舌尖上的味道2：家常炒菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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饮食生活编委会编

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出版社：吉林科学技术出版社

ISBN：9787538462159

版次：1

商品编码：11548107

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：铜版纸

页数：352

具体描述

编辑推荐

每个平凡的家庭都有属于她自己的味道，对于我们每个人来说，“吃”没有那么复杂，仅仅是自己成长中有关食物的味道和家的记忆而已，而我们喜爱家常菜的味道，更是源于身边亲人那浓浓的爱。

我们这些热爱生活的人需要去学会做家常菜，做给您的父母吃，做给您的孩子吃，做给您的爱人吃。慢慢地，时间改变了样貌，改变了口味，但我们仍然最爱自己舌尖上的家常味道。

内容简介

本书的每一道菜都是编者查阅市场上近百种图书，根据菜品受读者的喜爱程度，从数十万道菜肴中精挑细选出来的，无论是蔬菜，还是肉类，都能做到既家常又美味。同时，配有精美图片和烹饪关键点的分解图，保证让您看起来一目了然，做出来垂涎欲滴。全书的家常菜品烹饪过程讲解简单详实，贴心支招让您100%做出适合自己的家常味。

作者简介

饮食生活编委会成员：夏金龙，国际烹饪艺术大师，中国烹饪大师，中国餐饮文化名师，国家高级公共营养师，全国餐饮业国家级评委，吉林省吉菜研究专业委员会会长。现任吉林省人力资源和社会保障厅培训鉴定基地副总经理兼餐饮总监。

内页插图

烟火人间：寻味市井烟火气的日常烹饪指南内容提要：本书并非专注于某一特定菜系的精深探索，也不是高不可攀的米其林殿堂指南。它是一本扎根于寻常百姓家厨房的实用手册，旨在捕捉和再现那些最朴素、最令人感到温暖和踏实的“家常味”。我们相信，真正的美食哲学，蕴藏在每一个家庭代代相传的烹饪技艺和食材搭配之中。全书分为四大篇章，层层递进地引导读者从基础功到创意发挥，最终形成属于自己的一套“家常烹饪体系”。第一篇：灶台上的基本功与食材的对话 (The Foundation) 本篇着重于打下坚实的烹饪基础，这是做出任何美味菜肴的前提。我们摒弃繁琐的理论，直奔实战。一、厨房的哲学：认识你的工具与火候。锅具的选择与养护：铁锅、不锈钢锅、不粘锅，哪种适合爆炒，哪种适合慢炖？如何像对待老朋友一样保养你的厨具，让它们越用越顺手。火候的艺术：并非所有菜肴都需要大火。详述“文火慢炖”、“中火煸炒”、“急火速攻”在不同食材处理上的应用。通过视觉（如油面的波动、食材的颜色变化）和听觉（油爆的声响）来判断火候的精准度。刀工的基础训练：讲解切丝、切片、切丁、切块的基础手法，强调均匀度对受热和入味的重要性。重点介绍如何处理常见的蔬菜（如土豆、洋葱、大蒜）和肉类（如排骨、鸡腿的初步处理）。二、调味的经纬线：盐、酱油、醋与油的平衡艺术。基础调味品的深度解析：不同的酱油（生抽、老抽、蒸鱼豉油）的使用时机和风味差异；陈醋、香醋、米醋在提香去腥中的作用。香料的初识：葱姜蒜的“铁三角”如何协同作用？八角、桂皮、香叶在炖煮中的分寸感。如何制作简易的自制混合香料包，避免成品味道过于单一。 “一勺定乾坤”：针对常见家常菜（如红烧、清炒、糖醋）的调味口诀和比例参考，强调“边尝边调”的实战精神，而非死板的克数。第二篇：餐桌上的主角们——肉类与海鲜的日常处理 (The Protein Focus) 肉类是家常菜的主力军，本篇聚焦于如何在有限的时间内，将常见的肉类和海鲜处理得既嫩滑又入味。猪肉的百变：从五花肉的酥而不腻，到里脊肉的滑嫩如豆腐。详细讲解“上浆”和“码味”的技巧，针对熘、炒、炖（如家常红烧肉的少油版做法）。鸡鸭的智慧：针对整鸡或鸡块的快速入味法。如何利用啤酒、柠檬汁等日常材料，让鸡肉在焖煮后依然保持汁水。重点介绍家庭版宫保鸡丁的火候掌控。牛肉的处理秘籍：告别“老柴”的牛肉。讲解切纹理、捶打、以及用小苏打/淀粉/蛋清进行嫩化处理的科学原理，适用于快炒和慢炖。江海的味道：鱼类的去腥三步法（酒、醋、姜）。针对常见淡水鱼（如鲫鱼、鲤鱼）和海鱼（如带鱼、鲳鱼）的煎、炸、烧制方法，突出鱼肉的完整性。第三篇：蔬菜的生命力——时令与色彩的交响曲 (The Vegetable Symphony) 蔬菜的烹饪是体现功力的环节，需要保持其脆嫩的口感和鲜艳的色泽。应季而食的哲学：春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的菌菇、冬季的根茎，每一种时令蔬菜的最佳烹饪方式。绿叶菜的“绿”之秘：如何在清炒菠菜、油麦菜时，保证菜叶翠绿不发黄？探讨焯水的时间控制和加盐的时机。根茎与菌类的吸收力：土豆、萝卜、山药等耐煮食材如何提前入味？不同菌类（香菇、平菇、金针菇）在吸收汤汁时的风味变化。家常素炒的进阶：如何搭配三种或以上的素菜，形成口感和营养上的互补？如“三色菜”的配色技巧与先后下锅顺序。第四篇：一锅成菜的效率美学与餐桌的温度 (Efficiency and Warmth) 本篇聚焦于如何通过一锅料理，在忙碌的日常中，快速端出丰盛且充满人情味的饭菜。盖饭与烩菜的魅力：以焖饭、杂烩（如什锦烩菜、家常煲仔饭的简化版）为例，讲解食材的层次堆叠和水分平衡，确保米饭吸收了菜肴的精华。汤水的情感连接：基础高汤（如鸡骨或排骨汤）的熬制方法，以及如何利用日常剩菜（如骨头、边角料）提升日常清汤的风味。重点介绍如冬瓜排骨汤、番茄鸡蛋汤的家常升级版。 “冰箱清仓”创意料理：面对零散的剩菜或临期的食材，如何进行快速组合，化腐朽为神奇？如剩米饭的二次加工、零散肉丁的“黄金炒饭”。从锅到桌的仪式感：介绍简单的装盘技巧，如何利用香菜、葱花、芝麻等进行最后点缀，让普通的家常菜也能拥有上桌的体面感。本书特色：本书拒绝使用复杂的化学名称和高难度的烹饪术语，所有步骤均以家庭厨具和普通家庭的烹饪习惯为设计基础。强调的是食材的本味、火候的精准控制，以及通过烹饪传递出的那份熨帖人心的生活气息。它更像是一位住在你隔壁的、经验丰富的老邻居，手把手教你如何把寻常日子过得有滋有味。我们追求的不是“极致的完美”，而是“恰到好处的满足”。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

对于我这样热爱生活、又喜欢亲手为家人烹饪美食的人来说，《舌尖上的味道2：家常炒菜》这个名字简直是我的菜！我一直觉得，家常炒菜是最能体现一个家庭生活气息的菜肴，它承载着家的味道，也代表着一份份细致的关怀。我非常期待这本书能提供一些实用且易于操作的家常炒菜食谱，不需要太复杂的调料和技巧，但又能做出令人惊艳的味道。我特别想学习一些能够快速上桌的菜肴，因为我的时间通常比较有限，但又希望家人能够吃到健康美味的家常菜。例如，一些简单的素菜炒法，如何才能炒出蔬菜的清甜和爽脆，又不会油腻？还有就是一些肉类和蔬菜的搭配，如何才能做到营养均衡又美味可口？我希望能从这本书中汲取一些烹饪灵感，并且学会一些能够灵活运用到不同菜肴上的基础烹饪方法。我更希望这本书能不仅仅是一本菜谱，更能传递一种享受烹饪、享受美食的生活态度，让我在忙碌的生活中，也能找到属于自己的那份烹饪的乐趣，用最简单的方式，为家人创造出最温馨的味蕾体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字《舌尖上的味道2：家常炒菜》就像一个熟悉又温暖的呼唤，勾起了我对家常菜肴最原始的喜爱和回忆。我总觉得，那些在厨房里升腾起的袅袅炊烟，那些在锅碗瓢盆碰撞中奏响的交响曲，都承载着一份份朴实而深厚的情感。我希望这本书能不仅仅是提供菜谱，更能传递一种烹饪的心境。我期待里面有作者对于食材本身味道的理解，对于如何通过简单的烹饪方式最大化地展现食材本真的美味的阐述。例如，一道看似普通的清炒时蔬，如何才能炒出蔬菜的清脆口感和自然的甘甜，我想这其中一定有很多不为人知的技巧。我特别想学习那些能够快速完成，又不失色香味的快手炒菜，因为我的时间比较有限，但又不想在饮食上将就。比如，有没有什么小窍门，可以让简单的炒饭或者炒面吃起来有饭店大厨的风味？我更看重的是那种能够融会贯通的道理，而不是死记硬背的配方。如果这本书能够教会我如何根据自己的喜好和手边的食材进行灵活的搭配和变化，那将是我最大的收获。希望它能成为我厨房里不可或缺的伙伴，让我的餐桌充满烟火气，也充满家人的欢声笑语。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正能够触动人心的，往往不是那些华丽繁复的大菜，而是藏匿在日常餐桌上的家常小炒。这本《舌尖上的味道2：家常炒菜》光听名字就让我觉得非常有亲切感，仿佛能勾起我对童年时期外婆厨房里飘出的阵阵香气的回忆。我尤其期待这本书能够深入地讲解一些基础的炒菜技巧，比如如何掌握不同食材下锅的顺序，如何才能炒出“锅气”，让菜肴的香气更加浓郁。我希望里面能有一些关于如何处理一些常见食材的细节，比如如何让豆腐炒起来不碎，如何让土豆丝炒出来更爽脆，这些都是我平时在家做饭时遇到的困扰。我非常喜欢尝试一些经典又接地气的家常菜，比如鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸豆角等等。我希望能从这本书中学习到更地道的做法，让这些熟悉的味道在我的厨房里重现，甚至有过之而无不及。不仅仅是跟着菜谱一步步做，我更希望能够理解这些菜肴背后的烹饪原理，从而能够举一反三，自己也能创造出更多美味的家常炒菜。这本书对我来说，就像是一份珍贵的宝藏，它能帮助我更好地表达对家人的爱，让每一顿饭都充满幸福的味道。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我真的是激动万分！封面设计就很吸引人，那种温暖的色调，仿佛能闻到饭菜的香气。我一直是个厨房新手，但又特别渴望能做出一些拿得出手的菜肴，尤其是我父母经常做的那些家常小炒，虽然简单，但总是蕴含着浓浓的家的味道。这本书的名字《舌尖上的味道2：家常炒菜》简直就是为我量身定制的！我期待里面有详细的步骤分解，最好配上清晰的图片，这样我这种手残党也能看得懂，跟着操作。我尤其想学那些看起来很难，但实际上又很家常的菜，比如回锅肉，我总觉得我炒出来的肥肉部分不够软糯，瘦肉部分不够入味。还有宫保鸡丁，里面的花生米要做到酥脆，鸡丁要嫩滑，这些都是我一直摸索的难点。我希望这本书能提供一些关于如何挑选食材、如何处理食材的秘诀，比如如何让青菜炒出来不变色，如何让肉类更加入味等等。对我来说，这不仅仅是一本菜谱，更像是一个通往美食世界的启蒙老师，它能帮助我一点点积累烹饪的信心，也让我能在忙碌的生活之余，为自己和家人烹饪出充满爱意的美味佳肴，让家的味道更加浓郁。

评分☆☆☆☆☆

这本书我早就想入手了，名字听起来就特别亲切，"舌尖上的味道2：家常炒菜"，这不正是我日常生活中最需要，也最喜欢的美食类型吗？我一直觉得，最能代表一个家庭味道、最能温暖人心的，永远是那些简单却又不失滋味的家常炒菜。不像那些需要复杂技巧或者稀有食材的大菜，家常炒菜往往用的是最寻常的调料，最常见的蔬菜肉类，但却能在最普通的日子里，带来最实在的满足感。我希望这本书里能有很多我曾经吃过、却不知道怎么做，或者做出来总觉得差那么一点意思的菜。比如，我特别喜欢那种锅气十足，炒得干香扑鼻的青椒肉丝，还有就是那种入口软糯，味道浓郁的红烧茄子。我期待作者能分享一些独家的处理食材的小窍门，让平凡的食材也能焕发出不一样的光彩。毕竟，炒菜这门学问，看似简单，实则蕴含着许多细节的奥秘。油温的掌握、火候的控制、调料的先后顺序，这些都会直接影响到菜肴最终的口感和风味。我希望这本书能像一位经验丰富的老朋友，耐心地指导我，让我也能做出让人赞不绝口的家常美味，让我的餐桌也充满“舌尖上的味道”。

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很不错

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