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《四川烧菜大全》编写组 编

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• 川菜
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• 美食教程

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536480025

版次：1

商品编码：11617879

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：267

字数：390000

正文语种：中文

编辑推荐

　　《四川烧菜大全》收录四川各类烧菜300余例，包括传统烧菜、创新烧菜和江湖烧菜，在此基础上又按原料分为蔬菜类、鱼类、猪肉类、牛肉类、羊肉类、海鲜类、兔肉类，每种菜介绍了味型、特色、原料、配料、制作方法以及注意事项等，具有较高的实用价值。

内容简介

　　《四川烧菜大全》集四川烧菜之精华，收入了当今四川菜肴中的几乎所有烧菜品种。分为传统烧菜、创新烧菜、江湖烧菜等几大类。
　　《四川烧菜大全》中详细介绍了四川烧菜的特点，分类，四川烧菜的原料选择与加工，调味知识；四川烧菜的制作诀窍，四川烧菜的创新方法等内容。《四川烧菜大全》在烧菜的制作上，标明了工艺流程，制作关键等，还附有四川烧菜有关名词解释及轶闻趣事。《四川烧菜大全》集创新性、操作性、实用性为一体，可供广大川菜爱好者、家庭及餐饮工作人员、个体户及专业人士阅读使用。

目录

四川烧菜的制作知识
一、四川烧菜的特点
二、四川烧菜的分类与原料选用
三、四川烧菜的火候与调味
四、四川烧菜的工艺及诀窍
五、四川烧菜的方法分类
六、四川烧菜的葱烧、酱烧和家常烧等
七、四川烧菜制法与相近烹调方法的区别
八、四川烧菜的创新方法
九、四川烧菜的经验技巧
十、大锅菜的烧菜制作
四川烧菜菜谱

一、传统烧菜
红烧肉
胡萝卜烧肉
苦瓜干烧肉
青豆烧肉
叉烧肉
泡菜五花肉
菜头酥肉
生烧肘子
泡椒黄豆蹄花
豉汁排骨
大葱烧排骨
酱香脑花
家常脑花
葱油肚条
菌烧肚条
白汁蹄筋
大蒜蹄筋
麻花烧猪尾
生烧舌尾
红烧肉丸

二、创新烧菜
三、江湖烧菜
附录

精彩书摘

　　《四川烧菜大全》：
　　操作步骤
　　1.五香卤牛肉切小孩巴掌般大的薄片；卤牛头皮也片切成同样大小的薄片；水发牛蹄筋切长约6厘米的条；水发玉兰片也切同样长的中厚片；洋葱剥皮洗净后，一剖为二再切中厚片；青芹菜择洗净后，切成长约8厘米的节；榨菜改刀切成8厘米长的条；独蒜逐一切开成两半均待用。
　　2.净锅上火，掺人清水并勾水淀粉烧沸，把鸭血旺改刀切成8厘米长、1.5厘米见芳的条后，迅速放入锅内煮约1分钟，捞出滤水待用。
　　3.炒锅上火，放入白糖炒成糖色，掺人棒子骨汤，再把精盐、三柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果等加进去熬15分钟，打去各种香料渣后，待用。
　　4.瓦盆置火上，注入菜油烧热，下入郫县豆瓣炒出色后，依次放入七星椒、青花椒、醪糟汁稍炒一会儿，随后把前面已预制好的鲜卤汤倒进去，同时还要把已经切配好的牛肉片、牛头皮片、水发蹄筋条片及玉兰片、榨菜、独蒜等主辅料加进去，待瓦盆内汤汁沸腾时，再把血旺条放进去并加入适量料酒继续烧约10分钟，最后把洋葱和青芹菜也加进去烧1分钟，连同瓦盆一起端到桌面固体酒精炉上点火即成。
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《川菜技艺精粹：从家常到宴席的味觉探索》 内容提要： 本书并非一部简单的菜谱汇编，而是对中国川菜博大精深技艺体系的一次全面、深入的梳理与提炼。它旨在系统性地引导读者，无论您是初入厨房的新手，还是希望突破瓶颈的资深厨师，都能在川菜的麻辣鲜香中找到提升自我的阶梯。全书内容结构严谨，理论与实践并重，详细剖析了川菜独有的味型哲学、核心烹饪技法，并精选了涵盖不同应用场景的经典与创新菜肴，力求让读者真正领会“一菜一格，百菜百味”的真谛。 --- 第一章：川菜的味觉基石——“七滋八味”的深度解析 川菜的灵魂，在于其复杂而和谐的味觉构成。本章将超越简单的罗列，对川菜赖以成名的“七滋八味”进行本体论层面的探讨。 1.1 七滋的层次构建： 细致拆解“酸、甜、苦、辣、麻、香、咸”七种基本味道在川菜中的作用机理。例如，深入分析“酸”味来源——泡椒、陈醋、酸菜的陈化过程及其对菜品风味的影响；“麻”味的精准控制——汉源花椒的等级划分、不同产地花椒的麻度、香气和适用菜肴的配伍原则；以及“苦”味（如莴笋、苦瓜、或特定的药材香料）如何作为风味的“压舱石”，平衡整体的刺激性。 1.2 八味的调和艺术： 重点阐述构成川菜核心风味的“鱼香、麻辣、怪味、红油、姜汁、蒜泥、家常、椒麻”八大复合味型的形成机理。每一味型都将提供详细的“味型配方”（Flavor Profile），分析其核心调料的比例关系、下锅顺序及火候要求。例如，针对“怪味”，我们将探讨如何平衡糖、醋、酱油、麻油、辣椒油、姜蒜末之间的精确克重比，以达成那种引人入胜的复合口感。 1.3 调味品的精选与炮制： 详述制作上乘川菜所必需的自制调味品。这包括：郫县豆瓣酱的挑选、发酵时间的判断、以及“老油”（成熟的混合香料油）的熬制标准。我们不只教您如何使用，更教您如何理解这些调味品随时间推移产生的化学变化。 --- 第二章：核心技法——火候与刀工的精微控制 川菜的成败，往往系于火候的把握和刀工的精细。本章提供的是技艺上的“内功心法”。 2.1 炉火的艺术： 详尽区分“旺火、急火、文火、地火”在不同烹饪阶段的应用。重点解析“炝、爆、熘、炒”这四大快速烹饪技法的热量传递过程。例如，分析“爆”菜时，如何利用高温瞬间激发食材的水分和油脂，形成“吐油”的完美状态。同时，也覆盖了“烧、焖、炖”等慢工出细活的技法在川菜中的应用，例如传统东坡肘子的改良川式做法。 2.2 刀工的维度： 刀工不仅仅是切块切片，更是控制成熟度和入味度的关键。本章图文并茂地展示了适用于不同食材的专业刀法：松肉的“蓑衣刀”（如用于腰花或鳝段）、保证入味的“荔枝刀”（用于部分肉类或内脏）、以及影响口感的“麦穗花刀”等。强调不同刀法对菜肴形态和口感的决定性影响。 2.3 泡制与发酵技术： 探讨川菜中常见的腌制、泡制（如泡椒水、泡姜的制作与维护）技术，解析食材在酸性或盐渍环境中发生的物理化学变化，这是很多川味的基础。 --- 第三章：川菜谱系分类与经典菜式精讲 本书将川菜划分为三大体系，每一体系下的菜品均进行由浅入深的技法示范。 3.1 川味基调菜（家常便饭的精进）： 专注于日常生活中最常出现的菜品，但要求达到饭馆级别的水准。涵盖： 回锅肉的层次： 如何处理二刀肉的肥瘦比例，二蒸的火候控制，以及豆瓣酱的煸炒至“油亮出红油”的精确标准。 鱼香肉丝的平衡： 鱼香味的调配公式，以及姜蒜末的下锅时机，避免成品汤汁过于稀薄或粘稠。 水煮系列（水煮肉片/牛肉）： 重点讲解“泼油”的环节，如何确保辣椒和花椒的香味被完全激活，但又不过度焦糊。 3.2 宴席重菜（宴请场合的门面担当）： 针对需要展示复杂技艺和气派场面的菜品。 开水白菜的清澈之道： 详解如何使用“清汤”技术，通过“上飞”和“吸附”原理，熬制出入口无渣、色泽金黄的顶级清汤。 樟茶鸭的烟熏艺术： 详细记录腌制配方、风干时间，以及使用不同木材（如樟木、茶叶）进行烟熏的火候与时间配比，确保皮脆肉嫩，香气透骨。 宫保鸡丁的“酥、嫩、脆、香”： 解析如何通过两次滑油（“走油”）来保证鸡肉的嫩度和外皮的酥脆感，以及糖醋汁的收干艺术。 3.3 川式点心与小吃（街头风味的深度挖掘）： 探索川菜“小吃”的精妙之处。 担担面的面条处理： 碱水的运用，臊子的炒制火候，以及红油的配方比例。 钟水饺的红油甜酱： 对比甜酱油与红油的甜度与辣度平衡，以及饺子皮的擀制厚度要求。 --- 第四章：食材的地域性与季节性选择 川菜对食材的依赖性极高，本章引导读者了解如何在不同环境下，选择和替代当地的最佳食材。 4.1 辣椒与花椒的地理溯源： 不仅局限于描述“二荆条”和“朝天椒”，更深入分析不同品种辣椒在“色、香、味、辣”上的具体表现，以及如何根据菜品需求进行搭配混合（如用二荆条上色，用七星椒提辣）。 4.2 山珍与水产的融合： 探讨四川特有的山珍（如竹笋、菌类）如何与长江水系的鱼虾河鲜结合，并用麻辣和酸辣的味型进行调和，避免食材自身的腥味或涩味。 4.3 季节性菜单设计： 根据春、夏、秋、冬四季应季食材，提供对应的川菜搭配方案，例如夏季的“酸辣冷吃系列”，冬季的滋补“药膳炖汤系列”中的川式应用。 --- 结语：超越麻辣的味觉哲学 本书的最终目的，是帮助读者跳出“川菜即是麻辣”的刻板印象。通过对味型、技法和食材的深入研究，读者将能掌握川菜丰富多变、层次分明的烹饪精髓，真正将这门博大精深的中国菜系融会贯通，实现从模仿到创造的飞跃。 目标读者： 餐饮从业者、美食研究者、以及所有热爱钻研烹饪技艺的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正好的烹饪书籍，不仅仅是教你如何做一道菜，更是让你理解这道菜背后的文化和匠心。而《四川烧菜大全》恰恰做到了这一点。它没有空泛的理论，也没有不切实际的华丽辞藻，而是用最朴实、最真诚的语言，将四川烧菜的精髓娓娓道来。书中对于食材的处理，比如如何将食材的本味最大程度地激发出来，如何通过各种烹饪技法来赋予食材新的生命，都进行了深入浅出的讲解。我非常喜欢书中关于“鱼香肉丝”的章节，作者详细分析了鱼香味的由来，以及不同调味料的配比如何影响最终的味道，这让我对这道家常菜有了全新的认识。而且，书中还提供了很多关于如何根据季节和个人喜好来选择食材的建议，这让烹饪变得更加灵活和有趣。这本书的内容非常实用，也非常有启发性，它不仅仅是一本工具书，更是一本能够点燃你对烹饪热情，激发你创造力的好书。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初入手《四川烧菜大全》并没有抱太大的期望，总觉得市面上同类书籍很多，很容易流于表面。然而，当我静下心来认真阅读后，我才发现自己错了。这本书的作者显然对四川烧菜有着极其深入的研究，他不仅仅是简单地记录食谱，更是在对食材进行解构，对烹饪技法进行剖析。我特别欣赏书中对于“煨”和“煸”这两种基本功的详尽讲解，从火候的控制到食材的预处理，都做了非常细致的示范，让我明白了许多平时做菜时容易忽略的细节。我最喜欢的部分是关于“老坛泡菜”的制作，作者详细介绍了如何自己制作正宗的泡菜，从选材到发酵过程的注意事项，都写得非常清晰，让我跃跃欲试。而且，书中还分享了一些私房烧菜的独门秘籍，那些我从未在其他地方见过的做法，让我眼前一亮。这本书的内容非常扎实，每一页都充满了干货，对于想要深入学习川菜烧菜的人来说，绝对是一本不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

对于一个长期旅居海外，却又怀念家乡味道的游子来说，《四川烧菜大全》就像是连接我与故土的一座桥梁。书中的每一道菜，不仅仅是文字和图片，更承载着我童年时期的味蕾记忆，那些家常的味道，那些在逢年过节时围炉而坐的温馨画面，都随着翻动的书页在我脑海中鲜活起来。我尤其喜欢书中关于“回锅肉”的章节，作者不仅介绍了不同流派的回锅肉做法，还分享了如何挑选上等的猪肉，以及最关键的“炒出虎皮”的技巧，这些细节让我恍然大悟，原来我平时做的总是差那么一点火候，差那么一点灵魂。而且，书中还鼓励读者根据自己的口味进行调整，这让我感到非常亲切，仿佛在与一位老朋友交流烹饪心得。这本书的语言风格非常温和，充满人情味，读起来一点也不枯燥，反而让我沉浸其中，仿佛置身于四川的厨房，听着奶奶在灶台前忙碌的身影，闻着空气中弥漫的菜肴香气。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华美食有着浓厚兴趣的“吃货”，我总是在不断寻找能触动味蕾、温暖心灵的菜谱。当我拿到《四川烧菜大全》时，我便迫不及待地翻阅起来。让我惊喜的是，这本书的编排非常系统，从基础的调味料讲解，到各种经典川味烧菜的详细步骤，再到一些创新菜肴的尝试，都梳理得井井有条。最让我赞叹的是，书中对于火候的把控、调味的比例，都有着极其细致的指导，甚至连不同锅具的使用都会有所提示，这对于我这种在家中摸索烹饪的人来说，简直是福音。我尝试了其中的几道菜，比如“豆瓣鱼”和“干煸豆角”，不仅味道做得非常地道，连摆盘都比我平时要精致不少。更重要的是，通过这本书，我开始理解到，真正的四川烧菜，并非仅仅是辣和麻那么简单，它蕴含着丰富而微妙的层次感，每一种食材都能在恰到好处的调味下，绽放出最迷人的风味。这不仅仅是一本菜谱，更是一位经验丰富的川菜大厨在我耳边低语，将他的秘密毫无保留地传授给我。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《四川烧菜大全》的时候，说实话，我抱持着一种既期待又有些许怀疑的心情。毕竟“烧菜”这两个字，在我的印象里，总是与烟火气、家常味紧密相连，总觉得是那些祖祖辈辈传承下来的手艺，很难被一本“大全”式的书籍完全概括。然而，翻开第一页，我就被它细腻的笔触和深厚的文化底蕴所吸引。书中不仅仅是罗列菜谱，更是在讲述每一道菜背后的故事，从食材的选择、产地的特色，到烹饪过程中每一个细微的技巧，都仿佛带我穿越回了四川的山水之间，感受那里的风土人情。我尤其喜欢书中关于“土灶慢炖”的章节，那些详尽的描述，让我仿佛能闻到柴火燃烧的香气，听到肉在锅里咕嘟咕嘟翻滚的声音。而且，书中还穿插了许多关于四川饮食文化的探讨，比如不同地域的烧菜风格差异，以及烧菜在四川人生活中的重要性，这些都让这本书超越了一本单纯的烹饪指南，更像是一本关于四川味道的百科全书，让我对川菜有了更深层次的理解和敬畏。