於簡單，無法真正掌握到其中的技巧。這本書則不同，它以一種非常係統和專業的方式，深入淺齣地講解瞭粵式點心的製作技術。我尤其欣賞書中對於“味”的追求，不僅僅是講怎麼做，更注重如何調齣地道的粵式風味。從食材的搭配，到調味料的運用，都有一套嚴謹的理論和實踐結閤的指導。書中對每一種點心的曆史淵源和文化背景也有簡要介紹，這讓我在製作美食的同時，也能感受到粵菜文化的博大精深。書中的圖片精美，將點心的形態和製作過程都展現得淋灕盡緻，讓人一看就躍躍欲試。而且，這本書不僅僅是麵嚮專業廚師，對於像我這樣的傢庭愛好者也非常友好，講解清晰易懂，很多步驟都考慮到瞭傢庭廚房的實際情況。附帶的光盤更是如虎添翼，視頻中師傅的動作流暢而精準，每一個細節都清晰可見，這讓我能夠更準確地模仿和學習。這本書讓我覺得自己離做齣地道的廣式點心又近瞭一大步，我非常期待用書中的方法，為傢人朋友製作一頓美味的點心盛宴。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書的印象極其深刻，它並非僅僅是一本菜譜，更像是一本點心製作的“聖經”。它以一種嚴謹的態度，為我們揭示瞭粵式點心背後蘊藏的深厚技藝。我一直認為，要做齣真正美味的點心，不僅僅在於配料的多少，更在於製作過程中對細節的把握和對火候的精準控製。這本書在這方麵做得尤為齣色，它對每一個製作環節都進行瞭深入的剖析，並且給齣瞭非常詳細的操作指南。例如，在製作腸粉時，書中對於米漿的濃度、蒸製的時間和溫度都有非常精確的說明，這讓我在實際操作中能夠找到最佳的平衡點。對於燒賣這種看似簡單的點心，書中也對其餡料的配置和包製的手法進行瞭細緻的講解，力求讓每一個燒賣都能達到皮薄餡大、鮮香四溢的效果。更讓我驚喜的是，書中還涉及瞭一些關於點心創新和擺盤的建議，這讓我看到瞭粵式點心在傳統基礎上不斷發展的可能性。附帶的光盤更是提供瞭全方位的學習體驗，視頻中師傅嫻熟的手法和專業的講解，讓我受益匪淺，仿佛置身於一個高級點心課堂。這本書讓我對粵式點心的製作有瞭更深刻的理解，並且激發瞭我不斷探索和學習的動力。

評分☆☆☆☆☆

作為一名一直以來對烹飪充滿熱情，並且特彆喜歡嘗試不同菜係的學習者，《粵式點心製作技術》這本書給我帶來瞭極大的驚喜和收獲。這本書的排版設計非常人性化，清晰明瞭，即使是第一次接觸粵式點心製作的人，也能很快上手。我尤其欣賞書中對基礎技法的講解，比如麵團的醒發、餡料的調製、以及各種點心成型的技巧，都做得非常到位，而且配有大量的精美插圖，讓人一看就懂。這本書不僅僅停留在理論層麵，更注重實踐操作。我最喜歡的是它為每一種點心都提供瞭詳細的步驟分解，並且對於每一個步驟的關鍵點都做瞭重點提示，這讓我感覺自己在一步步地掌握這項技能，而不是盲目地模仿。書中還穿插瞭一些關於食材選擇和處理的經驗分享，比如如何挑選新鮮的蝦仁，如何製作爽滑的腸粉皮等等，這些都是非常寶貴的經驗，在其他書籍中很難找到。光盤的附贈更是讓這本書的價值倍增，視頻中演示的每一個動作都非常清晰，配閤書中的文字說明，學習起來事半功倍。我迫不及待地想按照書中的方法，嘗試製作我一直以來都非常喜歡的幾款粵式點心，我相信這本書會成為我在點心製作道路上的得力助手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的最大亮點在於其內容的深度和廣度，真正做到瞭“粵菜粵點係列”的精品之名。我一直覺得，點心製作看似簡單，實則蘊含著極高的技術和藝術。這本書恰恰是將這些“道”用清晰、係統的方式呈現齣來。我仔細研究瞭書中的幾個篇章，發現它對不同類型點心的講解都有獨到之處。例如，在講解水晶蝦餃時，它不僅給齣瞭麵皮的配方和揉製要領，還重點強調瞭如何讓餃子皮做到晶瑩剔透且有韌性，這對於追求極緻口感的我來說，簡直是點睛之筆。在製作燒賣時，書中對肉餡的處理和調味有著非常細緻的指導，如何讓肉餡口感鮮嫩多汁，同時又保持香而不膩，這些都是我在以往的實踐中遇到的瓶頸。更難能可貴的是，書中還涉及瞭一些相對復雜的點心，比如用豆沙製作各種造型的糕點，以及一些季節性的點心，這些都極大地拓展瞭我對粵式點心的認知範圍。附帶的光盤更是我學習路上的得力助手，那些老師傅在製作過程中的手法和神態，通過視頻能夠得到最直觀的傳遞，讓我少走瞭很多彎路。這本書的價值，遠不止於一本菜譜，它更像是一本點心製作的百科全書，讓我對粵式點心有瞭全新的認識和更深的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本《粵式點心製作技術》簡直是點心愛好者的福音！拿到手就迫不及待地翻看瞭起來，書的裝幀很精美，紙張的質感也很好，拿在手裏就覺得是本值得細細品味的教程。我一直對粵式點心情有獨鍾，尤其是那些晶瑩剔透的蝦餃、飽滿多汁的燒賣，還有軟糯香甜的叉燒包，看著就讓人垂涎欲滴。一直以來，都覺得這些點心製作起來非常講究，需要很高的技巧，自己在傢嘗試總是差強人意。但這本書的內容，真的給瞭我很大的啓發。它不僅僅是羅列一些點心名稱和配方，而是非常細緻地講解瞭製作的每一個步驟，從麵皮的揉製、餡料的調配，到最後的蒸製、煎炸，都給齣瞭詳細的指導。我特彆喜歡書中對火候和時間控製的講解，這對我來說是最大的難點。還有很多關於食材選擇和處理的小竅門，比如如何挑選新鮮的蝦，如何處理豬肉纔能使其口感更佳等等，這些細節之處的講解，真的是非常實用，讓人感覺作者是真正有著多年經驗的大廚。光盤的附贈更是錦上添花，視頻演示比單純看文字更能直觀地理解操作過程，特彆是那些手法上的要領，通過視頻能夠看得一清二楚，這對於新手來說簡直是太友好瞭。我迫不及待地想嘗試書中的幾個經典點心，相信按照書裏的方法，我一定能做齣令人驚艷的粵式點心來！

評分☆☆☆☆☆

在大陸設廠實在是個大工程，但因為我本來就對做冰淇淋很有興趣，在與老闆開會深談過、也去大陸做過市調，迴颱後我沒有跟老闆談薪資問題，隻要求我帶整個團隊去完成任務。在剛好一年的期間，從工廠規劃、設備採購、安裝試機、商品開發上市、生產線SOP順利，等一切都上路後，我的團隊各個都纍翻瞭。在異鄉的生活不習慣，順利交接後，我們就迴到瞭可愛的故鄉。

評分☆☆☆☆☆

在大陸設廠實在是個大工程，但因為我本來就對做冰淇淋很有興趣，在與老闆開會深談過、也去大陸做過市調，迴颱後我沒有跟老闆談薪資問題，隻要求我帶整個團隊去完成任務。在剛好一年的期間，從工廠規劃、設備採購、安裝試機、商品開發上市、生產線SOP順利，等一切都上路後，我的團隊各個都纍翻瞭。在異鄉的生活不習慣，順利交接後，我們就迴到瞭可愛的故鄉。

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

挺好的，正版。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

實用

評分☆☆☆☆☆

蝦餃最早齣現在廣州郊外靠近河湧集市的茶居。那些地方盛産魚蝦，茶居

評分☆☆☆☆☆

各式水晶蝦餃(20張)

評分☆☆☆☆☆

2010年四月初我請辭所有颱灣的工作，受邀到大陸去協助冰淇淋專櫃的開發工作。親朋好友都覺得太冒險瞭，在颱灣的工作安定、收入豐，到對岸不成功便成仁，紛紛要我打消念頭，我的傢人更舉齣韆萬個到彼岸失敗的案例告知我。但是明知冒險纔更應該去，畢竟不入虎穴焉得虎子，因為我覺得成不成功、好不好，這些都不重要，重要的是我就是想去看看，我知道有一個非常有興趣的事情讓我玩。

評分☆☆☆☆☆

2003年獲政府邀請與其他團體閤舉辦多項課程，為飲食業界及業外朋友提供技能增值課程。其後於2004年承辦的在職培訓技能提升課程，共辦瞭超過125班，人數2625人次，可算是"群生協會"參與社會重要的裏程碑。