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内容简介

　　《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》是全国烹饪专业系列教材之一，是烹饪专业的基础课程。其主要任务是传授餐饮业成本的核算及控制知识，使学生能运用所学知识解决餐饮业成本核算、成本控制及产品价格定位等实际问题，从而参与企业的经营和管理。
　　在编写《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》的过程中，编者力求以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础。
　　《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》内容突出职业性、实践性、实用性，努力与市场接轨，使学生学以致用，提高学生解决实际问题的能力。

内页插图

目录

第1章 餐饮业成本核算概述
学习目标
第一节 餐饮业经营特点
一、具有加工生产、商品销售、消费服务三种职能
二、经营服务过程与消费过程的统一
三、餐饮业是劳动密集型产业
四、具有较强的地方特色
五、具有灵活多变的经营方式
第二节 餐饮业的成本构成
一、餐饮业成本的概念
二、餐饮成本分类
三、餐饮产品成本的构成
四、餐饮产品成本的要素
第三节 餐饮成本核算的作用
一、餐饮成本核算的概念
二、餐饮成本核算的作用
本章小结
阅读材料
思考与练习

第2章 原材料成本核算
学习目标
第一节 净料成本的核算
一、一料一档成本的核算方法
二、一料多档成本的核算方法
第二节 半制品、熟制品成本的核算
一、半制品成本的核算方法
二、熟制品成本的核算方法
第三节 调味品成本的核算
一、调味品用量的估算方法
二、调味品成本的核算方法
第四节 净料率和成本系数的应用
一、净料率和计算方法
二、净料率的应用
三、成本系数的应用
本章小结
阅读材料
思考与练习

第3章 餐饮产品成本核算
学习目标
第一节 餐饮产品成本核算的方法
一、餐饮产品成本核算的方法
二、单一产品核算的方法
三、批量产品核算的方法
第二节 筵席的成本核算
一、中餐筵席的成本核算
二、西餐宴会的成本的核算
第三节 餐饮成本报表
一、餐饮成本月报表
二、餐饮成本日报表
本章小结
阅读材料
思考与练习

第4章 餐饮产品价格的核算
学习目标
第一节 餐饮产品价格的构成
一、餐饮产品的成本和价格
二、毛利率和利润率
第二节 餐饮产品毛利率的确定
一、毛利率与价格的关系
二、确定产品毛利率的原则
三、综合毛利率与分类毛利率
第三节 餐饮产品价格的计算
一、成本毛利率法
二、销售毛利率法
第四节 餐饮产品毛利率的换算
第五节 餐饮业产品价格的调整
一、综合比例法
二、成本比例法
三、统计分析法
四、喜爱程度法
本章小结
阅读材料
思考与练习

第5章 餐饮业利润与成本控制
学习目标
第一节 餐饮业利润与利润率
一、餐饮业利润的核算
二、餐饮业利润率的确定和目标管理
第二节 餐饮业成本控制
一、做好成本管理的基础工作
二、构建餐饮成本控制体系
三、餐饮原料采购成本的控制
四、餐饮原料存储成本的控制
五、餐饮产品生产成本的控制
六、餐饮营销成本控制
七、餐饮场地设施设备与器具成本的控制
八、餐饮用工成本的控制
九、经营费用的控制
十、成本控制中要注意的问题
第三节 餐饮可控费用分析
一、餐饮可控费用的内容
二、如何降低可控费用
第四节 成本核算成果的分析
一、餐厅营业收入的分析
二、餐厅成本费用分析
三、餐厅营业利润分析
本章小结
阅读材料
思考与练习

参考书目

精彩书摘

　　《餐饮业成本核算（第3版）/全国烹饪专业系列教材》：
　　通常实际成本与标准成本之间存在一些差异是允许的，如成本上升幅度不大，管理人员可不采取任何改进措施。
　　（四）采取改进措施
　　通过对实际成本与标准成本的比较，如果发现成本上升幅度异常，管理人员应及时分析差异产生的原因，以便采取必要的措施加以改进。如餐饮产品成本过高，管理人员必须找出原因，修改有关工作程序。多数情况下，产生差异的原因是隐性的，管理人员需深入调查研究和分析，才能查明原因。
　　（五）评估成本控制的效果
　　评估反馈是成本控制程序中的最后一个环节，也是常常被忽略的环节。采取改进措施后，应尽快进行评估，不能等到有时间和有精力的时候才开始评估这项工作，评估要做到客观和公正。如果所有指标都达到了预定目标，说明成本控制效果良好；如果只有部分指标达到目标，而绝大多数指标没有实现目标，就要分析原因，看是否是因为成本控制指标定得太高，无法实现，还是有别的什么原因。在将本企业的成本指标与同行业先进企业成本指标进行比较时，通过指标差距，就能评估成本控制效果的差异。如指标都很接近，则说明成本控制的水平相当，效果良好；而如果指标差距较大，则说明企业成本控制效果不佳，需要不断努力，加强和改进成本控制工作，以实现对成本的有效控制。
　　……

前言/序言

　　在我国全面进入小康社会的新时期，在当前大好的经济形势下，餐饮业迎来了前所未有的发展契机。餐饮业是劳动密集型产业，2005年我国餐饮业提供的就业岗位约2000万个，机遇与风险同在，激烈的市场竞争使我们意识到餐饮业的发展离不开大量的人才，因此，造就一支具有职业发展能力的烹饪人才队伍成为当务之急。
　　《餐饮业成本核算》是中等职业技术学校烹饪专业系列教材之一，是烹饪专业的基础课程。其主要任务是传授餐饮业成本的核算及控制知识，使学生能运用所学知识解决餐饮业成本核算、成本控制及产品价格定位等实际问题，更好地参与企业的管理，达到中等职业技术资格的要求。
　　在编写本书的过程中，编者力求以培养学生职业能力为出发点，以满足岗位需求为基础，关注中等职业技术学校学生的知识层面，突出职业性、实践性、实用性，努力与市场接轨，使学生学以致用，提高学生解决实际问题的能力。
　　本书由广西商业学校高级讲师、高级面点技师林小岗（第2、4章），广西商业高级技工学校高级讲师吴传钰（第1、3、5章）。在编写过程中，编者参考并引用了有关方面的教材、书籍，在此向有关作者致以诚挚的谢意。
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