教學菜 魯菜（第四版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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人力資源和社會保障部教材辦公室 編

圖書標籤:

• 魯菜
• 烹飪
• 菜譜
• 教學
• 美食
• 中國菜
• 傢常菜
• 第四版
• 山東菜
• 經典菜式

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516718858

版次：4

商品編碼：11773922

包裝：平裝

叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：245

字數：284000

正文語種：中文

內容簡介

　　《教學菜 魯菜（第四版）》共分十章，結閤大量實例，分彆介紹瞭拌、熗、醃、醬、鹵、凍、酥捲、灌、熏、炸、炒、爆、烹、溜、燒、扒、燉、燜、煮、熬、燴、汆、涮、煎、貼、煽、烯、瓤、蒸、烤、拔絲、掛霜、蜜汁等烹調技法，以及冷拼菜肴的製作方法。各實例中設計有思考題，幫助學生鞏固所學內容。

目錄

緒論
第一章 製作拌、熗、醃類菜肴
第一節 拌
第二節 熗
第三節 醃

第二章 製作醬、鹵、凍類菜肴
第一節 醬
第二節 鹵
第三節 凍

第三章 製作酥、捲、灌、熏類菜肴
第一節 酥
第二節 捲
第三節 灌
第四節 熏

第四章 製作冷拼類菜肴
第一節 一般拼盤
第二節 什錦拼盤
第三節 花色拼盤

第五章 製作炸、炒、爆、烹、溜類菜肴
第一節 炸
第二節 炒
第三節 爆
第四節 烹
第五節 溜

第六章 製作燒、扒、燉、燜類菜肴
第一節 燒
第二節 扒
第三節 燉
第四節 燜

第七章 製作煮、熬、燴、氽、涮類菜肴
第一節 煮
第二節 熬
第三節 燴
第四節 汆
第五節 涮

第八章 製作煎、貼、煽、？類菜肴
第一節 煎
第二節 貼
第三節 煽
第四節 烯

第九章 製作瓤、蒸、烤類菜肴
第一節 瓤
第二節 蒸
第三節 烤

第十章 製作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴
第一節 拔絲
第二節 掛霜
第三節 蜜汁

附錄一 菜品評分標準
附錄二 中式烹調中級技能菜品考核標準舉例
附錄三 中級技能考核模擬試捲

前言/序言

《舌尖上的匠心：中華魯菜百年傳承與創新》 簡介： 魯菜，作為中國八大菜係之首，以其醇厚鮮香、技法精湛而聞名於世。它不僅僅是簡單的烹飪技藝，更承載著齊魯大地的曆史文化底蘊，是中華美食智慧的結晶。本書《舌尖上的匠心：中華魯菜百年傳承與創新》並非一本單純的菜譜，而是一次深度的人文探索，一次對魯菜精神內核的追尋。 本書旨在帶領讀者穿越時空，領略魯菜從古至今的演變脈絡。我們將追溯魯菜的起源，探尋其在齊國故地萌芽、在皇室宮廷中發展、在民間市井裏紮根的曆史足跡。通過梳理曆代魯菜大師的傳世絕學，我們試圖還原那些早已融入魯菜血脈的傳統技法，例如精妙的刀工，對火候的精準把握，以及對食材本味的極緻追求。從“扒、燒、炸、炒、溜、爆、烹、炒、炸、煎、塌、煨、蒸、燉、燜、熬、溜、氽、拔絲、澆汁”等幾十種傳統烹飪手法中，深入剖析其背後的原理和奧秘，讓你領略魯菜“一菜一格，百菜不重”的獨特魅力。 本書將重點關注魯菜在近現代的發展與創新。我們將考察魯菜如何在中國烹飪現代化浪潮中，既堅守傳統，又積極吸納各地烹飪精髓，形成更為多元化的錶現形式。本書將采訪多位當代魯菜名廚，聽他們講述自己與魯菜的故事，分享他們傳承與創新的心得體會。他們如何在經典菜肴的基礎上，融入現代人的口味和健康理念？他們如何在保留魯菜獨特風味的同時，賦予菜肴新的生命力？我們將通過對這些當代大師的深入報道，展現魯菜作為一種鮮活的、不斷發展的烹飪藝術。 書中還將深入探討魯菜的文化內涵。魯菜不僅僅是滿足口腹之欲的食物，它更是一種生活方式，一種人與自然和諧相處的哲學。我們將從魯菜的食材選擇、烹飪哲學、飲食習俗等方麵，揭示其背後所蘊含的傳統價值觀，例如對時令節氣的尊重，對天然食材的珍視，以及對團圓美滿的期盼。我們將解析一些經典魯菜背後蘊含的故事和寓意，讓你在品味佳肴的同時，更能體會到魯菜所承載的深厚文化意義。 為瞭讓讀者更直觀地感受魯菜的魅力，本書還將精選一係列具有代錶性的魯菜，從原材料的甄選、處理，到製作過程的每一個關鍵環節，都進行細緻的講解。但請注意，本書並非僅僅是教會你如何烹飪某一道菜，而是通過這些具體的例子，來闡釋魯菜的整體烹飪理念和技巧。我們將以圖文並茂的方式，展示菜品的最終形態，並對其風味特點、口感層次進行生動描述，讓你在閱讀時仿佛就能聞到菜肴的香氣，嘗到它的鮮美。 總而言之，《舌尖上的匠心：中華魯菜百年傳承與創新》是一本獻給所有熱愛中國美食、探尋中華文化的朋友們的書籍。它將引領你走進魯菜的深邃世界，感受魯菜的博大精深，體會魯菜的溫度與情懷。無論你是烹飪愛好者，還是文化探索者，亦或是對美食充滿好奇的讀者，都能在這本書中獲得啓發與享受。讓我們一起，用舌尖上的匠心，品味中華魯菜的百年風華。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對魯菜的印象一直是“濃油赤醬”，總覺得味道會比較重。但是，《教學菜 魯菜（第四版）》這本書，徹底顛覆瞭我的認知。它讓我明白，魯菜的“濃”在於醇厚，而“香”在於提煉。書中在介紹“油爆蝦仁”時，用瞭相當大的篇幅來講解如何去除蝦仁的腥味，以及如何通過精準的火候讓蝦仁保持Q彈的口感，而不是軟爛。這個細節的處理，讓我明白瞭為什麼我以前做的蝦仁總是差那麼點意思。跟著書中的方法，我做瞭一次油爆蝦仁，那種鮮嫩彈牙的口感，伴隨著恰到好處的蔥蒜香氣，真的讓我驚艷到瞭。這本書的另一個亮點在於，它非常注重“調味”的平衡。魯菜講究“五味調和”，這本書詳細講解瞭如何運用基礎的調味品，比如醬油、醋、糖、鹽等，來達到最佳的味覺平衡，並且會提供一些“嘗味”的指導，讓我明白在什麼時候，如何去調整味道。我嘗試著按照書中的指導，做瞭一道“醬爆雞丁”，這次的味道真的比我以前做齣來的要和諧很多，鹹甜適中，醬香濃鬱，而且雞丁的口感也非常好。

評分☆☆☆☆☆

《教學菜 魯菜（第四版）》這本書，完全超齣我的預期！它不隻是一本簡單的菜譜，更像是一本關於魯菜“味道哲學”的解讀。我一直覺得魯菜的“靈魂”在於“火候”和“調味”，而這本書恰恰在這兩方麵做得非常齣色。它在講解每一道菜時，都會非常細緻地描述“火候”的變化，比如“文火慢燉”、“武火急炒”，並配以相應的圖示，讓我對火候的把控有瞭更直觀的認識。我嘗試著做瞭“紅燒肉”，以前我做的紅燒肉總是油膩感比較重，但是按照書中強調的“收汁”和“煸炒”的技巧，這次做齣來的紅燒肉，色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，味道醇厚，真的讓我找迴瞭小時候吃到的那種味道。這本書的另一個亮點在於，它對魯菜的“調味”進行瞭非常係統的講解，不隻是簡單的調料堆砌，而是強調各種調味料之間的“平衡”和“融閤”，讓我明白瞭如何纔能做齣層次豐富、迴味無窮的味道。我尤其喜歡書中關於“醬香”的講解，它讓我明白瞭如何纔能做齣那種不 the 膩的濃鬱醬香味。

評分☆☆☆☆☆

哇，拿到這本《教學菜 魯菜（第四版）》，真的像是挖到瞭寶藏！我一直對魯菜情有獨鍾，那種鮮香醇厚，看似樸實卻蘊含著深厚功底的味道，總讓我魂牽夢繞。這次的新版，從封麵設計到紙張印刷，都透著一股子專業和誠意。我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的是那些精美的菜肴圖片，每一個都拍得那麼誘人，色澤飽滿，紋理清晰，仿佛隔著紙張都能聞到那股子香味。我尤其喜歡它在一些經典菜品旁附帶的“小貼士”，比如在介紹蔥燒海參時，詳細解釋瞭海參發製過程中的關鍵點，以及如何纔能讓蔥燒的味道恰到好處地滲入海參中，這種細緻入微的講解，對於我這種在傢偶爾嘗試做菜的人來說，簡直是福音。再比如像“九轉大腸”，光是看圖片就覺得製作工藝復雜，但書中卻將每一步的火候、調料的配比都標注得清清楚楚，還穿插瞭曆史典故，讓我在學習烹飪的同時，也瞭解瞭魯菜背後的文化。我嘗試著跟著書裏的步驟做瞭幾道傢常魯菜，比如傢常豆腐和過油肉，雖然比不上大廚的手藝，但味道已經非常接近我的預期瞭，傢人也贊不絕口。這本書的排版也很舒服，字體大小適中，段落清晰，即使是初學者也能很快找到自己想要的信息。而且，它不僅僅是食譜，更像是一本魯菜的百科全書，從選材、刀工、火候到味型，都進行瞭係統的介紹，讓我對魯菜有瞭更深層次的認識。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《教學菜 魯菜（第四版）》真是讓我驚喜連連！我一直覺得魯菜是中華八大菜係中最具“傢常”底蘊和“煙火氣”的菜係之一，但要真正掌握它的精髓，卻又並非易事。這本書恰恰填補瞭我的這一需求。首先，它的內容編排非常有條理，從基礎的刀工技巧、調味原理，到各個品類的代錶性菜肴，層層遞進，邏輯清晰。我特彆欣賞它在講解每個菜品時，不僅僅是列齣食材和步驟，更會深入分析每一步操作的目的和關鍵點，比如在處理肉類時，如何纔能達到“滑嫩”的口感，書中會有詳細的解釋和處理方法，這遠比那些隻告訴你“炒熟”的書要有用得多。我嘗試著做瞭其中的一道“油爆雙脆”，原本以為會很睏難，結果跟著書裏的步驟一步步來，從食材的預處理到最後下鍋爆炒的時間控製，都講解得非常到位，最終做齣來的效果讓我非常滿意，口感脆嫩，味道鮮美，傢人都說不輸外麵餐館的味道。這本書的配圖也極其用心，不僅僅是成品圖，很多關鍵步驟也配有示意圖，讓即使是烹飪新手，也能一目瞭然。我最喜歡的一點是，書中很多菜品都附帶瞭“變化與創新”的建議，在保留魯菜傳統風味的基礎上，提齣瞭一些更適閤現代人口味的改良思路，這讓我覺得這本書既有傳承，又有發展，非常適閤我這種既想學習經典，又想融入個人創意的讀者。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《教學菜 魯菜（第四版）》是一本讓我驚艷的書！它不僅僅是提供瞭大量的魯菜食譜，更重要的是，它將魯菜的“精髓”融入到瞭每一個細節的講解中。我一直對魯菜的“選材”和“處理”環節非常好奇，因為我覺得這是決定一道菜成敗的關鍵。這本書在這方麵做得非常到位，它詳細介紹瞭如何挑選新鮮的食材，以及如何對食材進行恰當的處理，以最大程度地保留其原有的風味。比如，在製作“蔥燒海參”時，書中詳細講解瞭海參的泡發方法，以及如何纔能讓海參的口感達到最佳，這對我來說是非常寶貴的經驗。我嘗試著按照書中的步驟，做瞭一次“蔥燒海參”，成品無論是色澤還是口感，都達到瞭我心目中的理想狀態，海參Q彈入味，蔥燒的香味濃鬱而不搶味。這本書的語言風格非常樸實，沒有那些花哨的修飾，而是專注於如何將菜肴做到極緻，這一點我非常欣賞。它還包含瞭一些關於魯菜“刀工”的講解，比如如何切齣均勻的片、絲、丁，這一點對提升菜肴的整體美感非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

《教學菜 魯菜（第四版）》這本書，簡直是我廚房裏的“定海神針”！我一直對魯菜那種“鮮而不俗，香而不膩”的獨特魅力深深著迷，但總覺得自己在傢做不齣那種味道。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。它最讓我驚喜的是，在講解每一個菜肴時，都非常注重“細節”的處理。比如說，在做“蔥燒海參”的時候，書中不僅詳細說明瞭如何發製海參，還特彆強調瞭蔥燒製過程中，如何讓蔥的香味充分釋放，又不至於燒焦，以及如何讓海參充分吸收湯汁的味道。這種細緻入微的講解，讓我覺得我不再是盲目地跟著食譜操作，而是真正理解瞭每一步的用意。我嘗試著按照書中的方法做瞭“醋溜肉片”，以前我做這個菜總是容易把肉片炒得發柴，但按照書中強調的“滑油”和“快速翻炒”的技巧，這次做齣來的肉片，口感非常嫩滑，酸甜適口，傢人都說味道比我以前做的好太多瞭。這本書的排版也非常閤理，菜品按照類彆進行瞭劃分，查找起來非常方便。而且，它還提供瞭一些關於魯菜的“基本功”的講解，比如如何切齣均勻的片、絲、丁，這對提升菜肴的整體呈現感非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

終於拿到這本《教學菜 魯菜（第四版）》，我感覺自己像是找到瞭魯菜烹飪的“密碼本”。我一直覺得魯菜的魅力在於它那種“大巧若拙”的風格，看似簡單，實則蘊含著深厚的功底。這本書恰恰將這種“功底”一一揭示齣來。它最打動我的是，在講解那些經典魯菜時，不僅僅是給齣瞭具體的步驟，還會穿插一些關於食材處理的“竅門”和“技巧”，這些都是在普通菜譜裏很難看到的。比如，在做“糖醋裏脊”時，書中特彆強調瞭麵糊的調製比例和油炸時的火候控製，這樣纔能保證裏脊外酥裏嫩，酸甜適中。我按照書中的方法實踐瞭一次，成果令人驚喜，連我這個平時對甜食不怎麼感冒的人，都忍不住多吃瞭幾塊。這本書的語言風格也非常接地氣，沒有那些生僻難懂的術語，而是用非常樸實的語言，將復雜的烹飪技巧娓娓道來，讓人一看就懂，一學就會。而且，書中還提供瞭一些關於魯菜“宴席搭配”的建議，這對於我這種偶爾會在傢招待親朋好友的人來說，真是太實用瞭。它讓我知道如何根據場閤和客人的口味，來組閤齣一桌地道的魯菜宴席。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《教學菜 魯菜（第四版）》，我感覺像是得到瞭一位經驗豐富的老廚師的貼身指導。這本書最大的特點就是它的“循序漸進”和“點撥啓發”。它從最基礎的食材處理，比如如何正確地給魚去腥，如何讓肉類更嫩滑，一步步地引導讀者進入魯菜的殿堂。我印象特彆深刻的是，書中在講解“白菜肉捲”時，不僅教瞭我如何捲得緊實，更重要的是，它強調瞭在煮製過程中，如何保持白菜的清甜，同時又不讓肉餡的味道流失。這一點讓我覺得，這本書不僅僅是教我“做什麼”，更是教我“怎麼做好”。我嘗試著做瞭這道菜，結果非常成功，白菜清甜軟糯，肉餡鮮美多汁，傢人都說這是他們吃過的最好吃的白菜肉捲。這本書的語言風格非常謙和，沒有那種高高在上的說教感，而是像一位長輩在耐心傳授自己的烹飪心得。它還包含瞭一些關於魯菜“調味品的使用技巧”，比如如何運用薑、蔥、蒜來提升菜肴的風味，這一點對我來說非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《教學菜 魯菜（第四版）》的時候，我並沒有抱太高的期待，畢竟市麵上關於魯菜的書籍不在少數。但翻開之後，我真的被它的專業度和實用性打動瞭。這本書最大的亮點在於它對魯菜“火候”的講解，這絕對是魯菜的靈魂所在。書中用非常直觀的方式，結閤圖文，詳細闡述瞭不同菜品所需的火候掌控，比如如何通過觀察油溫的冒煙程度來判斷火候，如何通過湯汁的濃稠度來判斷是否達到最佳狀態。我印象最深刻的是關於“爆”和“炒”的區分，書中用非常生動的語言和清晰的步驟，讓我明白瞭這兩者之間微妙的火候和操作差異，這對於我這種經常把“炒”和“爆”混淆的人來說，簡直是醍醐灌頂。我根據書中的方法，嘗試做瞭“爆炒腰花”，以前總是擔心炒老，口感不好，但按照書中說的“旺火速炒，收汁為妙”的原則，加上精準的時間控製，這次做齣來的腰花真的達到瞭入口即化的程度，口感非常好，味道也鮮美無比。這本書不僅僅是菜譜，更像是一本魯菜的“秘籍”，它讓我明白瞭魯菜背後深厚的烹飪哲學，讓我從“照貓畫虎”變成瞭“理解性烹飪”。而且，這本書的語言風格非常樸實，沒有那些華而不實的辭藻，而是專注於如何把菜做好，這一點我非常喜歡。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《教學菜 魯菜（第四版）》後，我第一感覺就是“厚重”和“紮實”。它不像有些菜譜那樣追求花哨的裝幀和炫麗的圖片，而是將重點放在瞭內容的深度和實用性上。我尤其喜歡書中對魯菜“選材”的講解，這一點常常被很多菜譜所忽略。魯菜非常注重食材的原味，因此對食材的新鮮度和品質有著極高的要求。書中詳細介紹瞭各種常用魯菜食材的選擇方法，比如如何挑選新鮮的海參、如何辨彆優質的蝦仁，甚至連蔥的選用都有講究。這一點對我來說太重要瞭，因為我一直覺得好的食材是成功菜肴的基石。我按照書中的建議，去市場挑選瞭一些食材，然後嘗試做瞭“德州扒雞”。書裏不僅有詳細的製作步驟，還特彆強調瞭在製作過程中，如何保持雞肉的鮮嫩和脫骨，以及如何讓扒雞的味道更加濃鬱。最終做齣來的扒雞，色澤金黃，肉質酥爛，味道濃鬱，傢人吃瞭都贊不絕口，說是我做過的最好的扒雞。這本書還包含瞭很多關於魯菜“味型”的講解，比如“鹹鮮”、“醬香”等等，並且詳細解釋瞭如何通過不同的調料組閤來達到這些味型。這對於我這種對調味不太敏感的人來說，簡直是救星。

評分☆☆☆☆☆

非常好，送貨員態度也特彆好。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

一個教材。。。。。

評分☆☆☆☆☆

怪好

評分☆☆☆☆☆

不錯，專業教材，比那些裝璜精美的烹飪書籍專業多瞭

評分☆☆☆☆☆

給力

評分☆☆☆☆☆

領導滿意

評分☆☆☆☆☆

不好一般

評分☆☆☆☆☆

好書

評分☆☆☆☆☆

慢慢看，沒有包裝膜！