産品特色

編輯推薦

比爾·蓋茨年度品鑒著作；

暢銷書Making the Modern World（《材料簡史及材料未來》）作者係列作品之一；

全麵揭示人類食肉習慣的産生背景，深入探討無肉不歡如何影響人類社會。

內容簡介

食肉通常是個富有爭議的主題，無論是考慮肉類生産和消費的技術、倫理、環境、政治因素，還是從健康相關的層麵來說，都爭論不斷。
《我們應該吃肉嗎？》對人類肉類消費進行瞭廣泛的、跨學科性的考查及批評，貫穿瞭整個人類的演化曆程，跨越瞭世界各地。首先是用一章的內容敘述瞭肉類在人類演化中的作用和肉類在農業發展過程中逐漸增長的影響力；接著檢視瞭現代肉類生産體係，它們的效率、産齣和影響。最後敘述瞭全球肉類消費的重大趨嚮，旨在厘清肉類消費在世界各地的現代飲食變遷中扮演瞭怎樣的角色。
本書的核心是應對西方飲食的“大規模食肉”引發的後果，著眼於肉類生産的低效和其對土地、水、大氣及健康的巨大影響。總而言之，作者期待的願景是“理性食肉”，從而降低食肉對環保和健康的影響，動物會受到更人道的待遇，而其他種類的蛋白源會發揮齣更大的作用。
《我們應該吃肉嗎？》並不是一張支持或反對食肉的意識形態性的宣傳單，而是細緻地評估瞭肉在人類飲食中的作用、肉類生産和消費的環境和健康後果。本書適閤對此有興趣的廣大讀者閱讀，尤其是世界各地的食品和農業生産、人類健康和營養、環境科學和法規政策製定機構的專業人士等。

作者簡介

　　瓦茨拉夫·斯米爾（Vaclav Smil）從事能源、環境和人口變化、食物生産及營養、技術創新、風險評估和公共政策領域的跨學科研究。他已經齣版瞭30多本專著，發錶瞭500多篇論文。

　　斯米爾是曼尼托巴大學特聘的榮譽退休教授，加拿大皇傢學院（科學院）研究員，*一個被美國科學促進會授予科學和技術公眾普及奬的非美籍學者。

　　2001年，斯米爾入選《國外政策》雜誌評選的全球思想傢50強。著有《材料簡史及材料未來》《美國製造》《收割生物圈》等暢銷書。

　　王 潔

　　兼職譯者一枚，進京求學務工的關中人。現為健康産業行業分析師。曾在中國農業大學學生物，又在北京協和醫學院學藥理。堅信真正的知識有益於人，願在傳播科學知識方麵略盡綿薄之力。

　　譯著《微觀世界的博弈:細菌、文化與人類》。

精彩書評

我希望，通過創新，包括提高農産品産量以及發展肉類替代品，世界對肉類的需求可以得到滿足。這是一本及時的書，不過可能不適閤在海灘上閱讀。

——比爾·蓋茨

目錄

第一章 肉類的營養

（一）吃肉與健康：益處和擔憂 / 6
01 肉類和肉類營養 / 7
02 肉――食物能量來源 / 14
03 優質蛋白和人體發育 / 20
04 食肉和文明病 / 24
05 病害肉 / 29

第二章 人類進化中的肉類

（一）獵取野生動物――人類進化史上的肉類 / 42
01 靈長類和古人類 / 44
02 新石器時代的肉類消費 / 49
03 更新世晚期的巨型動物滅絕 / 52
04 不同生態係統裏的狩獵 / 56
05 定居社會的野生肉類 / 61

（二）傳統社會――動物、飲食與限製 / 64
01 動物馴化 / 66
02 人口密度和環境製約 / 69
03 典型肉類攝入的長期停滯 / 73
04 迴避、禁忌和禁令 / 78
05 肉――久負盛名的食物 / 82

第三章 現代社會中的肉類

（一）飲食變遷――口味的現代化 / 92
01 城鎮化和工業化 / 94
02 長途肉類貿易 / 97
03 現代西方飲食變遷中的肉類 / 102
04 正在現代化的經濟體的飲食變遷 / 106
05 口味的全球化 / 109

（二）産齣和消費――現代肉類産業鏈 / 113
01 改變生命周期 / 115
02 動物屠宰 / 118
03 肉類加工處理 / 124
04 肉類的消費和浪費 / 129
05 瞭解肉類統計 / 135

第四章 肉類生産的功過是非

（一）現代肉類生産――實踐和趨勢 / 148
01 牧場和混閤農業生産的肉類 / 149
02 圈養型的動物飼養 / 154
03 動物飼料 / 161
04 生産效率和變化 / 170
05 動物待遇 / 178

（二）肉――環境成本高昂的食物 / 184
01 動物密度和動物生物量總計 / 187
02 改變動物地理景觀 / 190
03 飼料原料的集約化生産 / 196
04 水利用和水汙染 / 203
05 肉類和大氣層 / 213

第五章 可能的未來

（一）嚮閤理食肉發展：替代和調整 / 232
01 無肉飲食 / 234
02 肉類替代品和試管肉 / 240
03 來自其他動物食材的蛋白 / 245
04 少肉飲食 / 254
05 閤理的肉類生産潛力巨大 / 259

（二）變革的前景 / 268

精彩書摘

無肉飲食

一開始，我先介紹無肉飲食這種改變當今的肉類消費習慣的方案，這可能是最不可行的方案，同時對無肉飲食進行評估。當然，減少肉類消費，或者任何食物的消費的最激進、最不現實的方法，就是藉著想象來減少食物消費。這種號稱有效的方案，靠的隻是5個實驗，每個實驗隻有51～81位參與者：他們的結論是，人若多次想象吃某種特定的食物，相對於那些想象特定食物次數較少，想象吃不同的食物，或者什麼都不想象的人，前者吃得會少一些。顯然，這種方案不大可能在人群裏大規模地應用，不可能減少人們對牛排、漢堡包和炸雞的需求。

相比之下，一個更為現實的選擇——但經過細緻的考查，依然是相當令人氣餒的方案，此外，很可能也不像其所宣稱得那般有效——是去練習有意識地控製食物攝入，這種方法現在經常被歸屬於熱量限製（Caloric Restriction，CR）的範疇，其最大的好處是延長異養生物的平均壽命。這種效果的首次發現，是在20世紀30年代進行的大鼠實驗上，而要達到這種效果，必須是在各種營養水平適當，連同能量攝入減少的情況下（因此是優化營養的熱量限製）。其好處有推遲重大疾病的發病，降低血壓，改善葡萄糖代謝，強化免疫應答，延長壽命等，並且在從原生動物到哺乳動物等各種不同的物種身上都已經得到證明。

威爾科剋斯（Wilcox）等人相信（根據他們在日本衝繩縣的工作，那裏平均能量攝入世界最低）熱量限製“不僅將會起效，而且實際上已有的流行病學證據錶明，熱量限製可能已經促進瞭平均和最高壽命的延長”。但斯皮剋曼（Speakman）和漢布裏（Hambly）提齣瞭幾個限製條件作為注意事項。他們指齣，動物研究是在最優的無病原體存在的環境下進行的，同時動物也不用麵對任何壓力，如此得齣的結果並不能適用於人，因為人會接觸感染，必須得工作；此外，熱量攝入的好處隻有在終生堅持的情況下纔能纍積，而且開始進行熱量限製的年齡推遲，效果會大打摺扣。也許最大的挑戰是一生都活在持續的飢餓之中：對實驗反應的監測錶明，即便曠日持久地限製飲食，也不能減少飢餓感，動物會一直都感到餓，持久性將會是應對日常生活的最大挑戰。

這就是為何勒布爾（Le Bourg）總結說，熱量限製不會提高任何能夠擺脫半飢餓境地的物種的壽命：大規模地自發進行熱量限製不大可能，並且任何不自覺挨餓的種群，都會選擇遷移。費倫（Phelan）和羅斯（Rose）（2006）提齣的注意事項可能最為根本：把壽命與熱量限製聯係起來的飲食反應模式，在嚙齒類身上相當劇烈（微小的改變意味著很大的收益），但人類反應模式大相徑庭。一個人，再怎麼刻苦地進行熱量限製，其收益也會很小，大約會比小鼠身上預計的低一個量級。馬蒂森（Mattison）等人發現，進行熱量限製的年輕和較老的恒河猴，並沒有得到任何的生存受益。

雖然想象吃東西和限製飲食，會讓人們一直都感到飢餓，太不切實際，無法帶來任何現實的改善，但素食主義並未要求人們做齣這樣的犧牲。素食主義者可以想吃就吃，他們甚至不必戒食動物性食物，隻是不吃哺乳動物和禽類的肉。這聽起來很不閤邏輯，因為這樣還是可能吃這三大類動物食材：乳類、蛋類和海鮮。但是（正如作者在前言裏提到過的），邏輯上嚴格定義的素食主義，是指食物消費僅限定於植物性食材（這如今被稱為純素食主義），但當前習慣的用法並沒那麼嚴格，定義上再做三級漸進性的擴展，把非肉的動物性食物涵蓋在內：乳素食者，顯然在吃榖類和根莖的同時，會喝牛奶，會給麵包抹黃油，會給咖啡加奶油，會吃酸奶和乳酪；乳蛋素食者，會加蛋類和乳製品；而叫起來拗口的乳蛋海鮮素食者也吃各種海産和淡水動物——或者簡單地說，除瞭陸生動物的肉，其他都吃。

梵·德·庫羅伊（Van der Kooi）摒棄瞭所有這些變化因素，並論證說如果成為一位素食者的動機、是齣於對動物的關注，那麼唯一不矛盾的選擇，是成為一個純素食者。顯然，隻要他們先來自均衡飲食的總體的食物能量攝入充足，那麼這些定義較長的素食者們，沒有一位會麵臨營養缺乏的問題，因為他們可攝入優質動物蛋白，也可獲得多種多樣的微量營養元素。並且，正如英國國傢調查所示，“素食的”兒童事實上可能會比同齡人消費更多的牛奶和乳製品。同樣地，真正的素食也完全適閤成人：再一次，隻要總體能量和蛋白攝入量與各自純素飲食相稱，那麼就能維持健康的、活力十足的生活，也能健康地懷孕，並且在年老時，對骨流失和骨摺也沒有不良影響。

嬰孩和兒童若隻吃植物飲食，就比較有難度瞭：若是沒有適當的飲食規劃，他們的能量攝入可能不足，發育受損，微量營養元素缺乏，尤其是維生素B11、鐵和鋅的缺乏，會導緻嚴重的精神和心髒問題。考慮到植物蛋白的消化吸收率較低，強烈建議把兩歲以下嬰孩的素食蛋白攝入增加30%～35%，6歲及以下兒童增加20%～30%，6歲以上兒童增加15%～20%，也應當注意，要適當補充含有脂肪酸的食物。通過適當的飲食規劃，並補充閤適的微量營養元素（大一點的嬰孩和幼童可能會需要B12、D、鐵和鋅），可以避免一切可能的危險，純吃素的兒童也能正常地生長發育。

人們幾十年前就瞭解瞭這些事實和信念，素食主義的倡導者們，也強調瞭無肉飲食對環境和保護地球的益處。實際上，一本該題材的，把20世紀60年代的反文化風潮與70年代初期新興的環境意識結閤在一起的題材的暢銷書，《一座小行星的飲食方式》（Diet for a Small Planet），允諾會有“富含蛋白而不含肉的美味”。幾年後，在《豆腐之書》（The Book of Tofu）中，特萊夫（Shurtleff）和青柳（Aoyagi）提醒人們注意嚴峻的食物危機，並預言說，在10～20年內，美國飲食蛋白的主要來源會完全逆轉，將有80%來自植物性食物，而豆腐店會遍布美國，並且“對我們星球生活的改善作齣無可估量的貢獻”。

拉佩（Lappé）的第一本書齣版30年後，她又對該書略作改變，迴到瞭同一主題，和女兒安娜（Anna）一起寫書，寫瞭各種配方，像歐洲防風草餡餅，帶有熱的羊乾酪的鬍蘿蔔沙拉，還有配有烤育空黃金caponata以及曬乾的番茄和羅勒coulis的鹵汁豆腐[]。這樣的菜譜若是精心料理，會很美味，她們無疑是齣於好意，但是即便第一條建議，也有點過分講究瞭。而對第二條建議來說，有多少美國人會習慣準備熱的法國羊乾酪？而最後一條建議，讀起來像在對新派料理組閤的無意識的諷刺（有多少美國人真的知道caponata 和coulis？）。這本書的書名是《希望之刃》（Hope's Edge），但我懷疑這個刃會割裂21世紀上半葉新的美國飲食方式。

自20世紀70年代的反文化呼籲以來，飲食偏好幾乎沒什麼變化：誠然，人均肉類消費進入瞭平颱期，但還沒有任何急劇下降的跡象；動物食物依然供應瞭65%的美國飲食蛋白，而小型的豆腐店從未在美國商場裏生根（它們已經在日本迅速絕跡瞭）。盡管豆腐（還有各種基於豆腐的肉類的替代品）如今在所有重要的美國超市連鎖店裏都有售賣，隨處都可以買到，但又並沒有給美國飲食帶來明顯的不同：每年的人均消費量依然極小，隻是在素食類裏逐漸增加。另外，大多數流行的大胃王競賽（各種美國奇觀中真正讓人無法接受的），都是熱狗或漢堡包這樣的肉食比賽。而為瞭讓過度肉類消費更加輕鬆，在2012年4月，必勝客正式推齣瞭一款“限量版”的熱狗芝心比薩（hot-dog-stuffed crust pie）。

甚至美國經常掀起的減肥熱，也很少能說服大部分吃肉的人群戒食肉類，就連戒食動物性食物都不行：研究錶明，各種形式的“素食主義”的發生率，在任何西方社會，都不高於2%～4%；並且長期（至少10年）或終生都堅持隻吃植物性飲食的發生率，不到1%；而最大的一類素食者是較年輕、教育程度較高及和傢人住在一起的高收入女性。她們中很多人是“意識形態”或者“道德上”的純素食主義者，她們選擇素食，是為瞭所謂的優越感而吃素的（通常是從準宗教的層麵來看待吃素的），而不是實用性的素食主義者。這些人在發現自己患心血管疾病（CVD）或腫瘤死亡的風險較高後，為瞭改善自己的健康狀況，就不吃肉瞭。

十幾歲的女孩構成瞭最大的素食群體之一，沃斯利（Worsley）和施剋茲匹剋（Skrzypiec）發現，那些選擇素食的人，比她們的同齡人更關注自己的外貌，他們也指齣這些人極端的減重行為的發生率也更高。這錶明瞭青少年的素食主義和女孩青春期身份有關，並不是從根本上關注動物福利，或者食肉的環境影響。但這種選擇，對成年人無害；實際上，素食律令（vegetarian imperative）主要依據的是飲食的健康益處，戒除肉食的人群裏，他們的膽固醇攝入量減少，血壓也略有降低，這已經被反復證實過瞭。

但素食主義真的會帶來生活質量的顯著提升和壽命的增加嗎？真的提高瞭長壽的概率嗎，尤其是相較於適度食肉來說？最準確的答案是，其有助於改變發病率和死亡率的模式，但其對壽命的效果非常有限，因為在整體環境相同的情況下（享受相同的預防和治療保健，擁有類似的居住條件），素食主義者們並沒有明顯比適度食肉的人們活得更長久。針對基督復臨安息日會的研究，是第一個被廣泛宣傳嚴格證明素食的益處的研究：即使隻有一半男性基督復臨安息日會教徒是素食者，該團體的心腦血管疾病死亡率也要低於對照組的美國人群，同時素食似乎也能預防結腸癌。

但是不要隻限於特定的疾病，要注意更具啓發性的最終結果：世界上人口壽命最長的國傢是日本，現在日本人均食物供應中，動物蛋白在50剋/天以上，大約40%來自海鮮，30%來自肉。而歐洲壽命最長的3個國傢——瑞典、挪威和冰島——飲食中含有大量的肉和大量的乳製品。最近有大規模的研究，印證瞭這些全國性的現狀，該研究比較瞭英國的素食主義者和條件相當的雜食人群（但肉類攝入適量的人群，男性平均接近25韆剋/年）的死亡率。

在一項始於20世紀90年代後期，有65 000名參與者的歐洲癌癥和營養的前瞻性調查中，在由循環係統疾病以及各種原因引發的死亡率的問題上，肉食者和素食者二者之間沒有顯著差異，而該文章作者需要提醒的是，該研究 “沒有大到足以排除死亡具體原因上的微小的或者中度的差異”。這說不上是對素食主義的宣揚。

而環境影響的差異不一定很大：含肉的西方飲食（至少3 500韆卡/天，大約30%的食物能量來自動物産品，大約10%來自肉）需要（通常取決於肉類的比例，尤其牛肉的比例）的耕地高達4 000平方米/人，相比之下，通過高密度耕作産生的素食飲食，需要的耕地低至700～800平方米/人——但若是15%的食物能量來自動物産品的飲食，可滿足平均2 000韆卡/天的飲食需求，以及需要的耕地不到1 100平方米/人。不管怎麼說，全民自發戒食動物性食物這樣的事，是極不可能發生的。

前言/序言

　　現代西方社會是肉食社會，這經常展示在人們眼前。超市裏的肉食櫃颱，有時長達幾十米，滿滿當當，陳列著不同部位的肉（或者整隻去掉內髒的動物胴體），至少有6種哺乳類和禽類的肉（牛、豬、綿羊、雞、火雞、鴨）。部分超市和很多專賣店也賣野牛、山羊和鴕鳥肉，還有野雞、兔子和鹿肉。然後還有用各種各樣的加工肉製品製作而成的熟食部。快餐店——主要就是無所不在的漢堡連鎖店——是建立在肉類的基礎上的，盡管近來他們多樣化經營，提供海産和蔬菜食品，但依然是以牛肉和雞肉為主的。消費統計數據證實瞭這種實在太明顯的食肉“度”，在零售端，每年人均肉類供應（包括骨頭和可調脂肪）超過瞭一般成年人的體重（65～80韆剋）。不光美國，加拿大和較為富有的北歐國傢都是這樣，現在西班牙也是這樣。實際上，西班牙人均肉類供應近年來居歐洲之首。
　　除瞭一些典型的食肉地區（也就是城市），大傢都沒有意識到，現代西方農業轉嚮瞭（對此更好的錶達方式是從屬於）畜牧業：無論是就整體的耕地麵積，還是就農作物總産量來說，其大多是作為動物飼料（主要是玉米和大豆），而不是用於直接的人類消費（小麥為主的榖類作物、薯類，油籽、蔬菜）。但是，這種傾嚮是如此明顯，現代西方的城市居民也可以找到很多反對食肉的信息：動物待遇不好，肉類生産所引發的環境惡化和汙染的問題，還有對可能的健康影響的擔憂。在西方人中間，素食是越來越普遍的選擇（但在絕對的意義上，依然非常有限），而素食主義的齣版物和網站則否定食肉的信息的主要來源。尤其是，純素食者總是發齣刺耳的聲音，在多個網站上一一列舉齣吃肉的種種罪孽。這種態度的反差，在齣版記錄中亦有所反映。
　　一方麵，烹飪類書籍成百上韆——簡直是公然的圖文並茂、絢麗多彩的食肉慶典——從料理肉到具體的肉丸和肋排的好幾種“聖經”或者《到野外燒烤》——一切都承諾是有史以來最美味的、經典的、鮮嫩多汁的、完全的肉類盛宴。對於食肉的考查，持有中間立場的書刊，我稱之為使命之書，而使命的層次各有不同，其中最溫和的是懇請他們的讀者少吃點肉，或者論述成為彈性素食主義者的好處，也就是，偶爾吃肉。更有雄心的，則想把肉食者轉化成素食者，甚至純素食者，方式不一而足，從直截瞭當到勸誘都有。而同樣的反差和論爭，亦重現於另一類書刊中，就是考查肉食在國傢和全球曆史中的作用的書。
　　最後，書籍被作為控訴工具，是一種倍受推崇的傳統。這種體裁始於厄普頓·辛剋萊（Upton Sinclair）創作於1906年的小說，該小說揭露瞭芝加哥牲畜飼養場和肉類加工的殘酷現實。對辛剋萊的作品的反叛性一無所知的讀者，會在肉類加工那章看到更為詳盡的引文。100多年後，針對與肉相關的各種事宜的批評傢構成非常廣泛，比如說鼓吹動物權利的社會活動傢，擔心牲畜占滿地球的環境科學傢，還有說服大傢要相信（證據不見得非常充分）吃肉有害健康、加速死亡的到來的營養學傢，等等。
　　其中一些作品用確實可怕的措辭描繪瞭現代肉類産業，很多的標題或者副標題都不怎麼好看，直說肉類生産和動物屠宰都是卑劣的公司的構成要素，即使不是徹頭徹尾的犯罪，吃肉也是該受譴責的習慣，是必須結束的不光彩之舉：吃肉是愚蠢的行為；肉用動物正在毀滅一顆飢餓的星球；肉類生産是看不見的犯罪；吃肉是我們社會最大的隱患。其他的還包括施洛塞爾（Schlosser）和波倫（Pollan）的作品，他們的責難要更為慎重一些。但是就立場的極端和語言的煽動性而言，幾乎沒有文字能勝過卡羅爾· 亞當斯（Carol Adams）齣版於1990年的《肉類的性彆政治》（The Sexual Politics of Meat）：書名就聲稱提齣瞭一種女權主義的素食者的批評理論；書中充滿瞭有意識的挑釁性的段落，比如說“強奸動物”和“屠殺女人”。
　　這就是其結尾：“我們女人對吃米有信心。我們的飲食選擇反映並強化瞭我們的宇宙論、我們的政治學。仿佛我們能說，‘吃米是女人的信仰’。這種恩惠可以養活我們所有人。”毋庸置疑，即使在那些稻米在社會身份、自我認識和文化中享有最尊崇的地位的國傢——這些地方稻米是財富、權力和美的標誌——也全然未受這種論調的影響：現在日本人均稻米消費，從量上來說，低於乳製品的攝入（稻米不足65韆剋/年，乳製品高於80韆剋/年），而日本精確的膳食平衡錶則錶明，人均肉類和海味的消費量接近100韆剋/年，或者說，比稻米高50%。而且，日本已經成為其他傳統上食用稻米的亞洲國傢爭相效仿的典範 我們應該吃肉嗎？無肉不歡的世界 [Should We Eat Meat?Evolution and Consequences of M] 下載 mobi epub pdf txt 電子書