六星級餅乾輕鬆做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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許正忠 著

图书标签:

• 烘焙
• 饼干
• 甜点
• 食谱
• 烘焙食谱
• 零食
• 下午茶
• DIY
• 新手
• 家庭烘焙

出版社： 萬里機構·萬里書店

ISBN：9789621449627

版次：1

商品编码：16050508

包装：平裝

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：136

内容简介

　　這本《六星級餅乾輕鬆做》非常適合初學者來照著做，因為難度不高，失敗率也低，甚至適合全家大小一起動手做餅乾，增進戚情。我衷心的希望每位讀者’可以動手做看看，體驗烘焙的樂趣，吃到自己做的手工餅乾，是一種很幸福的滋味，我希望能夠把這種幸福，傳遞給大家。

内页插图

目录

作者序——許正忠
作者序——詹陽竹
蛋白打發基本製作法
糖油拌合基本製作法
part1 酥鬆類
巧克力馬卡龍
白色馬卡龍
沙布烈酥餅
葡萄酥
蛋白杏仁餅
Cream Cheese餅乾
雜糧餅乾
咖啡奶酥
帕米森餅乾
巧克力曲奇
玫瑰濃情
胚芽奶酥
丹尼酥
美式胡桃大餅
起士餅乾
杏仁心型餅
桂圓奶油餅乾
堅果巧克力
丹麥巧克力
向陽餅
蘿蘭酥
巴蕾薩餅乾
part2 硬脆類
意大利脆餅
肉桂意大利脆餅
巧克力薄片
泡芙網
薰衣草餅乾
檸檬餅乾
巧克力雪球
巧克力小西餅
玉米脆片
香蔥棒
造型餅乾
椰子薄片
蜂巢餅
芙蘭西餅
阿拉棒
薄燒杏仁
葡萄夾心餅
啤酒棒
富貴酥
南瓜子曲奇
紅椒薄餅
芝麻薄餅
奶油蛋捲
杏仁酥餅
杏仁瓦片
黑胡椒薄餅
part3 柔韌類
蜂蜜核桃
黃金Cheese球
比司吉
鮭魚鬆餅
葡萄燕麥
軟糖香酥餅乾
布林斯餅乾
堅果餅乾
蛋白薄餅
小貝殼
燒果子
糖燒果子
卡雷特
夏威夷果餅乾
美式燕麥大餅
巧克力燕麥
椰子球
芬格小點
part4 層酥類
起士酥條
丹妮棒
杏仁千層派
芝士千層脆餅
捲心酥餅
蝴蝶酥

精彩书摘

　　巧克力馬卡龍
　　材料
　　蛋白……………115g
　　細砂糖…………230g
　　水………………32g
　　杏仁粉…………100g
　　苦甜巧克力……135g
　　榛果醬…………20g
　　牛奶巧克力……200g（固體）
　　步驟
　　1 材料C隔水加熱融化備用。
　　2 材料A中的蛋白以打蛋器打成大粗泡時再一邊慢慢加入水、砂糖打發至蛋A硬挺。（參考P.8頁蛋白打發）
　　3 加入過篩的杏仁粉再加入隔水融化的材料C，拌至有光澤即馬上停止攪拌。
　　4 用圓孔花嘴擠出大小一致的圓形麵糊，置於鐵弗龍材質的烤盤。
　　5 再墊一層烤盤，以上火160℃／下火160℃烤約20分後，上火關至0℃再烤P5分鐘。
　　6 待餅乾烤出後將材料D隔水加熱融化，趁熱塗抹在兩片餅乾當中即可。
　　進入烤箱的最佳時機，是擠好麵糊放置2分鐘，待麵糊表面呈現光滑狀態時。如果麵糊擠出後，一下子就呈現光滑狀態，則表示麵糊太稀、蛋白打過頭了。
　　如果擠出後，麵糊表面久久才呈現光滑狀，則表示太乾，可在作法2中加入少許未打發的蛋白再拌勻。烤盤可選用鐵弗龍材質的烤盤，或在一般鐵盤上墊烤盤布代替。
　　步驟6再墊一層烤盤意指：一般我們在烘烤馬卡龍時，都使用雙層烤盤，這種特殊的雙層烤盤，兩層之間是中空的，可用來烤一些油脂含量高的餅乾，以避免底部過焦。如果手邊沒有雙層烤盤，就在原烤盤上再墊一層相同尺寸的烤盤即可。
　　……

前言/序言

《舌尖上的魔法：烘焙大师的秘密食谱与技巧》 一本带你领略烘焙艺术精髓的权威指南 在这个追求生活品质的时代，亲手制作的食物不仅仅是果腹之物，更是一种情感的传递和生活态度的体现。烘焙，作为一种将简单原料转化为精致美味的魔法，吸引了无数热爱生活的人们。然而，从新手到能够游刃有余地驾驭各种面团和奶油，中间往往隔着无数次失败的尝试和迷茫的摸索。 《舌尖上的魔法：烘焙大师的秘密食谱与技巧》正是这样一本旨在全面解析烘焙底层逻辑、系统梳理操作流程、并深入挖掘专业级风味奥秘的权威著作。它摒弃了市面上许多只罗列步骤却不解释原理的“快餐式”食谱，而是将烘焙视为一门严谨的科学与一门精妙的艺术的结合体。 本书内容涵盖了烘焙制作的基础理论、核心技术、原料特性解析、经典配方重构以及常见疑难故障排除等多个维度，确保读者不仅能“做出成品”，更能“理解成品”是如何诞生的。 --- 第一部分：烘焙的科学基石——原料的深度剖析与管理 烘焙的成功，始于对原料的深刻理解。本书的开篇并没有急于展示复杂的成品图，而是将笔墨聚焦于构成美味的“基石”——面粉、糖、油脂、蛋液和膨松剂。 1. 面粉的“身份识别”与选择策略： 我们将详细区分不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋），并探讨它们在不同配方中（如海绵蛋糕、戚风、欧包）对结构形成的关键作用。内容包括：如何通过观察面粉的颜色、手感来判断其活性；如何根据地域、季节变化调整面粉的使用量和吸水率；以及对特殊面粉（如黑麦粉、斯佩耳特粉、日式低筋粉）的深入介绍及其在配方中的适应性调整。 2. 糖与油脂的“双重奏”： 糖不仅仅提供甜度，它更是水分保持剂、美拉德反应的催化剂以及结构支撑的关键元素。书中将分析蔗糖、红糖、糖浆、转化糖浆在不同温度下的反应差异。油脂方面，我们将比较黄油、植物油、起酥油在乳化、口感和风味层次上带来的巨大区别，并提供专业级的澄清黄油（Ghee）制作方法，以提升风味的纯净度。 3. 蛋液与液体的“湿度密码”： 鸡蛋是天然的乳化剂和起泡剂。我们将通过显微结构图解的方式，展示打发蛋白时气泡的形成过程，并精确界定“湿性发泡”、“中性发泡”和“干性发泡”在不同烘焙品中的应用标准。同时，探讨牛奶、水、咖啡等液体在配方中的水合作用及其对最终组织的影响。 4. 膨松剂的精准控制： 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（复配膨松剂）的使用时机和用量，是决定成品是否塌陷的关键。本书将提供一套完整的pH值平衡指南，教导读者如何根据配方中的酸性物质（如酪乳、可可粉、柠檬汁）来精确计算所需膨松剂的种类与用量，从而避免成品出现金属味或未完全膨胀。 --- 第二部分：核心技艺的精进——手法与温度的艺术化掌控 烘焙的差异往往体现在手法上的细微差别。本章旨在将零散的操作技巧整合成一套系统化的技术体系。 1. 完美乳化的技术壁垒： 乳化是制作稳定面糊和奶油霜的生命线。本书详尽解析了“油包水”和“水包油”两种基础乳化原理，并专注于奶油霜制作中，如何通过精准控制温度和搅拌速度，避免油水分离的“油水分离陷阱”，实现丝绒般顺滑的质地。 2. 揉面的艺术：不同面团的“性格塑造”： 针对面包制作，我们将深入讲解揉面过程中的面筋形成机制（水合、拉伸、折叠）。内容涵盖从“初级扩展阶段”到“完全扩展阶段”的判断标准（如手套膜的形成原理），并特别讲解了“窗玻璃测试”的科学依据。此外，针对酥皮（如千层酥、派皮）的“低温操作法”与“折叠技巧”进行专项训练。 3. 温度控制的“魔法时钟”： 烤箱的温度设定绝非随机数字。我们将讲解热传导的类型（辐射热、对流热、传导热）在烤箱中的表现，并提供如何利用烤箱温度计校准家用烤箱的实用方法。特别针对戚风蛋糕、舒芙蕾等对温度极其敏感的品类，提供了“预热的意义”、“烘烤中途开门的影响”等关键知识点。 4. 酵母的生命周期管理： 对于发酵类食品，酵母是灵魂。我们将详述商业酵母、天然酵母（波兰种、液种、天然酵母种）的活性维持、激活步骤，以及如何根据环境温度（室温、冷藏、冷冻）精确预测发酵时间，确保发酵达到最佳风味和体积。 --- 第三部分：经典配方的重构与创新 本书并非简单的食谱堆砌，而是引导读者去“解构”和“重构”经典配方，从而建立自己的风味库。 1. 蛋糕体的结构解密： 深度解析了海绵、戚风、磅蛋糕这三大基础蛋糕体的结构差异： 海绵蛋糕： 全蛋打发技术对结构稳定性的要求与应对策略。 戚风蛋糕： 蛋白霜的稳定性、面糊的消泡控制及脱模的最佳时机。 磅蛋糕： 高油脂含量下的面糊混合顺序对成品细腻度的影响。 2. 酥皮与挞类的层次艺术： 详细拆解了法式酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠次数与黄油厚度对最终层数的精确影响。针对挞皮，对比了布雷酥皮（Pâte Sablée）的易碎性与布茨酥皮（Pâte Brisée）的口感差异，并教授如何避免挞皮在烘烤过程中塌陷或回缩。 3. 欧式面包的高阶处理： 专注于天然酵种面包的长期养护、面团的慢速冷发酵对风味的深化作用，以及如何通过蒸汽的精准控制，制作出具有漂亮“割痕”（Scoring）和酥脆外壳的硬质面包。 4. 奶油霜与装饰的稳定科学： 彻底区分瑞士蛋白霜奶油（SMBC）、意式蛋白霜奶油（IMBC）和基础美式奶油霜（ABC）的质地与稳定性。提供长时间操作下，如何使用稳定剂（如同化剂、蛋奶糊基底）来维持奶油霜形态的专业秘诀。 --- 第四部分：故障排除与专业工具选配指南 失败是学习的一部分，但了解失败的原因能让你少走弯路。《舌尖上的魔法》为读者提供了一份详尽的“烘焙急救手册”。 1. 常见问题诊断表： 蛋糕塌陷/回缩：是由于烘烤不足、蛋白消泡还是膨松剂失活？ 面包心实/组织粗糙：是水合不足还是发酵过度？ 饼干边缘过度延展（Spread）：是油脂熔点过低还是面粉筋度过高？ 淋面/釉光不均匀：乳化剂比例失衡的迹象分析。 2. 工具的哲学选择： 避免盲目购买昂贵设备。本书提供基于预算和烘焙目标（面包、蛋糕、法式甜点）的工具选购清单，重点解析电子秤的精度要求、打蛋器的功率选择，以及特定模具（如法式慕斯圈、深烤盘）对成品结构的影响。 --- 《舌尖上的魔法：烘焙大师的秘密食谱与技巧》 不仅仅是一本食谱书，它是一份深入烘焙核心的“技术白皮书”。它期望培养的是具有独立思考和解决问题能力的烘焙师，让每一次打开烤箱门，都能充满自信与期待。无论您是渴望摆脱“千篇一律”的家庭烘焙爱好者，还是正准备将爱好转化为事业的进阶学习者，这本书都将是您厨房里不可或缺的、关于风味与技术的终极指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的是它的“创意无限”章节。我原以为它只是一些传统的饼干食谱，但翻开这一部分，我简直打开了新世界的大门。里面介绍的不仅仅是口味上的创新，更是造型上的突破。比如，它展示了如何用天然食材如菠菜粉、甜菜根粉来给饼干染出漂亮的天然色彩，这一点非常符合现在健康饮食的趋势。我尤其对那个“几何切片酥饼”印象深刻，作者巧妙地利用了冷冻面团的特性，通过精确的切割和组合，做出了一种看起来像艺术品一样的饼干。书中对这些非传统造型的制作过程讲解得丝毫不含糊，从面团的软硬度要求到冷藏的时间控制，都给出了精确的数值参考。这不再是简单的“少许”、“适量”这种模糊的描述，而是真正量化的科学指导。我模仿着做了几款带夹心的饼干，那些夹心酱料的配比也相当精妙，平衡了甜度和风味。这本书成功地将烘焙从“厨房手艺”提升到了“桌面艺术”的层面，让我体会到了制作过程中的乐趣和成就感。对于那些想要在聚会中展示一些特别甜点的朋友来说，这本书里的内容绝对能让你成为焦点。

评分☆☆☆☆☆

与其他烘焙书籍相比，这本书在“风味融合”和“食材搭配”上的哲学思考非常独特。它不仅仅是罗列配方，更像是在探讨一种生活美学。我特别欣赏作者在介绍基础配方时，会附带一小段关于该风味灵感的背景故事，比如某个配方是源自旅行中的某个小镇，或是某种季节限定的食材激发出来的灵感。这使得制作过程充满了一种情感连接。例如，在“香料运用”的一章中，作者大胆地将黑胡椒、迷迭香等非传统甜点香料融入了燕麦饼干中，并详尽地解释了这些香料如何提升黄油的醇厚感，以及如何与焦糖的苦涩形成对比。我尝试了那个用少许海盐和烟熏红椒粉制作的咸味焦糖饼干，那复杂的层次感让人惊艳，完全颠覆了我对传统甜点的认知。这本书鼓励读者跳出舒适区，去尝试那些看似不搭界的元素组合，最终发现烘焙的无限可能。它让我从“照着做”的机械重复，转变为“主动创造”的探索者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配套资源和后续服务体验也是超出预期的亮点。在书的末尾，作者提供了一个专属的在线社区入口，这对于需要即时帮助的烘焙爱好者来说非常重要。我曾经在制作一个需要擀得很薄的酥皮饼干时遇到了面团回缩的问题，抱着试试看的心态在社区里提问，没想到很快就得到了其他有经验的读者和似乎是作者本人（或其团队）的回复，他们不仅给出了解决方案，还配上了简短的视频链接，让我立刻明白了操作上的误区。这种“活的”学习体验，是纸质书无法比拟的。此外，书中还提供了一个可供下载的“电子版采购清单”，里面详细列出了制作全书所有饼干所需的原料规格和品牌建议（当然，这是针对特定地区的推荐，但提供了清晰的指导方向）。这本书不仅仅是一个产品，它建立了一个学习和交流的生态系统，让烘焙不再是孤军奋战，而是充满了同伴支持的旅程。我强烈推荐给所有希望将烘焙提升到新层次的爱好者们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩鲜明，图案活泼，让人一看就知道这是一本关于烘焙的实用指南。我特别喜欢封面上那几块看起来酥脆可口的饼干的特写，简直是让人垂涎欲滴。内页的排版也相当清晰，字体大小适中，阅读起来非常舒服。虽然我不是专业的烘焙师，但这本书的引入部分用非常平易近人的语言解释了一些基础的烘焙原理，比如面粉的选择、黄油的作用等等，这对我这样的新手来说简直是雪中送炭。它没有过多复杂的术语，而是通过生活化的比喻，让我很快就抓住了重点。我尝试了其中一个“经典巧克力曲奇”的配方，按照步骤一步步来，即使是烤箱脾气不太稳定的我，也成功做出了外酥内软的成品。书中对温度和时间的把控描述得非常细致，这一点我非常欣赏，因为这直接关系到饼干的口感和成败。此外，它还配有大量精美的实物照片，不仅仅是成品图，连一些关键步骤的分解图也拍得非常到位，这极大地增强了我的操作信心。总的来说，这本书在视觉呈现和基础知识普及方面做得非常出色，为我的烘焙之旅奠定了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

深入阅读后，我发现这本书在“疑难解答与进阶技巧”这块做得极其深入和人性化，这是许多普通食谱书常常忽略的痛点。作者似乎非常了解烘焙新手在实际操作中会遇到的各种“小灾难”。比如，为什么我的饼干边缘烤焦了但中间还没熟？为什么我的曲奇在烤箱里摊成了大饼？书里没有直接甩出一个结论，而是详细分析了可能的原因，比如黄油的室温问题、泡打剂的活性，甚至是烤箱的实际温度与设定温度的偏差。它甚至提供了一个简单的工具——一个烤箱温度计的建议，这个细节太贴心了。更不用说关于“如何储存饼干以保持最佳口感”的章节，里面细致地对比了不同储存容器（锡纸、密封罐、真空袋）对不同类型饼干保鲜效果的影响，并给出了明确的建议时限。这种近乎“侦探式”的分析方法，让我觉得作者不仅是一位会做饼干的大师，更是一位有丰富教学经验的导师。它教会我的不仅是如何跟着做，更是理解“为什么”要这么做，这才是真正有价值的积累。