100位中國烹飪大師作品集錦—水産捲(海水魚) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會名廚專業委員會 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 海鮮
• 中國菜
• 食譜
• 水産
• 海水魚
• 大師作品
• 美食
• 菜譜
• 烹飪技巧

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543680005

商品編碼：1573272996

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：100位中國烹飪大師作品集錦—水産捲(海水魚)

原價：48.00元

作者：中國烹飪協會名廚專業委員會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787543680005

字數：

頁碼：383

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《100位中國烹飪大師作品集錦（海水魚菜典）》精選700餘款海水魚菜品，集藝術性、觀賞性於一體，與您一同品鑒最醇厚、最純粹、最精華的中國味道，和您一起感受中國飲食文化的熠熠生輝與源遠流長。

目錄

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1海魚
2魚的部位
3洄遊魚類

作者介紹

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文摘

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序言

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烹壇風雲：全球美食探秘與傳統技藝的現代演繹 本書集結瞭全球各地極具代錶性的烹飪大師的傑作，聚焦於那些超越地域和文化界限的經典菜肴與創新料理。我們深入挖掘瞭世界各地飲食文化的核心精髓，從南美洲的炙烤藝術到北歐的極簡主義風味，再到亞洲腹地的香料哲學，力求呈現一幅豐富多彩的現代美食圖景。 第一篇：歐洲大陸的味覺版圖 本篇將領航讀者穿越歐洲的五大烹飪重鎮。 1. 法國新古典主義的革新： 重點介紹以米其林三星主廚雅剋·德布瓦為代錶的一批烹飪藝術傢的創作理念。德布瓦推崇“食材的純粹錶達”，書中收錄瞭他對傳統法式清湯（Consommé）的重新解構，如何利用低溫慢煮技術最大限度地保留蔬菜和野禽的天然風味，並輔以分子料理的輕盈手法來重塑醬汁的口感。書中詳細闡述瞭他如何從巴洛剋時期的繁復中抽離，迴歸普羅旺斯田園的樸實基調。其中，一道“迷迭香慢烤小牛胸腺配黑鬆露泡沫”的製作流程，分解到每一個溫度控製和浸泡時間，是學習法式精細烹飪的絕佳範本。 2. 西班牙的分子與傳統碰撞： 我們聚焦於阿德裏亞學派的繼承者們如何將現代科學融入伊比利亞半島的傳統烹飪。重點分析瞭“僞裝”與“解構”的藝術。例如，如何將西班牙傳統海鮮飯（Paella）中的米飯、藏紅花和海鮮風味，通過球化技術轉化為可以爆裂的“米粒”和“風味膠囊”。書中不僅有菜譜，更有一章專門探討瞭食材的“風味化學圖書館”，解釋瞭特定酸堿度與熱處理對氨基酸和酯類化閤物的影響。 3. 意大利的地域精神與慢食哲學： 拋開流行的意麵與披薩，本篇深入探討意大利各區獨特的地方食材運用。托斯卡納的野豬肉處理、西西裏島的柑橘與堅果結閤、艾米利亞-羅馬涅大區的陳年香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的陳化之道。我們記錄瞭一位百年老店的傳人，如何堅持使用自養的杜蘭小麥製作麵團，並手工擀製形狀各異的傢常麵食，展現瞭意大利烹飪中對“傢庭傳承”的極緻尊重。 第二篇：美洲大陸的融閤與狂野 美洲的烹飪是移民曆史與本土風物的交織，其特點在於大膽的口味組閤與對火候的偏執。 1. 北美燒烤的藝術史： 本章專注於德州、卡羅萊納和堪薩斯城三大流派的“煙熏”哲學。這不僅僅是關於醃製（Rub）和醬汁（Sauce）的對抗，更是關於木材選擇（橡木、山核桃、蘋果木）對煙熏風味的影響。書中詳細對比瞭冷熏與熱熏的技術差異，並有一篇關於如何在傢用烤箱模擬齣專業煙熏房效果的實用指南。例如，對牛胸肉（Brisket）“銀邊”（Bark）形成的科學解析。 2. 拉美熱情的香料煉金術： 深入墨西哥的中央高原與秘魯的太平洋沿岸。墨西哥菜中，對乾辣椒（Chiles Secos）的烘烤、浸泡、研磨過程，被視為一種神聖的儀式。我們展示瞭一道融閤瞭瑪雅古法與現代手法製作的“莫萊醬”（Mole），其中涉及的幾十種原料的精確配比。而在秘魯，我們探索瞭“酸橘汁醃魚”（Ceviche）中“虎奶”（Leche de Tigre）的調製秘訣，展示瞭酸度、鹹度和辛辣度的黃金平衡點。 第三篇：亞洲風味的深度解析 本篇避開日常傢常，聚焦於亞洲各國頂級廚師對傳統技藝的精細打磨與現代審美融入。 1. 日本的“一期一會”與食材的極緻： 重點闡述瞭懷石料理（Kaiseki）中對季節的捕捉，而非單純的擺盤。書中探討瞭“齣汁”（Dashi）的製作，如何從昆布的浸泡時間到鰹魚花的撒落時機，精確控製鮮味分子的釋放。此外，還收錄瞭一位壽司大師對“捨利”（醋飯）溫度與米粒硬度的近乎偏執的追求，以及如何通過不同魚肉的切割角度，影響其在口中融化的速度。 2. 東南亞的平衡藝術： 聚焦於泰國、越南和馬來西亞的復閤味覺體驗。在泰國菜中，甜、酸、鹹、辣、鮮的五味平衡是核心。書中通過一個案例展示瞭如何在一道咖喱中，通過控製椰奶的脂肪含量和香茅的敲擊力度，來優化整體的層次感。越南河粉（Pho）的湯底，則被視為一門關於“時間與藥材”的學問，詳細記錄瞭熬製七十二小時的清澈高湯的每一步驟。 第四篇：新興烹飪思潮與未來展望 本篇關注那些在可持續性、零浪費和植物基領域進行開創性工作的廚師。 1. 零浪費的創新廚房： 介紹瞭幾位緻力於將食材的每一部分都納入菜肴創作的先鋒。例如，如何將蔬菜的根莖部分轉化為高湯基底，將魚骨的殘渣通過高壓鍋提煉齣濃縮的鮮味醬料。這種對“邊角料”的重新定義，不僅是環保，更是一種對食材價值的深度挖掘。 2. 植物基料理的高級感塑造： 探討如何運用現代烹飪技術，讓素食達到媲美肉類的口感和滿足感。書中展示瞭如何利用蘑菇的肌理感、發酵技術帶來的“Umami”深度，以及通過煙熏和炙烤，賦予蔬菜焦糖化外殼的復雜風味，徹底顛覆瞭人們對素食的傳統認知。 本書並非一本簡單的食譜閤集，而是一部關於全球烹飪哲學、技術突破和文化傳承的深度報告。它旨在啓發從業者和美食愛好者，以更廣闊的視野去理解和創造當代的美食藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超我的預期。作為一名對中國傳統美食有著深厚興趣的讀者，我一直想深入瞭解中國烹飪在水産方麵的精髓，而這本書正好滿足瞭我的好奇心。它不僅僅是一本菜譜，更是一部承載著中國烹飪智慧的寶典。我非常欣賞書中對每道菜背後文化意蘊的挖掘，以及對大師們烹飪理念的深刻闡釋。比如，書中對“形”與“味”的平衡的探討，讓我理解瞭為何一道菜不僅要好吃，還要好看。我嘗試瞭其中一道關於海鱸魚的烹飪方法，書裏介紹瞭一種非常傳統的“一魚多吃”的技巧，既保留瞭魚肉的原味，又通過不同的處理方式，呈現齣不同的口感和風味，讓我嘆為觀止。而且，書中對食材的理解非常到位，它不僅僅告訴你怎麼做，更告訴你為什麼這麼做，讓你從根本上理解烹飪的原理。我感覺自己不僅僅是在學做菜，更是在學習一種烹飪哲學。這本書讓我對中國烹飪的博大精深有瞭更深層次的認識，也激發瞭我對傳統美食文化的進一步探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的廚房救星！我平時不太會做飯，尤其是海鮮，總覺得處理起來很麻煩，而且味道也常常不盡如人意。讀瞭這本書之後，我纔發現原來做齣一道美味的海鮮魚肴並沒有想象中那麼難。它就像一本非常詳細的烹飪教科書，從最基礎的選材、處理，到不同烹飪方法的掌握，再到最後的調味和擺盤，都講得非常清楚明白。我尤其喜歡它裏麵對不同魚類特性和最佳烹飪方式的講解，讓我能夠根據自己手頭的食材，選擇最閤適的做法。我嘗試瞭書裏介紹的幾道菜，比如蔥油蒸鱸魚，按照書上的比例和火候，做齣來的魚肉真的鮮嫩無比，蔥油的香味恰到好處地激發瞭魚的鮮味，一點也不油膩。還有一個讓我印象深刻的是，書裏介紹瞭很多關於如何讓魚的味道更上一層樓的小竅門，比如用一些特定的香料或者簡單的醃製方法，效果齣奇的好。它讓我這個廚房小白也敢於挑戰更復雜的魚類菜肴，並且每次都能獲得成功，這極大地增強瞭我的烹飪信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的是讓我大開眼界！作為一名對海鮮情有獨鍾的普通食客，我一直渴望能在傢做齣餐廳級彆的美味，但總是差那麼一點火候，或者說，不知道如何真正地發揮齣海鮮本身的鮮甜。翻開這本書，我第一眼就被那些精美的菜品圖片吸引住瞭，每一道菜都像是藝術品，色彩搭配、擺盤設計都堪稱一絕。更重要的是，它不僅僅是展示，更是在教導。我開始嘗試其中的一些簡單菜肴，比如清蒸石斑魚，按照書裏詳細的步驟和配料比例，我驚訝地發現，自己也能做齣魚肉鮮嫩、入口即化、絲毫沒有腥味的完美口感。書裏對不同魚類的處理方法、火候的掌握、調味料的選擇都有獨到的見解，而且非常細緻，即使是廚房新手也能看得懂，並且能夠照葫蘆畫瓢地做齣美味。我尤其喜歡它講解食材特性那一塊，讓我明白瞭為什麼有些魚適閤清蒸，有些適閤紅燒，這些知識點對於提升我的烹飪水平至關重要。總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，耐心地引導我走進更深的海鮮烹飪世界。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的烹飪藝術在於化繁為簡，在於將最平凡的食材，通過精湛的技藝，烹飪齣不平凡的味道。這本書恰恰做到瞭這一點。它收錄瞭100位中國烹飪大師的精選海水魚作品，但沒有故弄玄虛，而是將每道菜的製作過程分解得非常清晰易懂。我特彆喜歡的是，書中對於一些非常規的烹飪手法和食材搭配的介紹，充滿瞭創意和驚喜。例如，有一道用到瞭當地特有的海鮮，通過一種我從未見過的醃製方法，最終呈現齣的風味讓我耳目一新，既有海水的鹹鮮，又帶有一絲微微的甜意，口感層次非常豐富。書中的很多細節都值得玩味，比如大師們對於火候控製的精準描述，以及如何利用食材本身的特性來提鮮，這些都是我在其他菜譜中很難找到的寶貴經驗。我嘗試瞭一道書中介紹的用帶魚製作的菜肴，以往我總是覺得帶魚比較腥，但按照書中的方法處理後，烹飪齣的帶魚肉質緊實，鮮味十足，一點腥味都沒有，讓我對帶魚颳目相看。這本書讓我覺得，烹飪真的是一門可以不斷學習和創新的藝術，它給瞭我很多靈感和實踐的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

最近入手瞭這本《100位中國烹飪大師作品集錦—水産捲(海水魚)》，說實話，一開始是被“100位大師”這個頭銜吸引過來的，本以為會是那種高高在上、遙不可及的食譜，沒想到讀起來卻異常接地氣，而且充滿瞭驚喜。這本書最大的亮點在於，它並不是簡單地羅列菜名和做法，而是將每一位大師的烹飪理念、技藝心得融入其中。我最欣賞的一點是，它並沒有一味追求復雜的食材和技巧，而是更側重於如何通過精妙的處理和恰當的調味，將海水魚本身最純粹的鮮美展現齣來。比如，書中關於“鮮味”的解讀，讓我對如何挑選、處理魚類有瞭全新的認識。我嘗試瞭書裏介紹的幾道傢常菜，像是傢燒黃花魚，雖然食材普通，但在大師的指點下，做齣來的味道卻比我以往嘗試過的任何一次都要鮮香醇厚，魚肉也變得更加緊實彈牙。而且，書中對很多細節的處理都做得非常到位，比如如何去除魚腥味，如何讓魚皮酥脆，這些都是平時我們可能忽略卻又影響菜肴口感的關鍵。這本書讓我覺得，即使是日常的餐桌，也能充滿大師級的味道，這對我這個喜歡在傢研究菜肴的人來說，簡直是福音。