冠军咖啡调理师 虹吸式咖啡全示范 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

岩康孝，吉良刚 著

图书标签:

• 虹吸咖啡
• 咖啡调理
• 咖啡制作
• 手冲咖啡
• 咖啡器具
• 咖啡文化
• 咖啡入门
• 精品咖啡
• 咖啡技巧
• 咖啡指南

出版社： 瑞升文化

ISBN：9789865957544

商品编码：16059524

包装：平裝

出版时间：2012-06-20

页数：104

正文语种：繁體中文

编辑推荐

　　《冠军咖啡调理师 虹吸式咖啡全示范：市面唯一虹吸式咖啡专书！》特色：
　　两位冠军亲自示范：
　　大师为了传承「虹吸式咖啡」精湛的冲煮工夫而不遗余力，将反复试验后的最佳成果及诀窍，毫不保留地呈现在本书，让读者马上可以掌握要诀，幸运地获得大师们多年的丰富经验！
　　图解步骤交代清楚：
　　「虹吸式咖啡」的冲煮过程中，有许多小动作会影响质量，这往往是一杯咖啡优劣的决战点。本书以精美的图片，从虹吸原理开始，逐步讲解每个步骤，提醒每个要留心的细节。坐而言不如起而行，只须照着书上方法实施，您也可以冲煮出专业级的咖啡！

内容简介

　　顶级咖啡师一致公认～虹吸装置萃取出来的咖啡，
　　最为香醇地道，纯净度高，令人低回不已！
　　巧妙运用蒸气吸引原理的「虹吸式（syphon、siphon）」咖啡萃取法据说是英国人于19世纪初发明，自1970年后，虹吸式咖啡壶才正式成为咖啡专卖店的主要装置，同时也深入一般家庭，成为不少家庭内最爱用的烹煮咖啡器具。
　　有许多复杂的因素，会影响虹吸式咖啡所调制出来的咖啡质量，除了基本的选豆（混合、烘焙、份量、粗细），冲煮过程中的用水量、火力、搅拌、浸渍时间等，每一个环节都至关重要，都足以影响一杯咖啡的风味口感。
　　为了让更多热爱咖啡的人能够品尝到最地道、最香醇的咖啡，《冠军咖啡调理师 虹吸式咖啡全示范：市面唯一虹吸式咖啡专书！》特别为您邀请到，曾于日本咖啡大师竞赛中荣获「虹吸式咖啡组冠军」殊荣的两位大师，针对他们长期钻研的虹吸式咖啡冲煮技巧、可应用的变化口味、及从开店作业过程中累积的虹吸式咖啡处理诀窍，以精美的图文做出相当精辟的解说，让咖啡迷们能够进入虹吸咖啡的殿堂，体验它无可取代的魅力！

《风味炼金术：探索单品咖啡的萃取奥秘》 —— 一部深入剖析精品咖啡风味生成与平衡的实用指南 --- 引言：超越表象的咖啡哲学 咖啡，这杯深棕色的液体，承载着从遥远赤道土地到我们手中杯盏的漫长旅程。然而，真正的咖啡鉴赏家知道，豆子的风味潜力仅仅是起点。将生豆转化为令人惊叹的饮品，需要的是精准的控制、敏锐的感知，以及对“风味”生成过程的深刻理解。《风味炼金术》并非一本介绍特定器具的说明书，而是一部致力于解析咖啡萃取科学与艺术的深度专著。它将引导读者超越简单的“好不好喝”的判断，进入一个由温度、时间、研磨度、水质和压力共同编织的复杂风味矩阵之中。 本书的核心理念在于：每一杯咖啡的最终风味，都是萃取平衡的艺术体现。我们不关注哪一种冲煮方式是“最佳”的，而是探究在特定条件下，如何通过调控变量，引导咖啡风味物质以最理想的比例溶解到水中。 --- 第一部：风味化学的基石——从生豆到可溶性物质 本部分将系统梳理咖啡风味产生的底层科学原理，为后续的实操奠定坚实的理论基础。 第一章：咖啡豆的结构与风味前体 生豆的微观世界： 深入解析咖啡豆内部的细胞结构，探究细胞壁、细胞腔以及储存风味物质的组织结构。 烘焙的魔术： 详细分析梅拉德反应、焦糖化反应对复杂糖类、氨基酸和有机酸的转化路径。重点解析不同烘焙曲线（浅、中、深）如何影响酸度、醇厚度和可溶性固形物的总量潜力。 风味物质的谱系： 对咖啡中关键的风味化合物进行分类——挥发性香气分子、非挥发性有机酸（如绿原酸及其降解产物）、糖类、脂类和黑色素类物质。理解它们在冲煮过程中的溶解速率差异。 第二章：水——沉默的萃取媒介 水质是影响咖啡风味稳定性的最常被低估的因素。 水化学基础： 详解总硬度（GH）、碳酸硬度（KH）、pH值和电导率（TDS）对咖啡萃取效率的影响。 离子作用机制： 探讨钙、镁离子如何与咖啡中的酸性物质结合，影响风味的清晰度和甜感。重点解析“缓冲能力”在萃取稳定中的角色。 水温的动态影响： 不只是一个数值，水温如何影响特定风味物质（如柑橘酸、焦糖质）的溶解优先顺序。 第三章：研磨的艺术——控制接触表面积的熵 研磨度是调节萃取时间与溶解效率的“第一道阀门”。 颗粒分布的意义： 使用粒度分析仪（概念性引入）来评估研磨均匀度（Particle Size Distribution, PSD）对通道效应和过萃/欠萃区域形成的影响。 从粗到细的萃取梯度： 阐述粗研磨（倾向于快速溶解糖分和醇厚度）与细研磨（倾向于高萃取率和复杂酸质）之间的关系。 研磨设备解构： 辨析平刀、锥刀研磨机在颗粒生成上的物理差异，及其如何影响最终风味的口感（Body vs. Clarity）。 --- 第二部：萃取动力学与平衡的调控 本部分将深入萃取过程的实际操作层面，聚焦于如何通过精确控制变量来达到风味平衡。 第四章：萃取的阶段性模型 传统的萃取理论往往过于简化，本书提出一个更具动态性的三阶段模型： 1. 快速溶解期（Initial Burst）： 表面酸性物质和高溶解度化合物的快速析出，定义了咖啡的初始亮度与酸度基调。 2. 主体构建期（Core Extraction）： 糖分、脂类和复杂芳香族化合物的主体释放阶段，决定了甜感和醇厚度。 3. 收尾与平衡期（Finishing & Stabilization）： 持续时间较长的萃取，易释放出影响口感的苦涩物质（如木质素和深色多酚）。本阶段的控制是避免“干涩”的关键。 第五章：粉水比与萃取率的精确计算 TDS（溶解固形物浓度）的实用价值： 介绍如何使用折光仪（或概念上的标准）来测量咖啡液浓度，并建立个人化的萃取率（Extraction Yield, EY）基准。 超越常规的粉水比： 探讨在不同冲煮压力（如意式浓缩）和浸泡时间（如法压壶）下，如何通过调整粉水比来补偿萃取效率的不足或过剩。 构建个人风味图谱： 引导读者建立“目标萃取率——目标风味特征”的对应表，实现目的性萃取。 第六章：时间与流速的辩证关系 时间控制并非仅仅是计时器上的数字，而是与水流的相互作用。 湍流、层流与浸泡： 分析水流在粉床中的运动模式（湍流最大化萃取，层流易造成通道效应）及其对均匀萃取的意义。 脉冲式冲煮的解析： 深入探讨分段注水（Pulse Pouring）如何通过重启粉层饱和度和控制萃取阶段的过渡，来实现对酸甜平衡的精细调控。 浸泡式方法的流变学： 针对法压壶或冷萃，分析静置时间与温度稳定性对提取风味轮廓的影响。 --- 第三部：面向实践的高级应用与故障排除 本部分将理论知识转化为可操作的进阶技巧，帮助读者诊断和优化任何冲煮流程中的问题。 第七章：咖啡的“味觉指纹”诊断法 当咖啡出现缺陷时，我们如何反向工程定位问题所在？ 欠萃的清晰诊断： 表现为尖锐、柠檬皮般的酸度、缺乏甜感和空洞的口感。如何通过提高水温、减小研磨度、增加萃取时间来修正。 过萃的细微区分： 区分“干净的苦”（来自焦糖化过度）和“脏的涩感”（来自过度萃取的纤维素或未完全溶解的物质）。 通道效应的识别与修正： 描述如何通过检查粉饼均匀度或调整注水路径来消除局部过萃。 第八章：应对高难度豆种的策略 不同产区和处理法的豆子，其萃取难度和目标风味截然不同。 高海拔浅烘（高酸度豆）： 如何在保证充分萃取甜感的同时，不让酸度过于尖锐？策略：使用更软的水质和略高的萃取温度。 日晒与蜜处理（高醇厚度豆）： 如何控制其易带来的“泥土感”或“发酵感”，并充分释放其复杂的水果甜感？策略：采用较低的研磨度结合较长的接触时间。 深烘与意式拼配的平衡： 如何在已经损失大量酸质的豆子上，通过控制萃取来避免焦苦，并凸显焦糖和巧克力的主体风味？ 第九章：环境与进阶优化 气压与真空的微调： 探讨在某些特殊设备中（例如某些气压式冲煮器），压力变化对萃取的影响。 环境温度对风味保持的影响： 冲煮环境温度如何影响手冲器具的热损失，进而影响整体萃取的一致性。 结语：永无止境的探索 《风味炼金术》提供了一套系统的思维框架，它鼓励读者将每一次冲煮视为一次科学实验。风味是一条连续的光谱，而精准的控制则是您手中的调色盘。掌握了这些原理，您将能够驾驭任何咖啡豆，无论是面对最复杂的瑰夏，还是最朴实的商业拼配，都能萃取出其风味潜力的最大值。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种咖啡新手量身打造的宝典！我一直对虹吸式咖啡心生向往，但总觉得操作复杂、步骤繁琐，光是看图解都头疼。这本书的出现彻底改变了我的看法。它没有那种高高在上的专业术语，而是用非常亲切、口语化的语言，一步一步地拆解了虹吸壶的每一个细节。从如何选购器材，到煮咖啡时水温的微妙变化，甚至连清洗虹吸壶的每一个小窍门，都写得详尽无比。最让我惊喜的是，它对“冠军”这个词的诠释，并非仅仅停留在冲煮技艺上，而是深入到了对咖啡豆特性的理解和搭配的艺术。作者似乎深谙如何将复杂的流程转化为厨房里的日常实践，让人在翻阅时，仿佛身边就站着一位耐心的咖啡师傅在耳提面命。读完第一遍，我就迫不及待地动手操作了，那种蒸汽冉冉上升、咖啡液缓缓流下的过程，简直是视觉和嗅觉的双重享受，成就感爆棚！这本书真正做到了将理论与实践完美结合，让我从一个“咖啡小白”真正迈向了“家庭咖啡师”的行列。

评分☆☆☆☆☆

这是一本需要被反复翻阅的工具书，而不是一次性读完就束之高阁的流行读物。我不是一个习惯做笔记的人，但自从有了这本书，我的咖啡台边总是放着它和我的笔记本。它的价值在于其内容的“深度校验”能力。每当我感觉今天的咖啡风味略有偏差时，我都会立刻翻到相应章节，对照作者提供的“风味自检表”，很快就能定位问题所在：是水温过高导致焦苦？还是布粉不均造成了侧漏？书中对于冲煮过程中可能出现的各种“异常现象”的诊断和矫正方案，详尽得令人咋舌，简直就是一本虹吸咖啡故障排除手册。它不仅仅关注最终的成品，更着眼于整个过程的稳定性和可复制性。特别是关于不同海拔、不同季节如何微调参数的经验分享，体现了作者长期一线实战的深厚功力。这本书让我在追求完美的过程中，少走了许多弯路，是真正值得信赖的咖啡伙伴。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我最初买这本书是抱着试试看的心态，毕竟“冠军调理师”的头衔听起来有点高不可攀。然而，这本书最成功的地方在于它打破了这种距离感。它没有那种高高在上、拒人于千里之外的学院派气息，而是用一种极其接地气的方式，讲述着如何在家中复刻出咖啡店级别的风味。我最喜欢的部分是关于“水质”和“研磨度”的章节。以前我总觉得水质对口感影响不大，但书中通过生动的对比实验，让我清晰地认识到矿物质含量对萃取效率的关键作用。再者，对于不同磨豆机的特性以及它们如何影响虹吸过程中的流速和均匀度，作者的分析细致入微，甚至连如何用平价磨豆机去模拟高端设备的效果，都有具体的指导。这本书的排版和配图也极其考究，每一张照片都像是艺术品，让人在学习之余也得到了美的享受。它真正做到了“授人以渔”，教会的不是固定的配方，而是一套可以应对万千变化的咖啡思维。

评分☆☆☆☆☆

与其他咖啡书籍相比，这本书给我最大的冲击在于它对“调理”二字的深刻理解。我们都知道虹吸是煮咖啡，但“调理”二字暗示的却是更深层次的平衡与整合。作者并没有把每一种风味元素割裂开来讨论，而是着重强调它们之间的相互作用。比如，如何通过控制接触时间来最大化甜感，同时又不至于过度萃取产生涩味。书中对于咖啡粉层在虹吸过程中受热的动态变化描绘得极其生动，让我对“沸腾”和“蒸汽压力”有了全新的感性认识。它教会我的不仅是冲煮技巧，更是一种“倾听”咖啡的声音的能力——听蒸汽上升的嘶嘶声，看咖啡液回流时的漩涡形态，感知壶壁的热度变化。这种将技术与感知力相结合的教学方式，让原本冰冷的技术流程变得富有生命力。阅读这本书，就像是进行了一次系统的、全方位的咖啡感官训练，极大地提升了我对咖啡复杂性的鉴赏能力。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是那种对咖啡制作过程有着极度仪式感的人，而虹吸壶无疑是咖啡冲煮美学中的巅峰代表。市面上关于虹吸壶的书籍不少，但大多流于表面，仅仅是介绍步骤，缺乏对“为什么”的深入剖析。然而，《冠军咖啡调理师》完全不同。它不仅仅是一本操作手册，更像是一篇关于萃取科学的哲学探讨。作者对于压力、真空、温度曲线的控制有着近乎偏执的精确描述，让读者明白每一个动作背后的物理原理。比如，书中对于不同烘焙程度的咖啡豆，如何调整下壶的水温和加热时间，给出了详尽的数据支持和实战经验。这些细节的打磨，使得每一次冲煮都不再是碰运气，而是可以被精确控制的科学实验。我尤其欣赏作者在调配部分加入的创意，他不仅教你如何做好一杯“标准”的虹吸咖啡，更启发你去探索风味轮上的不同维度。这本书，无疑是献给那些追求极致萃取和深度理解的咖啡爱好者的上乘之作，它让我对“冠军”这个词有了更深层次的理解——那是一种对每一个环节的精益求精。