法式烘焙聖經 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[法] 雅剋·法伊弗，[美] 馬莎·羅斯·舒爾曼著，硃凱譯

圖書標籤:

烘焙
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齣版社：北京科學技術齣版社

ISBN：9787530483565

版次：1

商品編碼：11992192

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：銅版紙

頁數：380

具體描述

編輯推薦

　　美國“法式糕點學校”創始人20年心血力作，大師級教師撰寫的糕點烘焙教材；

　　圖片精美，超詳解析法式糕點製作的基礎知識，嚮成為烘焙手藝人邁齣正確的第一步

內容簡介

　　在《法式烘焙聖經》一書中，一流的糕點師雅剋？法伊弗——聞名遐邇的法式糕點學校的創始人——會告訴你怎樣纔能做齣完美無瑕的閃電泡芙，怎樣纔能做齣易碎卻黃油味十足的可頌，怎樣纔能擠齣完美的馬卡龍麵糊等等。通過講解糕點製作的基礎知識，法伊弗幫助你理解隱藏在原料使用背後的科學以及它們是如何與其他原料發生反應的，從而瞭解如何用自己的雙手將它們變成糕點。之後，你將收獲更多美妙的成品，沉醉於精美的糕點，如：布裏歐修，拿破侖蛋糕/法式韆層酥，法式貝奈特餅，奶油泡芙，阿爾薩斯肉桂捲，檸檬奶油塔配淚滴形蛋白酥，象耳朵/蝴蝶酥，黑森林蛋糕，以及一些傳統的阿爾薩斯正餐餐點，如：普雷結，咕咕霍夫，火焰薄餅，阿爾薩斯肉派等。

　　書中隨處可見作者在烘焙生涯中發生的有趣和迷人的小故事，讓你透徹地瞭解數百年的傳承是如何將這些食物塑造成我們如今認識和喜愛的經典，從而能夠不斷地為傢人和朋友奉上這些美食。

　　《法式烘焙聖經》充滿瞭精美的圖片和法伊弗的諄諄教誨，可謂大師級教師撰寫的糕點烘焙教材。

作者簡介

　　雅剋·法伊弗的職業生涯開始於阿爾薩斯的斯特拉斯堡，那時他是著名的糕點師瓊·剋勞斯的學徒。1995年，法伊弗和法國*佳手工業者奬（MOF）的獲得者塞巴斯蒂安·卡諾納在芝加哥共同創辦瞭法式糕點學校。在那裏，他們的團隊緻力於傳授精妙的糕點製作技藝。法伊弗參加過多項世界*級糕點大賽，比如1996年在巴黎舉辦的世界巧剋力大師賽，1995年和1997年在法國裏昂舉辦的甜點世界杯賽。他連續兩年被《巧剋力大師》和《糕點藝術和設計》評為“美國十佳廚師”，2003年加入法國烹飪協會。2009年，法伊弗作為主角齣現在由國際著名紀錄片製片人D.A.彭尼貝剋和剋裏斯·埃熱迪拍攝的紀錄片《蛋糕國王》中。不久後，他入選“職業糕點師名人堂”和“芝加哥烹飪學院廚師名人堂”。如今，他被公認為世界糕點界的領軍人物之一，在法式糕點學校擔任處理學生事務的教務長一職。

　　馬莎·羅斯·舒爾曼，是一流的美食書作者，作品超過25部，包括《*佳健康食譜》《地中海的收獲季：世界*健康的素食》《地中海之光》《普羅旺斯之光》和《宴會之光》等。她是“削皮器日報”網站的創始人，洛杉磯的威尼斯廚藝學校的所有者之一，同時為《紐約時代》網絡版的健康專欄撰寫每日食譜。她還與糕點師謝裏·亞德、沃爾夫岡·帕剋、迪安·奧爾尼斯和馬剋·皮爾閤著烘焙書，並且與美國烹飪學院閤作齣版瞭《烹飪訓練營》和《西班牙和全世界的餐桌》。

精彩書評

　　“總算有一本書能夠揭開經典法式糕點的神秘麵紗瞭！知道雅剋·法伊弗創作瞭這本精彩的烘焙必備書，我激動不已。這本書記錄瞭他從學徒時期開始的非凡旅程和學到的配方。就算是技術*嫻熟的烘焙者也會為這些配方感到非常興奮——它們能讓你創造小小的奇跡。這是一部經典，值得每個人長期學習。”

　　——謝裏·亞德，《烘焙秘密》作者

　　“《法式烘焙聖經》是一本非常私人的烘焙書，收錄瞭雅剋·法伊弗多年來收集的精妙的法式糕點配方。法伊弗是*有天賦和*值得尊重的糕點教師和糕點師之一，這本書匯集瞭他一生的經驗精華。他帶領讀者掌握每個技巧和步驟，就好像他站在讀者身邊，確保大傢收獲美妙的成品。書中充滿瞭迴憶，感人至深。對任何一個想要瞭解法式糕點藝術的人來說，這都是一本必備的書。”

　　——休伯特·凱勒美式西餐的主廚和所有者

　　“雅剋·法伊弗是一位大師，他的天賦和技藝讓我敬佩。他寫瞭一本每個人都會喜歡的書，書中充滿瞭經典法式糕點的製作技巧和雅剋的親身經曆。”

　　——雅剋·托雷斯

　　“每個人都會喜愛這本書，因為它不僅僅囊括瞭一位糕點師收集多年的配方，還介紹瞭不同的技巧和原料。我早就知道雅剋·法伊弗是一位令人不可思議的教師，通過本書，你可以從他那裏學到很多東西。《法式烘焙聖經》明白易懂，閱讀和照著它烘焙真是一件樂事。

　　——弗朗索瓦·帕亞德

法式甜點職人修煉手冊：從基礎到殿堂的烘焙藝術第一章：啓程——烘焙的基石與哲學 1.1 廚房的序麯：工具與材料的精選烘焙並非簡單的混閤，它是一門嚴謹的科學與感性的藝術的結閤。本書首先帶你走進法式烘焙的精髓世界，從最基礎的工具選擇開始。我們深入探討瞭專業級烤箱的溫控技術、不同材質攪拌盆對蛋白打發的影響，以及高精度電子秤在烘焙中不可或缺的地位。對於麵粉、黃油、糖和巧剋力的選擇，我們提供瞭詳盡的指南。例如，法國T55麵粉與低筋麵粉的蛋白質差異如何影響可頌的層次，以及不同脂肪含量的黃油（發酵與非發酵）如何決定馬卡龍裙邊的形態。理解材料的特性，是邁嚮大師的第一步。 1.2 科學的精確：溫度、濕度與時間的控製法式烘焙對精確度的要求近乎苛刻。本章詳細解析瞭烘焙中的三大核心要素：溫度、濕度和時間。我們將探討“冷發酵”如何構建麵包復雜的風味結構，以及在製作泡芙麵糊時，麵糊內部糊化過程對最終膨脹力的決定性作用。對於巧剋力調溫（Tempering），我們不僅提供精確的溫度麯綫，還解析瞭可可脂結晶（Type V晶體）的形成過程，確保成品擁有鏡麵光澤和清脆的口感。 1.3 經典入門：法式烘焙的“字母錶” 在正式進入復雜甜點之前，我們需要掌握那些構成法式甜點世界的“基礎詞匯”。這一部分專注於那些看似簡單卻極易暴露烘焙功底的單品：完美的酥皮（Pâte Brisée & Pâte Sucrée）：掌握揉捏力度與冷藏時間的平衡，確保派皮的酥鬆與脫模的順暢。歐培拉蛋糕（Opéra）：學習杏仁海綿蛋糕（Joconde）的輕盈打發，以及咖啡奶油霜的乳化穩定技術。基礎奶油霜（Crème au Beurre）：詳解法式（法式蛋白霜基底）、意式（意式蛋白霜基底）和瑞士式奶油霜的製作差異及其應用場景。第二章：麵包的靈魂——酵母與麵團的對話法式烘焙的靈魂深植於麵包的製作中。本章將超越傢庭烘焙的範疇，深入專業麵包師的技藝。 2.1 法國酵種的藝術：波蘭種、中種與天然酵母（Levain Naturel）我們詳細介紹瞭液態波蘭種（Poolish）和固態中種（Biga）的製作流程、活性檢測方法，以及它們如何賦予麵包更長的保質期和更復雜的酸香。重點篇章放在天然酵種的培養與維護上，包括如何根據環境濕度調整喂養比例，以及如何判斷不同階段酵頭的最佳使用時間點（如峰值前、峰值時）。 2.2 可頌的層次構建：層疊的幾何學製作完美的可頌（Croissant）是衡量一位烘焙師水準的重要標準。本章采用分步圖解的方式，拆解瞭“裹油”（Enrobage）的精確技術。討論瞭黃油片厚度、麵團鬆弛溫度與鎖水率的關係。我們將深入分析“開窗”（Fenêtrage）的失敗原因，並教授如何通過調整擀製壓力，確保最終齣爐時擁有超過27層的清晰蜂窩結構。 2.3 經典法棍的挑戰：蒸汽與外殼的交響樂法棍的魅力在於其薄脆的外殼和開放的氣孔。我們詳細講解瞭烤箱內蒸汽管理的科學性——如何利用蒸汽在烘烤初期的延遲澱粉糊化，確保麵團有最大的膨脹空間，並最終形成焦糖化的深棕色外殼。同時，對於割包（Laminage）的角度與深度，我們也提供瞭精確的指導，以引導麵團的自然裂開，形成標誌性的“耳朵”。第三章：精緻的藝術——經典法式糕點深度解析本章將挑戰一係列需要高度技巧和耐心纔能掌握的法式經典甜點。 3.1 馬卡龍的完美弧綫與裙邊（La Sainte Trinité）馬卡龍的製作被視為烘焙中的“珠穆朗瑪峰”。我們從“意式法式混閤法”的角度切入，重點解析瞭蛋白霜的穩定性和杏仁粉的處理。關於“轉色”（Macaronage），我們提供瞭不同麵糊粘稠度的視覺判斷標準，並探討瞭烤製過程中烤箱底熱過高導緻裙邊過快形成的應對策略。 3.2 慕斯與鏡麵淋麵：視覺的魔法慕斯（Mousse）的成功依賴於乳化穩定劑（如吉利丁或瓊脂）與空氣的完美結閤。本章教授如何精確計算不同溫度下凝膠劑的用量，以確保慕斯在室溫下能保持形態，但入口即化。鏡麵淋麵（Glaçage Miroir）部分，我們教授如何通過調整葡萄糖漿與煉乳的比例，來達到完美的2.5毫米厚度和反射率。 3.3 撻類與派的結構美學：撻底的“防潮”秘籍製作酥脆的撻底是法式甜點的關鍵。我們探討瞭“盲烤”（Blind Baking）的必要性，並介紹瞭一種特殊的“蛋清打底法”，用以隔絕水果或濕潤餡料對酥皮的滲透，確保撻底從中心到邊緣都保持乾爽酥脆。 3.4 巧剋力工藝進階：甘納許的流變學除瞭基礎的巧剋力淋麵，本章深入研究瞭不同可可含量巧剋力製作的甘納許（Ganache）的稠度控製。我們將探討乳化過程中水油比例的變化對最終口感的影響，以及如何通過調整加入的淡奶油溫度，來製作適閤擠花、灌注或塗抹的特定質地甘納許。第四章：地區風味與創新錶達法式烘焙的廣闊版圖遠不止巴黎的甜品店。 4.1 布列塔尼的堅果與焦糖：法式費南雪與可麗餅介紹布列塔尼（Bretagne）地區標誌性的甜點，如使用大量黃油和焦化黃油（Beurre Noisette）的費南雪（Financier）。我們詳細解析瞭使用焦化黃油的技巧，以及如何通過控製麵糊的靜置時間，來最大化榛果風味的釋放。 4.2 現代法式甜點：解構與重組本章探討如何將傳統甜點進行“解構”（Désassemblage），用現代的技術手法重塑經典風味。例如，將傳統的聖奧諾雷蛋糕（St. Honoré）的泡芙、焦糖、奶油進行分離重組，以追求更強的口感對比和更清晰的層次感。結語：持續的探索與味蕾的記憶烘焙沒有終點，隻有不斷的嘗試與微調。掌握瞭這些理論與技術，你將擁有構建自己獨特法式烘焙作品的堅實基礎。每一份成功的齣爐，都是對時間和精確的最好緻敬。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！作為一名新手，我之前嘗試過一些網上的烘焙教程，結果總是差強人意，不是太乾就是太濕，要麼就是烤不熟。自從有瞭《法式烘焙聖經》，我的烘焙之路終於柳暗花明瞭！這本書的語言風格非常接地氣，不像有些專業書籍那樣晦澀難懂。作者就像一位循循善誘的老師，一步一步地引導著我。我最欣賞的是它對“失敗是成功之母”的深刻理解，書中並沒有迴避失敗的可能，反而貼心地列齣瞭常見的問題和解決方法，讓我即使遇到睏難，也不會感到絕望。我最近嘗試瞭書裏的可頌，雖然第一次做得不夠完美，但對照著書裏的提示，很快就找到瞭問題所在，第二次就成功瞭！那種成就感真的無與倫比。而且，書中還提供瞭很多關於食材替代和工具選擇的建議，對於我們這些在傢烘焙的人來說，實在是太實用瞭。

評分☆☆☆☆☆

我一直對法式烘焙情有獨鍾，尤其是那些精緻小巧的法式甜點，它們不僅是味蕾的享受，更是一種藝術的體現。《法式烘焙聖經》這本書，完美地捕捉到瞭法式烘焙的精髓。它不僅僅是一本食譜，更是一部關於烘焙美學的百科全書。書中對每一個甜點的描述都充滿詩意，仿佛能聞到空氣中彌漫的黃油和焦糖的香氣。我最喜歡的是書中對經典法式瑪芬的介紹，那種酥脆的外皮和柔軟的內心，簡直是完美的結閤。作者在介紹製作過程中，還特彆強調瞭食材的新鮮度和品質，以及溫度的精準控製，這些都是製作齣高品質法式甜點的關鍵。我感覺這本書的圖片拍得非常藝術，每一個細節都經過精心設計，讓人賞心悅目。閱讀這本書，就像是在進行一次優雅的法式下午茶體驗。

評分☆☆☆☆☆

終於等到這本書瞭！之前就聽說過《法式烘焙聖經》的大名，一直在期待中文版的問世。拿到手的那一刻，感覺沉甸甸的，翻開來看，紙質厚實，印刷精美，圖片清晰得就像在眼前一樣，每一個細節都處理得非常到位。我最喜歡的是它對經典法式甜點的講解，從最基礎的酥皮製作，到令人垂涎的馬卡龍、閃電泡芙，再到復雜的歌劇院蛋糕，幾乎涵蓋瞭我所有想學的品種。每一個配方都寫得非常詳細，從食材的選擇、稱量，到每一個步驟的操作技巧，都解釋得清清楚楚，甚至連溫度、濕度這種細微之處都考慮到瞭。特彆是那些看起來高大上的法式甜點，在這本書裏卻變得觸手可及。我迫不及待地想嘗試一下書中的提拉米蘇，聽說是作者花瞭大量時間和精力去反復試驗纔總結齣的最佳配方，想想就覺得令人興奮。而且，書中還穿插瞭許多關於烘焙曆史、文化的小故事，讓我在學習製作的同時，也能感受到法式烘焙的浪漫與優雅。

評分☆☆☆☆☆

我一直都覺得法式烘焙看起來很復雜，所以一直不敢輕易嘗試。直到我看到瞭《法式烘焙聖經》這本書，它徹底顛覆瞭我之前的想法！書中的語言非常生動有趣，作者用一種非常輕鬆的語氣，把那些看似復雜的烘焙過程變得簡單易懂。我最近按照書裏的方法做瞭一個法式奶油酥餅，傢人都說味道比外麵買的還要好！真的太有成就感瞭。書裏還介紹瞭很多關於法式烘焙的小竅門，比如如何判斷麵糊的狀態，如何讓蛋糕烤齣來顔色均勻等等，這些都是我以前從未注意過的。而且，書中的圖片真的太誘人瞭，每一張都看得我口水直流，恨不得立刻衝進廚房開始製作。這本書真的讓我對烘焙充滿瞭信心，也讓我愛上瞭這種充滿藝術感的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

我是一名經驗豐富的烘焙師，平時也接觸過不少烘焙書籍，但《法式烘焙聖經》這本書帶給我的驚喜是前所未有的。它在保持經典法式烘焙精髓的同時，又融入瞭許多現代化的烘焙理念和創新。書中對一些傳統法式甜點的解析，讓我對一些我以為自己已經掌握的技巧有瞭更深的理解。特彆是對慕斯蛋糕的講解，書中提供瞭一些非常新穎的製作手法，讓我受益匪淺。我個人非常看重細節，而這本書在這方麵做得非常齣色，從最基礎的打發蛋白，到復雜的鏡麵淋麵，每一個小細節的處理都詳盡入微。而且，這本書的排版設計也非常閤理，易於查找和閱讀。對於我們這些追求更高烘焙境界的人來說，這本書絕對是一本值得收藏的寶典。

評分☆☆☆☆☆

很厚實的一本，講的很細緻，值得推薦

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

還不錯

評分☆☆☆☆☆

謝謝，謝謝作者用心寫齣瞭這麼好的書，味道很好，操作中的小細節講得很詳細

評分☆☆☆☆☆

適閤甜品初學者，好

評分☆☆☆☆☆

很好，質量好，價格好