随时的修养系列：随园食单 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[清] 袁枚 著

图书标签:

• 食谱
• 家常菜
• 随园
• 饮食文化
• 传统美食
• 养生
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 中国菜

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550291720

版次：1

商品编码：12087958

包装：平装

丛书名： 联合读创

开本：32开

出版时间：2016-12-01

用纸：纯质纸

产品特色

编辑推荐

　　　“闭门即是深山，读书即是净土”，精选了八位经久不衰的大家精华作品，内容扎实，让人受益，是个人修养阅读的超好的选择。
　　 “眼缘”很好，不同以往经典作品大部头的形象，这套书开本小，设计清新，方便携带，让人一见钟情，爱不释手。
　　
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内容简介

　　《随园食单》，古代汉族烹饪著作。共一卷。身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区汉民族的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的汉族饮食名著。

作者简介

　　袁枚：

　　1716—1797

　　清代诗人。别号随园老人。

　　自述：“好味，好色，好葺屋，好游，好友，好花竹泉石，好佳璋彝尊，名人字画，又好书。”

　　一个重视生活情趣的人。

目录

序 1

须知单 1

戒单 23

海鲜单 39

江鲜单 47

特牲单 53

杂牲单 79

羽族单 87

水族有鳞单 113

水族无鳞单 125

杂素菜单 141

小菜单 163

点心单 181

饭粥单 209

茶酒单 213

精彩书摘

　　须知单

　　学问之道，先知而后行。饮食亦然，作《须知单》。

　　译文：

　　求知求善，应先认识它，而后再去践行。饮食也是如此，所以写了须知单。

　　先天须知

　　凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

　　译文：

　　世间万物都有它们与生俱来的品质与特性，就如同人都有各自的资质禀赋一样。如果一个人过于愚笨，那就算是孔子、孟子来教他，恐怕也是无能为力的。同样地，食材质量不佳，就算是易牙这样的名厨来了，也很难把它们做成好菜。怎样才算好食材？大体上来看：猪肉应当皮薄一点，不宜带有腥臊气；鸡肉最好取自鲜嫩的骟鸡或童子鸡，不宜选用太老或太小的鸡；选取的鲫鱼最好是扁身白肚子的，而乌背的鲫鱼，脊骨较粗，会僵硬地凸起在盘子中，没有食相，倒人胃口；在湖泊和溪流中生活的鳗鱼最好，生活在江水中的鳗鱼，鱼刺硬且错乱，就像树枝一样；用谷物喂养的鸭子，长得又白又肥；在肥沃的土壤中生长出来的竹笋，竹节少，味道又鲜美；即使同为火腿，不同的火腿的质量也会有天壤之别；台鲞也是如此，不同的品质有如冰和炭一样差别巨大。其他的各种食材，都可依此类推。所以说，大体上做出一桌美味佳肴，负责烹饪的厨师的功劳占六成，而采购食材的人的功劳则占了四成。

　　作料须知

　　厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝褛，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

　　译文：

　　厨师手中的作料，如同女人穿戴的衣服和首饰一样。一个美若天仙又善于化妆的女子，如果她穿着破烂的衣服，即便这个女子是西施，也难以展现她的美貌。善于烹调的人，选酱就选三伏天制作的伏酱，在用酱之前，先要尝一尝它的味道是否甘美；选油时，则选用芝麻香油，还要鉴别一下油是生油还是熟油；以酒做调料时，则会选用江米酒，还需要把酿制产生的酒渣滤掉；醋则会选用米醋，并要求它清澄不浑浊。此外，酱还有清淡与浓烈之分，油有荤与素的差别，酒有味道的酸与甜的差异，醋也有陈醋和新醋的不同，使用的时候，要谨慎地选择，不能有丝毫的差错。其他的调味品，如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐等，虽然用得不多，但仍需选用质量上好的。苏州店所卖的秋油，根据质量，分为上、中、下三个等级。镇江醋虽然颜色好看，但酸味不太足，失掉了醋本来所应有的特色。所以，醋最好吃的还是板浦醋，其次为浦口醋。

　　洗刷须知

　　洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼有胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

　　译文：

　　对食材进行清洁要讲究方法，清洗燕窝的时候要把窝中的燕毛拣干净，海参中的泥要冲掉，鱼翅中黏着的沙子要洗掉，鹿筋食用前则要去掉臊味。猪肉中有筋瓣，只有把它们都剔去，猪肉才会烧得酥透；鸭子肾臊味重，把它割去之后，臊味会消失；做鱼时，鱼胆破了，整个菜都会变苦；鳗鱼身上的黏液如果不清洗干净，满盘菜都会被腥味占据；吃韭菜时应该去掉叶子只留下韭白；青菜要去掉边缘部分，只留下菜心。《内则》中写道：“吃鱼要去掉鱼目旁的骨头，吃鳖要去掉鳖的肛门。”讲的就是清洁食材的方法。俗话说：“要想把鱼做得好吃，就要把白筋洗出来。”说的就是这个道理。

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前言/序言

《随时的修养系列：随园食单》 一、 作者与背景 《随园食单》，一部脍炙人口的中华美食经典，出自清代文学家、美食家袁枚之手。袁枚，字子才，号随园老人，浙江杭州人，生于1716年，卒于1797年。他不仅是乾隆年间著名的散文家、诗人，更是一位对饮食有着深刻见解的美食家。袁枚一生追求自由洒脱的生活态度，他的“随园”不仅是文人雅集之地，更是他品味生活、体悟人生的重要载体。 《随园食单》成书于袁枚晚年，是他集毕生品尝、研究、创作于一身的结晶。这部作品并非仅仅是菜谱的堆砌，而是承载着袁枚独特的美学观、哲学观和生活哲学。他以文字为刀，以食材为墨，为我们勾勒出一幅幅生动鲜活的江南美食画卷，更是在字里行间流露出他对天地万物的敬畏与热爱。 二、 内容概述 《随园食单》全书共分十二卷，以“须知”、“事宜”、“汤、煨、炸、炒、蒸、煮、扒、焖、煎、糟、醉、风、脯、蜜餞”等品类进行分类，详细记载了三百多种菜肴的制作方法。但与一般食谱不同的是，《随园食单》的价值远不止于此。 1. 技法精炼，窍门独具： 袁枚在记述烹饪方法时，语言精炼，注重细节，往往点出关键的火候、调味、烹饪手法，这些都是经过他无数次实践总结出的宝贵经验。他强调“火候是第一要义”，对不同食材的火候掌握提出了独到的见解。例如，对于炒菜，他会细致地描述如何掌握锅温，如何快速翻炒，才能使菜肴达到最佳的口感和色泽。 2. 食材考究，物尽其用： 袁枚对食材的选择有着极为严苛的标准，他推崇“就地取材，不时不食”。他认为，最好的食材就是当季最新鲜的，只有尊重自然的规律，才能品尝到食物最本真的味道。因此，书中出现的食材都具有极强的时令性，体现了对自然馈赠的珍惜。同时，他对食材的运用也讲究“物尽其用”，不浪费任何一部分，将食材的价值发挥到极致。 3. 烹饪理念，别具一格： 袁枚的烹饪理念是“清淡”、“本味”、“鲜活”。他反对过度调味，认为浓油赤酱会掩盖食材本身的风味。他更注重通过精湛的烹饪技艺，将食材的原汁原味展现出来。他强调“吃出真味”，即品尝食物最纯粹、最自然的香气和口感。这种理念在追求极致味蕾体验的当下，尤显珍贵。 4. 饮食文化，历史积淀： 《随园食单》不仅记录了烹饪技法，更蕴含着丰富的饮食文化信息。书中提及的许多菜肴，都带有鲜明的地域特色和时代印记，反映了清代江南地区的饮食风貌和社会习俗。袁枚在描述菜肴时，常常会附带一些典故、诗句，或者对食客的评价，这些都为我们了解当时的社会生活提供了生动的侧面。 5. 文学笔触，雅俗共赏： 袁枚以其卓越的文学才华，将枯燥的烹饪方法写得生动有趣，充满情趣。他的语言时而诙谐幽默，时而细腻婉约，将美食上升到一种艺术的高度。阅读《随园食单》，不仅是在学习烹饪，更是在品味袁枚的文采，感受他热爱生活、享受人生的态度。他用充满诗意的笔触，将家常的食材与烹饪过程，描绘得如同山水画一般，让人心生向往。 三、 《随园食单》的价值与意义 1. 传承中华饮食文化： 《随园食单》是中华饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠。它记录了大量濒临失传的传统菜肴和烹饪技法，为后人研究和传承中华美食提供了宝贵的资料。在现代社会，许多人对于传统美食的了解日益淡薄，《随园食单》的出现，无疑是一次对传统美食文化的深刻回归。 2. 提升生活品质的指南： 对于热爱生活、追求品质的现代人而言，《随园食单》是一本极具启发性的读物。它不仅仅提供食谱，更传递了一种“吃得讲究，吃得有品位”的生活态度。书中关于食材的选择、烹饪的用心，以及品尝的仪式感，都能帮助我们重新审视日常饮食，提升生活的幸福感。 3. 治愈心灵的精神食粮： 在快节奏的现代生活中，人们常常感到压力和焦虑。阅读《随园食单》，可以让人慢下来，沉浸在对美食的想象和对生活的思考中。袁枚文字中流露出的淡泊宁静、超然物外的生活哲学，能够起到一种心灵的抚慰作用，让人在品味美食的同时，也得到精神上的滋养。 4. 极具艺术欣赏价值的文学作品： 《随园食单》的语言风格独特，充满文学韵味。它将美食与文学完美结合，使得这部作品不仅具有实用价值，更具有极高的艺术欣赏价值。即使不以烹饪为目的，仅仅作为一篇优美的散文来阅读，也能从中获得极大的乐趣。 四、 核心理念的体现 “随”： “随园”之名，本身就蕴含着袁枚“随遇而安，随性而适”的生活态度。这种“随”也体现在他对饮食的理解上，不拘泥于陈规，根据时令、食材的特点，灵活烹饪。 “修养”： 袁枚认为，饮食不仅是满足生理需求，更是一种精神的修养。通过用心烹饪，细致品尝，能够体悟食物的真味，感受生命的美好，从而达到身心的和谐统一。这种“修养”并非枯燥的苦修，而是在享受生活过程中，不断提升自我。 “本味”： 尊重食材的原味，不以过度的调味来掩盖。这是一种对自然的敬畏，也是一种对食物最真挚的尊重。 “鲜活”： 强调食材的新鲜度和烹饪过程的活力。新鲜的食材，加上恰到好处的火候和技法，才能烹饪出鲜活诱人的佳肴。 五、 结语 《随园食单》是一部穿越时空的经典之作。它以其精湛的技法、深厚的文化底蕴、独特的文学魅力，以及蕴含其中的生活哲学，为我们打开了一扇通往古老中国美食世界的大门。在品味书中一道道佳肴的同时，我们也在体味着一种淡泊而雅致的生活情趣，感受着那份源远流长的中华饮食之美。它不仅仅是一部食谱，更是一本关于如何热爱生活，如何体悟人生，如何在平凡日子里寻找到不凡乐趣的指南。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对中国古典文学一直抱有好感的人，《随园食单》这本书的内容，虽然以美食为主，但字里行间流露出的那种文人雅趣和生活态度，深深打动了我。书中对于食材的选择，不仅仅是讲究其“色香味”，更注重其“形”、“意”，甚至包括了对食材产地、季节性的考究，这体现了古人对自然规律的尊重以及对生活细节的极致追求。我特别欣赏作者在一些篇章里对于“禁忌”和“戒律”的阐述，比如“戒太腻”、“戒太俗”，这些都不仅仅是对烹饪的指导，更是对人生的一种哲理的隐喻。它让我想起，在快节奏的现代生活中，我们常常忽略了最本质的东西，追求表面的浮华。这本书就像一股清流，提醒我们放慢脚步，去品味生活中的点滴美好，去追求一种更加纯粹、更加有内涵的生活方式。阅读的过程中，我仿佛能够看到一位风度翩翩的文人，在自家园林中，与友人品茗论道，谈笑风生，那种悠然自得的意境，让人心生向往。

评分☆☆☆☆☆

第一次读到《随园食单》，我并没有抱着太大的期待，以为只是一本关于做菜的书。但随着阅读的深入，我却被书中那种独特的文风和深邃的思想所折服。作者袁枚先生，不仅仅是一位美食家，更是一位生活家，一位哲学家。他对食物的理解，已经超越了单纯的味蕾享受，上升到了精神层面的追求。他对于“鲜”的极致追求，对于“本味”的坚持，让我意识到，真正的美味，恰恰在于食材本身的原汁原味，在于烹饪者对食材的尊重和理解。书中提到的一些烹饪技巧，虽然年代久远，但依然具有很高的参考价值，而且作者的语言简洁明快，即使是对于烹饪新手，也能够轻松理解。更重要的是，这本书传递了一种积极乐观的生活态度。作者在字里行间流露出对生活的热爱，对美食的享受，对人生的豁达，这种精神力量，足以感染每一个读者，让我们在品味美食的同时，也学会如何去品味生活。

评分☆☆☆☆☆

买这本书纯属意外，我当时在书店漫无目的地闲逛，随手拿起一本，就被里面描述的食物勾起了食欲。书里没有华丽的辞藻，也没有复杂的理论，只是用一种近乎白描的方式，将一道道菜肴呈现在读者面前。我尤其喜欢作者在描述烹饪过程时那种细致入微的笔触，仿佛你站在他身边，亲眼看着食材在火候的煎熬下，如何一点点蜕变成人间美味。特别是对于某些食材的处理，例如如何挑选新鲜的笋，如何让鸡肉更加鲜嫩，都有非常具体和实用的指导。我尝试着按照书中的一些简单方法在家复现了几道菜，效果出奇的好。家人都赞不绝口，说味道比我在外面吃过的许多餐厅都要地道。这让我觉得，这本书不仅仅是一本食谱，更是一份关于如何用心去感受食物、去制作食物的指南。它教会我，即使是最普通的食材，只要用心去对待，也能做出不平凡的味道。这种成就感，是金钱买不到的，也是这本书带给我的最直接的快乐。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为美食类的书籍，无非就是教你做菜而已，没想到《随园食单》这本书带给我的，远不止于此。它更像是一本关于“食”的哲学书，或者说，是一本关于如何“生活”的书。作者在书中反复强调“本味”，反对那些矫揉造作、掩盖食材本身味道的烹饪方式。这让我联想到，在现实生活中，我们是不是也常常试图用各种虚假的包装去掩盖真实的自我？这本书就像一面镜子，让我开始审视自己的生活方式和价值观。它鼓励我回归本真，去发现和欣赏事物最自然、最朴素的美。我尤其喜欢书中关于“时令”的论述，强调不同季节应该吃不同的食物，这是一种顺应自然的智慧。在现代社会，我们习惯了反季节的水果蔬菜，享受着科技带来的便利，却也渐渐失去了对自然的敬畏之心。这本书，让我重新思考了人与自然的关系，以及如何在现代生活中保持一份质朴与纯真。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然间翻到一本封面古朴雅致的书，书名是《随园食单》，瞬间就被它的气质吸引了。我一直对中华传统美食有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些蕴含着历史文化和生活哲学的美食著作。虽然我还没有开始阅读，但仅仅是翻看目录和一些零散的篇章，就能感受到作者袁枚先生深厚的学养和对饮食的独特见解。那些菜肴的名称，比如“脆炸”下的“藕断丝连”，“炒”下的“灯影牛肉”，都充满了诗意和画面感，仿佛能够嗅到空气中飘散出的诱人香气。更让我惊喜的是，书中不仅仅是单纯的食谱罗列，还穿插着作者对食材、烹饪技法、乃至饮食礼仪的思考。他对于“本味”的强调，对于“过时”的批评，都让我觉得这位生活在清朝的文人，其美食智慧至今依然闪耀着光芒。我期待着在接下来的阅读中，能够跟随袁枚先生的脚步，穿越时空的阻隔，去领略那份属于“随园”的精致与闲适，感受传统美食的魅力，也从中汲取一些关于生活的美学。

评分☆☆☆☆☆

太小了

评分☆☆☆☆☆

书不错，物流也很快，活动价买的。

评分☆☆☆☆☆

书收到了，包装很好，还没有看

评分☆☆☆☆☆

还好，还好，还好，还好，还好，还好

评分☆☆☆☆☆

特别好看

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

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