水产海鲜这样做最好吃 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 海鲜
• 水产
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 下厨房
• 海鲜菜谱
• 家常海鲜
• 易学菜谱

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553743660

版次：1

商品编码：11765860

包装：平装

丛书名： 含章·生活+系列

开本：16开

出版时间：2015-08-01

用纸：铜版纸

页数：224

字数：200000

编辑推荐

　　1、中华名厨亲自传授各种海鲜烹调秘诀不同食材示范菜色，色香味令人垂涎三尺海鲜的滋味常令人一吃就欲罢不能。
　　2、许多人喜欢吃海鲜，却觉得做海鲜菜相当麻烦，在家总做不出餐厅的好滋味。其实做海鲜并不难，只要掌握烹饪海鲜时的几个重点，运用不同的烹调方式稍做变化，再搭配上其他丰富多变的食材，就能轻松在家品尝营养又鲜美的海鲜菜。
　　3、本书替你收录444道水产海鲜菜，让你天天都可以享用美味的海鲜！
　　
　　海报：
　　

内容简介

　　444道名厨最拿手的水产海鲜家常菜精彩呈现，一网打尽各式鱼、虾、蟹、贝经典菜肴，让喜爱吃海鲜的人随时都可尽情尝鲜。
　　水产海鲜，这样做最好吃！拌、炒、烧、蒸、煎、炸、烤……名厨呈现厨艺绝活，精湛的厨艺，让原本肉质细嫩、味道鲜美的水产海鲜味道更出众、营养更全面。无论是爽口开胃的凉拌菜、下饭解馋的热炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，还是浓香醇厚的汤煲，都能让原本就爱吃海鲜的你变得更爱吃，吃得更爽快，连不爱吃海鲜的人也被诱人香气俘获。《水产海鲜这样做最好吃》除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

内页插图

精彩书评

　　★中老年人尤其是女性应多吃海鲜，海鲜中的不饱和脂肪酸能使血液中的低密度胆固醇减少，同时还能抵抗血液凝固，从而减少老年人患冠心病、高血压和中风的几率。
　　——网友

目录

PART 1水产海鲜的常识
10 鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
12 虾的种类及选购
14 螃蟹的选购、存养、清洗与烹饪
15 海蜇的选购、处理及营养功效
16 如何正确吃海鲜
PART 2热炒篇
18 豉香耗儿鱼
18 方鱼炒芥蓝
18 红泡椒鲶鱼
19 茄汁鱼片
19 秘制香辣鱼
20 荷兰豆虾仁
20 龙豆炒虾球
20 西蓝花鲜贝炒虾仁
PART 3煎、炸、烤篇
68 柠檬鲳鱼
68 菠菜银鳕鱼
69 椒盐墨鱼仔
69 墨鱼大烤
69 烤虾串
70 黄山毛峰泥鳅
70 酥香泥鳅
PART 4蒸、煮篇
100 野山椒蒸草鱼
100 香口鱼片
100 剁椒草鱼尾
101 尖椒鱼片
101 老碗鱼
102 荷兰豆虾仁
102 夏日清烩
102 出水芙蓉虾
PART 5焖、烧篇
132 红烧鳝片
132 迷路鳝丝
133 泡椒鳝段
133 宁式鳝丝
134 香味带鱼
134 香糟带鱼
135 蒜瓣烧黄鳝
PART 6凉拌篇
162 凉拌海蜇
162 老醋红蜇头
163 拌粉皮鲫鱼
163 陈醋拌蜇头
164 青椒黄瓜拌蜇头
164 酸辣蜇头
165 酸味海蜇丝
PART 7炖、煲篇
192 天麻炖鱼头
192 豆瓣菜草鱼汤
193 酸菜豆腐鱼块煲
193 鲑鱼洋葱汤
193 果味鱼片汤
194 鱼圆汤
195 牛蛙当归汤

精彩书摘

　　螃蟹的选购、存养、清洗与烹饪
　　螃蟹的选购
　　选购河蟹有何窍门
　　河蟹要买活的，千万不能食用死蟹。选购最优质的河蟹就要看蟹壳是否青绿色、有光泽，连续吐泡有声音，翻扣在地上能很快翻转过来。优质河蟹蟹腿完整、坚实、肥壮，腿毛顺，爬得快，蟹螯灵活劲大，腹部灰白，脐部完整饱满，用手捏有质感，分量较重。不新鲜的蟹腿肉松、瘦小，分量较轻，行动较迟缓，背色呈暗红色，肉质自然松软，味道也就不鲜美。
　　怎样区分雄蟹和雌蟹
　　尖脐的是雄蟹，雄蟹肉多，油多；而圆脐的则是雌蟹，雌蟹黄多，肉鲜嫩。
　　如何选购大闸蟹
　　从外观来看，大闸蟹应选螯夹力大，毛顺，腿完整饱满，壳呈青绿色，不断吐泡并发出声音的。以手按蟹腹，腿立即缩回，以手按蟹盖，眼睛亦立即回收者为佳。用手掂量一下，有分量，而且蟹脐略有隆起，这样的大闸蟹，必定是鲜活、多肉而肥美的，大闸蟹以每只重量0。25千克为最适宜，太大或太小都不好。
　　螃蟹的存养与清洗
　　如何存养活蟹
　　将螃蟹放入一个开口比较大的容器里，放进沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟鸡蛋，并把它放在阴凉的地方。这样，活蟹可以存养较长时间而不会死亡。同时，螃蟹吸收了鸡蛋中的营养，蟹肚即壮实丰满，重量明显增加，吃起来肥美可口。
　　如何保存螃蟹
　　先用沸水煮，然后放凉，再放进冰箱，等到要烹调时再拿出来，螃蟹的肉质依旧会十分鲜美。
　　清洗螃蟹有何技巧
　　螃蟹的污物比较多，用一般方法不易彻底清除，因此清洗技巧很重要。先将螃蟹浸泡在淡盐水中使其吐净污物。然后用手捏住其背壳，悬空接近盆边，使其双螯恰好能夹住盆边。用刷子刷净其全身，再捏住蟹壳，扳住双螯，将蟹脐翻开，由脐根部向脐尖处挤压脐盖中央的黑线，将粪便挤出，最后用清水冲净即可。
　　螃蟹的烹饪窍门
　　如何蒸煮螃蟹
　　蒸煮螃蟹时，一定要凉水下锅，这样蟹腿才不易脱落。由于螃蟹是在淤泥中生长的，体内往往带有一些毒素，为防止这些致病微生物侵入人体，在食用螃蟹时一定要蒸熟煮透。一般来说，根据螃蟹大小，在水烧开后再蒸煮8~10分钟为宜，这样肉会熟透却不会过烂。螃蟹彻底煮熟的标志是蟹黄已经呈红黄色，这样就表明螃蟹可以食用了。
　　蒸螃蟹时应将其捆住，防止蒸熟后掉腿和流黄。也可以在蒸煮前用一只手抓住螃蟹，另一只手将一支打毛衣用的金属针从蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸煮，这样蟹脚就不会脱落了。生螃蟹去壳时，先用开水烫3分钟，这样蟹肉会很容易取下，而且不会浪费。另外，煮螃蟹时，宜加入一些鲜生姜等，以解蟹毒，减其寒性。
　　螃蟹如何去腥
　　煮螃蟹的时候，在汤里放上一点生姜或者大酱，就可以去除腥味。
　　作者简介
　　甘智荣
　　中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《顶级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
　　从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www。zhirongcook。com)。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程
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前言/序言

好的，这是一本关于如何在家中制作美味营养的家常菜肴的图书简介。 《烟火人间：家的味道，舌尖上的四季》 一部让你重新爱上厨房的烹饪指南，一本记录寻常日子里不寻常美味的食谱集。 在这个快节奏的时代，我们越来越依赖外卖和预制食品，却常常忘记了厨房里那份最真实、最温暖的烟火气息。有人说，烹饪是一门手艺，有人说，烹饪是一种艺术，但对于大多数人而言，它更像是一种与爱人、家人和朋友连接的方式。 《烟火人间：家的味道，舌尖上的四季》并非高深的专业烹饪教科书，它是一本为你量身打造的、充满生活智慧和情感温度的家常菜实践手册。这本书的目标只有一个：让你相信，即便是最普通的食材，也能在你手中变成令人回味无穷的佳肴。 内容精要：回归基础，重塑日常 本书结构清晰，围绕四季更迭和食材应季展开，共分为四大篇章，囊括了从基础功到进阶技巧的完整体系，旨在帮助读者建立扎实的烹饪自信： 第一篇：厨房新手启程——安心起步，告别手忙脚乱 许多人对烹饪的畏惧源于对“火候”和“调味”的未知。《烟火人间》首先从最基础的功课开始，教会你如何“看”食材，如何“听”锅里的声音。 刀工心法： 详细图解基础切配技巧——切丝、切丁、切块、切片。我们不追求米其林级别的精准，但追求实用和安全。例如，如何快速安全地处理洋葱和姜蒜，如何让土豆丝保持清脆不粘锅的秘诀。 油温密码： 揭示“三成热”、“五成热”、“七成热”的实际操作标准，用身边常见的工具（如筷子、面粉）来判断油温，彻底告别“油温失控”的窘境。 基础调味法则： 盐、糖、醋、酱油的黄金配比。本书独创“味道平衡象限图”，教你如何通过尝味来调整酸甜苦辣咸，学会“宁少勿多，逐步添加”的调味哲学。 汤底的灵魂： 从清淡的鸡汤、猪骨汤到浓郁的菌菇高汤，手把手教你熬制一锅醇厚的底汤，这是中式烹饪的基石。 第二篇：四季流转——顺应天时，吃出健康本味 真正的家常菜，讲究的是“不时不食”。本书深入挖掘了中国不同季节最适宜食用的食材，并为其设计了最能激发其潜能的烹饪方案。 春日序曲（解腻清鲜）： 侧重于时令的嫩芽、野菜和河鲜。例如，如何用最简单的白灼方式来凸显春笋的清甜；腌笃鲜的正确打开方式，让汤头浓白而不腻。 夏日酣畅（消暑开胃）： 应对炎热天气，推荐大量使用瓜果蔬菜和酸辣口。重点介绍凉拌菜的灵魂——红油制作、醋汁调配，以及如何通过快炒锁住夏日蔬菜的水分和脆感。 秋日进补（滋润醇厚）： 聚焦于肉类和根茎类食材的慢炖与收汁。如红烧肉的层次感处理，如何让排骨汤中的油脂完全乳化，以及大闸蟹的最佳蒸煮时间。 冬日暖阳（温和滋补）： 探讨如何利用慢炖、焖煮等方式提升食材的暖性。介绍了几款适合全家人的滋补粥品和砂锅菜，强调食材的融合而非单纯的堆砌。 第三篇：餐桌主角——肉禽蛋奶的百变风情 本篇聚焦于家庭餐桌上的硬通货——肉类和蛋白质的创新应用。我们摒弃繁琐的腌制过程，强调快速入味和口感的提升。 禽类艺术： 鸡、鸭的精细处理。例如，如何在家中制作出口感酥脆、内里多汁的“脆皮鸡腿”，以及广受欢迎的白切鸡的“冰镇断筋”技巧。 猪牛羊的温柔对待： 针对不同部位的肉类，推荐最合适的烹饪方式。牛腩的炖煮时间与香料搭配，猪里脊的嫩化处理，以及羊肉的去膻秘诀。 蛋的世界： 鸡蛋不再只是配角。从蓬松的日式厚蛋烧到入口即化的蒸水蛋，再到如何用鸡蛋为家常菜增加质感和光泽。 第四篇：一锅到底的智慧——效率与美味兼得的秘诀 对于忙碌的现代家庭来说，效率至关重要。本篇专注于一锅到底的烹饪哲学，减少洗碗次数，同时确保味道的复杂度。 电饭煲的潜能： 教你如何利用电饭煲煮出带有锅巴的香菇滑鸡饭、番茄焖饭等，实现“懒人也能做好饭”的境界。 蒸的力量： 蒸菜的健康与原味保留。重点介绍“连锅蒸”技术，即在主菜下面铺设蔬菜垫底，使之吸收肉类的汁水，避免浪费。 铸铁锅/砂锅的魔力： 掌握正确的预热和保温技巧，利用铸铁锅做出完美的焗饭或慢炖煲仔菜，体会食物在稳定热源下慢慢释放风味的乐趣。 本书特色：不仅仅是食谱，更是生活哲学 《烟火人间》的魅力在于其极度贴合生活的指导理念。 1. “替代性”原则： 很少有食谱会写“必须使用XX牌酱油”。本书鼓励读者利用手头现有的调料进行试验和调整。如果缺少了某一种不常见的香料，我们提供三种最接近的替代方案。 2. 视觉引导系统： 书中每一道菜都配有“成功关键点”图示，用箭头和高亮标注关键的揉、搓、炒、淋的动作瞬间，让你在操作时一目了然。 3. 情景化菜单设计： 每一章末尾都提供了一套完整的“周末家宴菜单”和“工作日快手晚餐”，帮助读者提前规划，避免临阵手忙脚乱。 致读者： 厨房是家中最小的“实验室”，也是情感最浓厚的“会客厅”。我们相信，最好的食物，永远是那些带着爱与耐心的“家常味”。翻开这本书，不是为了学习如何模仿餐厅的味道，而是为了发现，你家的味道，才是世界上独一无二的美味。 让我们一起，用简单的食材，烹煮出最温暖、最踏实的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

“水产海鲜这样做最好吃”——这几个字，精准地概括了我对烹饪的终极追求。我是一名对海鲜有着狂热热爱的美食爱好者，但碍于技术限制，我总是觉得自己的作品与心中的理想状态有所差距。我希望这本书能够带我突破瓶颈，解锁海鲜烹饪的全新境界。我猜这本书不仅仅是提供食谱，更可能是一种烹饪哲学的传递。它或许会阐述如何从食材本身出发，去理解它们的特性，从而选择最合适的烹饪方式。我期待书中能够有一些关于海鲜营养价值的介绍，以及不同烹饪方式对营养成分的影响，这样我不仅能做出美味，还能吃得更健康。我更希望能够看到一些关于海鲜的“冷知识”，比如不同季节、不同产地的海鲜，它们的风味差异，以及如何根据这些差异来调整烹饪方法。总之，这本书，我猜一定能帮助我将对海鲜的热爱，转化为真正的烹饪艺术。

评分☆☆☆☆☆

一看到“水产海鲜这样做最好吃”这个书名，我就知道我找到了宝藏。我对于烹饪的兴趣主要集中在海鲜上，因为我觉得海鲜是体现食材本身味道的最佳载体，但同时也最考验烹饪者的技巧。我时常会为如何处理那些新鲜捕捞来的海鲜而头疼，比如如何才能让扇贝蒸出来口感Q弹，而不是软绵绵的；如何才能让虾仁炒出来爽脆，而不是发柴。我猜这本书一定能够解决我这些痛点。我期望书中能够涵盖从基础的处理技巧，比如如何清洗、去腥、去壳，到各种烹饪方法的详解。比如，蒸海鲜时，水量、火候、时间的把控；烤海鲜时，如何腌制才能入味，如何才能避免烤焦；炒海鲜时，如何保持快速翻炒，让食材保持鲜嫩。我甚至期待它能有一些关于如何制作特色海鲜酱汁的章节，这样就能让一道简单的海鲜料理，瞬间提升一个档次。这本书，我猜一定能成为我厨房里不可或缺的工具书。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我首先是被它简洁大气的设计所吸引。封面虽然没有华丽的插图，但“水产海鲜这样做最好吃”这行字却透着一股自信和专业。作为一名业余的美食爱好者，我对海鲜的感情可以说是又爱又怕。爱它那无与伦比的鲜美，怕的是自己有限的厨艺难以驾驭，一不小心就糟蹋了这上好的食材。我希望这本书能成为我的“救赎”。我猜这本书可能不会只停留在基础的烹饪层面，而是会深入到食材的选择、处理，甚至是海鲜的产地和季节性等更深层次的知识。比如，不同种类的鱼虾蟹，它们最适合的烹饪方式是什么？如何辨别新鲜的海鲜？如何才能在家也能做出像大厨一样精致的海鲜料理？我希望书中能有详尽的步骤讲解，配以清晰的图片，这样即使是烹饪新手也能轻松上手。我尤其期待能看到一些创新性的做法，让那些常吃的海鲜也能有不一样的惊喜，当然，经典的做法也必不可少，能够让我温故知新，夯实基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上“水产海鲜这样做最好吃”这几个字，像是一声召唤，瞬间点燃了我对美食的热情。我一直以来都对海鲜情有独钟，但苦于自家烹饪总是差强人意，要么过于油腻，要么味道不够鲜美，总觉得少了点什么。看到这本书，我仿佛看到了救星。我猜想，这本书一定包含了许多我从未尝试过的烹饪方法，可能是关于不同海鲜的处理技巧，比如如何去除腥味，如何保留海鲜本身的鲜甜；也可能是关于各种香料和酱料的搭配，让原本简单的食材焕发出惊艳的味道。我特别期待能看到一些关于如何在家制作出餐馆级别海鲜大菜的秘籍，比如蒸、烤、炒、炖等等，每一种烹饪方式都应该有其独特的奥妙，而这本书应该会一一揭示。我脑海中已经浮现出各种美味的画面：鲜嫩多汁的清蒸石斑鱼，外焦里嫩的香煎带鱼，浓郁鲜美的海鲜煲……这本书，一定能带我开启一段全新的海鲜烹饪之旅，让我的餐桌从此变得更加丰富多彩。我迫不及待地想翻开它，学习那些能够让水产海鲜变得“最好吃”的秘密。

评分☆☆☆☆☆

“水产海鲜这样做最好吃”——这个书名充满了诱惑力，也正中我的下怀。我一直觉得，海鲜的魅力在于它的原汁原味，但如何在烹饪中最大程度地保留和突出这种鲜美，却是一门学问。我总是在尝试各种海鲜食谱，但效果总是差强人意。有时候，我会觉得是不是食谱本身不够专业，或者是因为我对食材的理解不够深入。我设想，这本书一定能提供一些独到的见解。它可能会详细介绍各种常见及不常见的海鲜的特性，比如它们的肉质、口感、以及最适合的烹饪温度和时间。它甚至可能包含一些关于食材搭配的黄金法则，比如哪些香料能够提升海鲜的鲜味，哪些配菜能够与之相得益彰。我希望它能打破我过去的一些烹饪误区，让我明白，有时候简单的处理和调味，反而能达到最好的效果。我期待能够通过这本书，学会一些能够让家人赞不绝口的“拿手菜”，让他们也体会到海鲜的极致美味。

评分☆☆☆☆☆

找了好久，很不错的专业书，不错不错好东东。

评分☆☆☆☆☆

不错，彩页配操作和配料说明，方便学习实践。

评分☆☆☆☆☆

习惯性好评，习惯性好评！

评分☆☆☆☆☆

挺好的 就是太难了 不会做

评分☆☆☆☆☆

很好很好很好很好很好很好很好

评分☆☆☆☆☆

书质量好好，图文清。。。。。

评分☆☆☆☆☆

特价时候购买 值得推荐

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

还不错，增加了知识，阅读有收获。