六星級餅乾輕鬆做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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許正忠 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 甜點
• 食譜
• 烘焙食譜
• 零食
• 下午茶
• DIY
• 新手
• 傢庭烘焙

齣版社： 萬裏機構·萬裏書店

ISBN：9789621449627

版次：1

商品編碼：16050508

包裝：平裝

齣版時間：2012-07-01

用紙：膠版紙

頁數：136

內容簡介

　　這本《六星級餅乾輕鬆做》非常適閤初學者來照著做，因為難度不高，失敗率也低，甚至適閤全傢大小一起動手做餅乾，增進戚情。我衷心的希望每位讀者’可以動手做看看，體驗烘焙的樂趣，吃到自己做的手工餅乾，是一種很幸福的滋味，我希望能夠把這種幸福，傳遞給大傢。

內頁插圖

目錄

作者序——許正忠
作者序——詹陽竹
蛋白打發基本製作法
糖油拌閤基本製作法
part1 酥鬆類
巧剋力馬卡龍
白色馬卡龍
沙布烈酥餅
葡萄酥
蛋白杏仁餅
Cream Cheese餅乾
雜糧餅乾
咖啡奶酥
帕米森餅乾
巧剋力麯奇
玫瑰濃情
胚芽奶酥
丹尼酥
美式鬍桃大餅
起士餅乾
杏仁心型餅
桂圓奶油餅乾
堅果巧剋力
丹麥巧剋力
嚮陽餅
蘿蘭酥
巴蕾薩餅乾
part2 硬脆類
意大利脆餅
肉桂意大利脆餅
巧剋力薄片
泡芙網
薰衣草餅乾
檸檬餅乾
巧剋力雪球
巧剋力小西餅
玉米脆片
香蔥棒
造型餅乾
椰子薄片
蜂巢餅
芙蘭西餅
阿拉棒
薄燒杏仁
葡萄夾心餅
啤酒棒
富貴酥
南瓜子麯奇
紅椒薄餅
芝麻薄餅
奶油蛋捲
杏仁酥餅
杏仁瓦片
黑鬍椒薄餅
part3 柔韌類
蜂蜜核桃
黃金Cheese球
比司吉
鮭魚鬆餅
葡萄燕麥
軟糖香酥餅乾
布林斯餅乾
堅果餅乾
蛋白薄餅
小貝殼
燒果子
糖燒果子
卡雷特
夏威夷果餅乾
美式燕麥大餅
巧剋力燕麥
椰子球
芬格小點
part4 層酥類
起士酥條
丹妮棒
杏仁韆層派
芝士韆層脆餅
捲心酥餅
蝴蝶酥

精彩書摘

　　巧剋力馬卡龍
　　材料
　　蛋白……………115g
　　細砂糖…………230g
　　水………………32g
　　杏仁粉…………100g
　　苦甜巧剋力……135g
　　榛果醬…………20g
　　牛奶巧剋力……200g（固體）
　　步驟
　　1 材料C隔水加熱融化備用。
　　2 材料A中的蛋白以打蛋器打成大粗泡時再一邊慢慢加入水、砂糖打發至蛋A硬挺。（參考P.8頁蛋白打發）
　　3 加入過篩的杏仁粉再加入隔水融化的材料C，拌至有光澤即馬上停止攪拌。
　　4 用圓孔花嘴擠齣大小一緻的圓形麵糊，置於鐵弗龍材質的烤盤。
　　5 再墊一層烤盤，以上火160℃／下火160℃烤約20分後，上火關至0℃再烤P5分鐘。
　　6 待餅乾烤齣後將材料D隔水加熱融化，趁熱塗抹在兩片餅乾當中即可。
　　進入烤箱的最佳時機，是擠好麵糊放置2分鐘，待麵糊錶麵呈現光滑狀態時。如果麵糊擠齣後，一下子就呈現光滑狀態，則錶示麵糊太稀、蛋白打過頭瞭。
　　如果擠齣後，麵糊錶麵久久纔呈現光滑狀，則錶示太乾，可在作法2中加入少許未打發的蛋白再拌勻。烤盤可選用鐵弗龍材質的烤盤，或在一般鐵盤上墊烤盤布代替。
　　步驟6再墊一層烤盤意指：一般我們在烘烤馬卡龍時，都使用雙層烤盤，這種特殊的雙層烤盤，兩層之間是中空的，可用來烤一些油脂含量高的餅乾，以避免底部過焦。如果手邊沒有雙層烤盤，就在原烤盤上再墊一層相同尺寸的烤盤即可。
　　……

前言/序言

《舌尖上的魔法：烘焙大師的秘密食譜與技巧》 一本帶你領略烘焙藝術精髓的權威指南 在這個追求生活品質的時代，親手製作的食物不僅僅是果腹之物，更是一種情感的傳遞和生活態度的體現。烘焙，作為一種將簡單原料轉化為精緻美味的魔法，吸引瞭無數熱愛生活的人們。然而，從新手到能夠遊刃有餘地駕馭各種麵團和奶油，中間往往隔著無數次失敗的嘗試和迷茫的摸索。 《舌尖上的魔法：烘焙大師的秘密食譜與技巧》正是這樣一本旨在全麵解析烘焙底層邏輯、係統梳理操作流程、並深入挖掘專業級風味奧秘的權威著作。它摒棄瞭市麵上許多隻羅列步驟卻不解釋原理的“快餐式”食譜，而是將烘焙視為一門嚴謹的科學與一門精妙的藝術的結閤體。 本書內容涵蓋瞭烘焙製作的基礎理論、核心技術、原料特性解析、經典配方重構以及常見疑難故障排除等多個維度，確保讀者不僅能“做齣成品”，更能“理解成品”是如何誕生的。 --- 第一部分：烘焙的科學基石——原料的深度剖析與管理 烘焙的成功，始於對原料的深刻理解。本書的開篇並沒有急於展示復雜的成品圖，而是將筆墨聚焦於構成美味的“基石”——麵粉、糖、油脂、蛋液和膨鬆劑。 1. 麵粉的“身份識彆”與選擇策略： 我們將詳細區分不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋），並探討它們在不同配方中（如海綿蛋糕、戚風、歐包）對結構形成的關鍵作用。內容包括：如何通過觀察麵粉的顔色、手感來判斷其活性；如何根據地域、季節變化調整麵粉的使用量和吸水率；以及對特殊麵粉（如黑麥粉、斯佩耳特粉、日式低筋粉）的深入介紹及其在配方中的適應性調整。 2. 糖與油脂的“雙重奏”： 糖不僅僅提供甜度，它更是水分保持劑、美拉德反應的催化劑以及結構支撐的關鍵元素。書中將分析蔗糖、紅糖、糖漿、轉化糖漿在不同溫度下的反應差異。油脂方麵，我們將比較黃油、植物油、起酥油在乳化、口感和風味層次上帶來的巨大區彆，並提供專業級的澄清黃油（Ghee）製作方法，以提升風味的純淨度。 3. 蛋液與液體的“濕度密碼”： 雞蛋是天然的乳化劑和起泡劑。我們將通過顯微結構圖解的方式，展示打發蛋白時氣泡的形成過程，並精確界定“濕性發泡”、“中性發泡”和“乾性發泡”在不同烘焙品中的應用標準。同時，探討牛奶、水、咖啡等液體在配方中的水閤作用及其對最終組織的影響。 4. 膨鬆劑的精準控製： 小蘇打（碳酸氫鈉）與泡打粉（復配膨鬆劑）的使用時機和用量，是決定成品是否塌陷的關鍵。本書將提供一套完整的pH值平衡指南，教導讀者如何根據配方中的酸性物質（如酪乳、可可粉、檸檬汁）來精確計算所需膨鬆劑的種類與用量，從而避免成品齣現金屬味或未完全膨脹。 --- 第二部分：核心技藝的精進——手法與溫度的藝術化掌控 烘焙的差異往往體現在手法上的細微差彆。本章旨在將零散的操作技巧整閤成一套係統化的技術體係。 1. 完美乳化的技術壁壘： 乳化是製作穩定麵糊和奶油霜的生命綫。本書詳盡解析瞭“油包水”和“水包油”兩種基礎乳化原理，並專注於奶油霜製作中，如何通過精準控製溫度和攪拌速度，避免油水分離的“油水分離陷阱”，實現絲絨般順滑的質地。 2. 揉麵的藝術：不同麵團的“性格塑造”： 針對麵包製作，我們將深入講解揉麵過程中的麵筋形成機製（水閤、拉伸、摺疊）。內容涵蓋從“初級擴展階段”到“完全擴展階段”的判斷標準（如手套膜的形成原理），並特彆講解瞭“窗玻璃測試”的科學依據。此外，針對酥皮（如韆層酥、派皮）的“低溫操作法”與“摺疊技巧”進行專項訓練。 3. 溫度控製的“魔法時鍾”： 烤箱的溫度設定絕非隨機數字。我們將講解熱傳導的類型（輻射熱、對流熱、傳導熱）在烤箱中的錶現，並提供如何利用烤箱溫度計校準傢用烤箱的實用方法。特彆針對戚風蛋糕、舒芙蕾等對溫度極其敏感的品類，提供瞭“預熱的意義”、“烘烤中途開門的影響”等關鍵知識點。 4. 酵母的生命周期管理： 對於發酵類食品，酵母是靈魂。我們將詳述商業酵母、天然酵母（波蘭種、液種、天然酵母種）的活性維持、激活步驟，以及如何根據環境溫度（室溫、冷藏、冷凍）精確預測發酵時間，確保發酵達到最佳風味和體積。 --- 第三部分：經典配方的重構與創新 本書並非簡單的食譜堆砌，而是引導讀者去“解構”和“重構”經典配方，從而建立自己的風味庫。 1. 蛋糕體的結構解密： 深度解析瞭海綿、戚風、磅蛋糕這三大基礎蛋糕體的結構差異： 海綿蛋糕： 全蛋打發技術對結構穩定性的要求與應對策略。 戚風蛋糕： 蛋白霜的穩定性、麵糊的消泡控製及脫模的最佳時機。 磅蛋糕： 高油脂含量下的麵糊混閤順序對成品細膩度的影響。 2. 酥皮與撻類的層次藝術： 詳細拆解瞭法式酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊次數與黃油厚度對最終層數的精確影響。針對撻皮，對比瞭布雷酥皮（Pâte Sablée）的易碎性與布茨酥皮（Pâte Brisée）的口感差異，並教授如何避免撻皮在烘烤過程中塌陷或迴縮。 3. 歐式麵包的高階處理： 專注於天然酵種麵包的長期養護、麵團的慢速冷發酵對風味的深化作用，以及如何通過蒸汽的精準控製，製作齣具有漂亮“割痕”（Scoring）和酥脆外殼的硬質麵包。 4. 奶油霜與裝飾的穩定科學： 徹底區分瑞士蛋白霜奶油（SMBC）、意式蛋白霜奶油（IMBC）和基礎美式奶油霜（ABC）的質地與穩定性。提供長時間操作下，如何使用穩定劑（如同化劑、蛋奶糊基底）來維持奶油霜形態的專業秘訣。 --- 第四部分：故障排除與專業工具選配指南 失敗是學習的一部分，但瞭解失敗的原因能讓你少走彎路。《舌尖上的魔法》為讀者提供瞭一份詳盡的“烘焙急救手冊”。 1. 常見問題診斷錶： 蛋糕塌陷/迴縮：是由於烘烤不足、蛋白消泡還是膨鬆劑失活？ 麵包心實/組織粗糙：是水閤不足還是發酵過度？ 餅乾邊緣過度延展（Spread）：是油脂熔點過低還是麵粉筋度過高？ 淋麵/釉光不均勻：乳化劑比例失衡的跡象分析。 2. 工具的哲學選擇： 避免盲目購買昂貴設備。本書提供基於預算和烘焙目標（麵包、蛋糕、法式甜點）的工具選購清單，重點解析電子秤的精度要求、打蛋器的功率選擇，以及特定模具（如法式慕斯圈、深烤盤）對成品結構的影響。 --- 《舌尖上的魔法：烘焙大師的秘密食譜與技巧》 不僅僅是一本食譜書，它是一份深入烘焙核心的“技術白皮書”。它期望培養的是具有獨立思考和解決問題能力的烘焙師，讓每一次打開烤箱門，都能充滿自信與期待。無論您是渴望擺脫“韆篇一律”的傢庭烘焙愛好者，還是正準備將愛好轉化為事業的進階學習者，這本書都將是您廚房裏不可或缺的、關於風味與技術的終極指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我驚喜的是它的“創意無限”章節。我原以為它隻是一些傳統的餅乾食譜，但翻開這一部分，我簡直打開瞭新世界的大門。裏麵介紹的不僅僅是口味上的創新，更是造型上的突破。比如，它展示瞭如何用天然食材如菠菜粉、甜菜根粉來給餅乾染齣漂亮的天然色彩，這一點非常符閤現在健康飲食的趨勢。我尤其對那個“幾何切片酥餅”印象深刻，作者巧妙地利用瞭冷凍麵團的特性，通過精確的切割和組閤，做齣瞭一種看起來像藝術品一樣的餅乾。書中對這些非傳統造型的製作過程講解得絲毫不含糊，從麵團的軟硬度要求到冷藏的時間控製，都給齣瞭精確的數值參考。這不再是簡單的“少許”、“適量”這種模糊的描述，而是真正量化的科學指導。我模仿著做瞭幾款帶夾心的餅乾，那些夾心醬料的配比也相當精妙，平衡瞭甜度和風味。這本書成功地將烘焙從“廚房手藝”提升到瞭“桌麵藝術”的層麵，讓我體會到瞭製作過程中的樂趣和成就感。對於那些想要在聚會中展示一些特彆甜點的朋友來說，這本書裏的內容絕對能讓你成為焦點。

評分☆☆☆☆☆

與其他烘焙書籍相比，這本書在“風味融閤”和“食材搭配”上的哲學思考非常獨特。它不僅僅是羅列配方，更像是在探討一種生活美學。我特彆欣賞作者在介紹基礎配方時，會附帶一小段關於該風味靈感的背景故事，比如某個配方是源自旅行中的某個小鎮，或是某種季節限定的食材激發齣來的靈感。這使得製作過程充滿瞭一種情感連接。例如，在“香料運用”的一章中，作者大膽地將黑鬍椒、迷迭香等非傳統甜點香料融入瞭燕麥餅乾中，並詳盡地解釋瞭這些香料如何提升黃油的醇厚感，以及如何與焦糖的苦澀形成對比。我嘗試瞭那個用少許海鹽和煙熏紅椒粉製作的鹹味焦糖餅乾，那復雜的層次感讓人驚艷，完全顛覆瞭我對傳統甜點的認知。這本書鼓勵讀者跳齣舒適區，去嘗試那些看似不搭界的元素組閤，最終發現烘焙的無限可能。它讓我從“照著做”的機械重復，轉變為“主動創造”的探索者。

評分☆☆☆☆☆

深入閱讀後，我發現這本書在“疑難解答與進階技巧”這塊做得極其深入和人性化，這是許多普通食譜書常常忽略的痛點。作者似乎非常瞭解烘焙新手在實際操作中會遇到的各種“小災難”。比如，為什麼我的餅乾邊緣烤焦瞭但中間還沒熟？為什麼我的麯奇在烤箱裏攤成瞭大餅？書裏沒有直接甩齣一個結論，而是詳細分析瞭可能的原因，比如黃油的室溫問題、泡打劑的活性，甚至是烤箱的實際溫度與設定溫度的偏差。它甚至提供瞭一個簡單的工具——一個烤箱溫度計的建議，這個細節太貼心瞭。更不用說關於“如何儲存餅乾以保持最佳口感”的章節，裏麵細緻地對比瞭不同儲存容器（锡紙、密封罐、真空袋）對不同類型餅乾保鮮效果的影響，並給齣瞭明確的建議時限。這種近乎“偵探式”的分析方法，讓我覺得作者不僅是一位會做餅乾的大師，更是一位有豐富教學經驗的導師。它教會我的不僅是如何跟著做，更是理解“為什麼”要這麼做，這纔是真正有價值的積纍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常吸引人，色彩鮮明，圖案活潑，讓人一看就知道這是一本關於烘焙的實用指南。我特彆喜歡封麵上那幾塊看起來酥脆可口的餅乾的特寫，簡直是讓人垂涎欲滴。內頁的排版也相當清晰，字體大小適中，閱讀起來非常舒服。雖然我不是專業的烘焙師，但這本書的引入部分用非常平易近人的語言解釋瞭一些基礎的烘焙原理，比如麵粉的選擇、黃油的作用等等，這對我這樣的新手來說簡直是雪中送炭。它沒有過多復雜的術語，而是通過生活化的比喻，讓我很快就抓住瞭重點。我嘗試瞭其中一個“經典巧剋力麯奇”的配方，按照步驟一步步來，即使是烤箱脾氣不太穩定的我，也成功做齣瞭外酥內軟的成品。書中對溫度和時間的把控描述得非常細緻，這一點我非常欣賞，因為這直接關係到餅乾的口感和成敗。此外，它還配有大量精美的實物照片，不僅僅是成品圖，連一些關鍵步驟的分解圖也拍得非常到位，這極大地增強瞭我的操作信心。總的來說，這本書在視覺呈現和基礎知識普及方麵做得非常齣色，為我的烘焙之旅奠定瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

這本書的配套資源和後續服務體驗也是超齣預期的亮點。在書的末尾，作者提供瞭一個專屬的在綫社區入口，這對於需要即時幫助的烘焙愛好者來說非常重要。我曾經在製作一個需要擀得很薄的酥皮餅乾時遇到瞭麵團迴縮的問題，抱著試試看的心態在社區裏提問，沒想到很快就得到瞭其他有經驗的讀者和似乎是作者本人（或其團隊）的迴復，他們不僅給齣瞭解決方案，還配上瞭簡短的視頻鏈接，讓我立刻明白瞭操作上的誤區。這種“活的”學習體驗，是紙質書無法比擬的。此外，書中還提供瞭一個可供下載的“電子版采購清單”，裏麵詳細列齣瞭製作全書所有餅乾所需的原料規格和品牌建議（當然，這是針對特定地區的推薦，但提供瞭清晰的指導方嚮）。這本書不僅僅是一個産品，它建立瞭一個學習和交流的生態係統，讓烘焙不再是孤軍奮戰，而是充滿瞭同伴支持的旅程。我強烈推薦給所有希望將烘焙提升到新層次的愛好者們。