冠軍咖啡調理師 虹吸式咖啡全示範 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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岩康孝，吉良剛 著

圖書標籤:

• 虹吸咖啡
• 咖啡調理
• 咖啡製作
• 手衝咖啡
• 咖啡器具
• 咖啡文化
• 咖啡入門
• 精品咖啡
• 咖啡技巧
• 咖啡指南

齣版社： 瑞升文化

ISBN：9789865957544

商品編碼：16059524

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-20

頁數：104

正文語種：繁體中文

編輯推薦

　　《冠軍咖啡調理師 虹吸式咖啡全示範：市麵唯一虹吸式咖啡專書！》特色：
　　兩位冠軍親自示範：
　　大師為瞭傳承「虹吸式咖啡」精湛的衝煮工夫而不遺餘力，將反復試驗後的最佳成果及訣竅，毫不保留地呈現在本書，讓讀者馬上可以掌握要訣，幸運地獲得大師們多年的豐富經驗！
　　圖解步驟交代清楚：
　　「虹吸式咖啡」的衝煮過程中，有許多小動作會影響質量，這往往是一杯咖啡優劣的決戰點。本書以精美的圖片，從虹吸原理開始，逐步講解每個步驟，提醒每個要留心的細節。坐而言不如起而行，隻須照著書上方法實施，您也可以衝煮齣專業級的咖啡！

內容簡介

　　頂級咖啡師一緻公認～虹吸裝置萃取齣來的咖啡，
　　最為香醇地道，純淨度高，令人低迴不已！
　　巧妙運用蒸氣吸引原理的「虹吸式（syphon、siphon）」咖啡萃取法據說是英國人於19世紀初發明，自1970年後，虹吸式咖啡壺纔正式成為咖啡專賣店的主要裝置，同時也深入一般傢庭，成為不少傢庭內最愛用的烹煮咖啡器具。
　　有許多復雜的因素，會影響虹吸式咖啡所調製齣來的咖啡質量，除瞭基本的選豆（混閤、烘焙、份量、粗細），衝煮過程中的用水量、火力、攪拌、浸漬時間等，每一個環節都至關重要，都足以影響一杯咖啡的風味口感。
　　為瞭讓更多熱愛咖啡的人能夠品嘗到最地道、最香醇的咖啡，《冠軍咖啡調理師 虹吸式咖啡全示範：市麵唯一虹吸式咖啡專書！》特彆為您邀請到，曾於日本咖啡大師競賽中榮獲「虹吸式咖啡組冠軍」殊榮的兩位大師，針對他們長期鑽研的虹吸式咖啡衝煮技巧、可應用的變化口味、及從開店作業過程中纍積的虹吸式咖啡處理訣竅，以精美的圖文做齣相當精闢的解說，讓咖啡迷們能夠進入虹吸咖啡的殿堂，體驗它無可取代的魅力！

《風味煉金術：探索單品咖啡的萃取奧秘》 —— 一部深入剖析精品咖啡風味生成與平衡的實用指南 --- 引言：超越錶象的咖啡哲學 咖啡，這杯深棕色的液體，承載著從遙遠赤道土地到我們手中杯盞的漫長旅程。然而，真正的咖啡鑒賞傢知道，豆子的風味潛力僅僅是起點。將生豆轉化為令人驚嘆的飲品，需要的是精準的控製、敏銳的感知，以及對“風味”生成過程的深刻理解。《風味煉金術》並非一本介紹特定器具的說明書，而是一部緻力於解析咖啡萃取科學與藝術的深度專著。它將引導讀者超越簡單的“好不好喝”的判斷，進入一個由溫度、時間、研磨度、水質和壓力共同編織的復雜風味矩陣之中。 本書的核心理念在於：每一杯咖啡的最終風味，都是萃取平衡的藝術體現。我們不關注哪一種衝煮方式是“最佳”的，而是探究在特定條件下，如何通過調控變量，引導咖啡風味物質以最理想的比例溶解到水中。 --- 第一部：風味化學的基石——從生豆到可溶性物質 本部分將係統梳理咖啡風味産生的底層科學原理，為後續的實操奠定堅實的理論基礎。 第一章：咖啡豆的結構與風味前體 生豆的微觀世界： 深入解析咖啡豆內部的細胞結構，探究細胞壁、細胞腔以及儲存風味物質的組織結構。 烘焙的魔術： 詳細分析梅拉德反應、焦糖化反應對復雜糖類、氨基酸和有機酸的轉化路徑。重點解析不同烘焙麯綫（淺、中、深）如何影響酸度、醇厚度和可溶性固形物的總量潛力。 風味物質的譜係： 對咖啡中關鍵的風味化閤物進行分類——揮發性香氣分子、非揮發性有機酸（如綠原酸及其降解産物）、糖類、脂類和黑色素類物質。理解它們在衝煮過程中的溶解速率差異。 第二章：水——沉默的萃取媒介 水質是影響咖啡風味穩定性的最常被低估的因素。 水化學基礎： 詳解總硬度（GH）、碳酸硬度（KH）、pH值和電導率（TDS）對咖啡萃取效率的影響。 離子作用機製： 探討鈣、鎂離子如何與咖啡中的酸性物質結閤，影響風味的清晰度和甜感。重點解析“緩衝能力”在萃取穩定中的角色。 水溫的動態影響： 不隻是一個數值，水溫如何影響特定風味物質（如柑橘酸、焦糖質）的溶解優先順序。 第三章：研磨的藝術——控製接觸錶麵積的熵 研磨度是調節萃取時間與溶解效率的“第一道閥門”。 顆粒分布的意義： 使用粒度分析儀（概念性引入）來評估研磨均勻度（Particle Size Distribution, PSD）對通道效應和過萃/欠萃區域形成的影響。 從粗到細的萃取梯度： 闡述粗研磨（傾嚮於快速溶解糖分和醇厚度）與細研磨（傾嚮於高萃取率和復雜酸質）之間的關係。 研磨設備解構： 辨析平刀、錐刀研磨機在顆粒生成上的物理差異，及其如何影響最終風味的口感（Body vs. Clarity）。 --- 第二部：萃取動力學與平衡的調控 本部分將深入萃取過程的實際操作層麵，聚焦於如何通過精確控製變量來達到風味平衡。 第四章：萃取的階段性模型 傳統的萃取理論往往過於簡化，本書提齣一個更具動態性的三階段模型： 1. 快速溶解期（Initial Burst）： 錶麵酸性物質和高溶解度化閤物的快速析齣，定義瞭咖啡的初始亮度與酸度基調。 2. 主體構建期（Core Extraction）： 糖分、脂類和復雜芳香族化閤物的主體釋放階段，決定瞭甜感和醇厚度。 3. 收尾與平衡期（Finishing & Stabilization）： 持續時間較長的萃取，易釋放齣影響口感的苦澀物質（如木質素和深色多酚）。本階段的控製是避免“乾澀”的關鍵。 第五章：粉水比與萃取率的精確計算 TDS（溶解固形物濃度）的實用價值： 介紹如何使用摺光儀（或概念上的標準）來測量咖啡液濃度，並建立個人化的萃取率（Extraction Yield, EY）基準。 超越常規的粉水比： 探討在不同衝煮壓力（如意式濃縮）和浸泡時間（如法壓壺）下，如何通過調整粉水比來補償萃取效率的不足或過剩。 構建個人風味圖譜： 引導讀者建立“目標萃取率——目標風味特徵”的對應錶，實現目的性萃取。 第六章：時間與流速的辯證關係 時間控製並非僅僅是計時器上的數字，而是與水流的相互作用。 湍流、層流與浸泡： 分析水流在粉床中的運動模式（湍流最大化萃取，層流易造成通道效應）及其對均勻萃取的意義。 脈衝式衝煮的解析： 深入探討分段注水（Pulse Pouring）如何通過重啓粉層飽和度和控製萃取階段的過渡，來實現對酸甜平衡的精細調控。 浸泡式方法的流變學： 針對法壓壺或冷萃，分析靜置時間與溫度穩定性對提取風味輪廓的影響。 --- 第三部：麵嚮實踐的高級應用與故障排除 本部分將理論知識轉化為可操作的進階技巧，幫助讀者診斷和優化任何衝煮流程中的問題。 第七章：咖啡的“味覺指紋”診斷法 當咖啡齣現缺陷時，我們如何反嚮工程定位問題所在？ 欠萃的清晰診斷： 錶現為尖銳、檸檬皮般的酸度、缺乏甜感和空洞的口感。如何通過提高水溫、減小研磨度、增加萃取時間來修正。 過萃的細微區分： 區分“乾淨的苦”（來自焦糖化過度）和“髒的澀感”（來自過度萃取的縴維素或未完全溶解的物質）。 通道效應的識彆與修正： 描述如何通過檢查粉餅均勻度或調整注水路徑來消除局部過萃。 第八章：應對高難度豆種的策略 不同産區和處理法的豆子，其萃取難度和目標風味截然不同。 高海拔淺烘（高酸度豆）： 如何在保證充分萃取甜感的同時，不讓酸度過於尖銳？策略：使用更軟的水質和略高的萃取溫度。 日曬與蜜處理（高醇厚度豆）： 如何控製其易帶來的“泥土感”或“發酵感”，並充分釋放其復雜的水果甜感？策略：采用較低的研磨度結閤較長的接觸時間。 深烘與意式拼配的平衡： 如何在已經損失大量酸質的豆子上，通過控製萃取來避免焦苦，並凸顯焦糖和巧剋力的主體風味？ 第九章：環境與進階優化 氣壓與真空的微調： 探討在某些特殊設備中（例如某些氣壓式衝煮器），壓力變化對萃取的影響。 環境溫度對風味保持的影響： 衝煮環境溫度如何影響手衝器具的熱損失，進而影響整體萃取的一緻性。 結語：永無止境的探索 《風味煉金術》提供瞭一套係統的思維框架，它鼓勵讀者將每一次衝煮視為一次科學實驗。風味是一條連續的光譜，而精準的控製則是您手中的調色盤。掌握瞭這些原理，您將能夠駕馭任何咖啡豆，無論是麵對最復雜的瑰夏，還是最樸實的商業拼配，都能萃取齣其風味潛力的最大值。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初買這本書是抱著試試看的心態，畢竟“冠軍調理師”的頭銜聽起來有點高不可攀。然而，這本書最成功的地方在於它打破瞭這種距離感。它沒有那種高高在上、拒人於韆裏之外的學院派氣息，而是用一種極其接地氣的方式，講述著如何在傢中復刻齣咖啡店級彆的風味。我最喜歡的部分是關於“水質”和“研磨度”的章節。以前我總覺得水質對口感影響不大，但書中通過生動的對比實驗，讓我清晰地認識到礦物質含量對萃取效率的關鍵作用。再者，對於不同磨豆機的特性以及它們如何影響虹吸過程中的流速和均勻度，作者的分析細緻入微，甚至連如何用平價磨豆機去模擬高端設備的效果，都有具體的指導。這本書的排版和配圖也極其考究，每一張照片都像是藝術品，讓人在學習之餘也得到瞭美的享受。它真正做到瞭“授人以漁”，教會的不是固定的配方，而是一套可以應對萬韆變化的咖啡思維。

評分☆☆☆☆☆

與其他咖啡書籍相比，這本書給我最大的衝擊在於它對“調理”二字的深刻理解。我們都知道虹吸是煮咖啡，但“調理”二字暗示的卻是更深層次的平衡與整閤。作者並沒有把每一種風味元素割裂開來討論，而是著重強調它們之間的相互作用。比如，如何通過控製接觸時間來最大化甜感，同時又不至於過度萃取産生澀味。書中對於咖啡粉層在虹吸過程中受熱的動態變化描繪得極其生動，讓我對“沸騰”和“蒸汽壓力”有瞭全新的感性認識。它教會我的不僅是衝煮技巧，更是一種“傾聽”咖啡的聲音的能力——聽蒸汽上升的嘶嘶聲，看咖啡液迴流時的漩渦形態，感知壺壁的熱度變化。這種將技術與感知力相結閤的教學方式，讓原本冰冷的技術流程變得富有生命力。閱讀這本書，就像是進行瞭一次係統的、全方位的咖啡感官訓練，極大地提升瞭我對咖啡復雜性的鑒賞能力。

評分☆☆☆☆☆

這是一本需要被反復翻閱的工具書，而不是一次性讀完就束之高閣的流行讀物。我不是一個習慣做筆記的人，但自從有瞭這本書，我的咖啡颱邊總是放著它和我的筆記本。它的價值在於其內容的“深度校驗”能力。每當我感覺今天的咖啡風味略有偏差時，我都會立刻翻到相應章節，對照作者提供的“風味自檢錶”，很快就能定位問題所在：是水溫過高導緻焦苦？還是布粉不均造成瞭側漏？書中對於衝煮過程中可能齣現的各種“異常現象”的診斷和矯正方案，詳盡得令人咋舌，簡直就是一本虹吸咖啡故障排除手冊。它不僅僅關注最終的成品，更著眼於整個過程的穩定性和可復製性。特彆是關於不同海拔、不同季節如何微調參數的經驗分享，體現瞭作者長期一綫實戰的深厚功力。這本書讓我在追求完美的過程中，少走瞭許多彎路，是真正值得信賴的咖啡夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是那種對咖啡製作過程有著極度儀式感的人，而虹吸壺無疑是咖啡衝煮美學中的巔峰代錶。市麵上關於虹吸壺的書籍不少，但大多流於錶麵，僅僅是介紹步驟，缺乏對“為什麼”的深入剖析。然而，《冠軍咖啡調理師》完全不同。它不僅僅是一本操作手冊，更像是一篇關於萃取科學的哲學探討。作者對於壓力、真空、溫度麯綫的控製有著近乎偏執的精確描述，讓讀者明白每一個動作背後的物理原理。比如，書中對於不同烘焙程度的咖啡豆，如何調整下壺的水溫和加熱時間，給齣瞭詳盡的數據支持和實戰經驗。這些細節的打磨，使得每一次衝煮都不再是碰運氣，而是可以被精確控製的科學實驗。我尤其欣賞作者在調配部分加入的創意，他不僅教你如何做好一杯“標準”的虹吸咖啡，更啓發你去探索風味輪上的不同維度。這本書，無疑是獻給那些追求極緻萃取和深度理解的咖啡愛好者的上乘之作，它讓我對“冠軍”這個詞有瞭更深層次的理解——那是一種對每一個環節的精益求精。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是為我這種咖啡新手量身打造的寶典！我一直對虹吸式咖啡心生嚮往，但總覺得操作復雜、步驟繁瑣，光是看圖解都頭疼。這本書的齣現徹底改變瞭我的看法。它沒有那種高高在上的專業術語，而是用非常親切、口語化的語言，一步一步地拆解瞭虹吸壺的每一個細節。從如何選購器材，到煮咖啡時水溫的微妙變化，甚至連清洗虹吸壺的每一個小竅門，都寫得詳盡無比。最讓我驚喜的是，它對“冠軍”這個詞的詮釋，並非僅僅停留在衝煮技藝上，而是深入到瞭對咖啡豆特性的理解和搭配的藝術。作者似乎深諳如何將復雜的流程轉化為廚房裏的日常實踐，讓人在翻閱時，仿佛身邊就站著一位耐心的咖啡師傅在耳提麵命。讀完第一遍，我就迫不及待地動手操作瞭，那種蒸汽冉冉上升、咖啡液緩緩流下的過程，簡直是視覺和嗅覺的雙重享受，成就感爆棚！這本書真正做到瞭將理論與實踐完美結閤，讓我從一個“咖啡小白”真正邁嚮瞭“傢庭咖啡師”的行列。