100位中国烹饪大师作品集锦—水产卷(海水鱼) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会名厨专业委员会 著

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• 菜谱
• 烹饪技巧

店铺： 英典图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543680005

商品编码：1573272996

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：100位中国烹饪大师作品集锦—水产卷(海水鱼)

原价：48.00元

作者：中国烹饪协会名厨专业委员会

出版社：青岛出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787543680005

字数：

页码：383

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《100位中国烹饪大师作品集锦（海水鱼菜典）》精选700余款海水鱼菜品，集艺术性、观赏性于一体，与您一同品鉴最醇厚、最纯粹、最精华的中国味道，和您一起感受中国饮食文化的熠熠生辉与源远流长。

目录

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1海鱼
2鱼的部位
3洄游鱼类

作者介绍

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文摘

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序言

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烹坛风云：全球美食探秘与传统技艺的现代演绎 本书集结了全球各地极具代表性的烹饪大师的杰作，聚焦于那些超越地域和文化界限的经典菜肴与创新料理。我们深入挖掘了世界各地饮食文化的核心精髓，从南美洲的炙烤艺术到北欧的极简主义风味，再到亚洲腹地的香料哲学，力求呈现一幅丰富多彩的现代美食图景。 第一篇：欧洲大陆的味觉版图 本篇将领航读者穿越欧洲的五大烹饪重镇。 1. 法国新古典主义的革新： 重点介绍以米其林三星主厨雅克·德布瓦为代表的一批烹饪艺术家的创作理念。德布瓦推崇“食材的纯粹表达”，书中收录了他对传统法式清汤（Consommé）的重新解构，如何利用低温慢煮技术最大限度地保留蔬菜和野禽的天然风味，并辅以分子料理的轻盈手法来重塑酱汁的口感。书中详细阐述了他如何从巴洛克时期的繁复中抽离，回归普罗旺斯田园的朴实基调。其中，一道“迷迭香慢烤小牛胸腺配黑松露泡沫”的制作流程，分解到每一个温度控制和浸泡时间，是学习法式精细烹饪的绝佳范本。 2. 西班牙的分子与传统碰撞： 我们聚焦于阿德里亚学派的继承者们如何将现代科学融入伊比利亚半岛的传统烹饪。重点分析了“伪装”与“解构”的艺术。例如，如何将西班牙传统海鲜饭（Paella）中的米饭、藏红花和海鲜风味，通过球化技术转化为可以爆裂的“米粒”和“风味胶囊”。书中不仅有菜谱，更有一章专门探讨了食材的“风味化学图书馆”，解释了特定酸碱度与热处理对氨基酸和酯类化合物的影响。 3. 意大利的地域精神与慢食哲学： 抛开流行的意面与披萨，本篇深入探讨意大利各区独特的地方食材运用。托斯卡纳的野猪肉处理、西西里岛的柑橘与坚果结合、艾米利亚-罗马涅大区的陈年香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的陈化之道。我们记录了一位百年老店的传人，如何坚持使用自养的杜兰小麦制作面团，并手工擀制形状各异的家常面食，展现了意大利烹饪中对“家庭传承”的极致尊重。 第二篇：美洲大陆的融合与狂野 美洲的烹饪是移民历史与本土风物的交织，其特点在于大胆的口味组合与对火候的偏执。 1. 北美烧烤的艺术史： 本章专注于德州、卡罗莱纳和堪萨斯城三大流派的“烟熏”哲学。这不仅仅是关于腌制（Rub）和酱汁（Sauce）的对抗，更是关于木材选择（橡木、山核桃、苹果木）对烟熏风味的影响。书中详细对比了冷熏与热熏的技术差异，并有一篇关于如何在家用烤箱模拟出专业烟熏房效果的实用指南。例如，对牛胸肉（Brisket）“银边”（Bark）形成的科学解析。 2. 拉美热情的香料炼金术： 深入墨西哥的中央高原与秘鲁的太平洋沿岸。墨西哥菜中，对干辣椒（Chiles Secos）的烘烤、浸泡、研磨过程，被视为一种神圣的仪式。我们展示了一道融合了玛雅古法与现代手法制作的“莫莱酱”（Mole），其中涉及的几十种原料的精确配比。而在秘鲁，我们探索了“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中“虎奶”（Leche de Tigre）的调制秘诀，展示了酸度、咸度和辛辣度的黄金平衡点。 第三篇：亚洲风味的深度解析 本篇避开日常家常，聚焦于亚洲各国顶级厨师对传统技艺的精细打磨与现代审美融入。 1. 日本的“一期一会”与食材的极致： 重点阐述了怀石料理（Kaiseki）中对季节的捕捉，而非单纯的摆盘。书中探讨了“出汁”（Dashi）的制作，如何从昆布的浸泡时间到鲣鱼花的撒落时机，精确控制鲜味分子的释放。此外，还收录了一位寿司大师对“舍利”（醋饭）温度与米粒硬度的近乎偏执的追求，以及如何通过不同鱼肉的切割角度，影响其在口中融化的速度。 2. 东南亚的平衡艺术： 聚焦于泰国、越南和马来西亚的复合味觉体验。在泰国菜中，甜、酸、咸、辣、鲜的五味平衡是核心。书中通过一个案例展示了如何在一道咖喱中，通过控制椰奶的脂肪含量和香茅的敲击力度，来优化整体的层次感。越南河粉（Pho）的汤底，则被视为一门关于“时间与药材”的学问，详细记录了熬制七十二小时的清澈高汤的每一步骤。 第四篇：新兴烹饪思潮与未来展望 本篇关注那些在可持续性、零浪费和植物基领域进行开创性工作的厨师。 1. 零浪费的创新厨房： 介绍了几位致力于将食材的每一部分都纳入菜肴创作的先锋。例如，如何将蔬菜的根茎部分转化为高汤基底，将鱼骨的残渣通过高压锅提炼出浓缩的鲜味酱料。这种对“边角料”的重新定义，不仅是环保，更是一种对食材价值的深度挖掘。 2. 植物基料理的高级感塑造： 探讨如何运用现代烹饪技术，让素食达到媲美肉类的口感和满足感。书中展示了如何利用蘑菇的肌理感、发酵技术带来的“Umami”深度，以及通过烟熏和炙烤，赋予蔬菜焦糖化外壳的复杂风味，彻底颠覆了人们对素食的传统认知。 本书并非一本简单的食谱合集，而是一部关于全球烹饪哲学、技术突破和文化传承的深度报告。它旨在启发从业者和美食爱好者，以更广阔的视野去理解和创造当代的美食艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是让我大开眼界！作为一名对海鲜情有独钟的普通食客，我一直渴望能在家做出餐厅级别的美味，但总是差那么一点火候，或者说，不知道如何真正地发挥出海鲜本身的鲜甜。翻开这本书，我第一眼就被那些精美的菜品图片吸引住了，每一道菜都像是艺术品，色彩搭配、摆盘设计都堪称一绝。更重要的是，它不仅仅是展示，更是在教导。我开始尝试其中的一些简单菜肴，比如清蒸石斑鱼，按照书里详细的步骤和配料比例，我惊讶地发现，自己也能做出鱼肉鲜嫩、入口即化、丝毫没有腥味的完美口感。书里对不同鱼类的处理方法、火候的掌握、调味料的选择都有独到的见解，而且非常细致，即使是厨房新手也能看得懂，并且能够照葫芦画瓢地做出美味。我尤其喜欢它讲解食材特性那一块，让我明白了为什么有些鱼适合清蒸，有些适合红烧，这些知识点对于提升我的烹饪水平至关重要。总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，耐心地引导我走进更深的海鲜烹饪世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的厨房救星！我平时不太会做饭，尤其是海鲜，总觉得处理起来很麻烦，而且味道也常常不尽如人意。读了这本书之后，我才发现原来做出一道美味的海鲜鱼肴并没有想象中那么难。它就像一本非常详细的烹饪教科书，从最基础的选材、处理，到不同烹饪方法的掌握，再到最后的调味和摆盘，都讲得非常清楚明白。我尤其喜欢它里面对不同鱼类特性和最佳烹饪方式的讲解，让我能够根据自己手头的食材，选择最合适的做法。我尝试了书里介绍的几道菜，比如葱油蒸鲈鱼，按照书上的比例和火候，做出来的鱼肉真的鲜嫩无比，葱油的香味恰到好处地激发了鱼的鲜味，一点也不油腻。还有一个让我印象深刻的是，书里介绍了很多关于如何让鱼的味道更上一层楼的小窍门，比如用一些特定的香料或者简单的腌制方法，效果出奇的好。它让我这个厨房小白也敢于挑战更复杂的鱼类菜肴，并且每次都能获得成功，这极大地增强了我的烹饪信心。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了这本《100位中国烹饪大师作品集锦—水产卷(海水鱼)》，说实话，一开始是被“100位大师”这个头衔吸引过来的，本以为会是那种高高在上、遥不可及的食谱，没想到读起来却异常接地气，而且充满了惊喜。这本书最大的亮点在于，它并不是简单地罗列菜名和做法，而是将每一位大师的烹饪理念、技艺心得融入其中。我最欣赏的一点是，它并没有一味追求复杂的食材和技巧，而是更侧重于如何通过精妙的处理和恰当的调味，将海水鱼本身最纯粹的鲜美展现出来。比如，书中关于“鲜味”的解读，让我对如何挑选、处理鱼类有了全新的认识。我尝试了书里介绍的几道家常菜，像是家烧黄花鱼，虽然食材普通，但在大师的指点下，做出来的味道却比我以往尝试过的任何一次都要鲜香醇厚，鱼肉也变得更加紧实弹牙。而且，书中对很多细节的处理都做得非常到位，比如如何去除鱼腥味，如何让鱼皮酥脆，这些都是平时我们可能忽略却又影响菜肴口感的关键。这本书让我觉得，即使是日常的餐桌，也能充满大师级的味道，这对我这个喜欢在家研究菜肴的人来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，真正的烹饪艺术在于化繁为简，在于将最平凡的食材，通过精湛的技艺，烹饪出不平凡的味道。这本书恰恰做到了这一点。它收录了100位中国烹饪大师的精选海水鱼作品，但没有故弄玄虚，而是将每道菜的制作过程分解得非常清晰易懂。我特别喜欢的是，书中对于一些非常规的烹饪手法和食材搭配的介绍，充满了创意和惊喜。例如，有一道用到了当地特有的海鲜，通过一种我从未见过的腌制方法，最终呈现出的风味让我耳目一新，既有海水的咸鲜，又带有一丝微微的甜意，口感层次非常丰富。书中的很多细节都值得玩味，比如大师们对于火候控制的精准描述，以及如何利用食材本身的特性来提鲜，这些都是我在其他菜谱中很难找到的宝贵经验。我尝试了一道书中介绍的用带鱼制作的菜肴，以往我总是觉得带鱼比较腥，但按照书中的方法处理后，烹饪出的带鱼肉质紧实，鲜味十足，一点腥味都没有，让我对带鱼刮目相看。这本书让我觉得，烹饪真的是一门可以不断学习和创新的艺术，它给了我很多灵感和实践的方向。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超我的预期。作为一名对中国传统美食有着深厚兴趣的读者，我一直想深入了解中国烹饪在水产方面的精髓，而这本书正好满足了我的好奇心。它不仅仅是一本菜谱，更是一部承载着中国烹饪智慧的宝典。我非常欣赏书中对每道菜背后文化意蕴的挖掘，以及对大师们烹饪理念的深刻阐释。比如，书中对“形”与“味”的平衡的探讨，让我理解了为何一道菜不仅要好吃，还要好看。我尝试了其中一道关于海鲈鱼的烹饪方法，书里介绍了一种非常传统的“一鱼多吃”的技巧，既保留了鱼肉的原味，又通过不同的处理方式，呈现出不同的口感和风味，让我叹为观止。而且，书中对食材的理解非常到位，它不仅仅告诉你怎么做，更告诉你为什么这么做，让你从根本上理解烹饪的原理。我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种烹饪哲学。这本书让我对中国烹饪的博大精深有了更深层次的认识，也激发了我对传统美食文化的进一步探索。