“也许你会问，关于吃，还需要别人告诉我们怎么吃吗？面对食物选择困难症、经常外食、点外卖、吃速食、没时间做饭、担心食品安全、重视健康、追求营养瘦身等等这些问题，我们到底为什么吃，要吃什么，怎么吃，在琳琅满目的食品前，在工业化食品供应系统中，我们到底对于吃，还有没有话语权？
　　这是一本从“饮食简史”到“好好吃饭”的书。重新夺回我们作为食者应有的健康和幸福。摆脱食物选择困惑、打破吃与不吃的两难，认真吃好每一餐。
　　《纽约时报》、《华盛顿邮报》“年度十佳图书”，饮食界的“文化担当”止庵、韩国辉、陈晓卿、汪冰倾心推荐，喊你一起好好吃饭。
　　内文用纸采用“太阳纯质”，食品级安全用纸，“用料”安全，请安心阅读，用心吃喝。
　　谁需要看这套书？高逼格吃货、所有对美食品质有追求的读者。

　　这是一系列关于从“饮食简史”到“好好吃饭”的书，包含《杂食者的两难》、《为食物辩护》、《烹》和《吃的法则》共4本图书，其中精装3册（烹、杂食者的两难、为食物辩护）+裸脊锁线1册（吃的法则）。
　　我们塑造了美食，然后美食又塑造了我们。重新夺回我们作为食者应有的健康和幸福，做好味蕾的“经营者”。打破吃与不吃的两难，用心体会食物从手心到舌尖上的滋味，认真吃好每一餐。
　　《纽约时报》、《华盛顿邮报》“年度十佳图书”，饮食界的“文化担当”止庵、韩国辉、陈晓卿、汪冰倾心推荐，喊你一起好好吃饭。
　　内文用纸采用“太阳纯质”，食品级安全用纸，“用料”安全，请安心阅读，用心吃喝。

《杂食者的两难》：
推荐序 饭桌的宽度 III
引 言 全国性饮食失调 V
第yi部分 产业化的玉米
01 植物：玉米的领地 003
02 农场：一个农民养活129 个人 023
03 大谷仓：粮食玉米和原材料玉米 051
04 饲养场：制造肉类 061
05 加工处理厂：制造合成食物 083
06 消费者：脂肪共和国 101
07 一顿餐点：快餐 113
第二部分 田园牧草
08 凡有血气的，尽都如草 129
09 大型有机：超市中的田园诗 143
10 牧草：看待草地的13 种方式 195
11 动物：体验复杂性 221
12 屠宰：在透明的屠宰场中 241
13 市场：来自拒绝条形码者的问候 255
14 餐点：牧草喂养的食物 281
第三部分 个人森林
15 采集者：自然是一家巨大的餐厅 297
16 杂食者的两难 309
17 吃动物合乎道德吗？ 327
18 狩猎：肉类 359
19 采集：真菌 389
20 完美的一餐 417
《烹》：
推荐序 V
前 言 VII
第yi篇 火：激情的创造物
第yi章 木柴、火和鲜肉 003
第二章 烹饪假说与人类起源 029
第三章 猪对烧烤的看法 036
第四章 从农场开始 039
第五章 生与熟的混合 053
第六章 当猪遇上了柴火和时间 073
第七章 火的社会凝聚力 079
第八章 烟，第六种味 086
第二篇 水：汤锅菜谱是一部个人史诗
第yi章 从切洋葱看做饭的义务 097
第二章 蔬菜的煎与熬 107
第三章 盐、糖、脂 121
第四章 一锅乱炖就是一次探险 125
第五章 焖烧饭：增强版的水 136
第六章 专心致志地搅拌 154
第七章 晚餐计划 171
第三篇 空气：业余烘焙师养成记
第yi章 美味的白面包 181
第二章 像种子一样思考 235
第三章 邂逅属于你的小麦 272
第四篇 泥土：发酵的冷焰
第yi章 蔬菜发酵 277
第二章 动物发酵 322
第三章 酒精发酵 357
后 记 389
附 录 401
《为食物辩护》
序：一个食者的宣言 V
第yi部分
营养主义的时代
一 从食物到营养素 003
二 营养主义 015
三 合成食物打入市场 023
四 食物科学的黄金时代 031
五 脂肪是罪魁祸首 037
六 吃得越符合饮食指南，长得越胖 051
七 被牺牲的饮食之乐 057
八 低脂肪运动 065
九 坏科学 071
十 营养主义的孩子 091
第二部分
西方饮食与文明病
一 你我当中的土著人 099
二 房间里的大象 107
三 吃的工业化：我们所了解的真相 123
（1） 从天然食物到加工食物 130
（2）从复杂到简单 137
（3）从质量到数量 141
（4）从叶片到种子 147
（5）从食物文化到食物科学 155
第三部分
克服营养主义
一 逃离西方饮食 163
二 只吃食物：食物之定义 173
三 以植物为主：吃什么 191
四 别吃太多：怎样吃 213
致 谢 235
《吃的法则》
前 言 // IX
第yi章 吃什么？ 吃真实的食物
1 吃真实的食物 // 004
2 不吃你的曾祖母不认识的食物 // 006
3 不吃含有食品柜中通常见不到的成分的食品 // 008
4 不吃含高果糖浆的食品 // 010
5 不吃将糖（或甜味剂）列在成分表前几位的食品 // 011
6 不吃含五种以上成分的食品 // 013
7 不吃含有三年级学生弄不懂成分的食品 // 014
8 不吃宣称有保健功能的食品 // 015
9 不吃名称中带有“清淡”、“低脂”或“无脂”等字眼的食品 // 017
10 不吃冒名顶替的食品 // 019
11 不吃在电视广告中看到的食品 // 020
12 尽可能不进超市 // 022
13 避开超市中心区，在外围区采购 // 023
14 只吃会“腐败”的食物 // 024
15 你应该知道所吃食物成分的原始形态或能见到其在自然界中
生长 // 025
16 每周采购食物 // 026
17 买零食要到农贸市场 // 027
18 亲近农田，吃得健康 // 028
19 只吃人烹制的食物 // 029
20 不要食用要求戴白帽进入的场地生产出来的食品 // 030
21 植物的果实可以吃；工厂的产品不要吃 // 031
22 从车窗递进来的东西不是食物 // 032
23 在各种不同语言中名称相同的东西不是食物（如麦当劳、奇
多、品客） // 033
24 吃真实的食物是不需要规则的 // 034
第二章 吃哪一类食物 多吃植物
25 植物为主，主要吃叶菜 // 040
26 把肉当作调味品或解馋美食 // 041
27 “一条腿（蘑菇和植物）好于两条腿（禽类），两条腿好于四
条腿（牛、猪等哺乳动物）” // 043
28 吃五颜六色的食物 // 045
29 喝菠菜汤 // 046
30 吃饮食洁净的动物 // 048
31 如果家里放得下，买个冰柜吧 // 050
32 做个杂食性动物 // 051
33 好食物来自健康土壤 // 052
34 尽可能吃野生植物 // 054
35 不要小看油脂高的小鱼 // 056
36 吃一些被细菌和真菌预先消化过的食物 // 057
37 加盐加糖要亲手掌勺 // 058
38 自然界中寻甜食 // 059
39 不吃使牛奶变色的早餐麦片 // 061
40 水是佳的饮料 // 063
41 牛奶是食品，不是饮料 // 064
42 “面包越白，死得越快” // 065
43 怕胖的人不要吃甜食和高淀粉食物 // 066
44 珍爱石磨粮油 // 067
45 想吃垃圾食品自己做 // 068
46 珍爱调味香料 // 069
47 戒除营养品 // 071
48 向法国人、日本人、意大利人、希腊人学吃饭 // 072
49 用怀疑的眼光看待非传统食品 // 074
50 欺骗身体的成分不要吃 // 076
51 享用天然含咖啡因的饮料，不喝人工添加咖啡因的饮料 // 077
52 晚餐喝一杯葡萄酒 // 078
第三章 怎么吃？ 不过量
53 多花钱，少吃饭 // 085
54 少吃 // 087
55 进食止于未饱时 // 088
56 饿了再吃，而不是无聊了就吃 // 090
57 如果一次吃不下一个苹果，说明你根本不饿 // 091
58 饿一点儿没坏处 // 092
59 不要过度饥饿 // 093
60 食量由胃决定 // 094
61 蔬菜先上桌 // 095
62 慢慢吃 // 096
63 宴席的滋味在第yi口 // 097
64 进餐要跟烹调所花时间一样长 // 098
65 想一想食物来自何处 // 099
66 不当快餐厨师 // 100
67 购买小号的杯盘 // 101
68 适量盛饭，不添加 // 102
69 点小份儿 // 103
70 “早餐如国王，午餐如王子，晚餐如乞丐” // 104
71 要吃饭 // 105
72 餐间零食只限于吃未经加工的植物食品 // 107
73 只在餐桌上吃东西 // 108
74 别在加油站里给身体加油 // 110
75 “食品标签不上餐桌” // 111
76 餐桌上放一束花，饭菜口味好一倍 // 112
77 盘中餐不吃光 // 113
78 尽可能不单独进餐 // 114
79 美食只当美食吃 // 116
80 堆肥 // 118
81 有地种在地里，无地种在盆里 // 120
82 下厨做饭 // 123
83 偶尔破一次戒 // 125
致 谢 // 129

　　迈克尔·波伦（Michael Pollan），美国首屈一指的饮食作家，其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖。
　　2009年获选《新闻周刊》十大思想领袖，2010年被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”，2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。
　　现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任，但迈克尔·波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探，从农场到超市，再到制作出各种美食的厨房，研究食物从产地到餐桌的过程，同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者，他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字，为工业化食物链下的人类，指出一条古朴、美好且真实可行的路。

　　“今天正餐该吃什么？”在一个饮食文化浓厚和广泛工业化了的时代，我们对此其实很难回答。我们吃的是什么？它们来自哪里？如何走上我们的餐桌？其真实成本如何？所有这些问题，都在《杂食者的两难》一书中得到深入探讨。这是一部饶有趣味、充分恳切、发人深省而不耸人听闻的作品。
　　《烹》记述的是作者学习烹饪的过程，假如改个书名，也许可以叫“做饭的乐趣”。然而作者有别于一般厨师之处，在于他长于思考，而且想得既有趣，又深刻。作者指出，当做饭不再是一种义务，人们尽可选择不做；但也有人视之为一种修行，一种磨炼，一个认识自然与社会的必要过程。对于一向讲究饮食文化的中国人来说，本书可能颇具启发意义。
　　—— 著名作家、文化学者 止庵
　　我参加的饭局比吃的饭多。面对美食，桌上人常常用几句“好吃”敷衍带过，谁都知道：饱翁之意不在食。但依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。幸好我们有波伦，他用这套书让我们看到烹饪的方方面面，用人文的、历史的、各种“主义”的方式诠释关于吃的一切。只用嘴对待吃是对食物的一种辜负，因为吃对应的不仅是我们的味蕾与肠胃，还有更广阔的时间维度和深层次的精神层面。
　　—— 知名媒体人、畅销书作家 韩国辉
　　zui早知道迈克尔·波伦的名字，是因为他参与创作的一部在西方引起轰动的饮食纪录片。而这套书，正是那部纪录片的灵感之源。和许多对现代文明充满困惑的人们一样，作者试图从祖先的智慧里寻找答案。烹饪，不仅是生活的必需，更是人类文明的起点。
　　——纪录片《舌尖上的中国》总导演 陈晓卿
　　如果你以为美食就是美食，那你真的需要听听迈克尔·波伦怎么说。读完他的书，我更加确信吃是一个严肃的生存命题。毕竟，人类因为吃而存在。从手尖到舌尖，再从舌尖到心尖，饮食不仅让人与自然融合，也让我们彼此联结。在一个爱自己的时代，当你清楚地意识到吃进去的每一口都有可能成为你的一部分，你也许就不会再随随便便对待每一餐。
　　—— 北京大学精神卫生学博士、媒体人、编剧 汪冰
　　“一部深思熟虑、引人入胜的作品！关于食物的来源，你不可能找到比本书更棒的解释了。”
　　-----《纽约时报》书评

　　晚餐喝一杯葡萄酒
　　有规律地适量饮酒的人比滴酒不沾的人寿命更长而且患心脏病的风险要低得多。任何一种酒精饮料似乎都能减小心脏病的风险，但红葡萄酒中的多酚（尤其是白藜芦醇）的保护作用独领风骚。
　　推荐每日饮酒量男性不超过两杯，女性一杯。每天少量饮酒优于周末开怀畅饮，进餐时饮酒胜过空腹饮酒。
　　宴席的滋味在第yi口
　　第yi口的滋味是无与伦比的，随后的每一口饭带给你的满足感逐步降低。如我们中国人所说的：“少吃多滋味，多吃坏肚皮。”
　　进餐要跟烹调所花时间一样长
　　这是个相当不错的衡量标准，它体现出对厨师所付出的心血的尊重，不管这位厨师是你、是他或是她。同时，又能帮助你细嚼慢咽，仔细品味。
　　要想从食品学家和食品加工商手里夺回饮食控制权，确保你吃的是真正的食物而不是含有不健康油脂、高果糖浆和过量的盐的可食性物质，自己下厨是zui好的方法。
　　避开超市中心区，在外围区采购
　　大多数超市采用相同的陈列方式：加工食品占据店里的中心区走廊，生鲜食品柜——农产品、肉、鱼、乳制品——沿墙摆放。如果沿着店面的四周活动，就更有可能在购物车里装满真实的食物。
　　食品标签不上餐桌
　　食品标识和外包装不要放到餐桌上，即使吃的是外卖，也要把食品从餐盒中取出来放到盘子里。这样进餐可以更悠闲，吃得更香甜。
　　餐桌上放一束花，饭菜口味好一倍
　　……

　　饭桌的宽度
　　无论饭桌是圆是方，是大是小，面对饭桌上的食物是每个人的日常，却又肯定超出了食物本身。拿中国的饭局文化举例，从古至今，这哪是一桌子的菜，这明明就是一桌子的人情世故，你来我往。房内人话天下事，由眼前美食引发心中感悟，一顿饭下来，吃没吃饱没关系，重要的是食者的关系。这还不够，如果我们将目光再放久远一些：现代社会中的食品是如何生产出来的？速食、慢食、各种吃的革命是如何改变我们的生活方式？在错综复杂的食品产业链中，我们是如何被欺骗，被抛弃，被迫反抗？
　　迈克尔 · 波伦让我们看到了一张浩瀚的桌面，这个饭桌的桌面从食物延伸到世界连锁企业、政治体制、历史习俗等更为广阔的维度，将几个人的饭桌扩大为整个人类的语境，从社会学、哲学的诸多角度让我们明白：从“吃”出发，我们能够看到的画面竟如此丰富。这位叱咤食评界多年的老江湖为我们展开了一幅幅恢弘的画卷：食品健康安全、社会权力结构、资本主义中的各类关系……顶ji吃货吃饭的嘴了得，说话的嘴更了得。
　　近来，我参加的饭局比吃的饭多。面对各式各样的美食，桌上人常常几句“好吃”敷衍带过。依我看，不认真吃是小事，不认真看待吃则是大事。因此，“今天去哪儿吃，吃什么”一定是一个哲学问题，我没有开玩笑。
　　知名媒体人、畅销书作家 韩国辉

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论一个吃货的修养

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