做面包不失败的15堂关键必修课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王勇程 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 家庭烘焙
• 食谱
• 烘焙教程
• 烘焙基础
• 面包制作
• 成功率

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538199000

版次：1

商品编码：12004833

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

页数：176

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：烘焙爱好者
　　网友热搜100个容易失败点&破解方法一次大公开！
　　Q:材料都称对了,步骤都没有错,做出来的面包为什么就是又丑又难吃?
　　Q:明明就是照着食谱书做的,为什么做出来的面包和照片差别很大?
　　Q:面包店里又香又绵密的口感,为什么在家复制不出来呢?
　　Q：面包出现大凹洞？难看又难吃？内馅流光光？到底哪个环节出现了问题？
　　跟着小胖老师一起学习，15堂面包关键必修课，帮你练对基本功，破解外型失败、难以入口的困扰！为什么会“失败”的大小问题一次破解。不用多走冤枉路，再也不必多花冤枉钱！

内容简介

　　全民做面包必备Q&A;宝典，跟着小胖老师一起探究做面包的为什么。
　　为什么我的面团发不起来？做出来的面包又丑又难吃？就算用了*级牛奶，做出来的面包却一点儿也不香？爆馅、缩腰、断裂、大变形……问题层出不穷。关于为什么会“失败”这件事，100个学员，有1000个以上的疑问。在授课过程中，经常可以听到学员们对面包制程中有很多的疑惑，却又不知道该怎么解决的困扰！
　　这本书的15堂课就是要帮你成为面包高手：练习做面包的基本功，破解外形失败、难以入口的困扰，做出漂亮美味的面包。朋友们，从此刻开始，千万不要逃课缺席！本书绝对让你告别失败一族！
　　Lesson 1 一口气搞懂！面包的种类与特征。
　　Lesson 2 一起学起来！做面包的十个关键词：酵母、搅拌、基础发酵（第*次发酵）、分割、滚圆、中间发酵（二次发酵）、整形、最后发酵、装饰、烘烤。
　　Lesson 3 一起来了解！做面包的基本流程和方法。
　　Lesson 4 通通学起来！
　　Lesson 5 一定要准备！做面包的五大基本材料：面粉、酵母、水、盐、糖。
　　Lesson 6 让口感更百变！做面包会添加的辅助物 。
　　Lesson 7 做面包必备的11种工具。
　　Lesson 8 基本程序：备料篇。
　　Lesson 9 基本程序： 搅拌篇。
　　Lesson 10 基本程序：发酵篇。
　　Lesson 11 基本程序：分割滚圆篇。
　　Lesson 12 基本程序：整形篇。
　　Lesson 13 基本程序：烘烤篇。
　　Lesson 14 天天都想吃！人气面包在家轻松做：吐司、菠萝包、爆浆餐包、贝果。
　　Lesson 15 软硬咸甜应有尽有欧式面包上桌：全麦面包、软欧面包、布里欧修、法国面包。

作者简介

　　王勇程，具有近二十年实践经验的人气面包师，业界俗称“小胖老师”。曾任职于星级饭店、餐厅名店等，也是在各大烘焙教室受学员赞誉的授课讲师。从年少起就对烘焙抱持高度热诚，设计出许多好吃又好做的面包，并持续寻求面团的无限可能中。

内页插图

目录

Part1 第一次做，就从外行变内行！
做面包前，一定要先懂的基本观念和知识
Lesson 1 一口气搞懂！面包的种类与特征 ...10
口感偏软 口感适中 口感偏硬
Lesson 2 一起学起来！做面包的十个关键词 ...12
关键词 1：酵母 ...12
关键词 2：搅拌 ...15
关键词 3：基础发酵（第一次发酵）...19
关键词 4：分割 ...19
关键词 5：滚圆 ...20
关键词 6：中间发酵（二次发酵）...20
关键词 7：整形 ...21
关键词 8：最后发酵 ...21
关键词 9：装饰 ...21
关键词10：烘烤 ...21
Lesson 3 一起来了解！做面包的基本流程和方法 ...22
Lesson 4 通通学起来！
做面包一定要具备的正确观念 ...24
观念 1：酵母不是越多越好 ...24
观念 2： 你知道吗？所有酵母都是天然的 ...25
观念 3：面团千万不要搅拌过度 ...26
观念 4：面团温度和水温要掌控好 ...27
Lesson 5 一定要准备！做面包的五大基本材料 ...28
材料 1：面粉 ...28
材料 2：酵母 ...30
材料 3：水 ...30
材料 4：盐 ...31
材料 5：糖 ...31
Part
2
Lesson 6 让口感更百变！做面包会添加的辅助物 ...32
用来增加口感 ...32
用来增加味道 ...32
用来增加色泽 ...33
用来增加变化 ...33
Lesson 7 做面包必备的11种工具 ...34
Part2 新手必看，达人也想学！
掌握好做面包基本功，好吃的技巧全图解
Lesson 8 基本程序① 备料篇 ...37
备料基本流程和方法 ...37
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...38
Lesson 9 基本程序② 搅拌篇 ...39
搅拌基本流程和方法 ...39
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...42
Lesson 10 基本程序③ 发酵篇 ...45
发酵基本流程和方法 ...45
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...47
Lesson 11 基本程序④ 分割滚圆篇 ...49
分割滚圆基本流程和方法 ...49
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...51
Lesson 12 基本程序⑤ 整形篇 ...53
整形基本流程和方法 ...53
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...60
Lesson 13 基本程序⑥ 烘烤篇 ...61
烘烤基本流程和方法 ...61
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...62
Part 3 看图就能做，餐桌必备经典款！
第一次做就好吃的美味秘诀大公开
Lesson 14 天天都想吃！人气面包在家轻松做 ...66
吐司
．白吐司 ...67
．牛奶吐司 ...70
．全麦吐司 ...72
．蔓越莓汤种吐司 ...74
．琴弦巧克力吐司 ...76
．红豆紫米吐司 ...79
．帕玛森奶酪吐司 ...82
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...84
菠萝面包
原味菠萝 ...88
【变化款】奶酥菠萝 ...91
【变化款】炼乳菠萝 ...93
【变化款】番茄鸡肉酱菠萝 ...94
【变化款】奶油蘑菇菠萝 ...96
巧克力菠萝（甜甜圈造型）...98
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...101
爆浆餐包
奶油爆浆餐包＋炼乳爆浆餐包＋黑芝麻爆浆餐包 ...104
【变化款】奶酪爆浆餐包 ...105
【变化款】马铃薯爆浆餐包 ...106
松露巧克力爆浆餐包 ...108
【变化款】热狗卷 ...110
【变化款】肉松卷 ...113
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...116
贝果
原味贝果 ...118
【变化款】蜂蜜贝果 ...120
【变化款】综合水果干贝果 ...122
【变化款】奶油蘑菇贝果 ...124
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...126
Part 4
好吃秘诀一目了然！
天天都想吃，百吃不腻的异国吮指面包
Lesson 15 软硬咸甜应有尽有欧式面包上桌 ...129
全麦面包
洋葱全麦面包 ...130
【变化款】地瓜全麦面包 ...132
【变化款】蔓越莓全麦面包 ...134
【变化款】千层芋头全麦面包 ...136
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...139
软欧面包
咖啡拿铁面包 ...141
樱桃巧克力面包 ...144
养生黑芝麻面包 ...146
黑糖麻薯面包 ...148
酱烧XO面包 ...150
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...152
布里欧
原味布里欧 ...153
【变化款】霜降奶油布里欧 ...155
【变化款】柚香布里欧 ...157
【变化款】奶酪海鲜布里欧 ...159
【变化款】苹果奶酪布里欧 ...161
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...163
法式面包
法式面包 ...164
【变化款】青酱法式面包 ...167
【变化款】奶油蘑菇法式面包 ...169
【变化款】培根麦穗法式面包 ...171
为什么会失败？疑难杂症大破解 ...173
附录：保存和加热篇 ...175__

烘焙新手启蒙：从零开始的美味饼干制作指南 书名：新手烘焙的第一个甜蜜里程碑：零失败的手工饼干制作圣经 内容简介 烘焙，是充满魔力的化学反应与细腻情感的结合。许多人梦想着亲手制作出酥松可口的饼干，但往往因为对基础知识的迷茫、对配方的误解，或者对烤箱的陌生感，而屡次受挫。本书正是为所有对烘焙心怀憧憬、却不知从何下手的烘焙新手量身打造的“避坑”指南和“起跑线”教材。 本书的核心目标是：让你在制作最基础的饼干过程中，彻底理解烘焙的原理，掌握每一个关键步骤背后的“为什么”，从而建立起扎实的烘焙自信心，为未来挑战更复杂的蛋糕和面包打下坚实的基础。我们不追求花哨的装饰和复杂的技巧，我们聚焦于“成功率”和“原理的通透理解”。 第一部分：告别恐慌——烘焙前的准备与心态建设 在真正开始揉面之前，我们需要做好充分的准备工作。本部分将帮助你建立起一个安全、高效的烘焙环境。 第一章：你的厨房“军械库”——工具的精选与定位 对于新手而言，添置过多不实用的工具只会徒增压力和开销。我们详细解析了制作饼干所必需的核心工具，并明确指出哪些工具是“必备”的，哪些是“可选升级”的： 电子秤的地位： 强调“称量”而非“量杯”的重要性。讲解克（g）的精确度如何影响饼干的酥脆度和延展性，并提供常见原料的密度参考，让你理解为什么面粉的松实程度会影响结果。 搅拌器的选择： 解释手动打蛋器、电动手持打蛋器、厨师机的适用场景。重点分析在制作酥性饼干（如黄油曲奇）时，过度搅拌可能导致面筋生成，使饼干变硬的原理。 烤盘与烘焙纸： 介绍不同材质烤盘（浅色与深色）对受热的影响。如何正确铺设烘焙纸以防止饼干粘连和底部焦化。 模具的入门： 介绍基础的饼干切模、裱花嘴的入门套装，强调模具边缘的厚度对成品形状保持度的影响。 第二章：原料的“身份识别”——认识你的原材料 饼干的口感几乎完全由原料的特性决定。我们深入探讨了制作饼干的四大主角： 黄油的“脾气”： 详解无盐黄油、有盐黄油的差异，以及黄油的“软化”状态（室温软化、隔水融化）对乳化过程的影响。讲解打发黄油（Creaming）的目的，即裹入空气以增加酥松度。 面粉的“个性”： 区分低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。重点说明为什么制作酥性饼干必须使用低筋面粉，以及蛋白质含量如何决定面筋的生成，进而影响口感的酥松度或韧性。 糖的“角色扮演”： 细致对比细砂糖、糖粉（icing sugar）和红糖（brown sugar）的作用。糖粉如何使饼干更加细腻，红糖如何带来湿润和焦糖风味。 鸡蛋和液体： 探讨鸡蛋在配方中的黏合、乳化和上色作用。何时需要添加牛奶或水，以及液体过多如何导致面糊摊化。 第二部分：实战演练——三大基础饼干的完全攻略 本书精选了三种最经典、最能体现基础烘焙技巧的饼干类型，通过对它们的深入剖析，覆盖了所有常见的操作难点。 第三章：基础中的基础——完美黄油曲奇（Shortbread）的“黄金比例” 黄油曲奇是检验烘焙基本功的试金石。配方简单（通常只有面粉、黄油、糖），但对温度和混合的手法要求极高。 “三步走”的秘诀： 详述“黄油软化”→“糖油混合”→“面粉入模”的精准操作流程。 防止“出油”： 讲解面团在操作过程中变软的原因，以及“冷藏松弛”这一步骤的科学性——让黄油重新凝固，确保切面平整和烘烤时不塌陷。 低温慢烤的艺术： 为什么曲奇需要相对较低的温度（如160°C）长时间烘烤？如何通过观察颜色判断成熟度，而非盲目计时。 第四章：口感的平衡者——酥脆巧克力豆饼干（Chocolate Chip Cookies）的结构解析 巧克力豆饼干是美式烘焙的代表，它的特点是外缘酥脆，中心略带嚼劲。这需要对配方中的膨松剂和糖的比例进行精确控制。 膨松剂的“双重奏”： 深入解析小苏打（Baking Soda）和小粉（Baking Powder）的区别与协同作用。小苏打如何与红糖反应产生二氧化碳，以及它对饼干颜色的影响。 “放置”的力量： 为什么许多优秀的饼干配方会要求面团冷藏24小时甚至更久？解释冷藏如何让风味充分融合，并使面筋松弛，从而获得更耐嚼的口感。 铺盘的距离： 讲解面团在烘烤过程中会摊开的特性，计算最佳的铺盘间距，避免饼干相互连接。 第五章：轻盈的秘密——蛋白酥饼（Meringue Cookies）的空气雕塑 蛋白酥饼是零油脂的代表，完全依赖打发技巧。这部分重点培养对“打发状态”的视觉和触觉判断力。 “湿性发泡”与“干性发泡”的界限： 详细图解蛋白打发过程中从“鱼眼泡”到“湿性发泡”（弯钩状）再到“干性发泡”（直立坚挺）的每一个阶段。 糖的加入时机： 为什么必须在蛋白打发稳定后再缓慢、分次加入细砂糖？讲解糖在蛋白中的作用——稳定泡沫结构，防止消泡。 慢速干燥而非高温烘烤： 讲解蛋白酥饼的原理是“干燥”而不是“烤熟”，因此需要极低的温度长时间烘烤，并利用烤箱的余温使其彻底定型。 第三部分：诊断与进阶——排查常见问题，巩固学习成果 烘焙的乐趣在于解决问题。本部分专注于将失败转化为学习经验。 第六章：问题诊断室——我的饼干为什么会这样？ 我们列举了新手最常遇到的五大问题，并提供清晰的“病因”分析和“对症下药”的解决方案： 1. 饼干烤后完全摊成一张饼： 原因分析（黄油过软、面粉量不足、膨松剂过多）。 2. 饼干中心塌陷或开裂： 原因分析（温度过高、膨松剂反应过快）。 3. 饼干口感发硬不酥松： 原因分析（面粉过多、过度搅拌导致面筋生成）。 4. 饼干上色不均或底部焦黑： 原因分析（烤箱温差、烤盘材质问题）。 5. 面团太干无法成型： 原因分析（液体不足、黄油过度冷硬）。 第七章：从工具到创意——迈向个性化烘焙 掌握了基础原理后，你就可以开始“安全地”进行调整了。 香草精、柠檬皮屑、可可粉的添加指南： 如何在不破坏平衡的前提下，替换或增加风味原料的用量。 不同馅料的搭配尝试： 如加入坚果碎、蔓越莓干或巧克力块时，如何调整面粉的吸水性。 通过本书的学习，读者将不再是盲目地跟随食谱，而是能理解食谱背后的科学逻辑。你将学会如何根据你的原料、你的烤箱和你的口感偏好，自信地调整配方，真正将烘焙变成一种享受和创造的过程。本书的目标是，让你在完成第一批“成功”饼干后，拥有继续探索烘焙世界的勇气和知识储备。

评分☆☆☆☆☆

第一眼看到《做面包不失败的15堂关键必修课》这本书，我就有一种“相见恨晚”的感觉。我之前尝试过不少关于面包烘焙的书籍，也收藏了很多网络上的食谱，但总感觉自己像是大海捞针，很多时候即使照着做，结果还是不尽如人意。尤其是那些关于发酵的环节，总是让我感到非常困惑，什么时候算发酵到位，温度太高或者太低会有什么影响，这些问题常常让我感到无从下手。这本书的“15堂关键必修课”的标题，立刻就抓住了我的眼球，它暗示着这本书不是简单的罗列食谱，而是将制作面包过程中最重要的、最容易出错的知识点进行了提炼和总结，并且用一种系统性的方式来传授。我非常期待它能够深入浅出地讲解每一个“必修课”的内容，比如如何正确地使用酵母，如何掌握不同面团的揉捏程度，如何根据环境调整发酵的时间和温度，以及烘烤过程中需要注意的细节等等。如果书中能够提供详细的操作指南，并且解释背后的科学原理，那对我来说将是无价的。我希望通过这本书，能够彻底告别那些“碰运气”的烘焙尝试，真正做到对制作面包的每一个环节都心中有数，做出让家人朋友都赞不绝口的美味面包。

评分☆☆☆☆☆

哇！刚拆开这本《做面包不失败的15堂关键必修课》，还没深入阅读，光看目录和前面几页的排版就觉得一股暖暖的烘焙气息扑面而来！封面那种朴实又专业的质感，让人立刻想走进厨房，卷起袖子，和面、发酵、烘烤，享受那份创造的乐趣。我一直以来都对烘焙充满好奇，尤其是做面包，总觉得它充满了科学的严谨和艺术的灵动，但每次尝试都以“壮烈牺牲”告终，要么是硬得像石头，要么是塌得像个小山丘，要么是发酵过度，味道怪怪的。看着这本书的标题，就仿佛看到了救星，15堂“关键必修课”，听起来就非常有条理，直击要害，不像那种泛泛而谈的食谱，而是真正能帮助我攻克一个又一个难题。我特别期待它能系统地讲解酵母的活性、面团的揉捏技巧、不同面粉的特性、发酵的温度和时间控制，还有烘烤时的温度和湿度管理这些最最基础但也最最容易出错的环节。如果这本书能像一位经验丰富的朋友一样，娓娓道来，用浅显易懂的语言，辅以清晰的图示，解答我心中那些千奇百怪的疑惑，那简直就是太棒了！我迫不及待地想跟着书中的步骤，一步一步地去实践，希望能在这个过程中，不仅学会做出口感绝佳的面包，更能体会到烘焙带来的那份宁静和满足。

评分☆☆☆☆☆

看到《做面包不失败的15堂关键必修课》这本书，我的心立刻就被勾住了！我一直以来都对烘焙面包有着浓厚的兴趣，但现实却是屡屡碰壁，总感觉自己离“成功”总是差那么一点点。那种看着别人做出完美面包而自己却一塌糊涂的失落感，真的挺让人沮丧的。这本书的标题，“15堂关键必修课”，让我感觉它非常有针对性，不像市面上那些堆砌食谱的书，而是真正地为我这样的“烘焙难题户”量身打造的。我特别期待它能深入讲解一些最基础但又最容易被忽视的烘焙知识，比如如何选择合适的面粉、如何正确地活化酵母、如何判断面团是否揉到位，以及发酵过程中的温度和湿度是如何影响最终成品口感的关键因素。如果这本书能够提供详细的步骤分解，并且用通俗易懂的语言解释每一个操作背后的原理，那就太棒了！我希望能通过这本书，真正理解制作面包的精髓，告别那些“看天吃饭”的烘焙经历，稳定地做出美味的面包，让家人朋友都吃到我亲手制作的爱心面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是给像我这样，对烘焙充满热情但总是事倍功半的“烘焙小白”送来了一份大礼！我之前尝试过很多次自己在家做面包，每次都信心满满地开始，结果最后总是以失败告终。最让我头疼的是，即使按照网上的食谱一步一步来，最后成品总是和图片上的样子相去甚远，口感也常常让人提不起兴致。这本书的“15堂关键必修课”这个概念，立刻就吸引了我。它给我一种感觉，这本书不是简单地堆砌食谱，而是有针对性地、系统性地解决我在烘焙过程中遇到的那些“疑难杂症”。我特别期待它能深入讲解一些基础但至关重要的知识点，比如如何判断面团揉到位了，不同的发酵状态意味着什么，以及为什么有些时候面包会发不起来或者塌陷。如果书中能有详细的图文解析，一步步展示揉面、发酵、整形、烘烤的每一个关键步骤，并且解释背后的原理，那我感觉自己终于找到了“对症下药”的方法！我希望这本书能让我告别那些“看运气”的烘焙经历，而是能够通过理解和掌握背后的技巧，真正做到“做面包不失败”。我迫不及待地想要翻开它，开始我的“必修课”学习之旅！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这样的烘焙新手量身定做的！我一直梦想着能够亲手做出香喷喷的面包，但现实总是残酷的。每次兴致勃勃地开始，最终的结果要么是硬邦邦的“面包干”，要么是发不起来的“面疙瘩”，甚至有几次直接烤成了“黑炭”。我实在受够了那种挫败感，也浪费了不少食材。所以，当看到《做面包不失败的15堂关键必修课》这个名字时，我简直眼前一亮！“关键必修课”这个说法，让我觉得它直指问题核心，而不是泛泛而谈。我迫切地想知道，这本书到底会教我哪些“关键”的技巧？是关于酵母的活力测试，还是关于面团筋度的判断？亦或是发酵过程中温度和湿度的精确控制？我希望它能像一位耐心的老师，用清晰的语言和生动的图例，把我从“黑暗料理”的世界里解救出来。我期待它能详细地剖析每一个步骤，解释背后的原理，让我明白“为什么”要这样做，而不是仅仅“怎么”做。如果它能帮我建立起对制作面包的信心，让我能够稳定地做出美味的面包，那这本书的价值就无法估量了！

评分☆☆☆☆☆

想买很久了，好书！

评分☆☆☆☆☆

书很好，正在看！书很好，正在看！

评分☆☆☆☆☆

京东购物N年，喜欢京东快递

评分☆☆☆☆☆

「我和阿势姑娘交往半年了。」音次郎爽快地承认。「不过，我想先说明一点，我没有勾引她，而且一开始就说明白了，我不可能和她成亲。」

评分☆☆☆☆☆

烘培中毒太深，又买了一堆书。。

评分☆☆☆☆☆

《唯我独卖面包大全》精心设计了7大类60道面包，包括奶油类的汤种冲绳黑糖面包、巨蛋牛奶等；奶酪类包括奶酪哈斯、波特多奶酪饼等香浓风味面包；巧克力类有巧克力多拿滋、香橙巧克力等；蔬果类有草莓果馔、义式罗勒面包、西红柿面包等；调理类是以台式软面包、多拿滋为主面团，变化各种不同口味。此外，《唯我独卖面包大全》还收录富含干果杂粮的养生类面包，以及起司焙果、咖哩红椒脆棒等特殊口味。不论是对制作面包有兴趣的烘焙爱好者，或是面包相关从业人士，《唯我独卖面包大全》都是值得收藏参考的面包经典书籍。

评分☆☆☆☆☆

京东图书活动，买了一些心水很久的图书，物流快，正版书，100分！

评分☆☆☆☆☆

作者简介

评分☆☆☆☆☆

「音次郎昨晚六刻半（下午七点）回到这里。」主人说道。「他来和我打招呼说『刚回来』，所以绝对没错。」