爱上回家吃饭·吃货最爱的小炒 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

图书标签:

• 家常菜
• 小炒
• 美食
• 菜谱
• 烹饪
• 吃货
• 下厨房
• 家味
• 快手菜
• 简单易学

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510127342

版次：1

商品编码：11536171

包装：平装

丛书名： 爱上回家吃饭

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：铜版纸

页数：192

字数：250000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

　　

本书精选了301道家常炒菜，无论是炒法、刀法、调料还是食材处理及炒菜秘诀，都一一为您解读。书中介绍的炒菜囊括了鲜蔬、水产、禽畜、豆制品这些日常生活所常见的食材，精选的菜谱也是款款美味，道道诱人，让身为吃货的人们不仅垂涎欲滴，更是想跃跃一试，成为炒菜高手。那就请大家按照书中所说，亲手为自己的亲朋好友送上一顿饕餮大餐吧！

内容简介

　　

　　本书是以一种烹饪手法“炒”作为出发点，在第一章先介绍了关于“炒”的炒法、刀法、调料、食材处理方法及烹饪技巧，其余章节则分别从新鲜蔬菜、畜肉、禽蛋类、菌菇类、水产海鲜作为出发，介绍了日常生活中所常见的食材的做法及推荐菜谱。书中所附加的贴士，比较实用，大多为关于营养的解读和做法的指导，图文搭配，更加美观清晰，文字简短有效，是很实用的炒菜类必备书籍。
　　

内页插图

精彩书评

　　

　　这本书经济实用，主要还是感觉里面的菜都蛮适合家里做的，做法也很清楚，不错，适合家里炒菜用哦。
　　——读者

　　给妈妈买的，妈妈本身做菜很好吃而且也很喜欢做菜，这本书给妈妈，她很满意，说这本书蛮实用的。
　　——读者

　　不错，图文并茂，做法步骤一目了然，贴士也很细心周到，蛮好的。
　　——读者

　　这本书挺好的，是专门针对炒菜来写的，感觉生活中还是做炒菜的机会比较多，所以觉得应该备用一本。
　　——读者

　　真的没想到炒菜还有这么多学问，这次算是长见识了，希望里面的菜做出来真的很好吃。
　　——读者
　　

目录

001 炒出美味佳肴的必备常识

001 炒菜常见的7种方法

002 切菜的刀法

003 用对调料，色味更增一倍

005 食材的3种处理方法

007 大厨炒菜好吃的3大诀窍

第一章时令鲜蔬炒出好滋味

010 白菜

012 圆白菜

014 菠菜

017 芹菜

020 油菜

022 茼蒿

023 韭菜

025 韭黄

026 土豆

031 蒜苗

032 山药

036 萝卜

040 洋葱

042 莲藕

044 西红柿

046 冬瓜

047 黄瓜

050 苦瓜

054 茄子

第二章 美味解馋炒畜肉

第三章 营养禽蛋炒着吃

第四章 营养千变炒豆制品

第五章 鲜美菌菇炒出好滋味

第六章 水产海鲜炒出原汁原味

精彩书摘

　　炒出美味佳肴的必备常识
　　炒菜常见的7种方法
　　生炒
　　所谓生炒，即不论食材是植物性的，还是动物性的，都必须是生的，而且不挂糊、不上浆，直接择洗干净，切好后放入油锅中烹炒。
　　熟炒
　　熟炒是先经过汆烫等方法使食材成熟或将熟，再切成片、丝、丁、条等形状进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳等。
　　滑炒
　　适合滑炒的食材多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类食材，先切成丝、丁、末或薄片等，再用蛋清、淀粉等进行上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。
　　清炒
　　清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。其做法要领是食材必须新鲜，要切得整齐。
　　干炒
　　干炒即炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，适于烹制新鲜蔬菜等柔嫩的植物食材。
　　爆炒
　　爆炒是指将材料汆烫、滑油或油炸之后，再用适量的油，在大火热油锅中快速翻炒完成。
　　熘
　　熘是指将材料经过滑油或汆烫后，放入味汁中翻炒或将味汁浇淋于材料表面的一种烹调方法，一般适用于质地脆嫩食材的烹炒。
　　切菜的刀法
　　大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工，使菜品看起来更具美感，增加人的食欲。当然，不同性质的食材要使用不同的刀法使之更容易加工，利于烹饪。常用的切菜方法有直切、推切、拉切、锯切、滚切等。
　　用对调料，色味更增一倍
　　菜肴的口味主要分为鲜、酸、甜、香、辣、咸等基本味，又可由基本味组成多种复合味，而千变万化的口味不得不依赖于各色调料。
　　◎酸味。相应的调料主要有老陈醋、白醋、番茄酱等，主要用于烹制水产品，如鱼类等，能有效去除食材中的腥味，还能增香、增鲜等。
　　◎甜味。相应的调料为糖类，在南方菜品中使用较多，在烹制水产品中也较常用，能增加菜品的甜度和鲜度。
　　◎香味。相应的调料主要为香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增进食欲，还可使菜品具有不同的风味。
　　◎辣味。相应的调料主要有葱、姜、蒜、干红椒等，有增进食欲的作用，能使菜品具有独特的香辣味。
　　◎咸味。相应的调料主要有盐、酱油及各种酱等。
　　第一章时令鲜蔬炒出好滋味
　　豆角
　　干豆角炒鸡块 干炒 15分钟 酸辣鲜香
　　材料
　　鸡块500克，干豆角段150克，青椒块、红椒块各20克，姜片、蒜片各适量。
　　调料
　　盐、鸡精、生抽各3克，白糖、料酒各适量，干淀粉少许。
　　做法
　　1.鸡块加干淀粉、鸡精、生抽抓匀，腌渍片刻；炒锅烧热，加油，放入干豆角段煸炒片刻，盛出沥油。
　　2.炒锅再次烧热， 加油，下鸡块煸炒至将熟。
　　3.烹入料酒，加姜片、蒜片炒香，加青椒块、红椒块炒香。
　　4.倒入干豆角段炒匀，加盐、白糖调味即可。
　　TIPS 料酒是专门用于烹饪调味的酒，以糯米或小米为主要材料酿制而成，有去腥味、压异味、提鲜味、增香味的作用。料酒以酒液橙黄、透明、味道醇厚者为佳。
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前言/序言

《寻味烟火：街角的家常小馆》 第一章：巷陌深处的秘密食谱 在每一个城市，总有一些角落，被时光温柔地遗忘，却在那里，酝酿着最真实、最温暖的味道。本书并非聚焦于那些光鲜亮丽的米其林餐厅，而是深入那些藏匿于老旧街区、隐藏在熙攘人潮背后的家庭式小馆。它们没有华丽的装修，没有精致的摆盘，却拥有让人魂牵梦萦的“妈妈的味道”。 一、寻访的起点：城市的心跳与烟火气 我们的旅程始于对“日常”的重新定义。快节奏的生活让我们习惯了外卖的便捷，却渐渐遗失了对食物本真的探寻。这本书的作者走访了十余座城市，并非以食评家的身份，而是以一个“食客兼学徒”的视角，去记录那些正在消失的烹饪技艺和人情故事。 我们首先探访了南方一座海边小城，那里的一家老字号“陈记小炒”。陈记的招牌是“豉油皇炒面”，看似简单，却对火候的要求极为苛刻。大厨陈伯，一位不善言辞的老人，坚持使用传统的铸铁锅，每一次翻炒都带着一种近乎舞蹈的节奏感。我们详细记录了他从选面、泡油到最后的淋汁收汁的全过程，揭示了看似简单的炒面背后，隐藏着对食材的敬畏和炉火的精准掌控。这本书会用图文并茂的方式，解析这种“镬气”是如何炼成的，那种焦香与韧劲的完美平衡，是工业化流程无法复制的灵魂所在。 二、主料的哲学：寻觅本味与时令 “好菜在食材，食材在时令。”这是我们探访中听到的最多的一句话。本书的第二部分，将重点放在了食材的选择与处理上。我们没有关注那些昂贵的进口原料，而是将目光投向了最普通却也最能体现地方特色的农产品。 在北方一个以面食著称的城市，我们拜访了一位坚持使用自家磨坊面粉的家庭作坊。他们制作的“家常菜花炒肉片”，其口感的细腻与筋道，完全得益于对小麦品种的执着选择和传统石磨工艺。书中将详细介绍不同地域面粉的特性，以及它们如何影响最终菜肴的口感——是劲道爽滑，还是松软易碎。 此外，我们还花了大量篇幅记录了“老卤”的传承。一家经营了三代人的熟食店，他们家的“五香牛肉”之所以能占据一方百姓的餐桌，秘诀在于那口用了近百年的老卤水。书中将深入探讨卤水配方的演变，记录下不同世代掌厨者对药材、香料比例的微调，以及他们如何用时间去“喂养”这锅宝贵的液体黄金，使其风味日益醇厚、层次愈加丰富。 第三章：火候的艺术与时间的魔法 很多时候，一道菜的成功与否，不在于复杂的调味，而在于对“火候”的把握。本书的第三章，着重探讨了烹饪中的物理与哲学。 我们记录了川菜大师如何通过调整火力，让辣椒的香气在“干煸”的瞬间完美释放，而不是被烧焦；也记录了江南地区对“慢炖”的痴迷，例如一道“芋头焖鸭”，如何通过小火长时间的渗透，让食材的油脂与汤汁充分融合，达到入口即化的境界。书中不仅有精确的温度描述（如果可能），更重要的是记录了厨师们凭借经验和感官做出的判断——从锅内沸腾的气泡声，到食材在油中的翻滚状态，再到蒸汽散发出的气味变化，这些“非量化”的指标，才是家常菜精髓的体现。 第四章：人情味的调和剂——餐桌上的故事 一本好的美食书，绝不能仅仅是菜谱的堆砌。我们相信，食物是人际关系的载体。在探访过程中，我们发现，许多小炒之所以让人难忘，是因为它们承载着特定的情感记忆。 例如，一位在菜市场经营了二十年的早餐摊主，她做的“韭菜鸡蛋饼”，是附近工人们开始一天劳作的精神支柱。我们记录了那些围绕着这个摊位展开的故事：有失意的年轻人在这里找到了慰藉，有远方的游子闻着香味找到了归属感。这本书将这些食客的故事穿插在烹饪技艺的讲解之中，让读者在学习制作一道菜的同时，也能感受到它背后所蕴含的温度与力量。 第五章：返璞归真——重塑你的厨房哲学 本书的最后部分，是献给所有热爱在厨房里忙碌的人们。我们总结了在寻访过程中学到的核心理念： 拒绝速成，拥抱等待： 真正的美味需要时间的发酵和沉淀，无论是老汤还是腌制。 理解你的工具： 认识你的锅具、你的灶台，它们决定了你能达到的风味上限。 调味是平衡，而非堆砌： 盐、糖、酸、辣的平衡，旨在提升主料的味道，而非掩盖它。 《寻味烟火：街角的家常小馆》是一本关于“如何用最简单的方式，做出最动人的味道”的指南。它带领读者远离那些浮夸的烹饪潮流，重新回到那些承载着烟火气、充满人情味的家常小炒之中，找回那份最朴素也最珍贵的味蕾记忆。这不是一本展示高难度技巧的教科书，而是一本邀请你走进巷子，与匠人交流，最终在自家灶台上重拾烹饪乐趣的生活哲学书。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“外卖党”，我一直觉得自己和厨房简直是两个平行世界。直到最近，突然萌生了想为自己做顿饭的念头，于是就盯上了这本《爱上回家吃饭·吃货最爱的小炒》。我最怕那些需要各种专业厨具、稀奇古怪调料的菜谱，感觉像是参加烹饪考试一样压力巨大。这本书的封面和整体风格让我感觉很亲切，好像邻家大姐在分享她的私房菜谱一样，没有距离感。我特别期待里面的小炒菜，它们听起来就非常接地气，而且“吃货最爱”这个标签也很有说服力，毕竟谁能拒绝得了那些能瞬间治愈心灵的美食呢？我希望这本书能够教会我一些一看就懂、一学就会的技巧，让我能从最简单的宫保鸡丁、麻婆豆腐开始，慢慢征服我的厨房，最终征服我的胃。我想看到书中不仅仅有菜谱，还能有一些关于食材选择、火候掌握的小窍门，甚至是一些让做饭过程变得更有趣的小建议，这样我这个厨房小白也能信心满满地迈出第一步。

评分☆☆☆☆☆

我一直坚信，家常小炒是中华饮食文化中最富有生命力的部分，也是最能代表“妈妈的味道”的灵魂所在。这次有幸能一睹《爱上回家吃饭·吃货最爱的小炒》的风采，让我充满了期待。我特别关注这本书是否能真正挖掘出那些被我们忽略却又无比珍贵的小炒精髓。我希望它不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，而是能够深入剖析每一道菜肴背后的食材选择、烹饪逻辑，甚至是历史文化渊源。例如，一道看似简单的青椒肉丝，在不同的家庭、不同的厨师手中，又会呈现出怎样的微妙差异？这本书能否为我揭示这些“秘密”？我非常期待它能提供一些超乎寻常的见解，让我们在品尝美味的同时，也能感受到烹饪的艺术和智慧。如果书中还能分享一些关于如何根据当季食材调整菜谱，如何巧妙地利用边角料制作出美味小食，甚至是一些关于“如何让不爱吃饭的孩子爱上餐桌”的亲子厨房秘诀，那这本书的价值就更不可估量了。

评分☆☆☆☆☆

读到《爱上回家吃饭·吃货最爱的小炒》这本书的名字，我的心仿佛瞬间被点亮了。我一直认为，吃饭不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种与家人朋友连接的方式。尤其是在外闯荡多年后，对“回家吃饭”这件事的渴望愈发强烈，而小炒，无疑是承载这种情感最生动的载体。我希望这本书能够超越一本简单的菜谱，它能是一本关于“回家”的故事集，讲述那些关于厨房、关于餐桌、关于爱的点滴瞬间。我特别期待书中能够融入一些充满人情味的故事，例如，一位妈妈如何用一道拿手小炒留住孩子的胃，一位在外打拼的游子如何通过学习小炒，重拾家的味道，甚至是不同地域的小炒文化差异与融合。我相信，真正打动人心的，不只是菜肴本身的味道，更是那份用心和情感。如果这本书能让我感受到“做饭是一件很美好的事情”，并由此激发我更多地走进厨房，为自己和爱的人烹饪，那它就是一本真正值得珍藏的“治愈系”美食书。

评分☆☆☆☆☆

拿到《爱上回家吃饭·吃货最爱的小炒》这本书，就好像打开了一扇通往温暖厨房的大门。作为一名平日里工作繁忙，回家只想瘫着的上班族，我对于“回家吃饭”这件事，有着复杂的情感。一方面，我渴望那种在餐桌上与家人共享美食的温馨时光，另一方面，我对厨房的陌生和料理的耗时感到畏惧。这本书的名字和副标题，精准地戳中了我的痛点。“吃货最爱的小炒”听起来就充满了诱惑力，那些熟悉的家常菜肴，似乎有着神奇的魔力，能瞬间抚慰疲惫的心灵。我希望这本书能够提供一些快速、便捷又美味的小炒菜谱，让我不再需要花费大量的时间和精力在厨房里，就能做出让家人赞不绝口的味道。我期待书中能够分享一些独到的烹饪技巧，例如如何让食材保持鲜嫩多汁，如何调配出令人回味无穷的酱汁，以及如何通过简单的摆盘让家常菜也充满仪式感。最重要的是，我希望这本书能传递一种“爱上回家吃饭”的生活态度，让我在忙碌的生活中，重新发现烹饪的乐趣，拥抱家的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本《爱上回家吃饭·吃货最爱的小炒》我拿到的第一时间就迫不及待地翻开了。封面设计就挺吸引人的，温馨又充满食欲，仿佛能闻到阵阵饭菜香。我一直是个对美食充满热情的人，但现实生活中的我，虽然热爱享受，却常常被厨房里繁琐的步骤和各种食材的搭配弄得晕头转向。所以，当我看到这本书的副标题“吃货最爱的小炒”，我就觉得这简直是为我量身定做的。我期待它能用最简单直接的方式，教会我那些看似家常却又蕴含着无数美味的小炒菜。我希望这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更能融入一些关于家常味道的感悟，讲述一些关于厨房与生活的温度。我特别想知道，那些“吃货最爱”究竟有什么魔力，能让平凡的食材焕发新生，又能让忙碌一天的人们在回家吃饭这件事上，重新找回那份久违的幸福感和满足感。毕竟，对我来说，家的味道，最重要的就是那一盘盘热气腾腾、充满心意的小炒。

评分☆☆☆☆☆

炒菜的7种方法炒出美味佳肴的必备常识

评分☆☆☆☆☆

很好，很便宜！！！很好，很便宜！！！

评分☆☆☆☆☆

买来学习 ，对工作挺重要的

评分☆☆☆☆☆

实用，我推荐大家来看看

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好，送货快

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上，而比较垃圾的产品，我绝对不会偷懒到复制粘贴评价，我绝对会用心的差评，这样其他消费者在购买的时候会作为参考，会影响该商品销量，而商家也会因此改进商品质量。

评分☆☆☆☆☆

不错挺好不错挺好

评分☆☆☆☆☆

老婆自己挑的书，希望能改善烹调技术！

评分☆☆☆☆☆

到货很快，书本质量很好，图片也清晰，有空慢慢按菜单去试试