东京製菓学校精选基础甜点 港台原版 点心制作 128个技巧与诀窍 587张步骤图解 全彩 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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益田一亚辉，铃木兼介 著

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 出版菊

ISBN：9789866210457

商品编码：11990107955

出版时间：2016-06-27

页数：160

正文语种：繁体中文

东京製菓学校精选基础甜点 甜点师 必学 128个技巧与诀窍 587张步骤图解 全彩印刷 创校60年教材大公开 港台原版 点心制作

 

作者： 益田一亚辉, 铃木兼介

译者：廖家瑜

出版社：出版菊

出版日期：2016/06/27

语言：繁体中文

ISBN：9789866210457

叢書系列：Joy Cooking

規格：平裝 / 160頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

本書分類：飲食> 甜點/麵包> 西式點心/甜點

 

内容详情

创校 60 年 ， 东京製菓学校 着作!

专业 讲师阵容、详尽易懂的步骤指导解说

甜点师的技巧与诀窍

就算从来没有做过的甜点的人，也能按图索骥做出美味的甜点

创校60年东京製菓学校的教材大公开!

这本书，是以创校60年历史，东京製菓学校的食谱(法语、英语所写的配方)製作而成。

上课时，让学生们以这些基础配方、原物料反覆不断的大量练习、製作甜点，进而自然的让身体记住这些基础配方。

书中分为两大单元：G?teau蛋糕「烘烤甜点」及Chocolat 巧克力，每一道甜点不只是的材料配方，更有专业讲师提供特别准备的器具清单、详尽的作法，特别需要注意的步骤，再加上共计128个「Point重点提醒」与「Advice实用建议」，本书如同东京製菓学校的教材与笔记，现在更译为贴近您阅读习惯的文字，彷彿走了一趟甜点修业之旅。

 

Point重点提醒

Point→奶油如何均匀地溷入麵煳中?

Point→如何切出厚度一致的蛋糕薄片?

Point→为什麽泡芙要趁热切?

Advice实用建议

Advice→没有迴转台如何涂抹香醍鲜奶油?

Advice→为什麽蛋白霜中要加入果胶粉、乾燥蛋白?

Advice→卡士达与鲜奶油适合溷合的软硬度?

甜点师的128个技巧与诀窍 + 587张步骤图解

书中介绍基本的甜点、巧克力等作法，并且附上完整製作过程中的照片共587张，把每一个步骤跟重点都用简单明瞭的方式解说，更加上：製作甜点与巧克力的基本概念、卡士达奶油的製作方法、沙布蕾麵团(塔皮)的製作方法、千层派皮的製作方法、巧克力的3种调温法、巧克力装饰…等，这样一来，就算从来没有做过甜点的人，按图索骥也能做出美味的甜点。

「烘焙」乍看之下或许会觉得不容易，但只要遵照书中的步骤、重点，就会发现其实不如你想像中的困难。「 甜点」丰富了人的心灵与生活，希望透过这本书，让大家感受到没有什麽能比得上製作甜点时的喜悦。

 

作者简介

东京製菓学校

自1954年起，东京製菓学校就以「甜点成就于人」的教育理念而创立。成为一间教育英才，培育出许多专业烘焙职人，到世界各地大放异彩的烘焙专业学校。在西点、和菓子、麵包三大领域的专修课程中，採小组制度让学生可以积极发挥适应，尊重学生的自主性和创造性。教学上选用实践性课程，和的设备，多年来达到极大的成就。也接收从欧美、亚洲等来自世界各地的留学生，以作为一间世界级的烘焙专业学校为目标，持续不断进步中。

烘焙大师的秘诀：从零开始打造精致法式甜点 本书内容涵盖： 本书是一本为所有热爱法式甜点制作的烘焙爱好者量身打造的深度指南。它不仅仅是一本食谱汇编，更是一本深入剖析法式甜点制作哲学与核心技术的实战手册。全书聚焦于提升制作者的技术理解力和创新能力，而非简单地罗列配方。 第一章：法式甜点的基石——精准的原料认知与处理 本章深入探讨了制作顶级法式甜点所必须掌握的原料学基础。 1. 巧克力：灵魂的塑造者 可可豆的产地与风味图谱： 详细分析来自不同产区的可可豆（如委内瑞拉、厄瓜多尔、马达加斯加）在酸度、苦度、花香和果香上的细微差别，教你如何根据成品风味需求选择基底巧克力。 调温的艺术： 讲解五种晶体结构（Type I 至 Type V）的形成原理，以及如何通过手工和专业设备实现精确的温度控制。深入探讨如何诊断调温失败的原因（如“脂肪粒”的出现）并及时补救。 可可脂的应用： 介绍可可脂在慕斯、甘纳许和镜面淋酱中对光泽度、口感稳定性的影响，以及如何利用不同熔点的可可脂调配出理想的脆片结构。 2. 奶油与乳制品：构建口感的骨架 黄油的脂肪含量与风味： 对比不同脂肪含量（82%至84%）的发酵黄油和非发酵黄油在制作酥皮、布雷（Sable）饼干时的性能差异。如何根据烘烤时间调整黄油的延展性。 鲜奶油的乳脂选择： 分析低脂（30%）、标准（35%）和高脂（38%以上）鲜奶油在打发状态、稳定性和最终风味上的表现。着重讲解如何利用不同乳脂的奶油制作出空气感饱满或结构紧实的慕斯。 凝固剂的科学： 详细对比吉利丁（明胶）、琼脂（Agar-Agar）和果胶在不同酸碱度环境下的凝固特性。提供精确的用量指南，以确保果冻和慕斯在切面时能保持清晰的几何线条，而非塌陷或过于坚硬。 第二章：经典组件的精湛技艺——内馅、饼底与装饰的革新 本章聚焦于构成法式甜点主体结构的四大核心组件的深度制作技巧。 1. 饼底（Pâte）：结构与酥松的平衡 酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠哲学： 不仅展示标准的三折七层，更侧重讲解“反向折叠法”和“快速折叠法”在处理不同湿度面团时的应用。如何通过控制环境温度，确保黄油层与面团层之间不发生“混淆”。 布雷（Sable）的“砂化”技术： 强调在混合干湿原料时，必须达到恰到好处的“砂化”状态，即黄油均匀包裹住面粉颗粒，而不是完全乳化。讲解如何通过快速冷藏防止面筋过度形成。 杏仁海绵蛋糕（Génoise）的打发进阶： 探讨如何利用“温水浴法”进行全蛋打发，以最大限度增加蛋液的体积，并介绍如何通过加入澄清黄油来增强海绵的湿润度和风味层次。 2. 奶油与慕斯（Crèmes et Mousses）：轻盈的科学 法式蛋白霜（Meringue Française）的稳定化： 详细解析糖浆的温度与蛋白霜结构之间的关系。介绍在制作意式蛋白霜（Italian Meringue）时，精确控制糖浆滴入速度对最终质地的决定性影响。 巴伐利亚奶油（Bavarois）的“临界点”掌握： 讲解将蛋黄糊与打发奶油、融化吉利丁混合时，必须达到的“温度一致性”，避免出现油水分离或吉利丁局部凝固的情况。 甘纳许（Ganache）的乳化奥秘： 深入讲解水相与脂相的完美融合，如何通过小幅度搅拌，让甘纳许从分离状态转变为光滑、具有流动性的稳定乳剂。 3. 果酱与库利（Compotes et Coulis）：酸度的平衡艺术 果胶的释放： 教授如何通过控制水果的烹煮时间，自然释放苹果或柑橘类水果中的天然果胶，以减少对商业添加剂的依赖。 甜度与酸度的校准： 使用折射仪（Brix meter）的原理，讲解如何根据水果自身的甜度调整最终的糖分比例，确保果馅在冷藏后仍能保持恰到好处的酸甜平衡，避免“发腻”。 第三章：结构与美学——组装、定型与表面处理 本章将重点放在将独立组件完美结合，实现专业级外观和口感层次的技巧上。 1. 模具的选择与应用 硅胶模具的使用极限： 分析不同品牌硅胶模具的柔韧性和脱模难度，特别针对复杂几何形状的模具，讲解脱模前的最佳冷冻时间窗。 环形模具的精确操作： 教授如何使用透明乙烯基围边（Acetate Strips）来制作完全垂直、无瑕疵的侧面，尤其是在制作分层慕斯蛋糕时。 2. 淋面与镜面技术 基础镜面（Glaçage Miroir）的配方解析： 深入解析糖、水、葡萄糖浆、炼乳和吉利丁在镜面中的作用比例。重点讲解如何通过调整糖浆浓度来控制淋面的“挂壁性”和光泽度。 喷砂与天鹅绒效果： 详细介绍使用喷枪可可脂（Chocolate Spray）制作天鹅绒（Velvet）效果的精确温度控制，以及如何通过混合不同比例的可可脂和黑巧克力来调整喷砂的颗粒感。 3. 精致装饰的实现 巧克力雕塑的基础： 教授如何制作大理石纹路巧克力片、巧克力丝（Curls）和基础的巧克力围边。强调在制作过程中保持工作台面凉爽的重要性。 法式水果装饰的保鲜： 分享使用稀释的杏子酱或专业水果光亮剂（Nappage）对新鲜水果进行涂层处理的技术，以保持其新鲜外观数小时而不脱水或变色。 4. 最终的口感层次（The Crunch Factor） 强调在组装的最后阶段，必须在特定层加入酥脆元素（如焦糖碎、果仁脆片或薄脆饼干层），以对抗慕斯和奶油的柔软质地，确保每一口都有丰富的咀嚼对比。讲解如何隔离湿润层，防止酥脆层受潮变软。 本书旨在帮助制作者超越基础配方的复制，真正理解每个步骤背后的科学原理，从而在自己的烘焙实践中实现稳定、可控且具有高度艺术性的法式甜点创作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在市面上的甜点书多如牛毛，很多都是靠着精美的照片堆砌起来的，内容上却常常是老生常谈，让人提不起劲。我希望这本精选集能真正做到“精选”，而不是大而全的流水账。如果它真的聚焦于那些经过时间考验的经典款，并且能提供超越一般水准的“诀窍”，那它的价值就体现出来了。比如，对于千层酥（Mille-feuille）这种对层次要求极高的点心，书中是否能揭示出酥皮起层完美的秘密，或者在卡仕达酱的制作上，有没有什么独到的风味提升方法？我对那些能够改变传统制作流程，并显著提升成品口感和稳定性的“黑科技”式小技巧非常感兴趣。毕竟，能把基础做到极致，本身就是一种了不起的成就。我期待它能像一位经验丰富的大师傅在旁边手把手指导，让你在实践中少走弯路，直接领悟到制作美味的核心所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的篇幅看起来相当可观，涵盖了587张全彩步骤图，这表明它在视觉引导上下了血本。对于我这种喜欢边看图边操作的人来说，图片质量是决定性因素。我期待的不仅仅是成品图的美观，更重要的是那些操作过程中的特写镜头——比如面糊搅拌到什么程度算刚刚好、面胚揉搓到什么光滑程度可以停止、入炉前表面的最后修饰等等。这些“瞬间”的捕捉，远比大段的文字描述来得直观和有效。如果这些图片能够细致到显示出不同光线下，材料状态的微妙变化，那么这本书的实用价值将大大提升。它应该能成为我厨房里最常翻阅的那一本工具书，不是那种偶尔拿出来炫耀一下的“样书”，而是真正能帮我解决实际问题的“作战手册”。期待这本书能带来一场从视觉到味觉的全方位、高标准的烘焙体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着执着追求的爱好者，我一直觉得，所谓的专业和业余的界限，往往就在于对细节的掌握程度上。从书名来看，这本来自东京制菓学校的精选集，应该能带来一些日式烘焙特有的细腻和精致感。日本的甜点制作理念往往强调精准的配方和完美的呈现，他们对“口感的层次感”和“外形的精致度”有着近乎苛刻的要求。我非常好奇，这种教育体系出来的作品，会在哪些地方体现出与欧美系烘焙的不同之处？比如在海绵蛋糕的蓬松度上，或者在慕斯的光滑度上，是否有着独特的处理手法？我希望这本书不仅仅是教会我“怎么做”，更重要的是让我理解“为什么这样做”，只有理解了背后的原理，才能举一反三，应对未来遇到的任何新的烘焙挑战。这种对工艺美学的追求，是我购买这本书的主要驱动力之一。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书的封面设计得非常吸引人，那种日式清新又专业的质感扑面而来，让人立刻就对里面的内容充满了期待。我翻开这本书的时候，首先注意到的是它清晰的排版和丰富的视觉元素，那种高品质的印刷让食物的色彩看起来格外诱人。虽然我还没完全深入到食谱细节，但光是目录和前言部分，就能感受到作者对基础功的重视程度。书里似乎非常强调那些“一看就会，一做就懂”的关键点，而不是一味追求复杂的花哨。我个人比较期待它在基础技巧上的讲解，比如如何打发蛋白霜达到完美状态，或者如何恰到好处地控制面团的温度和湿度。很多时候，我们做不出专业水准的甜点，就是因为忽略了这些看似微不足道的基础环节，所以，这本书如果能把这些“秘诀”讲透彻，那它就不仅仅是一本食谱，更像是一本入门的教科书。特别是那些步骤图，如果能做到清晰到连烘焙新手都能无障碍模仿，那就太棒了，我非常看重图解的清晰度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“128个技巧与诀窍”这个卖点尤其抓人眼球，这说明作者并非只是简单罗列配方，而是深度剖析了制作过程中的每一个关键节点。我常常遇到一些问题，比如泡芙开裂、马卡龙裙边不均匀，或者蛋糕组织偏干，这些往往都需要针对性的解决方案。我希望这本书能像一本故障排除手册一样实用，当我的甜点出现问题时，我能迅速翻到对应章节，找到那个隐藏在文字深处的“诀窍”，从而立刻解决难题。而且，考虑到是“精选”基础，它应该会涵盖很多日常烘焙中会遇到的各种面糊、油脂、糖分处理的疑难杂症。如果它能提供一些关于原料替代或者风味搭配的进阶思路，哪怕只是在基础配方上做小小的改动，也能让作品立刻脱颖而出，展现出作者深厚的专业功底。