世界厨房中国味·蒸烤箱卷 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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李建国著

图书标签:

蒸烤箱
中国菜
家常菜
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美食
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新手入门

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你会得到大惊喜!!

出版社：中国铁道出版社

ISBN：9787113229986

版次：1

商品编码：12285466

包装：精装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：铜版纸

页数：316

字数：528

具体描述

产品特色

编辑推荐

本书主创成员：王万友谭家菜第三代传人
张爱强人民大会堂中华厅经理
王朝辉便宜坊集团技术研发室、集团产品研发推广事业部副主任
赵春源团餐与大锅菜专业委员会冷菜及雕刻研发中心主任
孙家涛国务院办公厅首长餐厅厨师长
王素明团餐与大锅菜专业委员会面点与烘焙研发中心主任
徐龙人民大会堂国宴西餐厨师长
李加双战略支援部队综合训练大队教研室主任兼高级讲师
林进钓鱼台大酒店厨师长
林勇人民大会堂副厨师长
王海东北京瑞龙苑宾馆行政总厨
王连生北京雪原风情酒楼董事长、总经理
王兆志钓鱼台十一楼厨师长
俞世清北京聚宝渔港面点技术总监
张伟力锦江都城酒店行政总厨

内容简介

本书收录96道经典菜肴与面点，由24位厨艺精湛的大师亲自掌勺，不用铁锅，而是用蒸烤箱做中国菜。挑战传统做菜方法，告别烟熏火燎、一身油污的时代。

作者简介

中国烹饪大师、团餐与大锅菜专业委员会理事长。1993年全国烹饪大赛金牌获得者， 1993年全国百名优秀厨师。1997年首届烹饪大赛金牌获得者。现为国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、高级营养师。

前言/序言

序

作为中国的烹饪大师，我们知道，中国的饮食文化涉及食源的开发与利用、餐具的使用与创新、食品的生产与消费、餐饮服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。这是由于在中国优良传统文化中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，才创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

中国饮食文化直接影响到日本、蒙古国、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心。与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲。惠及全世界数十亿人。

中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是各族人民在生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

在我们出国讲学及与各国朋友的交往中，我们深深感受到大家对中国菜的喜欢。中国菜不仅让外国朋友吃得津津有味，中国饮食文化的博大精深同样让各国朋友兴趣盎然。只是中国菜制作起来的技艺繁复、烹调方法的讲究，让他们有些望而却步。于是，本想回到自己国家后也能亲手制作中国菜的愿望就成为朋友们的遗憾。

让我们一起，为友谊干杯！为世界和平，干杯！

中国大锅菜烹饪大师联盟于中国 .北京

序　一

真诚·友爱·互利·共享

　　 —世界厨房中国味

·蒸烤箱卷献词

此书是中国烹饪大师献给世界的一份心意。融合着中国对世界的真诚情谊，与对各国人民的美好祝福。

当今的世界，已是天涯若比邻、相见亦不难的地球村了。你中有我、我中有你的经济大潮，将我们大家聚集在一条大船上，向着美好的愿景一起前行。

中华民族具有五千年的文明史，素有『礼仪之邦』之称。

正是在这悠久的文明滋养下，中国人民才有了礼貌待人、与人为善的道德情怀。我们深知，在全球经济一体化的当今时代，唯以这样的道德情怀才是构建国与国、人与人和谐相处的桥梁和纽带。

世界和平是人类共同追求的理想。要实现这一崇高的理想，需要各国人民从相互了解、认知、理解开始，从而达到彼此信任、互帮互助、和睦相处、共享和平的美好境界。

文化是民族交往的第一使者。不同民族间的相互认识，首先是从文化的交流开始的。作为民以食为天的饮食文化，则是一切文化都赖以生存的最基本的文化。

外国朋友对于中国菜的青睐，以及想在自己国家随时就能吃到中国菜的心愿，让我们感到了一种责任和使命。多年来，我们一直做着这样的尝试和努力，以期让朋友们的这一愿望早日实现。世界的美好最终还要世界各国人民的共同创造才会实现。德国 RATIONAL莱欣诺 .研创的全新 Self Cooking Center膳酷盛 .，为世界各国朋友烹制中国菜提供了一套完美支持的系统。它将中国菜中的烤、煎、烘焙、炖、蒸等一切烹制技艺都变成了可能。于是，有了它，就如同您身边永远有一位顶级全能的烹饪大师在精心侍奉着。

德国万能蒸烤箱的问世，给了中国烹饪大师们极大的鼓舞。激发了大师们的激情。于是决定，将自己多年来对于大锅菜的潜心探究、从烹饪的技法、营养食谱的科学设计、营养素的合理搭配、投料的标准等诸多方面进行的长期积累、总结所形成的系列菜谱，与德国万能蒸烤箱结合，使中国菜的千年文化与现代科学技术相映生辉，一起为世界人民增添生活的新乐趣。

用现代科学技术呈现中国菜的魅力，让具有万用功能的蒸烤箱成为世界厨房，让中国菜能出现在您的餐桌上，这就是我们编撰此书的美好初衷。

我们编撰此书，也同样是致力于各国人民的友好，各民族之间的团结，让饮食文化成为我们相识相交的媒介，从而形成可贵的友谊。

Preface one

Sincerity, Fraternity, Mutual Benefit and Sharing

—Dedication to World Kitchen: Chinese Food

This book on food is a token of love of China’s culinary masters to the world.

It contains our sincere friendship to the world and the wonderful blessings for people from all countries.

Today, the world is a global village, transcending time and space. The enormous economic tide brings us together in a big boat, sailing to a land of promises.

The Chinese nation boasts for 5,000 years’ history of civilization. China is hailed as a “State of Ceremonies”.

It is just under the nourishment of ancient civilization, Chinese people are notable for their polite, kind, and moral feelings. We know, in today’s era of global economic integration, only this moral sentiment is the bridge and tie to build the harmonious relationships among countries and between people.

World peace is the common ideal of mankind. To achieve this lofty ideal, people around the world should begin to know, understand and appreciate each other so as to arrive at the realm of mutual trust, harmonious co-existence and peace sharing.

Culture is the number one ambassador for national association. The mutual understanding among different ethnic groups often starts first from the cultural exchange. The food culture of “food is the paramount necessity of people” is the basic culture that gives rise to all other cultures.

As Chinese culinary masters, we know that Chinese food culture involves the development and utilization of food source, the application and innovation of kitchen utensils, the production and consumption of food, the services and reception of catering, the operation and management of catering and food industry, as well as the relationships of food with the state’s peace and prosperity, literature and arts, and life realm and so on, profound and extensive. The Chinese culinary art was created under

the influence of philosophy of yin-yang and the five elements in the excellent traditional

Chinese culture, the moral ideas of Confucian ethics, the nutrition and eubiotics of Chinese medicine, as well as the cultural and artistic achievements, the diet aesthetic fashion, the national characteristics among many other factors, and has thus formed profound Chinese culinary culture.

Chinese food culture directly affects Japan, Mongolia, North Korea, South Korea, Thailand, Singapore and other countries. It is the axis of oriental food cultural circle. Meanwhile, it has also indirectly affected Europe, America, Africa and Oceania.

Chinese food culture is a regional culture with broad vision, deep level, multi-angle, high grade and long history. It is the material wealth and spiritual wealth created, accumulated by Chinese people in the practice of production and life, food source development, kitchen utensil preparation, food processing, nutrition and health care

and food aesthetic and other aspects, which also influences the surrounding countries

and the world.

We can deeply feel their keenness to Chinese food when we gave lectures abroad, and in our daily communication with friends from different countries. The foreign friends not only find the Chinese cuisine tasty, but they are also interested in the extensive and profound Chinese food culture. Nonetheless, they usually shrink back at the sight of the sophisticated process and cooking methods of Chinese food. As a result, their wish to cook Chinese food back home has thus become a regret they hate to part with.

Foreign friends’ love of Chinese food and their desire to eat Chinese food at any time make us feel a kind of responsibility and mission. For many years, we have been making attempts and efforts in the hope of making their wishes come true early. The world will be a beautiful place only with the joint creation of all the people in the world. The Self Cooking Center. developed by Germany RATIONAL. has provided a perfect supporting system for friends around the world to cook Chinese food. It makes all cooking skills possible, such as roasting, frying, baking, boiling steaming and so on for Chinese food. Having it is like having a top all-round master chef to attend you all the time.

The appearance of the German Self Cooking Center. is a great inspiration to Chinese master chefs. It provokes their passion in making the best use of their attainment. So they decided to combine their long-term accumulated, well-researched series recipes

over the years on wok dishes, from cooking techniques, scientific design of nutrition

recipes, rational combination of nutrients to the standards of feed intake and many aspects with iCookingControl so as to make the best of the long-standing culture of Chinese food and modern science and technology, and add new fun to people’s life worldwide.

Presenting the charm of Chinese cuisine with modern science and technology, making the iCookingControl world kitchen, placing the Chinese food on your table as you wish is our goodwill intention in compiling this book of dishes.

In compiling this book, we are also committed to the friendship, solidarity between different nations. We hope food culture can be the media in bringing us together and in building the cherished friendship.

Let us toast for friendship!

For world peace, cheers!

Chinese Wok Cooking Master Chefs League

Beijing, China

烹饪的交响诗：全球风味与现代厨房的完美邂逅书名：环球风味探索：从街头小吃到精致料理的现代烹饪指南图书简介本书并非聚焦于单一的烹饪技法或特定地域的食材，而是带领读者踏上一场跨越五大洲的宏大烹饪旅程。我们旨在构建一座连接传统智慧与现代科技的桥梁，让不同文化背景下的烹饪精髓，能在任何一张现代厨房的操作台上得以重现与融合。这本书的核心理念是“无界烹饪”。我们深信，优秀的风味是人类共通的语言，而不受限于地域的界限。因此，本书的结构围绕着“食材的旅行”、“技法的融合”以及“餐桌的叙事”三个维度展开。第一部分：食材的旅行——风土与本味的溯源本部分深入探讨了世界各地最具代表性的基础食材——谷物、油脂、香料与海产。我们不只是简单罗列它们的产地，而是追溯其在人类文明演进中的角色。谷物的呼吸：从意大利的硬质杜兰小麦到南亚的优质籼米，再到南美的藜麦和玛卡。我们详细分析了不同谷物淀粉结构的差异如何影响其在制作面食、烩饭或烘焙品时的口感表现。例如，探讨了如何利用高筋面粉模拟南欧面包的嚼劲，或使用特定大米实现日式饭团的黏糯感。油脂的艺术：橄榄油的果香、黄油的奶香、棕榈油的烟熏感以及各种坚果油的细腻。我们不仅讲解了它们各自的烟点高低，更重要的是阐释了不同油脂在乳化、煸炒和低温浸渍中如何构建食物的层次感。书中收录了数十种经典调和油的配方，以适应不同菜系的油温需求。香料的密码：香料是风味的灵魂。本书花费大量篇幅解读了世界顶级香料产区的微气候对风味的影响。从印度马拉巴海岸的黑胡椒到摩洛哥的藏红花，我们提供了香料的“风味轮”图谱，帮助读者理解每一种香料在酸、甜、苦、鲜、辣这五味维度上的精确贡献。并且，我们提供了如何在家中安全、高效地研磨和保存香料的专业建议，以确保其挥发性芳香物质的最大化利用。海洋的馈赠：探讨了从北大西洋的冷水鱼到热带珊瑚礁海域的贝类在肉质结构和风味上的巨大差异。书中特别强调了可持续捕捞的重要性，并教授如何根据不同海鲜的脂肪含量和肌理，选择最合适的烹饪时间与温度，以避免过度烹饪带来的风味流失。第二部分：技法的融合——传统与创新的交汇点这一部分是本书的技法核心，它摒弃了对单一工具的依赖，转而关注烹饪原理的普适性。我们关注的是“如何处理”而不是“用什么工具”。热传导的哲学：深入解析了辐射热、传导热和对流热在不同烹饪场景中的应用。例如，分析了法式煎封（Searing）如何利用瞬间的高温在食材表面形成美拉德反应，并与低温慢烤（Slow Roasting）结合，实现外酥内嫩的完美平衡。液体与固体的对话：不仅仅是关于高汤的制作，更是关于“风味萃取”的过程。我们详细介绍了从法式清汤（Consommé）的澄清技术到越南河粉（Pho）的长时间慢炖，如何通过精确的pH值控制和温度曲线管理，最大化地从骨骼和蔬菜中提取胶原蛋白与鲜味分子。面点世界的结构科学：涵盖了从地中海的无酵饼到东欧的饺子皮，再到拉丁美洲玉米饼的制作。重点阐释了水合作用、麸质的形成与松弛在面点最终口感中所起的作用。提供了应对高海拔或潮湿气候下调整配方的实用技巧。发酵的魔力：这是一个跨越古今的技法。从韩国泡菜（Kimchi）的乳酸发酵到欧洲的天然酵母面包（Sourdough），再到日本的酱油和味噌。本书介绍了家庭发酵的基本安全准则，并提供了一套控制发酵速度的温度日志系统，确保发酵过程稳定可控。第三部分：餐桌的叙事——文化与体验的重构烹饪的终极目标在于分享。本部分关注的是如何通过食物讲述故事，以及如何根据场合调整烹饪的侧重点。分餐制的演变：探讨了从俄式分餐到法式分餐，再到现代自助餐形式中，食物呈现方式的文化逻辑。我们提供了针对不同用餐人数和氛围的菜品搭配建议，确保上菜的节奏符合用餐者的体验预期。色彩、气味与记忆：讲解了食物的视觉呈现不仅仅是装饰，更是风味预期的引导。我们分析了对比色、和谐色在餐盘设计中的运用，以及如何通过特定气味（如柑橘皮的清香或迷迭香的木质香）来“预热”食客的嗅觉系统。现代厨房的时间管理：鉴于现代生活节奏的加快，本书提供了大量针对复杂宴席的“预处理”和“模块化”烹饪方案。例如，如何将一道需要六小时完成的菜肴，拆解成可以提前一天完成的三个独立组件，并在上桌前快速整合，保证出品质量。总结《环球风味探索》是一本写给所有热爱烹饪、渴望突破舒适圈的实践者。它不教授固定的食谱，而是传授一套观察、理解和创造风味的思维框架。通过这本书，读者将能够自信地从一个地域的灵感中汲取养分，融合到自己的烹饪实践中，真正实现“烹饪无界”的理念。它鼓励的不是模仿，而是基于深厚原理之上的创造。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我真的太喜欢《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》这本书了！它简直是我做菜的“秘密武器”。以前我对中餐的认识，总觉得要文火慢炖，要锅气十足，用蒸烤箱总觉得会少了那么点味道。但这本书彻底打开了我的新世界大门。我特别欣赏这本书的“温度感”。作者在讲解每个菜谱的时候，不仅仅是给出一串数字，而是会描述那种温度下食材会发生的变化，以及最终呈现出的口感。比如，在讲到蒸蛋羹的时候，作者会强调“小心呵掉的嫩滑”，而不是干巴巴地说“120度蒸15分钟”。这种充满画面感的描述，让我能更容易地理解和把握烹饪的过程，也更容易想象出最终的美味。而且，书中还穿插了一些关于不同食材在蒸烤环境下如何释放风味的原理，让我感觉自己不只是在照猫画虎，而是在真正地理解烹饪。

评分☆☆☆☆☆

《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》这本书，怎么说呢，它就像一位老朋友，默默地在你厨房里，不喧宾夺主，却总能在你需要的时候给你最切实的帮助。我买这本书的时候，其实并没有抱太大的期望，想着也许就是一些简单的家常菜。但翻开之后，我才意识到自己错得离谱。这本书最让我惊艳的地方在于它的“烟火气”。它没有那些高高在上的理论，也没有那些华而不实的摆盘指导，完全是回归到最朴素的家庭烹饪。每个菜谱都写得特别清楚，步骤条理分明，就像妈妈在厨房里一边做菜一边给你讲解一样。我尤其喜欢书里关于“火候”的描述，虽然是蒸烤箱，但作者依然强调了对火候的理解和控制，这让我觉得即使是机器烹饪，也能保留中餐的灵魂。我最近尝试做了几道菜，无论是红烧肉还是清蒸鱼，口感都比我以前用普通烤箱做出来的要好很多，而且味道更正宗。

评分☆☆☆☆☆

自从有了《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》这本书，我感觉自己家的厨房焕发了新的生命力！我之前一直觉得蒸烤箱是个“洋玩意儿”，做做西餐、烘焙还可以，跟我们博大精深的中餐实在搭不上边。但这本书的出现，彻底刷新了我的认知。我尤其赞赏这本书的“细节控”精神。它不只满足于提供一个食谱，而是会深入到食材的每一个细节。比如，在讲到腌制肉类的时候，会详细说明如何根据肉的部位和厚度来调整腌制时间；在讲到调味的时候，会分析不同香料的搭配原理，以及如何通过蒸烤的过程让它们更好地融合。这些细致的讲解，让我觉得作者不仅是个烹饪高手，更是一个对食材和烹饪充满敬畏的匠人。我尝试做了里面的几道菜，效果真的远超预期，连我那挑剔的家人都赞不绝口，直夸我厨艺大涨！

评分☆☆☆☆☆

这本《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》真的是我最近的厨房救星！我一直很想尝试用蒸烤箱做一些中餐，但总觉得那些食谱要么太西化，要么就是步骤复杂得让人望而却步。收到这本书的时候，我真的是眼前一亮。首先，它的封面设计就很吸引人，色彩搭配和食物图片都充满了诱惑力，让人迫不及待想翻开看看。里面的排版也很舒服，不是那种密密麻麻的小字，留白恰到好处，看着一点也不累。我最喜欢的是它对食材的介绍部分。不像很多食谱只是简单列出名字，这本书会详细解释一些在中国菜里常用的食材，比如各种豆制品、干货、香料等等，甚至连它们的产地、营养价值和最适合的烹饪方式都有提及。这一点对于我这种厨房新手来说简直是太及时了！我经常会因为不认识某个食材而不敢下手，但有了这本书，我感觉自己就像多了一个经验丰富的厨房向导，能更自信地去选购和搭配食材了。而且，书里还穿插了一些关于中国饮食文化的小知识，读起来很有意思，感觉不仅仅是在学菜谱，更是在了解一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我最近真的被《世界厨房中国味·蒸烤箱卷》这本书迷住了，简直达到了废寝忘食的地步！我以前对蒸烤箱的认知仅限于烤肉和烘焙，总觉得它跟博大精深的中餐八竿子打不着。但这本书彻底颠覆了我的想法！它的内容非常扎实，感觉作者花了很多心思去研究如何用蒸烤箱的特性来还原和创新中餐的经典味道。我印象最深刻的是里面关于“蒸”的技巧讲解。书中不仅讲了不同食材适合的蒸制时间，还深入分析了蒸气如何影响食材的口感和风味，甚至还提到了不同蒸具（比如竹蒸笼和金属蒸盘）在使用上的细微差别。这让我觉得，原来蒸菜也不是简单的“放进去就好”，背后还有这么多门道。更让我惊喜的是，书里还讲解了如何利用蒸烤箱的“嫩烤”功能来制作一些需要精确温度控制的南方点心，那些以往只在饭店才能吃到的精致点心，现在我感觉自己在家也能尝试做了！

评分☆☆☆☆☆