餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

林小崗，吳傳鈺 著

圖書標籤:

• 餐飲管理
• 成本控製
• 核算
• 烹飪專業
• 教材
• 財務管理
• 餐飲財務
• 成本核算
• 職業教育
• 全國烹飪係列教材

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563729906

版次：3

商品編碼：12108273

包裝：平裝

叢書名： 全國烹飪專業係列教材

開本：16開

齣版時間：2017-06-01

用紙：膠版紙

頁數：164

字數：170000

正文語種：中文

內容簡介

　　《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》是全國烹飪專業係列教材之一，是烹飪專業的基礎課程。其主要任務是傳授餐飲業成本的核算及控製知識，使學生能運用所學知識解決餐飲業成本核算、成本控製及産品價格定位等實際問題，從而參與企業的經營和管理。
　　在編寫《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》的過程中，編者力求以培養學生職業能力為齣發點，以滿足崗位需求為基礎。
　　《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》內容突齣職業性、實踐性、實用性，努力與市場接軌，使學生學以緻用，提高學生解決實際問題的能力。

內頁插圖

目錄

第1章 餐飲業成本核算概述
學習目標
第一節 餐飲業經營特點
一、具有加工生産、商品銷售、消費服務三種職能
二、經營服務過程與消費過程的統一
三、餐飲業是勞動密集型産業
四、具有較強的地方特色
五、具有靈活多變的經營方式
第二節 餐飲業的成本構成
一、餐飲業成本的概念
二、餐飲成本分類
三、餐飲産品成本的構成
四、餐飲産品成本的要素
第三節 餐飲成本核算的作用
一、餐飲成本核算的概念
二、餐飲成本核算的作用
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第2章 原材料成本核算
學習目標
第一節 淨料成本的核算
一、一料一檔成本的核算方法
二、一料多檔成本的核算方法
第二節 半製品、熟製品成本的核算
一、半製品成本的核算方法
二、熟製品成本的核算方法
第三節 調味品成本的核算
一、調味品用量的估算方法
二、調味品成本的核算方法
第四節 淨料率和成本係數的應用
一、淨料率和計算方法
二、淨料率的應用
三、成本係數的應用
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第3章 餐飲産品成本核算
學習目標
第一節 餐飲産品成本核算的方法
一、餐飲産品成本核算的方法
二、單一産品核算的方法
三、批量産品核算的方法
第二節 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴會的成本的核算
第三節 餐飲成本報錶
一、餐飲成本月報錶
二、餐飲成本日報錶
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第4章 餐飲産品價格的核算
學習目標
第一節 餐飲産品價格的構成
一、餐飲産品的成本和價格
二、毛利率和利潤率
第二節 餐飲産品毛利率的確定
一、毛利率與價格的關係
二、確定産品毛利率的原則
三、綜閤毛利率與分類毛利率
第三節 餐飲産品價格的計算
一、成本毛利率法
二、銷售毛利率法
第四節 餐飲産品毛利率的換算
第五節 餐飲業産品價格的調整
一、綜閤比例法
二、成本比例法
三、統計分析法
四、喜愛程度法
本章小結
閱讀材料
思考與練習

第5章 餐飲業利潤與成本控製
學習目標
第一節 餐飲業利潤與利潤率
一、餐飲業利潤的核算
二、餐飲業利潤率的確定和目標管理
第二節 餐飲業成本控製
一、做好成本管理的基礎工作
二、構建餐飲成本控製體係
三、餐飲原料采購成本的控製
四、餐飲原料存儲成本的控製
五、餐飲産品生産成本的控製
六、餐飲營銷成本控製
七、餐飲場地設施設備與器具成本的控製
八、餐飲用工成本的控製
九、經營費用的控製
十、成本控製中要注意的問題
第三節 餐飲可控費用分析
一、餐飲可控費用的內容
二、如何降低可控費用
第四節 成本核算成果的分析
一、餐廳營業收入的分析
二、餐廳成本費用分析
三、餐廳營業利潤分析
本章小結
閱讀材料
思考與練習

參考書目

精彩書摘

　　《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》：
　　通常實際成本與標準成本之間存在一些差異是允許的，如成本上升幅度不大，管理人員可不采取任何改進措施。
　　（四）采取改進措施
　　通過對實際成本與標準成本的比較，如果發現成本上升幅度異常，管理人員應及時分析差異産生的原因，以便采取必要的措施加以改進。如餐飲産品成本過高，管理人員必須找齣原因，修改有關工作程序。多數情況下，産生差異的原因是隱性的，管理人員需深入調查研究和分析，纔能查明原因。
　　（五）評估成本控製的效果
　　評估反饋是成本控製程序中的最後一個環節，也是常常被忽略的環節。采取改進措施後，應盡快進行評估，不能等到有時間和有精力的時候纔開始評估這項工作，評估要做到客觀和公正。如果所有指標都達到瞭預定目標，說明成本控製效果良好；如果隻有部分指標達到目標，而絕大多數指標沒有實現目標，就要分析原因，看是否是因為成本控製指標定得太高，無法實現，還是有彆的什麼原因。在將本企業的成本指標與同行業先進企業成本指標進行比較時，通過指標差距，就能評估成本控製效果的差異。如指標都很接近，則說明成本控製的水平相當，效果良好；而如果指標差距較大，則說明企業成本控製效果不佳，需要不斷努力，加強和改進成本控製工作，以實現對成本的有效控製。
　　……

前言/序言

　　在我國全麵進入小康社會的新時期，在當前大好的經濟形勢下，餐飲業迎來瞭前所未有的發展契機。餐飲業是勞動密集型産業，2005年我國餐飲業提供的就業崗位約2000萬個，機遇與風險同在，激烈的市場競爭使我們意識到餐飲業的發展離不開大量的人纔，因此，造就一支具有職業發展能力的烹飪人纔隊伍成為當務之急。
　　《餐飲業成本核算》是中等職業技術學校烹飪專業係列教材之一，是烹飪專業的基礎課程。其主要任務是傳授餐飲業成本的核算及控製知識，使學生能運用所學知識解決餐飲業成本核算、成本控製及産品價格定位等實際問題，更好地參與企業的管理，達到中等職業技術資格的要求。
　　在編寫本書的過程中，編者力求以培養學生職業能力為齣發點，以滿足崗位需求為基礎，關注中等職業技術學校學生的知識層麵，突齣職業性、實踐性、實用性，努力與市場接軌，使學生學以緻用，提高學生解決實際問題的能力。
　　本書由廣西商業學校高級講師、高級麵點技師林小崗（第2、4章），廣西商業高級技工學校高級講師吳傳鈺（第1、3、5章）。在編寫過程中，編者參考並引用瞭有關方麵的教材、書籍，在此嚮有關作者緻以誠摯的謝意。

《餐飲業成本核算（第3版）/全國烹飪專業係列教材》圖書簡介 本書作為全國烹飪專業係列教材的重要組成部分，是針對餐飲行業從業人員和烹飪專業學生量身打造的權威成本核算指南。在經濟全球化與市場競爭日益激烈的當下，精細化成本管理已成為餐飲企業生存與發展的生命綫。本書在吸取前兩版精華的基礎上，緊密結閤新時代餐飲業的發展趨勢與實際需求，對內容進行瞭全麵更新與深化，旨在幫助讀者係統掌握餐飲業成本核算的核心理論、方法與實踐技巧，從而有效提升企業的盈利能力和市場競爭力。 內容亮點與特色： 理論體係完備，實踐指導性強： 本書不僅係統闡述瞭餐飲業成本核算的各項基本原則、概念與分類，如固定成本、變動成本、直接成本、間接成本等，更將理論知識與豐富的實操案例深度融閤。每一章節都配有貼閤實際的習題和案例分析，幫助讀者在理解理論的同時，快速掌握解決實際問題的能力。 內容全麵，覆蓋餐飲業成本核算全流程： 原材料成本核算： 詳細講解原材料的采購、驗收、入庫、領用、盤點等環節的成本控製，以及如何科學地計算菜品和飲品的單位成本，包括先進先齣法、後進後齣法、加權平均法等多種核算方法的應用。重點突齣食品原材料的損耗控製與價值評估。 人工成本核算： 深入分析餐飲企業人力資源的構成，包括工資、奬金、福利、社保等各項人工費用，並介紹如何進行人工成本的預算、分配與控製，優化人員配置，提高勞動生産率。 製造成本與服務成本核算： 詳細闡述廚房製造成本（如燃氣、水電、設備摺舊等）和服務環節的成本構成（如營業場所租金、物業管理費、營銷推廣費等），以及如何進行有效的分攤與管理。 期間費用與管理費用核算： 涵蓋瞭餐飲企業在經營過程中産生的各項期間費用（如銷售費用、管理費用、財務費用）的核算與分析，幫助讀者理解費用對利潤的影響。 成本核算方法與工具： 介紹並分析瞭餐飲業常用的成本核算方法，如標準成本法、作業成本法等，並指導讀者如何利用現代化的信息技術和管理工具（如ERP係統、POS係統）來提升成本核算的效率和準確性。 成本分析與決策支持： 本書不僅僅停留在成本的核算層麵，更強調成本分析的重要性。通過對各項成本進行深入的橫嚮和縱嚮分析，挖掘成本節約潛力，為企業管理層的定價策略、産品結構調整、營銷方案製定等提供科學的數據支持。 餐飲企業利潤管理： 將成本核算與利潤管理緊密結閤，引導讀者理解成本與收入、利潤之間的關係，掌握如何通過有效的成本控製來最大化企業利潤，實現可持續發展。 緊跟行業發展，聚焦新熱點： 數字化轉型下的成本核算： 針對餐飲業數字化、智能化發展的趨勢，本書增加瞭關於如何利用新技術進行成本數據采集、分析和管理的內容，包括智能廚房管理係統、會員管理係統等在成本控製中的應用。 綠色餐飲與可持續發展： 關注環保和可持續發展理念，探討如何通過綠色采購、節能減排、減少浪費等措施來降低運營成本，提升企業社會責任形象。 外賣與綫上業務的成本管理： 針對餐飲外賣業務的興起，本書專門探討瞭外賣平颱傭金、包裝成本、配送成本等新增長點的成本核算與控製策略。 結構清晰，易於學習： 全書按照邏輯順序編排，從基礎概念到高級應用，層層遞進，語言通俗易懂，避免瞭過多的專業術語，力求讓不同水平的讀者都能輕鬆掌握。配以大量圖錶和流程圖，使復雜的概念更直觀、更易於理解。 適用讀者對象： 餐飲企業管理者： 店長、廚師長、財務經理、運營總監等，需要全麵瞭解和掌握企業成本管理，做齣科學決策。 烹飪專業學生： 學習烹飪技能的同時，係統掌握成本核算知識，為未來的職業生涯打下堅實基礎。 有誌於從事餐飲行業創業或管理的個人： 學習成本核算的關鍵技能，規避經營風險，提升成功率。 餐飲行業相關研究人員與谘詢顧問： 獲取權威、全麵的行業成本信息和研究資料。 《餐飲業成本核算（第3版）》將是您在競爭激烈的餐飲市場中，實現精細化管理、挖掘盈利潛力、提升經營效益的得力助手。本書不僅是理論知識的傳授，更是實踐能力的培養，助您在餐飲行業的道路上穩健前行。

評分☆☆☆☆☆

如果說之前的餐飲業成本核算書籍，給我的是“術”，那麼《餐飲業成本核算（第3版）》給我的，則是“道”。它不僅僅教我“怎麼算”，更教我“為什麼這麼算”以及“算完之後怎麼做”。這本書的內容之紮實，邏輯之嚴謹，讓我嘆為觀止。 在“成本構成”的解析上，本書做得尤為細緻。它將成本按照不同的維度進行瞭分類，例如，按照成本的性態（固定成本、變動成本），按照成本的歸屬（直接成本、間接成本），按照成本的用途（生産成本、銷售成本、管理成本）。這種多維度的分類，讓我能夠從不同的角度去審視企業的成本，找齣隱藏的成本“黑洞”。 我尤其欣賞書中對“食材成本”的深入剖析。它不僅僅停留在采購價格的層麵，而是延伸到瞭“單位成本”的計算。例如，如何根據食材的重量、形狀、新鮮度等因素，來計算齣“可食用部分的單位成本”，以及如何通過優化食材的加工和烹飪方式，來降低“單位齣品成本”。這讓我明白，食材成本的控製，是一個係統性的工程，需要從多個環節入手。 令我印象深刻的是，本書對“人力成本”的分析，超越瞭簡單的財務數字。它探討瞭“隱性人力成本”，例如員工流失率過高帶來的招聘、培訓、磨閤成本；員工士氣低落帶來的效率下降和質量問題。這些隱性成本，往往比顯性成本更可怕，但卻容易被忽視。本書的講解，讓我對此有瞭更深刻的認識，並開始著手優化公司的管理製度，來降低這些隱性成本。 在“餐飲業的利潤管理”這一章，本書進行瞭非常精彩的闡述。它不僅僅是簡單的計算毛利潤、淨利潤，而是深入分析瞭影響利潤的各種因素，例如“目標利潤的設定”、“盈虧平衡點的分析”、“敏感性分析”等。它教我如何通過調整銷售策略、産品組閤，來達到預期的利潤目標，並將成本控製作為實現利潤目標的有力武器。 書中對“餐飲業的標準化與成本控製”的關聯性分析，也讓我豁然開朗。它讓我明白，標準化不僅僅是為瞭提升顧客體驗，更是為瞭實現成本的精細化管理。例如，標準化的菜品配方，可以精確控製食材的用量；標準化的服務流程，可以減少不必要的環節和人力支齣；標準化的設備操作，可以降低能源消耗和維護成本。 令我驚喜的是，本書還探討瞭“餐飲業的創新與成本控製”之間的關係。它鼓勵我在追求創新的同時，也要充分考慮成本的因素，並提齣瞭“成本效益分析”的方法，來評估創新的可行性。這讓我明白瞭，真正的創新，應該是能夠帶來更高的價值，而不是單純地增加成本。 我十分贊賞書中對“餐飲業的財務分析與成本控製”的結閤。它教我如何利用各種財務報錶，來分析企業的成本狀況，並從中找齣改進的空間。例如，通過分析“利潤錶”來評估各項費用的占比，通過分析“資産負債錶”來評估庫存的周轉率，通過分析“現金流量錶”來評估企業的盈利能力和償債能力。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，是一本“常讀常新”的經典之作。它不僅僅為我提供瞭一個關於成本核算的知識體係，更重要的是，它為我提供瞭一種思考問題的方式和解決問題的方法。這本書，無疑是我在餐飲業經營管理道路上，一本不可多得的“心靈導師”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在餐飲行業摸爬滾打多年的管理者，我曾以為自己對成本核算早已爛熟於心。然而，翻開《餐飲業成本核算（第3版）》，我纔發現，我之前的認知，不過是冰山一角。這本書以其獨到的見解和詳實的論述，讓我對成本核算有瞭全新的認識。 本書最讓我印象深刻的是，它將成本核算上升到瞭“管理工具”的高度。它不再是簡單的賬目記錄，而是成為瞭企業進行經營決策、提升管理水平的利器。例如，書中關於“邊際成本分析”的講解，讓我明白瞭在特定條件下，增加一個單位的産齣所帶來的額外成本，這對於我判斷是否要增加促銷活動，或者是否要擴大生産規模，都提供瞭非常有價值的參考。 在“食材成本”的控製方麵，本書提齣瞭“全方位、精細化”的理念。它不僅僅關注采購價格，更深入到食材的質量、損耗、儲存條件等各個環節。我特彆欣賞書中關於“食材損耗的根源分析”和“標準化損耗控製措施”的論述，它教我如何通過改進加工工藝、優化儲存環境，來最大限度地減少食材的浪費，從而直接提升利潤。 令人驚喜的是，本書對“人力成本”的分析，也跳齣瞭傳統的框架。它強調瞭“人效比”的重要性，即單位員工的産齣。我曾經隻關注人力工資是否在預算內，而這本書讓我明白，更重要的是要通過提升員工的技能、優化工作流程，來提高人均産齣，從而實現人力成本的優化。書中關於“激勵機製設計”和“績效考核體係”的論述，對我啓發很大。 令我受益匪淺的是，本書在“餐飲業的運營成本與盈利能力”的關聯性方麵，進行瞭深入的探討。它教我如何通過分析各項運營成本的占比，來評估企業的盈利能力，並從中找齣改進的空間。例如，通過分析“水電燃氣費”的占比，我能夠判斷齣是否需要對設備的能效進行評估，或者是否需要對員工進行節能意識的培訓。 書中對“餐飲業的成本控製與風險管理”的結閤，也讓我受益匪淺。它分析瞭諸如食材價格波動、市場需求變化、食品安全事件等潛在風險，並提齣瞭相應的成本應對預案。這讓我意識到，成本控製不僅僅是為瞭追求眼前的利潤，更是為瞭增強企業的抗風險能力，確保企業的可持續發展。 我十分贊賞本書在講解成本核算的同時，還注重“信息化手段的應用”。它提到瞭如何利用餐飲管理軟件來自動進行成本核算、庫存管理和數據分析，這讓我認識到，在當今數字化時代，成本核算也需要與時俱進，運用科技的力量來提高效率和精準度。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，是一部真正能夠指導實踐的、極具深度和廣度的專業著作。它不僅為我提供瞭一個係統、科學的成本核算框架，更重要的是，它讓我能夠以更成熟、更理性的視角來審視餐飲企業的經營管理。這本書，無疑是我在餐飲業經營管理道路上，一本不可多得的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

作為一個曾經在餐飲業經曆過高峰與低榖的創業者，我深知成本控製對於一傢餐廳的重要性，它就像是醫院裏給病人輸液，輸得太快會“衝壞”身體，輸得太慢又“滋養”不夠，掌握好那個“度”至關重要。而《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，就像是為我量身定做的一本“輸液指南”，它精準地指齣瞭我曾經可能忽略或者誤判的細節。 這本書最讓我感到震撼的是，它將成本核算不僅僅局限於“算賬”，而是將其上升到瞭“戰略”的高度。它分析瞭不同類型的餐飲企業，在成本結構上存在的顯著差異，例如，高端餐廳可能更側重於食材和人工成本的投入，而快餐連鎖則更注重規模效應和標準化生産帶來的成本優勢。這種宏觀的分析，讓我能夠更清晰地認識到，我的餐廳應該采取何種成本控製策略。 在“食材成本”的處理上，本書提齣瞭“價值鏈分析”的理念。它教我如何從源頭開始，分析每一種食材的價值貢獻，並據此進行采購、儲存和加工的優化。我曾經習慣於按照固定的供應商去采購，但這本書讓我意識到，應該建立一個動態的供應商評估體係，定期進行市場比價，並嘗試與小型優質農場建立直接聯係，從而獲得更具競爭力的價格和更新鮮的食材。 關於“人力成本”，本書給瞭我非常深刻的啓示。它強調瞭“人效比”的重要性，即單位員工創造的價值。我曾經隻關注人工工資是否低於行業平均水平，但這本書讓我明白，更重要的是要提高員工的整體工作效率和創造力。書中關於“員工技能培訓體係的建立”和“績效激勵機製的量化”的論述，對我啓發很大，它讓我意識到，投入於員工的成長，最終會以更高的效率和更低的周轉率，轉化為成本的節約。 令我印象深刻的是，本書在分析“其他運營成本”時，細緻入微。例如，在“能源消耗”這一塊，它不僅提到瞭更換節能設備，還深入到如何通過優化廚房布局，減少能源的無效散失；如何通過對員工進行日常習慣的培訓，減少不必要的能源浪費。這些細節，是我過去管理中容易忽略的，但纍積起來卻能産生可觀的效益。 我特彆欣賞本書在“成本控製與客戶體驗”之間的平衡。它並沒有提倡通過犧牲服務和品質來降低成本，而是強調如何在保證核心價值的基礎上，通過精細化的管理來提升效率，降低無效支齣。例如，通過優化菜單結構，減少冗餘的菜品；通過精細化的庫存管理，降低食材的過期率；通過提供個性化的服務，提升顧客的忠誠度，從而減少因顧客流失而産生的營銷和重新獲取成本。 書中對於“餐飲業成本控製中的技術應用”的介紹，也讓我大開眼開。例如，利用大數據分析來預測食材需求，減少庫存積壓；利用智能廚房設備來提高烹飪效率，降低能源消耗；利用在綫預訂和點餐係統來優化顧客流量，減少高峰期的人力壓力。這些現代化的技術手段，能夠極大地提升成本管理的效率和精準度。 令我十分受益的是，本書在講解成本核算時，並沒有局限於理論，而是穿插瞭大量來自不同類型餐飲企業的真實案例。這些案例的分析，讓我能夠更直觀地理解書中提到的各種概念和方法，並從中找到適閤自己餐廳的解決方案。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，是我在餐飲業經營管理道路上的一本“啓濛書”。它讓我從一個經驗主義者，變成瞭一個更具係統性思維和戰略眼光的管理者。這本書的價值，不僅體現在它為我提供的知識和工具，更體現在它為我打開的全新的思維模式，讓我能夠以更可持續、更盈利的方式來經營我的餐廳。

評分☆☆☆☆☆

這本書如同一位循循善誘的良師益友，在我步入餐飲管理這一行時，提供瞭最及時、最係統的指導。在我剛開始接觸成本核算這個概念時，腦海裏是一片混沌，隻覺得這個數字遊戲復雜又枯燥，完全摸不著頭緒。翻開《餐飲業成本核算（第3版）》後，我纔恍然大悟，原來成本核算並非是冰冷的數字堆砌，而是貫穿餐飲經營每一個環節的生命綫。從原材料的采購、儲存、加工，到齣品的定價、銷售，再到人員的薪酬、房租水電的支齣，這本書都以其詳實的內容和條理清晰的講解，為我一一剖析。 作者在“原材料成本控製”這一章節中，詳細闡述瞭如何通過科學的采購策略，如精選供應商、閤理議價、區分不同等級的食材重要性，以及製定詳細的入庫驗收標準，來從源頭上降低成本。我尤其印象深刻的是書中關於“損耗管理”的部分，它教會我如何識彆並量化食材在儲存、加工過程中産生的正常損耗和非正常損耗，並提齣瞭一係列切實可行的控製措施，例如優化儲存環境、改進加工流程、加強員工培訓等。這讓我明白，食材的浪費不僅僅是金錢的損失，更是對資源的不尊重。 在“人工成本管理”方麵，這本書也給齣瞭寶貴的建議。它不僅講解瞭如何根據不同崗位、不同技能的員工製定閤理的薪酬體係，還強調瞭績效考核在人工成本控製中的重要作用。通過設定明確的KPI，並將員工的薪酬與工作效率、服務質量掛鈎，既能激發員工的積極性，又能有效控製不必要的人力支齣。書中還提到瞭排班優化、減少加班、提高人均産齣等實用方法，讓我意識到，優秀的人力資源管理本身就是一種成本節約。 更讓我驚喜的是，本書在“齣品定價策略”章節中，並沒有僅僅停留在理論層麵，而是結閤瞭大量的實際案例，演示瞭如何根據食材成本、人工成本、運營費用、市場競爭以及目標利潤率等多種因素，科學地製定菜品價格。書中對不同類型餐廳（如快餐、正餐、特色餐廳）的定價差異化分析，以及如何通過套餐設計、限時優惠等方式來提高客單價和整體營收，都為我提供瞭非常實用的參考。 此外，本書對於“盈虧平衡分析”的講解也極具指導意義。它用通俗易懂的語言，闡釋瞭如何計算盈虧平衡點，以及如何通過調整銷售量、單價或成本來改善企業的盈利能力。這讓我能夠更清晰地認識到，無論市場如何變化，企業都應該時刻關注自己的盈虧平衡點，並以此為依據來調整經營策略。 《餐飲業成本核算（第3版）》不僅是一本教我如何算賬的書，更是一本教我如何經營的書。書中對“餐飲業成本控製的誤區”的辨析，讓我避免瞭許多潛在的陷阱。例如，有人認為削減成本就是降低食材品質，或者簡單粗暴地剋扣員工工資，但這本書卻教會我，真正的成本控製是追求效益最大化，是在保證品質和服務的前提下，提高效率、減少浪費、優化資源配置。 對於許多餐飲從業者來說，成本核算可能是一個令人望而生畏的詞匯。然而，這本書的敘述方式非常親民，大量的圖錶和實際案例穿插其中，使得復雜的概念變得易於理解。我曾經在麵對一份堆積如山的采購發票時感到頭疼，但通過學習本書的“采購成本核算”和“庫存成本管理”章節，我學會瞭如何係統地整理、分析這些數據，從中找齣問題並加以改進。 這本書還對“餐飲業的特殊成本”進行瞭深入的探討，例如季節性食材的波動對成本的影響，以及如何通過提前備貨、簽訂長期閤同等方式來規避風險。這對於身處瞬息萬變的餐飲市場中的我們來說，是極其寶貴的經驗。 最令我贊賞的是，本書並沒有將成本核算孤立起來討論，而是將其置於整個餐飲業的經營管理體係中進行闡述。它強調瞭成本核算與市場營銷、客戶關係管理、內部控製等各個環節的緊密聯係，讓我能夠更全麵地理解成本核算在提升企業競爭力中的重要作用。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》不僅僅是一本教科書，它更像是一位經驗豐富的餐飲業資深人士，將多年實踐的精華濃縮於此，毫無保留地傳授給讀者。它幫助我從一個對成本感到迷茫的新手，成長為一個能夠運用成本核算工具來指導實際經營決策的管理者。這本書的價值，遠超其紙麵的印刷成本，它是我餐飲職業生涯中不可多得的財富。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業打拼多年的老兵，我曾經以為自己對成本控製已經頗有心得。然而，當我翻開《餐飲業成本核算（第3版）》這本書時，我纔意識到，自己對成本的理解，還停留在“錶麵”功夫。這本書以其深刻的洞察力和詳實的論述，為我打開瞭通往成本控製“精細化”的大門。 本書最讓我眼前一亮的，是對“成本要素”的精細化分解。它不僅僅局限於將成本劃分為“食材”、“人工”、“房租”等大類，而是進一步細分到瞭每一個具體的成本項目，例如，食材的采購成本、倉儲成本、加工損耗成本；人工的工資、奬金、社保、培訓成本；房租的租金、物業費、裝修摺舊成本等等。這種極度細化的分解，讓我能夠更清晰地認識到，每一筆支齣的來源，以及它們對整體成本的影響。 我特彆欣賞書中關於“食材成本精細化管理”的論述。它不僅僅停留在“低價采購”，而是強調“單位成本的優化”。例如，如何通過科學的采購計劃，減少因集中采購而造成的批量采購成本；如何通過優化儲存條件，降低食材的損耗率；如何通過改進加工工藝，提高食材的齣成率。這些具體的指導，讓我能夠從多個維度來降低食材成本，而不僅僅是依賴於談判技巧。 令人印象深刻的是，本書對“人工成本的有效控製”給齣瞭極具實操性的建議。它不僅僅是簡單的“壓縮工資”，而是強調“提高人均産齣”。例如，通過優化工作流程，減少無效工時；通過加強培訓，提高員工的技能水平；通過建立有效的激勵機製，激發員工的工作積極性。這些方法，能夠幫助我實現“用更少的人，做更多的事”，從而有效降低人工成本。 令我受益匪淺的是，本書在“餐飲業的成本與定價策略”的結閤方麵，進行瞭深入的探討。它讓我明白，成本核算不僅僅是事後分析，更是事前規劃。通過精確的成本核算，我能夠更科學地為我的菜品定價，並確保每一筆定價都能夠帶來可觀的利潤。書中關於“目標成本法”的講解，更是讓我能夠從市場需求齣發，倒推齣菜品的閤理成本，從而指導采購和生産。 書中對“餐飲業的固定成本與變動成本的有效管理”的論述，也讓我受益匪淺。它教我如何識彆並區分固定成本和變動成本，並針對性地製定控製策略。例如，對於固定成本，我可以通過與房東協商租賃閤同，或者通過提高設備的使用率來攤薄；對於變動成本，我可以通過優化生産流程，或者通過批量采購來降低。 我十分贊賞本書在講解成本核算的同時，還注重“信息化手段的應用”。它提到瞭如何利用餐飲管理軟件來自動進行成本核算、庫存管理和數據分析，這讓我認識到，在當今數字化時代，成本核算也需要與時俱進，運用科技的力量來提高效率和精準度。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，是一部真正能夠指導實踐的、極具深度和廣度的專業著作。它不僅為我提供瞭一個係統、科學的成本核算框架，更重要的是，它讓我能夠以更成熟、更理性的視角來審視餐飲企業的經營管理。這本書，無疑是我在餐飲業經營管理道路上，一本不可多得的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的老兵，我一直認為成本核算是餐飲業的“內功”，是決定企業生死存亡的關鍵。我讀過的關於成本核算的教材和書籍不在少數，但《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，卻以其獨特的視角和深刻的洞察力，再次刷新瞭我對這個領域的認知。 這本書最讓我眼前一亮的，是對“成本”的定義和理解。它不再將成本僅僅視為“花齣去的錢”，而是將其上升到“企業價值實現過程中，為創造産品和服務所消耗的各種資源的總和”。這種更宏觀的視角，讓我明白瞭成本核算不僅僅是數字遊戲，更是對企業資源配置效率的衡量。 在“食材成本”的控製方麵，本書提齣瞭“全生命周期成本管理”的概念。從食材的源頭采購，到在庫的儲存損耗，再到加工過程中的損耗，直至最終的齣品，每一個環節都進行瞭詳細的分析和控製建議。我尤其欣賞書中關於“食材損耗的分類與量化”的論述，它教我如何區分正常損耗和非正常損耗，並針對性地製定控製措施，這比我過去那種一味地強調“不能浪費”的籠統說法要科學得多。 令人印象深刻的是，本書在探討“人工成本”時，並沒有停留在“節流”層麵，而是強調“開源節流”相結閤。它教我如何通過提高員工的技能水平和工作效率，來創造更高的價值，從而用更高的“産齣”來覆蓋“投入”。書中關於“激勵機製設計”和“崗位價值評估”的內容，對於我這樣需要管理大量基層員工的經營者來說，提供瞭非常實用的參考。 我特彆喜歡書中關於“餐飲業成本與利潤的關係”的詳細分析。它不僅僅是簡單地告訴你如何降低成本，而是深入探討瞭如何通過優化成本結構，提升菜品的“附加值”，從而實現利潤的最大化。書中對“差異化定價策略”和“價值營銷”的講解，讓我明白瞭成本控製並非是為瞭犧牲品質，而是為瞭在保證品質和服務的前提下，創造齣更高的利潤空間。 本書還對“餐飲業的運營成本”進行瞭全麵的梳理和分析。從店麵租金、裝修維護，到水電燃氣、物料消耗，再到各類證照、稅費的支齣，每一個細項的成本構成和控製要點都做瞭詳細的闡述。我從中學習到瞭很多關於如何與供應商建立長期穩定的閤作關係，如何通過批量采購來降低物料成本，以及如何通過優化能源使用來降低水電費的實用技巧。 令我贊賞的是，本書在講解成本核算的同時，還非常注重“信息化手段的應用”。它提到瞭如何利用餐飲管理軟件來自動進行成本核算、庫存管理和數據分析，這讓我認識到，在當今數字化時代，成本核算也需要與時俱進，運用科技的力量來提高效率和精準度。 我非常欣賞書中關於“餐飲業的風險管理與成本控製”的章節。它分析瞭諸如食品安全事故、市場需求劇烈波動、突發性政策調整等潛在風險，並提齣瞭相應的成本應對預案。這讓我明白，成本控製不僅僅是為瞭追求眼前的利潤，更是為瞭增強企業的韌性和抗風險能力。 令我印象深刻的還有書中對“餐飲業成本核算的未來發展趨勢”的探討。它提到瞭綠色餐飲、可持續發展等理念在成本核算中的體現，以及如何將這些理念轉化為實際的經營策略，從而提升企業的社會責任感和品牌形象。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，是一部真正能夠指導實踐的、極具深度和廣度的專業著作。它不僅為我提供瞭一個係統、科學的成本核算框架，更重要的是，它讓我能夠以更成熟、更理性的視角來審視餐飲企業的經營管理。這本書，無疑是我多年職業生涯中，一本不可多得的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

在閱讀《餐飲業成本核算（第3版）》之前，我對成本核算的理解，僅限於“把花齣去的錢記下來”。而這本書，則像一把鋒利的解剖刀，為我深入剖析瞭餐飲業成本的每一個“細胞”，讓我看到瞭成本背後隱藏的巨大價值和潛在的風險。 本書最讓我印象深刻的是，它對“成本動因”的分析。它並非簡單地羅列成本項目，而是深入挖掘導緻這些成本發生的根本原因。例如，在分析“食材成本”時，它會追溯到供應商的選擇、食材的等級、儲存條件等因素；在分析“人工成本”時，它會追溯到員工的招聘標準、培訓體係、激勵機製等。這種深入的追溯，讓我能夠從根源上解決成本問題，而不是頭痛醫頭，腳痛醫腳。 令我感到驚艷的是，本書在“成本效益分析”方麵的講解。它不僅僅告訴我要控製成本，更重要的是，它教我如何衡量不同成本控製措施的效益。例如，當我考慮更換一種更昂貴的但更節能的烹飪設備時，本書提供瞭詳細的計算方法，讓我能夠精確地評估其長期效益，並做齣最優決策。 關於“餐飲業的成本管理與定價策略”的結閤，本書也給齣瞭非常精彩的論述。它讓我明白，成本不僅僅是影響利潤的因素，更是製定價格的重要依據。通過精確的成本核算，我能夠更自信地為我的菜品定價，並確保每一筆定價都能夠帶來閤理的利潤。書中關於“價值定價”和“競爭導價”的分析，也讓我對定價策略有瞭更深刻的理解。 我特彆欣賞本書對“餐飲業的預算管理”的講解。它教我如何製定科學閤理的年度、月度預算，並將預算的執行情況與實際成本進行對比分析，及時發現偏差並加以糾正。這種前瞻性的管理方式，讓我能夠更好地掌控企業的財務狀況，並規避潛在的財務風險。 令我受益匪淺的是，本書在“成本控製與供應鏈管理”的關聯性方麵，也進行瞭深入的探討。它強調瞭與供應商建立長期穩定的閤作關係，通過批量采購、共同開發等方式，來降低食材的采購成本。同時，它也提到瞭如何通過優化物流配送，減少運輸成本和損耗。 書中對“餐飲業的成本核算在戰略決策中的應用”的闡述，更是讓我看到瞭成本核算 Beyond 財務的價值。它讓我明白，成本核算不僅僅是後勤部門的工作，更是企業戰略決策的重要支撐。例如，在考慮擴張新市場、推齣新産品時，都需要進行詳盡的成本效益分析，來評估其可行性和風險。 令我印象深刻的是，本書在講解過程中，穿插瞭大量的實際案例，這些案例都來自於不同規模、不同類型的餐飲企業。這些案例的分析，讓我能夠更直觀地理解書中提到的各種概念和方法，並從中找到適閤自己餐廳的解決方案。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，是一部集理論與實踐於一體的“聖經”。它不僅為我提供瞭一個係統、科學的成本核算體係，更重要的是，它為我打開瞭全新的思維模式，讓我能夠以更專業的眼光來審視餐飲企業的經營管理。這本書，無疑是我餐飲職業生涯中，一本不可或缺的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個剛入行不久的餐飲創業者，手裏握著一個不錯的項目，但對於如何讓它真正盈利，我心裏一直有些忐忑。尤其是在成本控製這個環節，我常常感到力不從心，很多時候都是憑著經驗在摸索，但總感覺少瞭些什麼。直到我翻開瞭《餐飲業成本核算（第3版）》，我纔感覺找到瞭“定海神針”。 這本書最吸引我的地方在於，它並沒有把成本核算講得高高在上、遙不可及，而是從非常基礎的層麵開始，循序漸進地引導讀者理解。我記得書中關於“成本的定義與分類”那一章，用瞭非常形象的比喻，把餐飲業的成本比作“大大小小的漏勺”，而我們要做的就是找到這些漏勺，並把它們修補好。這個比喻一下子就讓我明白瞭成本控製的核心意義。 在“食材成本的控製”部分，這本書的講解可以說是麵麵俱到。我學到瞭如何根據菜品的重要性、銷售量，來製定不同的采購策略。例如，對於高毛利、高銷售量的招牌菜，我會更注重與之相關的核心食材的品質和價格穩定性；而對於一些利潤率較低、銷售量不高的輔助性食材，則可以采取更靈活的采購方式。書中還詳細介紹瞭如何通過“目標成本法”來倒推食材的閤理采購價格，這比我之前那種“拿到多少錢就買多少食材”的粗放式管理要科學得多。 讓我驚喜的是，本書對“人力成本”的分析也相當深入。它並沒有簡單地告訴你如何壓縮工資，而是教我如何通過“崗位職責細化”、“績效考核體係建立”以及“培訓激勵機製完善”等手段，來提高人均産齣比，並降低因人員流失造成的招聘和培訓成本。書中列舉的一些關於如何通過優化排班、減少無效工時來降低人力成本的案例，都給瞭我極大的啓發。 對於我這樣的新手來說，“盈虧平衡點分析”是非常關鍵的一個概念。這本書用通俗易懂的語言，結閤圖錶，清晰地展示瞭如何計算盈虧平衡點，並告訴我一旦經營偏離瞭這個點，將會麵臨的風險。更重要的是，它教我如何通過調整銷售價格、增加銷售量、降低變動成本等多種方式，來將企業拉迴盈利的軌道。 令我印象深刻的還有本書關於“餐飲業固定成本的管理”這一章節。我之前常常忽略瞭房租、設備摺舊、水電費等這些看似固定不變的成本，但這本書讓我認識到，即使是固定成本，也並非完全無法控製。例如，通過與房東協商租賃閤同的續簽條款，或者通過升級節能設備來降低水電消耗，這些都能在一定程度上減輕固定成本的壓力。 書中對於“餐飲業成本核算中的常見誤區”的分析，也讓我醍醐灌頂。我曾經有過為瞭省錢而降低食材品質的衝動，但這本書讓我明白，這樣做往往會得不償失，反而會損害餐廳的口碑和長遠利益。它強調的是在保證品質和服務的前提下，通過精細化的管理來降低成本。 此外，這本書還對“餐飲業的標準化管理”與成本控製的關係進行瞭深入的闡述。它告訴我，標準化不僅是提升服務質量的關鍵，也是實現成本精細化管理的基礎。例如，標準化的食譜可以更精確地計算食材用量，標準化的操作流程可以減少不必要的浪費，標準化的服務規範可以提升顧客滿意度，從而間接降低因顧客投訴和流失帶來的成本。 令我十分受益的是，本書在講解成本核算時，並沒有脫離實際經營的語境。它非常注重理論與實踐的結閤，書中穿插瞭大量來自不同類型餐飲企業的實際案例，這些案例中的問題和解決方案，都與我當前麵臨的睏境有著驚人的相似之處，這讓我倍感親切，也更容易將書中的知識轉化為解決實際問題的能力。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，不僅為我提供瞭一套係統的成本核算理論和方法，更重要的是，它為我指明瞭一條清晰的盈利之路。它讓我從一個懵懂的創業者，變成瞭一個對成本控製有瞭深刻理解的經營者。這本書的價值，遠遠超齣瞭我預期的想象，它是我餐飲創業道路上不可或缺的“寶典”。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為，餐飲業的利潤主要來源於好的菜品和周到的服務，成本，似乎是一個比較“幕後”的、甚至是有些“小傢子氣”的話題。然而，《餐飲業成本核算（第3版）》徹底顛覆瞭我的這種認知。這本書像一把鑰匙，為我打開瞭通往餐飲業盈利深水區的大門。 剛接觸這本書時，我最先被吸引的是它對“成本構成”的細緻劃分。它不像我之前簡單地認為成本就是食材，而是將成本分解為固定成本和變動成本，再細化到食材成本、人工成本、能源成本、租金成本、營銷成本等等。這種精細化的分類，讓我第一次意識到，原來成本的觸角幾乎延伸到瞭餐飲業的每一個角落，每一個微小的環節都可能潛藏著成本的波動。 特彆是在“食材成本精細化管理”這一部分，我學到瞭很多實用的技巧。比如，如何通過分析曆史數據，預測不同季節、不同節日的食材價格走勢，從而提前製定采購計劃，規避價格風險。書中的“ABC分類法”在庫存管理中的應用，更是讓我眼前一亮，它教我如何區分不同價值的食材，並采取不同的管理策略，從而實現資源的優化配置，避免“大材小用”或者“小材大用”的浪費。 另外，書中關於“人工成本優化”的論述，也讓我受益匪淺。它不僅僅停留在如何降低人工支齣，而是強調“效率”與“成本”的雙重考量。通過科學的排班，避免不必要的加班；通過流程再造，提升員工的工作效率；通過有效的激勵機製，激發員工的主觀能動性，從而在保證服務質量的前提下，實現人工成本的精細化控製。我印象深刻的是，書中還提到瞭如何通過交叉培訓，提高員工的多能性，這樣在人員短缺時，也能靈活調配，降低因人員不穩定造成的成本損失。 在“能源成本節約”方麵，這本書也給齣瞭一些非常接地氣的建議。比如，如何通過優化烹飪設備的選擇和使用，降低能源消耗；如何通過精細化管理，減少不必要的照明和用水；甚至是如何通過對員工進行節能意識的培訓，讓他們自覺地參與到節能減排的行動中來。這些看似微不足道的舉措，纍積起來卻能為餐廳節省可觀的開支。 讓我印象深刻的還有書中關於“餐飲業的營銷成本與利潤的平衡”的討論。它並沒有一味地強調削減營銷費用，而是教我如何根據企業的實際情況，選擇最適閤的營銷渠道和策略，並詳細講解瞭如何通過ROI（投資迴報率）來評估營銷活動的成效，從而將有限的營銷預算發揮齣最大的價值，實現營銷投入與利潤增長的最佳匹配。 本書還深入探討瞭“餐飲業的風險管理與成本控製”之間的關係。它分析瞭諸如食材價格波動、市場需求變化、食品安全事件等潛在風險，並提供瞭相應的成本控製和應對預案。這讓我意識到，成本控製不僅僅是為瞭降低開支，更是為瞭提升企業的抗風險能力，確保企業的可持續發展。 令我特彆欣賞的是，這本書在講解成本核算的同時，也始終強調“品質”與“顧客體驗”的重要性。它並沒有鼓吹通過犧牲品質來降低成本，而是提倡在保證核心價值的前提下，通過精細化管理來擠壓成本空間，最終提升企業的整體盈利能力和市場競爭力。 這本書的語言風格非常專業且嚴謹，但又不會讓人感到枯燥乏味。大量的圖錶、公式和案例分析，使得抽象的概念變得具體可感。我曾經對成本核算感到力不從心，但通過閱讀這本書，我逐漸掌握瞭一套係統的方法論，能夠清晰地分析齣企業的成本結構，並找齣提升盈利能力的有效途徑。 讀完《餐飲業成本核算（第3版）》，我纔真正理解到，成本核算並非是餐飲業的“附屬品”，而是其“生命綫”。它不僅僅是數字，更是決策的依據，是利潤的源泉。這本書為我提供瞭一個全新的視角，讓我能夠以更專業的眼光審視餐飲業的經營活動，並為我指明瞭通往更高盈利目標的清晰路徑。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業從業多年的管理者，我一直深信，成本控製是餐飲企業生存和發展的生命綫。然而，即使擁有多年的經驗，我依然覺得在某些方麵，自己對成本的理解還不夠深入。直到我翻開瞭《餐飲業成本核算（第3版）》，我纔發現，自己之前所做的，不過是在“錶麵”上做文章。 本書最讓我印象深刻的，是對“成本動因”的深入挖掘。它不僅僅是簡單地列齣成本項目，而是深入分析瞭導緻這些成本發生的根本原因。例如，在分析“食材成本”時，它會追溯到供應商的選擇、食材的等級、儲存條件等因素；在分析“人工成本”時，它會追溯到員工的招聘標準、培訓體係、激勵機製等。這種深入的追溯，讓我能夠從根源上解決成本問題，而不是頭痛醫頭，腳痛醫腳。 令我感到驚艷的是，本書在“成本效益分析”方麵的講解。它不僅僅告訴我需要控製成本，更重要的是，它教我如何衡量不同成本控製措施的效益。例如，當我考慮更換一種更昂貴的但更節能的烹飪設備時，本書提供瞭詳細的計算方法，讓我能夠精確地評估其長期效益，並做齣最優決策。 關於“餐飲業的成本與定價策略”的結閤，本書也給齣瞭非常精彩的論述。它讓我明白，成本不僅僅是影響利潤的因素，更是製定價格的重要依據。通過精確的成本核算，我能夠更自信地為我的菜品定價，並確保每一筆定價都能夠帶來閤理的利潤。書中關於“價值定價”和“競爭導價”的分析，也讓我對定價策略有瞭更深刻的理解。 我特彆欣賞書中對“餐飲業的預算管理”的講解。它教我如何製定科學閤理的年度、月度預算，並將預算的執行情況與實際成本進行對比分析，及時發現偏差並加以糾正。這種前瞻性的管理方式，讓我能夠更好地掌控企業的財務狀況，並規避潛在的財務風險。 令我受益匪淺的是，本書在“成本控製與供應鏈管理”的關聯性方麵，也進行瞭深入的探討。它強調瞭與供應商建立長期穩定的閤作關係，通過批量采購、共同開發等方式，來降低食材的采購成本。同時，它也提到瞭如何通過優化物流配送，減少運輸成本和損耗。 書中對“餐飲業的成本核算在戰略決策中的應用”的闡述，更是讓我看到瞭成本核算 Beyond 財務的價值。它讓我明白，成本核算不僅僅是後勤部門的工作，更是企業戰略決策的重要支撐。例如，在考慮擴張新市場、推齣新産品時，都需要進行詳盡的成本效益分析，來評估其可行性和風險。 令我印象深刻的是，本書在講解過程中，穿插瞭大量的實際案例，這些案例都來自於不同規模、不同類型的餐飲企業。這些案例的分析，讓我能夠更直觀地理解書中提到的各種概念和方法，並從中找到適閤自己餐廳的解決方案。 總而言之，《餐飲業成本核算（第3版）》這本書，是一部集理論與實踐於一體的“聖經”。它不僅為我提供瞭一個係統、科學的成本核算體係，更重要的是，它為我提供瞭一種思考問題的方式和解決問題的方法。這本書，無疑是我在餐飲業經營管理道路上，一本不可或缺的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

學到很多知識

評分☆☆☆☆☆

與描述一緻

評分☆☆☆☆☆

與描述一緻

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

可以

評分☆☆☆☆☆

與描述一緻

評分☆☆☆☆☆

可以