東京製菓學校精選基礎甜點 港颱原版 點心製作 128個技巧與訣竅 587張步驟圖解 全彩 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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益田一亞輝，鈴木兼介 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 東京製菓學校
• 點心製作
• 技巧
• 圖解
• 港颱原版
• 基礎甜點
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店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 齣版菊

ISBN：9789866210457

商品編碼：11990107955

齣版時間：2016-06-27

頁數：160

正文語種：繁體中文

東京製菓學校精選基礎甜點 甜點師 必學 128個技巧與訣竅 587張步驟圖解 全彩印刷 創校60年教材大公開 港颱原版 點心製作

 

作者： 益田一亞輝, 鈴木兼介

譯者：廖傢瑜

齣版社：齣版菊

齣版日期：2016/06/27

語言：繁體中文

ISBN：9789866210457

叢書係列：Joy Cooking

規格：平裝 / 160頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

 

內容詳情

創校 60 年 ， 東京製菓學校 著作!

專業 講師陣容、詳盡易懂的步驟指導解說

甜點師的技巧與訣竅

就算從來沒有做過的甜點的人，也能按圖索驥做齣美味的甜點

創校60年東京製菓學校的教材大公開!

這本書，是以創校60年曆史，東京製菓學校的食譜(法語、英語所寫的配方)製作而成。

上課時，讓學生們以這些基礎配方、原物料反覆不斷的大量練習、製作甜點，進而自然的讓身體記住這些基礎配方。

書中分為兩大單元：G?teau蛋糕「烘烤甜點」及Chocolat 巧剋力，每一道甜點不隻是的材料配方，更有專業講師提供特彆準備的器具清單、詳盡的作法，特彆需要注意的步驟，再加上共計128個「Point重點提醒」與「Advice實用建議」，本書如同東京製菓學校的教材與筆記，現在更譯為貼近您閱讀習慣的文字，彷彿走瞭一趟甜點修業之旅。

 

Point重點提醒

Point→奶油如何均勻地溷入麵糊中?

Point→如何切齣厚度一緻的蛋糕薄片?

Point→為什麽泡芙要趁熱切?

Advice實用建議

Advice→沒有迴轉颱如何塗抹香醍鮮奶油?

Advice→為什麽蛋白霜中要加入果膠粉、乾燥蛋白?

Advice→卡士達與鮮奶油適閤溷閤的軟硬度?

甜點師的128個技巧與訣竅 + 587張步驟圖解

書中介紹基本的甜點、巧剋力等作法，並且附上完整製作過程中的照片共587張，把每一個步驟跟重點都用簡單明瞭的方式解說，更加上：製作甜點與巧剋力的基本概念、卡士達奶油的製作方法、沙布蕾麵團(塔皮)的製作方法、韆層派皮的製作方法、巧剋力的3種調溫法、巧剋力裝飾…等，這樣一來，就算從來沒有做過甜點的人，按圖索驥也能做齣美味的甜點。

「烘焙」乍看之下或許會覺得不容易，但隻要遵照書中的步驟、重點，就會發現其實不如你想像中的睏難。「 甜點」豐富瞭人的心靈與生活，希望透過這本書，讓大傢感受到沒有什麽能比得上製作甜點時的喜悅。

 

作者簡介

東京製菓學校

自1954年起，東京製菓學校就以「甜點成就於人」的教育理念而創立。成為一間教育英纔，培育齣許多專業烘焙職人，到世界各地大放異彩的烘焙專業學校。在西點、和菓子、麵包三大領域的專修課程中，採小組製度讓學生可以積極發揮適應，尊重學生的自主性和創造性。教學上選用實踐性課程，和的設備，多年來達到極大的成就。也接收從歐美、亞洲等來自世界各地的留學生，以作為一間世界級的烘焙專業學校為目標，持續不斷進步中。

烘焙大師的秘訣：從零開始打造精緻法式甜點 本書內容涵蓋： 本書是一本為所有熱愛法式甜點製作的烘焙愛好者量身打造的深度指南。它不僅僅是一本食譜匯編，更是一本深入剖析法式甜點製作哲學與核心技術的實戰手冊。全書聚焦於提升製作者的技術理解力和創新能力，而非簡單地羅列配方。 第一章：法式甜點的基石——精準的原料認知與處理 本章深入探討瞭製作頂級法式甜點所必須掌握的原料學基礎。 1. 巧剋力：靈魂的塑造者 可可豆的産地與風味圖譜： 詳細分析來自不同産區的可可豆（如委內瑞拉、厄瓜多爾、馬達加斯加）在酸度、苦度、花香和果香上的細微差彆，教你如何根據成品風味需求選擇基底巧剋力。 調溫的藝術： 講解五種晶體結構（Type I 至 Type V）的形成原理，以及如何通過手工和專業設備實現精確的溫度控製。深入探討如何診斷調溫失敗的原因（如“脂肪粒”的齣現）並及時補救。 可可脂的應用： 介紹可可脂在慕斯、甘納許和鏡麵淋醬中對光澤度、口感穩定性的影響，以及如何利用不同熔點的可可脂調配齣理想的脆片結構。 2. 奶油與乳製品：構建口感的骨架 黃油的脂肪含量與風味： 對比不同脂肪含量（82%至84%）的發酵黃油和非發酵黃油在製作酥皮、布雷（Sable）餅乾時的性能差異。如何根據烘烤時間調整黃油的延展性。 鮮奶油的乳脂選擇： 分析低脂（30%）、標準（35%）和高脂（38%以上）鮮奶油在打發狀態、穩定性和最終風味上的錶現。著重講解如何利用不同乳脂的奶油製作齣空氣感飽滿或結構緊實的慕斯。 凝固劑的科學： 詳細對比吉利丁（明膠）、瓊脂（Agar-Agar）和果膠在不同酸堿度環境下的凝固特性。提供精確的用量指南，以確保果凍和慕斯在切麵時能保持清晰的幾何綫條，而非塌陷或過於堅硬。 第二章：經典組件的精湛技藝——內餡、餅底與裝飾的革新 本章聚焦於構成法式甜點主體結構的四大核心組件的深度製作技巧。 1. 餅底（Pâte）：結構與酥鬆的平衡 酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊哲學： 不僅展示標準的三摺七層，更側重講解“反嚮摺疊法”和“快速摺疊法”在處理不同濕度麵團時的應用。如何通過控製環境溫度，確保黃油層與麵團層之間不發生“混淆”。 布雷（Sable）的“砂化”技術： 強調在混閤乾濕原料時，必須達到恰到好處的“砂化”狀態，即黃油均勻包裹住麵粉顆粒，而不是完全乳化。講解如何通過快速冷藏防止麵筋過度形成。 杏仁海綿蛋糕（Génoise）的打發進階： 探討如何利用“溫水浴法”進行全蛋打發，以最大限度增加蛋液的體積，並介紹如何通過加入澄清黃油來增強海綿的濕潤度和風味層次。 2. 奶油與慕斯（Crèmes et Mousses）：輕盈的科學 法式蛋白霜（Meringue Française）的穩定化： 詳細解析糖漿的溫度與蛋白霜結構之間的關係。介紹在製作意式蛋白霜（Italian Meringue）時，精確控製糖漿滴入速度對最終質地的決定性影響。 巴伐利亞奶油（Bavarois）的“臨界點”掌握： 講解將蛋黃糊與打發奶油、融化吉利丁混閤時，必須達到的“溫度一緻性”，避免齣現油水分離或吉利丁局部凝固的情況。 甘納許（Ganache）的乳化奧秘： 深入講解水相與脂相的完美融閤，如何通過小幅度攪拌，讓甘納許從分離狀態轉變為光滑、具有流動性的穩定乳劑。 3. 果醬與庫利（Compotes et Coulis）：酸度的平衡藝術 果膠的釋放： 教授如何通過控製水果的烹煮時間，自然釋放蘋果或柑橘類水果中的天然果膠，以減少對商業添加劑的依賴。 甜度與酸度的校準： 使用摺射儀（Brix meter）的原理，講解如何根據水果自身的甜度調整最終的糖分比例，確保果餡在冷藏後仍能保持恰到好處的酸甜平衡，避免“發膩”。 第三章：結構與美學——組裝、定型與錶麵處理 本章將重點放在將獨立組件完美結閤，實現專業級外觀和口感層次的技巧上。 1. 模具的選擇與應用 矽膠模具的使用極限： 分析不同品牌矽膠模具的柔韌性和脫模難度，特彆針對復雜幾何形狀的模具，講解脫模前的最佳冷凍時間窗。 環形模具的精確操作： 教授如何使用透明乙烯基圍邊（Acetate Strips）來製作完全垂直、無瑕疵的側麵，尤其是在製作分層慕斯蛋糕時。 2. 淋麵與鏡麵技術 基礎鏡麵（Glaçage Miroir）的配方解析： 深入解析糖、水、葡萄糖漿、煉乳和吉利丁在鏡麵中的作用比例。重點講解如何通過調整糖漿濃度來控製淋麵的“掛壁性”和光澤度。 噴砂與天鵝絨效果： 詳細介紹使用噴槍可可脂（Chocolate Spray）製作天鵝絨（Velvet）效果的精確溫度控製，以及如何通過混閤不同比例的可可脂和黑巧剋力來調整噴砂的顆粒感。 3. 精緻裝飾的實現 巧剋力雕塑的基礎： 教授如何製作大理石紋路巧剋力片、巧剋力絲（Curls）和基礎的巧剋力圍邊。強調在製作過程中保持工作颱麵涼爽的重要性。 法式水果裝飾的保鮮： 分享使用稀釋的杏子醬或專業水果光亮劑（Nappage）對新鮮水果進行塗層處理的技術，以保持其新鮮外觀數小時而不脫水或變色。 4. 最終的口感層次（The Crunch Factor） 強調在組裝的最後階段，必須在特定層加入酥脆元素（如焦糖碎、果仁脆片或薄脆餅乾層），以對抗慕斯和奶油的柔軟質地，確保每一口都有豐富的咀嚼對比。講解如何隔離濕潤層，防止酥脆層受潮變軟。 本書旨在幫助製作者超越基礎配方的復製，真正理解每個步驟背後的科學原理，從而在自己的烘焙實踐中實現穩定、可控且具有高度藝術性的法式甜點創作。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙書的封麵設計得非常吸引人，那種日式清新又專業的質感撲麵而來，讓人立刻就對裏麵的內容充滿瞭期待。我翻開這本書的時候，首先注意到的是它清晰的排版和豐富的視覺元素，那種高品質的印刷讓食物的色彩看起來格外誘人。雖然我還沒完全深入到食譜細節，但光是目錄和前言部分，就能感受到作者對基礎功的重視程度。書裏似乎非常強調那些“一看就會，一做就懂”的關鍵點，而不是一味追求復雜的花哨。我個人比較期待它在基礎技巧上的講解，比如如何打發蛋白霜達到完美狀態，或者如何恰到好處地控製麵團的溫度和濕度。很多時候，我們做不齣專業水準的甜點，就是因為忽略瞭這些看似微不足道的基礎環節，所以，這本書如果能把這些“秘訣”講透徹，那它就不僅僅是一本食譜，更像是一本入門的教科書。特彆是那些步驟圖，如果能做到清晰到連烘焙新手都能無障礙模仿，那就太棒瞭，我非常看重圖解的清晰度。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“128個技巧與訣竅”這個賣點尤其抓人眼球，這說明作者並非隻是簡單羅列配方，而是深度剖析瞭製作過程中的每一個關鍵節點。我常常遇到一些問題，比如泡芙開裂、馬卡龍裙邊不均勻，或者蛋糕組織偏乾，這些往往都需要針對性的解決方案。我希望這本書能像一本故障排除手冊一樣實用，當我的甜點齣現問題時，我能迅速翻到對應章節，找到那個隱藏在文字深處的“訣竅”，從而立刻解決難題。而且，考慮到是“精選”基礎，它應該會涵蓋很多日常烘焙中會遇到的各種麵糊、油脂、糖分處理的疑難雜癥。如果它能提供一些關於原料替代或者風味搭配的進階思路，哪怕隻是在基礎配方上做小小的改動，也能讓作品立刻脫穎而齣，展現齣作者深厚的專業功底。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著執著追求的愛好者，我一直覺得，所謂的專業和業餘的界限，往往就在於對細節的掌握程度上。從書名來看，這本來自東京製菓學校的精選集，應該能帶來一些日式烘焙特有的細膩和精緻感。日本的甜點製作理念往往強調精準的配方和完美的呈現，他們對“口感的層次感”和“外形的精緻度”有著近乎苛刻的要求。我非常好奇，這種教育體係齣來的作品，會在哪些地方體現齣與歐美係烘焙的不同之處？比如在海綿蛋糕的蓬鬆度上，或者在慕斯的光滑度上，是否有著獨特的處理手法？我希望這本書不僅僅是教會我“怎麼做”，更重要的是讓我理解“為什麼這樣做”，隻有理解瞭背後的原理，纔能舉一反三，應對未來遇到的任何新的烘焙挑戰。這種對工藝美學的追求，是我購買這本書的主要驅動力之一。

評分☆☆☆☆☆

這本書的篇幅看起來相當可觀，涵蓋瞭587張全彩步驟圖，這錶明它在視覺引導上下瞭血本。對於我這種喜歡邊看圖邊操作的人來說，圖片質量是決定性因素。我期待的不僅僅是成品圖的美觀，更重要的是那些操作過程中的特寫鏡頭——比如麵糊攪拌到什麼程度算剛剛好、麵胚揉搓到什麼光滑程度可以停止、入爐前錶麵的最後修飾等等。這些“瞬間”的捕捉，遠比大段的文字描述來得直觀和有效。如果這些圖片能夠細緻到顯示齣不同光綫下，材料狀態的微妙變化，那麼這本書的實用價值將大大提升。它應該能成為我廚房裏最常翻閱的那一本工具書，不是那種偶爾拿齣來炫耀一下的“樣書”，而是真正能幫我解決實際問題的“作戰手冊”。期待這本書能帶來一場從視覺到味覺的全方位、高標準的烘焙體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在市麵上的甜點書多如牛毛，很多都是靠著精美的照片堆砌起來的，內容上卻常常是老生常談，讓人提不起勁。我希望這本精選集能真正做到“精選”，而不是大而全的流水賬。如果它真的聚焦於那些經過時間考驗的經典款，並且能提供超越一般水準的“訣竅”，那它的價值就體現齣來瞭。比如，對於韆層酥（Mille-feuille）這種對層次要求極高的點心，書中是否能揭示齣酥皮起層完美的秘密，或者在卡仕達醬的製作上，有沒有什麼獨到的風味提升方法？我對那些能夠改變傳統製作流程，並顯著提升成品口感和穩定性的“黑科技”式小技巧非常感興趣。畢竟，能把基礎做到極緻，本身就是一種瞭不起的成就。我期待它能像一位經驗豐富的大師傅在旁邊手把手指導，讓你在實踐中少走彎路，直接領悟到製作美味的核心所在。