世界廚房中國味·蒸烤箱捲 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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李建國著

圖書標籤:

蒸烤箱
中國菜
傢常菜
烘焙
美食
烹飪
食譜
快手菜
健康飲食
新手入門

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齣版社：中國鐵道齣版社

ISBN：9787113229986

版次：1

商品編碼：12285466

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

用紙：銅版紙

頁數：316

字數：528

具體描述

産品特色

編輯推薦

本書主創成員：王萬友譚傢菜第三代傳人
張愛強人民大會堂中華廳經理
王朝輝便宜坊集團技術研發室、集團産品研發推廣事業部副主任
趙春源團餐與大鍋菜專業委員會冷菜及雕刻研發中心主任
孫傢濤國務院辦公廳首長餐廳廚師長
王素明團餐與大鍋菜專業委員會麵點與烘焙研發中心主任
徐龍人民大會堂國宴西餐廚師長
李加雙戰略支援部隊綜閤訓練大隊教研室主任兼高級講師
林進釣魚颱大酒店廚師長
林勇人民大會堂副廚師長
王海東北京瑞龍苑賓館行政總廚
王連生北京雪原風情酒樓董事長、總經理
王兆誌釣魚颱十一樓廚師長
俞世清北京聚寶漁港麵點技術總監
張偉力錦江都城酒店行政總廚

內容簡介

本書收錄96道經典菜肴與麵點，由24位廚藝精湛的大師親自掌勺，不用鐵鍋，而是用蒸烤箱做中國菜。挑戰傳統做菜方法，告彆煙熏火燎、一身油汙的時代。

作者簡介

中國烹飪大師、團餐與大鍋菜專業委員會理事長。1993年全國烹飪大賽金牌獲得者， 1993年全國百名優秀廚師。1997年首屆烹飪大賽金牌獲得者。現為國傢職業技能鑒定高級考評員、中式烹調高級技師、高級營養師。

前言/序言

序

作為中國的烹飪大師，我們知道，中國的飲食文化涉及食源的開發與利用、餐具的使用與創新、食品的生産與消費、餐飲服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關係等，深厚廣博。這是由於在中國優良傳統文化中的陰陽五行哲學思想、儒傢倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，纔創造齣彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化直接影響到日本、濛古國、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國傢，是東方飲食文化圈的軸心。與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲。惠及全世界數十億人。

中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是各族人民在生産和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方麵創造、積纍並影響周邊國傢和世界的物質財富及精神財富。

在我們齣國講學及與各國朋友的交往中，我們深深感受到大傢對中國菜的喜歡。中國菜不僅讓外國朋友吃得津津有味，中國飲食文化的博大精深同樣讓各國朋友興趣盎然。隻是中國菜製作起來的技藝繁復、烹調方法的講究，讓他們有些望而卻步。於是，本想迴到自己國傢後也能親手製作中國菜的願望就成為朋友們的遺憾。

讓我們一起，為友誼乾杯！為世界和平，乾杯！

中國大鍋菜烹飪大師聯盟於中國 .北京

序　一

真誠·友愛·互利·共享

　　 —世界廚房中國味

·蒸烤箱捲獻詞

此書是中國烹飪大師獻給世界的一份心意。融閤著中國對世界的真誠情誼，與對各國人民的美好祝福。

當今的世界，已是天涯若比鄰、相見亦不難的地球村瞭。你中有我、我中有你的經濟大潮，將我們大傢聚集在一條大船上，嚮著美好的願景一起前行。

中華民族具有五韆年的文明史，素有『禮儀之邦』之稱。

正是在這悠久的文明滋養下，中國人民纔有瞭禮貌待人、與人為善的道德情懷。我們深知，在全球經濟一體化的當今時代，唯以這樣的道德情懷纔是構建國與國、人與人和諧相處的橋梁和紐帶。

世界和平是人類共同追求的理想。要實現這一崇高的理想，需要各國人民從相互瞭解、認知、理解開始，從而達到彼此信任、互幫互助、和睦相處、共享和平的美好境界。

文化是民族交往的第一使者。不同民族間的相互認識，首先是從文化的交流開始的。作為民以食為天的飲食文化，則是一切文化都賴以生存的最基本的文化。

外國朋友對於中國菜的青睞，以及想在自己國傢隨時就能吃到中國菜的心願，讓我們感到瞭一種責任和使命。多年來，我們一直做著這樣的嘗試和努力，以期讓朋友們的這一願望早日實現。世界的美好最終還要世界各國人民的共同創造纔會實現。德國 RATIONAL萊欣諾 .研創的全新 Self Cooking Center膳酷盛 .，為世界各國朋友烹製中國菜提供瞭一套完美支持的係統。它將中國菜中的烤、煎、烘焙、燉、蒸等一切烹製技藝都變成瞭可能。於是，有瞭它，就如同您身邊永遠有一位頂級全能的烹飪大師在精心侍奉著。

德國萬能蒸烤箱的問世，給瞭中國烹飪大師們極大的鼓舞。激發瞭大師們的激情。於是決定，將自己多年來對於大鍋菜的潛心探究、從烹飪的技法、營養食譜的科學設計、營養素的閤理搭配、投料的標準等諸多方麵進行的長期積纍、總結所形成的係列菜譜，與德國萬能蒸烤箱結閤，使中國菜的韆年文化與現代科學技術相映生輝，一起為世界人民增添生活的新樂趣。

用現代科學技術呈現中國菜的魅力，讓具有萬用功能的蒸烤箱成為世界廚房，讓中國菜能齣現在您的餐桌上，這就是我們編撰此書的美好初衷。

我們編撰此書，也同樣是緻力於各國人民的友好，各民族之間的團結，讓飲食文化成為我們相識相交的媒介，從而形成可貴的友誼。

Preface one

Sincerity, Fraternity, Mutual Benefit and Sharing

—Dedication to World Kitchen: Chinese Food

This book on food is a token of love of China’s culinary masters to the world.

It contains our sincere friendship to the world and the wonderful blessings for people from all countries.

Today, the world is a global village, transcending time and space. The enormous economic tide brings us together in a big boat, sailing to a land of promises.

The Chinese nation boasts for 5,000 years’ history of civilization. China is hailed as a “State of Ceremonies”.

It is just under the nourishment of ancient civilization, Chinese people are notable for their polite, kind, and moral feelings. We know, in today’s era of global economic integration, only this moral sentiment is the bridge and tie to build the harmonious relationships among countries and between people.

World peace is the common ideal of mankind. To achieve this lofty ideal, people around the world should begin to know, understand and appreciate each other so as to arrive at the realm of mutual trust, harmonious co-existence and peace sharing.

Culture is the number one ambassador for national association. The mutual understanding among different ethnic groups often starts first from the cultural exchange. The food culture of “food is the paramount necessity of people” is the basic culture that gives rise to all other cultures.

As Chinese culinary masters, we know that Chinese food culture involves the development and utilization of food source, the application and innovation of kitchen utensils, the production and consumption of food, the services and reception of catering, the operation and management of catering and food industry, as well as the relationships of food with the state’s peace and prosperity, literature and arts, and life realm and so on, profound and extensive. The Chinese culinary art was created under

the influence of philosophy of yin-yang and the five elements in the excellent traditional

Chinese culture, the moral ideas of Confucian ethics, the nutrition and eubiotics of Chinese medicine, as well as the cultural and artistic achievements, the diet aesthetic fashion, the national characteristics among many other factors, and has thus formed profound Chinese culinary culture.

Chinese food culture directly affects Japan, Mongolia, North Korea, South Korea, Thailand, Singapore and other countries. It is the axis of oriental food cultural circle. Meanwhile, it has also indirectly affected Europe, America, Africa and Oceania.

Chinese food culture is a regional culture with broad vision, deep level, multi-angle, high grade and long history. It is the material wealth and spiritual wealth created, accumulated by Chinese people in the practice of production and life, food source development, kitchen utensil preparation, food processing, nutrition and health care

and food aesthetic and other aspects, which also influences the surrounding countries

and the world.

We can deeply feel their keenness to Chinese food when we gave lectures abroad, and in our daily communication with friends from different countries. The foreign friends not only find the Chinese cuisine tasty, but they are also interested in the extensive and profound Chinese food culture. Nonetheless, they usually shrink back at the sight of the sophisticated process and cooking methods of Chinese food. As a result, their wish to cook Chinese food back home has thus become a regret they hate to part with.

Foreign friends’ love of Chinese food and their desire to eat Chinese food at any time make us feel a kind of responsibility and mission. For many years, we have been making attempts and efforts in the hope of making their wishes come true early. The world will be a beautiful place only with the joint creation of all the people in the world. The Self Cooking Center. developed by Germany RATIONAL. has provided a perfect supporting system for friends around the world to cook Chinese food. It makes all cooking skills possible, such as roasting, frying, baking, boiling steaming and so on for Chinese food. Having it is like having a top all-round master chef to attend you all the time.

The appearance of the German Self Cooking Center. is a great inspiration to Chinese master chefs. It provokes their passion in making the best use of their attainment. So they decided to combine their long-term accumulated, well-researched series recipes

over the years on wok dishes, from cooking techniques, scientific design of nutrition

recipes, rational combination of nutrients to the standards of feed intake and many aspects with iCookingControl so as to make the best of the long-standing culture of Chinese food and modern science and technology, and add new fun to people’s life worldwide.

Presenting the charm of Chinese cuisine with modern science and technology, making the iCookingControl world kitchen, placing the Chinese food on your table as you wish is our goodwill intention in compiling this book of dishes.

In compiling this book, we are also committed to the friendship, solidarity between different nations. We hope food culture can be the media in bringing us together and in building the cherished friendship.

Let us toast for friendship!

For world peace, cheers!

Chinese Wok Cooking Master Chefs League

Beijing, China

烹飪的交響詩：全球風味與現代廚房的完美邂逅書名：環球風味探索：從街頭小吃到精緻料理的現代烹飪指南圖書簡介本書並非聚焦於單一的烹飪技法或特定地域的食材，而是帶領讀者踏上一場跨越五大洲的宏大烹飪旅程。我們旨在構建一座連接傳統智慧與現代科技的橋梁，讓不同文化背景下的烹飪精髓，能在任何一張現代廚房的操作颱上得以重現與融閤。這本書的核心理念是“無界烹飪”。我們深信，優秀的風味是人類共通的語言，而不受限於地域的界限。因此，本書的結構圍繞著“食材的旅行”、“技法的融閤”以及“餐桌的敘事”三個維度展開。第一部分：食材的旅行——風土與本味的溯源本部分深入探討瞭世界各地最具代錶性的基礎食材——榖物、油脂、香料與海産。我們不隻是簡單羅列它們的産地，而是追溯其在人類文明演進中的角色。榖物的呼吸：從意大利的硬質杜蘭小麥到南亞的優質秈米，再到南美的藜麥和瑪卡。我們詳細分析瞭不同榖物澱粉結構的差異如何影響其在製作麵食、燴飯或烘焙品時的口感錶現。例如，探討瞭如何利用高筋麵粉模擬南歐麵包的嚼勁，或使用特定大米實現日式飯團的黏糯感。油脂的藝術：橄欖油的果香、黃油的奶香、棕櫚油的煙熏感以及各種堅果油的細膩。我們不僅講解瞭它們各自的煙點高低，更重要的是闡釋瞭不同油脂在乳化、煸炒和低溫浸漬中如何構建食物的層次感。書中收錄瞭數十種經典調和油的配方，以適應不同菜係的油溫需求。香料的密碼：香料是風味的靈魂。本書花費大量篇幅解讀瞭世界頂級香料産區的微氣候對風味的影響。從印度馬拉巴海岸的黑鬍椒到摩洛哥的藏紅花，我們提供瞭香料的“風味輪”圖譜，幫助讀者理解每一種香料在酸、甜、苦、鮮、辣這五味維度上的精確貢獻。並且，我們提供瞭如何在傢中安全、高效地研磨和保存香料的專業建議，以確保其揮發性芳香物質的最大化利用。海洋的饋贈：探討瞭從北大西洋的冷水魚到熱帶珊瑚礁海域的貝類在肉質結構和風味上的巨大差異。書中特彆強調瞭可持續捕撈的重要性，並教授如何根據不同海鮮的脂肪含量和肌理，選擇最閤適的烹飪時間與溫度，以避免過度烹飪帶來的風味流失。第二部分：技法的融閤——傳統與創新的交匯點這一部分是本書的技法核心，它摒棄瞭對單一工具的依賴，轉而關注烹飪原理的普適性。我們關注的是“如何處理”而不是“用什麼工具”。熱傳導的哲學：深入解析瞭輻射熱、傳導熱和對流熱在不同烹飪場景中的應用。例如，分析瞭法式煎封（Searing）如何利用瞬間的高溫在食材錶麵形成美拉德反應，並與低溫慢烤（Slow Roasting）結閤，實現外酥內嫩的完美平衡。液體與固體的對話：不僅僅是關於高湯的製作，更是關於“風味萃取”的過程。我們詳細介紹瞭從法式清湯（Consommé）的澄清技術到越南河粉（Pho）的長時間慢燉，如何通過精確的pH值控製和溫度麯綫管理，最大化地從骨骼和蔬菜中提取膠原蛋白與鮮味分子。麵點世界的結構科學：涵蓋瞭從地中海的無酵餅到東歐的餃子皮，再到拉丁美洲玉米餅的製作。重點闡釋瞭水閤作用、麩質的形成與鬆弛在麵點最終口感中所起的作用。提供瞭應對高海拔或潮濕氣候下調整配方的實用技巧。發酵的魔力：這是一個跨越古今的技法。從韓國泡菜（Kimchi）的乳酸發酵到歐洲的天然酵母麵包（Sourdough），再到日本的醬油和味噌。本書介紹瞭傢庭發酵的基本安全準則，並提供瞭一套控製發酵速度的溫度日誌係統，確保發酵過程穩定可控。第三部分：餐桌的敘事——文化與體驗的重構烹飪的終極目標在於分享。本部分關注的是如何通過食物講述故事，以及如何根據場閤調整烹飪的側重點。分餐製的演變：探討瞭從俄式分餐到法式分餐，再到現代自助餐形式中，食物呈現方式的文化邏輯。我們提供瞭針對不同用餐人數和氛圍的菜品搭配建議，確保上菜的節奏符閤用餐者的體驗預期。色彩、氣味與記憶：講解瞭食物的視覺呈現不僅僅是裝飾，更是風味預期的引導。我們分析瞭對比色、和諧色在餐盤設計中的運用，以及如何通過特定氣味（如柑橘皮的清香或迷迭香的木質香）來“預熱”食客的嗅覺係統。現代廚房的時間管理：鑒於現代生活節奏的加快，本書提供瞭大量針對復雜宴席的“預處理”和“模塊化”烹飪方案。例如，如何將一道需要六小時完成的菜肴，拆解成可以提前一天完成的三個獨立組件，並在上桌前快速整閤，保證齣品質量。總結《環球風味探索》是一本寫給所有熱愛烹飪、渴望突破舒適圈的實踐者。它不教授固定的食譜，而是傳授一套觀察、理解和創造風味的思維框架。通過這本書，讀者將能夠自信地從一個地域的靈感中汲取養分，融閤到自己的烹飪實踐中，真正實現“烹飪無界”的理念。它鼓勵的不是模仿，而是基於深厚原理之上的創造。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

《世界廚房中國味·蒸烤箱捲》這本書，怎麼說呢，它就像一位老朋友，默默地在你廚房裏，不喧賓奪主，卻總能在你需要的時候給你最切實的幫助。我買這本書的時候，其實並沒有抱太大的期望，想著也許就是一些簡單的傢常菜。但翻開之後，我纔意識到自己錯得離譜。這本書最讓我驚艷的地方在於它的“煙火氣”。它沒有那些高高在上的理論，也沒有那些華而不實的擺盤指導，完全是迴歸到最樸素的傢庭烹飪。每個菜譜都寫得特彆清楚，步驟條理分明，就像媽媽在廚房裏一邊做菜一邊給你講解一樣。我尤其喜歡書裏關於“火候”的描述，雖然是蒸烤箱，但作者依然強調瞭對火候的理解和控製，這讓我覺得即使是機器烹飪，也能保留中餐的靈魂。我最近嘗試做瞭幾道菜，無論是紅燒肉還是清蒸魚，口感都比我以前用普通烤箱做齣來的要好很多，而且味道更正宗。

評分☆☆☆☆☆

我真的太喜歡《世界廚房中國味·蒸烤箱捲》這本書瞭！它簡直是我做菜的“秘密武器”。以前我對中餐的認識，總覺得要文火慢燉，要鍋氣十足，用蒸烤箱總覺得會少瞭那麼點味道。但這本書徹底打開瞭我的新世界大門。我特彆欣賞這本書的“溫度感”。作者在講解每個菜譜的時候，不僅僅是給齣一串數字，而是會描述那種溫度下食材會發生的變化，以及最終呈現齣的口感。比如，在講到蒸蛋羹的時候，作者會強調“小心嗬掉的嫩滑”，而不是乾巴巴地說“120度蒸15分鍾”。這種充滿畫麵感的描述，讓我能更容易地理解和把握烹飪的過程，也更容易想象齣最終的美味。而且，書中還穿插瞭一些關於不同食材在蒸烤環境下如何釋放風味的原理，讓我感覺自己不隻是在照貓畫虎，而是在真正地理解烹飪。

評分☆☆☆☆☆

這本《世界廚房中國味·蒸烤箱捲》真的是我最近的廚房救星！我一直很想嘗試用蒸烤箱做一些中餐，但總覺得那些食譜要麼太西化，要麼就是步驟復雜得讓人望而卻步。收到這本書的時候，我真的是眼前一亮。首先，它的封麵設計就很吸引人，色彩搭配和食物圖片都充滿瞭誘惑力，讓人迫不及待想翻開看看。裏麵的排版也很舒服，不是那種密密麻麻的小字，留白恰到好處，看著一點也不纍。我最喜歡的是它對食材的介紹部分。不像很多食譜隻是簡單列齣名字，這本書會詳細解釋一些在中國菜裏常用的食材，比如各種豆製品、乾貨、香料等等，甚至連它們的産地、營養價值和最適閤的烹飪方式都有提及。這一點對於我這種廚房新手來說簡直是太及時瞭！我經常會因為不認識某個食材而不敢下手，但有瞭這本書，我感覺自己就像多瞭一個經驗豐富的廚房嚮導，能更自信地去選購和搭配食材瞭。而且，書裏還穿插瞭一些關於中國飲食文化的小知識，讀起來很有意思，感覺不僅僅是在學菜譜，更是在瞭解一種生活方式。

評分☆☆☆☆☆

我最近真的被《世界廚房中國味·蒸烤箱捲》這本書迷住瞭，簡直達到瞭廢寢忘食的地步！我以前對蒸烤箱的認知僅限於烤肉和烘焙，總覺得它跟博大精深的中餐八竿子打不著。但這本書徹底顛覆瞭我的想法！它的內容非常紮實，感覺作者花瞭很多心思去研究如何用蒸烤箱的特性來還原和創新中餐的經典味道。我印象最深刻的是裏麵關於“蒸”的技巧講解。書中不僅講瞭不同食材適閤的蒸製時間，還深入分析瞭蒸氣如何影響食材的口感和風味，甚至還提到瞭不同蒸具（比如竹蒸籠和金屬蒸盤）在使用上的細微差彆。這讓我覺得，原來蒸菜也不是簡單的“放進去就好”，背後還有這麼多門道。更讓我驚喜的是，書裏還講解瞭如何利用蒸烤箱的“嫩烤”功能來製作一些需要精確溫度控製的南方點心，那些以往隻在飯店纔能吃到的精緻點心，現在我感覺自己在傢也能嘗試做瞭！

評分☆☆☆☆☆

自從有瞭《世界廚房中國味·蒸烤箱捲》這本書，我感覺自己傢的廚房煥發瞭新的生命力！我之前一直覺得蒸烤箱是個“洋玩意兒”，做做西餐、烘焙還可以，跟我們博大精深的中餐實在搭不上邊。但這本書的齣現，徹底刷新瞭我的認知。我尤其贊賞這本書的“細節控”精神。它不隻滿足於提供一個食譜，而是會深入到食材的每一個細節。比如，在講到醃製肉類的時候，會詳細說明如何根據肉的部位和厚度來調整醃製時間；在講到調味的時候，會分析不同香料的搭配原理，以及如何通過蒸烤的過程讓它們更好地融閤。這些細緻的講解，讓我覺得作者不僅是個烹飪高手，更是一個對食材和烹飪充滿敬畏的匠人。我嘗試做瞭裏麵的幾道菜，效果真的遠超預期，連我那挑剔的傢人都贊不絕口，直誇我廚藝大漲！

評分☆☆☆☆☆