法式烘焙圣经 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[法] 雅克·法伊弗，[美] 马莎·罗斯·舒尔曼著，朱凯译

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出版社：北京科学技术出版社

ISBN：9787530483565

版次：1

商品编码：11992192

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：铜版纸

页数：380

具体描述

编辑推荐

　　美国“法式糕点学校”创始人20年心血力作，大师级教师撰写的糕点烘焙教材；

　　图片精美，超详解析法式糕点制作的基础知识，向成为烘焙手艺人迈出正确的第一步

内容简介

　　在《法式烘焙圣经》一书中，一流的糕点师雅克？法伊弗——闻名遐迩的法式糕点学校的创始人——会告诉你怎样才能做出完美无瑕的闪电泡芙，怎样才能做出易碎却黄油味十足的可颂，怎样才能挤出完美的马卡龙面糊等等。通过讲解糕点制作的基础知识，法伊弗帮助你理解隐藏在原料使用背后的科学以及它们是如何与其他原料发生反应的，从而了解如何用自己的双手将它们变成糕点。之后，你将收获更多美妙的成品，沉醉于精美的糕点，如：布里欧修，拿破仑蛋糕/法式千层酥，法式贝奈特饼，奶油泡芙，阿尔萨斯肉桂卷，柠檬奶油塔配泪滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些传统的阿尔萨斯正餐餐点，如：普雷结，咕咕霍夫，火焰薄饼，阿尔萨斯肉派等。

　　书中随处可见作者在烘焙生涯中发生的有趣和迷人的小故事，让你透彻地了解数百年的传承是如何将这些食物塑造成我们如今认识和喜爱的经典，从而能够不断地为家人和朋友奉上这些美食。

　　《法式烘焙圣经》充满了精美的图片和法伊弗的谆谆教诲，可谓大师级教师撰写的糕点烘焙教材。

作者简介

　　雅克·法伊弗的职业生涯开始于阿尔萨斯的斯特拉斯堡，那时他是著名的糕点师琼·克劳斯的学徒。1995年，法伊弗和法国*佳手工业者奖（MOF）的获得者塞巴斯蒂安·卡诺纳在芝加哥共同创办了法式糕点学校。在那里，他们的团队致力于传授精妙的糕点制作技艺。法伊弗参加过多项世界*级糕点大赛，比如1996年在巴黎举办的世界巧克力大师赛，1995年和1997年在法国里昂举办的甜点世界杯赛。他连续两年被《巧克力大师》和《糕点艺术和设计》评为“美国十佳厨师”，2003年加入法国烹饪协会。2009年，法伊弗作为主角出现在由国际著名纪录片制片人D.A.彭尼贝克和克里斯·埃热迪拍摄的纪录片《蛋糕国王》中。不久后，他入选“职业糕点师名人堂”和“芝加哥烹饪学院厨师名人堂”。如今，他被公认为世界糕点界的领军人物之一，在法式糕点学校担任处理学生事务的教务长一职。

　　马莎·罗斯·舒尔曼，是一流的美食书作者，作品超过25部，包括《*佳健康食谱》《地中海的收获季：世界*健康的素食》《地中海之光》《普罗旺斯之光》和《宴会之光》等。她是“削皮器日报”网站的创始人，洛杉矶的威尼斯厨艺学校的所有者之一，同时为《纽约时代》网络版的健康专栏撰写每日食谱。她还与糕点师谢里·亚德、沃尔夫冈·帕克、迪安·奥尔尼斯和马克·皮尔合著烘焙书，并且与美国烹饪学院合作出版了《烹饪训练营》和《西班牙和全世界的餐桌》。

精彩书评

　　“总算有一本书能够揭开经典法式糕点的神秘面纱了！知道雅克·法伊弗创作了这本精彩的烘焙必备书，我激动不已。这本书记录了他从学徒时期开始的非凡旅程和学到的配方。就算是技术*娴熟的烘焙者也会为这些配方感到非常兴奋——它们能让你创造小小的奇迹。这是一部经典，值得每个人长期学习。”

　　——谢里·亚德，《烘焙秘密》作者

　　“《法式烘焙圣经》是一本非常私人的烘焙书，收录了雅克·法伊弗多年来收集的精妙的法式糕点配方。法伊弗是*有天赋和*值得尊重的糕点教师和糕点师之一，这本书汇集了他一生的经验精华。他带领读者掌握每个技巧和步骤，就好像他站在读者身边，确保大家收获美妙的成品。书中充满了回忆，感人至深。对任何一个想要了解法式糕点艺术的人来说，这都是一本必备的书。”

　　——休伯特·凯勒美式西餐的主厨和所有者

　　“雅克·法伊弗是一位大师，他的天赋和技艺让我敬佩。他写了一本每个人都会喜欢的书，书中充满了经典法式糕点的制作技巧和雅克的亲身经历。”

　　——雅克·托雷斯

　　“每个人都会喜爱这本书，因为它不仅仅囊括了一位糕点师收集多年的配方，还介绍了不同的技巧和原料。我早就知道雅克·法伊弗是一位令人不可思议的教师，通过本书，你可以从他那里学到很多东西。《法式烘焙圣经》明白易懂，阅读和照着它烘焙真是一件乐事。

　　——弗朗索瓦·帕亚德

法式甜点职人修炼手册：从基础到殿堂的烘焙艺术第一章：启程——烘焙的基石与哲学 1.1 厨房的序曲：工具与材料的精选烘焙并非简单的混合，它是一门严谨的科学与感性的艺术的结合。本书首先带你走进法式烘焙的精髓世界，从最基础的工具选择开始。我们深入探讨了专业级烤箱的温控技术、不同材质搅拌盆对蛋白打发的影响，以及高精度电子秤在烘焙中不可或缺的地位。对于面粉、黄油、糖和巧克力的选择，我们提供了详尽的指南。例如，法国T55面粉与低筋面粉的蛋白质差异如何影响可颂的层次，以及不同脂肪含量的黄油（发酵与非发酵）如何决定马卡龙裙边的形态。理解材料的特性，是迈向大师的第一步。 1.2 科学的精确：温度、湿度与时间的控制法式烘焙对精确度的要求近乎苛刻。本章详细解析了烘焙中的三大核心要素：温度、湿度和时间。我们将探讨“冷发酵”如何构建面包复杂的风味结构，以及在制作泡芙面糊时，面糊内部糊化过程对最终膨胀力的决定性作用。对于巧克力调温（Tempering），我们不仅提供精确的温度曲线，还解析了可可脂结晶（Type V晶体）的形成过程，确保成品拥有镜面光泽和清脆的口感。 1.3 经典入门：法式烘焙的“字母表” 在正式进入复杂甜点之前，我们需要掌握那些构成法式甜点世界的“基础词汇”。这一部分专注于那些看似简单却极易暴露烘焙功底的单品：完美的酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）：掌握揉捏力度与冷藏时间的平衡，确保派皮的酥松与脱模的顺畅。欧培拉蛋糕（Opéra）：学习杏仁海绵蛋糕（Joconde）的轻盈打发，以及咖啡奶油霜的乳化稳定技术。基础奶油霜（Crème au Beurre）：详解法式（法式蛋白霜基底）、意式（意式蛋白霜基底）和瑞士式奶油霜的制作差异及其应用场景。第二章：面包的灵魂——酵母与面团的对话法式烘焙的灵魂深植于面包的制作中。本章将超越家庭烘焙的范畴，深入专业面包师的技艺。 2.1 法国酵种的艺术：波兰种、中种与天然酵母（Levain Naturel）我们详细介绍了液态波兰种（Poolish）和固态中种（Biga）的制作流程、活性检测方法，以及它们如何赋予面包更长的保质期和更复杂的酸香。重点篇章放在天然酵种的培养与维护上，包括如何根据环境湿度调整喂养比例，以及如何判断不同阶段酵头的最佳使用时间点（如峰值前、峰值时）。 2.2 可颂的层次构建：层叠的几何学制作完美的可颂（Croissant）是衡量一位烘焙师水准的重要标准。本章采用分步图解的方式，拆解了“裹油”（Enrobage）的精确技术。讨论了黄油片厚度、面团松弛温度与锁水率的关系。我们将深入分析“开窗”（Fenêtrage）的失败原因，并教授如何通过调整擀制压力，确保最终出炉时拥有超过27层的清晰蜂窝结构。 2.3 经典法棍的挑战：蒸汽与外壳的交响乐法棍的魅力在于其薄脆的外壳和开放的气孔。我们详细讲解了烤箱内蒸汽管理的科学性——如何利用蒸汽在烘烤初期的延迟淀粉糊化，确保面团有最大的膨胀空间，并最终形成焦糖化的深棕色外壳。同时，对于割包（Laminage）的角度与深度，我们也提供了精确的指导，以引导面团的自然裂开，形成标志性的“耳朵”。第三章：精致的艺术——经典法式糕点深度解析本章将挑战一系列需要高度技巧和耐心才能掌握的法式经典甜点。 3.1 马卡龙的完美弧线与裙边（La Sainte Trinité）马卡龙的制作被视为烘焙中的“珠穆朗玛峰”。我们从“意式法式混合法”的角度切入，重点解析了蛋白霜的稳定性和杏仁粉的处理。关于“转色”（Macaronage），我们提供了不同面糊粘稠度的视觉判断标准，并探讨了烤制过程中烤箱底热过高导致裙边过快形成的应对策略。 3.2 慕斯与镜面淋面：视觉的魔法慕斯（Mousse）的成功依赖于乳化稳定剂（如吉利丁或琼脂）与空气的完美结合。本章教授如何精确计算不同温度下凝胶剂的用量，以确保慕斯在室温下能保持形态，但入口即化。镜面淋面（Glaçage Miroir）部分，我们教授如何通过调整葡萄糖浆与炼乳的比例，来达到完美的2.5毫米厚度和反射率。 3.3 挞类与派的结构美学：挞底的“防潮”秘籍制作酥脆的挞底是法式甜点的关键。我们探讨了“盲烤”（Blind Baking）的必要性，并介绍了一种特殊的“蛋清打底法”，用以隔绝水果或湿润馅料对酥皮的渗透，确保挞底从中心到边缘都保持干爽酥脆。 3.4 巧克力工艺进阶：甘纳许的流变学除了基础的巧克力淋面，本章深入研究了不同可可含量巧克力制作的甘纳许（Ganache）的稠度控制。我们将探讨乳化过程中水油比例的变化对最终口感的影响，以及如何通过调整加入的淡奶油温度，来制作适合挤花、灌注或涂抹的特定质地甘纳许。第四章：地区风味与创新表达法式烘焙的广阔版图远不止巴黎的甜品店。 4.1 布列塔尼的坚果与焦糖：法式费南雪与可丽饼介绍布列塔尼（Bretagne）地区标志性的甜点，如使用大量黄油和焦化黄油（Beurre Noisette）的费南雪（Financier）。我们详细解析了使用焦化黄油的技巧，以及如何通过控制面糊的静置时间，来最大化榛果风味的释放。 4.2 现代法式甜点：解构与重组本章探讨如何将传统甜点进行“解构”（Désassemblage），用现代的技术手法重塑经典风味。例如，将传统的圣奥诺雷蛋糕（St. Honoré）的泡芙、焦糖、奶油进行分离重组，以追求更强的口感对比和更清晰的层次感。结语：持续的探索与味蕾的记忆烘焙没有终点，只有不断的尝试与微调。掌握了这些理论与技术，你将拥有构建自己独特法式烘焙作品的坚实基础。每一份成功的出炉，都是对时间和精确的最好致敬。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！作为一名新手，我之前尝试过一些网上的烘焙教程，结果总是差强人意，不是太干就是太湿，要么就是烤不熟。自从有了《法式烘焙圣经》，我的烘焙之路终于柳暗花明了！这本书的语言风格非常接地气，不像有些专业书籍那样晦涩难懂。作者就像一位循循善诱的老师，一步一步地引导着我。我最欣赏的是它对“失败是成功之母”的深刻理解，书中并没有回避失败的可能，反而贴心地列出了常见的问题和解决方法，让我即使遇到困难，也不会感到绝望。我最近尝试了书里的可颂，虽然第一次做得不够完美，但对照着书里的提示，很快就找到了问题所在，第二次就成功了！那种成就感真的无与伦比。而且，书中还提供了很多关于食材替代和工具选择的建议，对于我们这些在家烘焙的人来说，实在是太实用了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名经验丰富的烘焙师，平时也接触过不少烘焙书籍，但《法式烘焙圣经》这本书带给我的惊喜是前所未有的。它在保持经典法式烘焙精髓的同时，又融入了许多现代化的烘焙理念和创新。书中对一些传统法式甜点的解析，让我对一些我以为自己已经掌握的技巧有了更深的理解。特别是对慕斯蛋糕的讲解，书中提供了一些非常新颖的制作手法，让我受益匪浅。我个人非常看重细节，而这本书在这方面做得非常出色，从最基础的打发蛋白，到复杂的镜面淋面，每一个小细节的处理都详尽入微。而且，这本书的排版设计也非常合理，易于查找和阅读。对于我们这些追求更高烘焙境界的人来说，这本书绝对是一本值得收藏的宝典。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式烘焙情有独钟，尤其是那些精致小巧的法式甜点，它们不仅是味蕾的享受，更是一种艺术的体现。《法式烘焙圣经》这本书，完美地捕捉到了法式烘焙的精髓。它不仅仅是一本食谱，更是一部关于烘焙美学的百科全书。书中对每一个甜点的描述都充满诗意，仿佛能闻到空气中弥漫的黄油和焦糖的香气。我最喜欢的是书中对经典法式玛芬的介绍，那种酥脆的外皮和柔软的内心，简直是完美的结合。作者在介绍制作过程中，还特别强调了食材的新鲜度和品质，以及温度的精准控制，这些都是制作出高品质法式甜点的关键。我感觉这本书的图片拍得非常艺术，每一个细节都经过精心设计，让人赏心悦目。阅读这本书，就像是在进行一次优雅的法式下午茶体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直都觉得法式烘焙看起来很复杂，所以一直不敢轻易尝试。直到我看到了《法式烘焙圣经》这本书，它彻底颠覆了我之前的想法！书中的语言非常生动有趣，作者用一种非常轻松的语气，把那些看似复杂的烘焙过程变得简单易懂。我最近按照书里的方法做了一个法式奶油酥饼，家人都说味道比外面买的还要好！真的太有成就感了。书里还介绍了很多关于法式烘焙的小窍门，比如如何判断面糊的状态，如何让蛋糕烤出来颜色均匀等等，这些都是我以前从未注意过的。而且，书中的图片真的太诱人了，每一张都看得我口水直流，恨不得立刻冲进厨房开始制作。这本书真的让我对烘焙充满了信心，也让我爱上了这种充满艺术感的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

终于等到这本书了！之前就听说过《法式烘焙圣经》的大名，一直在期待中文版的问世。拿到手的那一刻，感觉沉甸甸的，翻开来看，纸质厚实，印刷精美，图片清晰得就像在眼前一样，每一个细节都处理得非常到位。我最喜欢的是它对经典法式甜点的讲解，从最基础的酥皮制作，到令人垂涎的马卡龙、闪电泡芙，再到复杂的歌剧院蛋糕，几乎涵盖了我所有想学的品种。每一个配方都写得非常详细，从食材的选择、称量，到每一个步骤的操作技巧，都解释得清清楚楚，甚至连温度、湿度这种细微之处都考虑到了。特别是那些看起来高大上的法式甜点，在这本书里却变得触手可及。我迫不及待地想尝试一下书中的提拉米苏，听说是作者花了大量时间和精力去反复试验才总结出的最佳配方，想想就觉得令人兴奋。而且，书中还穿插了许多关于烘焙历史、文化的小故事，让我在学习制作的同时，也能感受到法式烘焙的浪漫与优雅。

评分☆☆☆☆☆

以后就知道了，这个时候最便宜

评分☆☆☆☆☆

书的内容很好，五星，换了三次，第一次换的品相不好，书皮破了，内页褶皱，第二次换了本不错，但是有几十页的页码内容是重复的，第三次换还是换了本品相不好的书，封面有划痕，书页有褶皱。

评分☆☆☆☆☆

在网上看到很受推荐的一本烘培类的书籍，以前一直只有原文的，终于出了中文版，印刷和内容都很好，教程和原料讲的也很详细，入门或者具有一定基础的都能够上手

评分☆☆☆☆☆

很厚实的一本，讲的很细致，值得推荐

评分☆☆☆☆☆

很好的书，还够厚，质量好。

评分☆☆☆☆☆

书收到了，过了一段时间之后才过来评价的，纸质内容跟描述的一样，是正品