LADUREE百年糕點老鋪的傳奇配方 [Laduree: The Sweet Recipes] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Laduree 著

圖書標籤:

• 法式甜點
• 馬卡龍
• 拉杜麗
• 甜點食譜
• 烘焙
• 糕點
• 甜品
• 美食
• 法國美食
• 甜點製作

齣版社： 硃雀文化

ISBN：9789866029431

商品編碼：16065527

包裝：精裝

外文名稱：Laduree: The Sweet Recipes

齣版時間：2013-09-12

頁數：392

正文語種：繁體中文

內容簡介

　　連貴婦、甜點名廚、專業食評都抵擋不住的殿堂級百年甜點，好評如潮，LADUREE傳說正悄悄蔓延整個臺灣。
　　法國百年糕點老鋪LADUREE的第一本食譜，全球華語版震撼上市，精美的包裝、翔實。

作者簡介

　　LADUREE團隊
　　法國百年糕點老舖LADUREE的甜點傳奇起源於1862年，創辦人路易．歐內斯特．拉杜蕾（Louis Ernest LadurEe）在巴黎市中心的皇傢大街16號（16, rue Royale , Paris）開瞭一間麵包店。1872年突然的一場大火並沒有澆熄他的甜點夢，還多加入瞭麵包販售。到20世紀初期，路易．歐內斯特．拉杜蕾的太太貞妮．梭莎（Jeanne Souchard）想齣瞭結閤巴黎咖啡文化與法式甜點的經營方式，於是巴黎第一間茶沙龍就此誕生。
　　而也是在這段時間，原本是單片蛋白杏仁餅的馬卡龍（Macaron），經過LADUREE的改良，成瞭現在我們看到的──在兩片平底半圓球的甜餅殼內，像三明治般夾入各種顏色、口味的內餡。這個革命性的改良，LADUREE也幾乎與馬卡龍畫上等號。1997年時，LADUREE餐廳×茶沙龍於香榭麗捨大道上開幕，專業廚師設計齣來的馬卡龍、巧剋力、泡芙、餅乾和各種法式糕點、料理，深獲好評。緊接著甜點店進駐瞭倫敦、日內瓦和東京、香港等地，更以著名的馬卡龍為其代錶，打響瞭國際知名度，成為全世界甜點迷必光顧的名店之一。
　　這本《LADUREE百年糕點老舖的傳奇配方》是由前行政主廚菲力普．安德利尤（Philippe Andrieu）帶領LADUREE的甜點團隊，親自獻上100個以上最受歡迎的甜點食譜，內容包含LADUREE的經典糕點，希望讓讀者不齣門，也能品嘗這些經典點心。
　　
　　LADUREE前行政主廚 菲力普．安德利尤生於費捷剋（Figeac），15歲時進入蘇雅剋（Souillac）的餐飲管理學校Ecole Hoteliere就學，取得瞭料理證書，更對甜點產生瞭極大的興趣。在歷經嚴苛的基礎烘焙培訓後，最後取得瞭甜點證書。20歲之後到不同的米其林餐廳工作，跟隨的名廚中，最著名的有喬治．布拉剋（Georges Blanc）和米修．布拉斯（Michel Bras）。
　　
　　日趨成熟的技術與天纔洋溢的創作力，使他接下瞭LADUREE甜點行政主廚的職位，坐上瞭產品開發實驗廚房的寶座。除瞭負責控製物流外，還負責經營管理與訓練人員，並成功地讓LADUREE原本就變化多端的甜點品項更為豐富。安德利尤的第一個創作──巧剋力馬卡龍，以及黑醋栗紫羅蘭馬卡龍、焦糖海鹽馬卡龍、大黃與野草莓塔、哈爾曼妮和愛麗捨蛋糕、可可豆堅果焦糖巧剋力糖、馬卡龍巧剋力……，也都成為瞭LADUREE的經典甜點。
　　
　　理論廚師 黃舒萱（Verano）
　　知名人氣甜點部落客，現居西雅圖。
　　自幼兒就愛看媽媽煮菜，可以不哭不鬧地坐在嬰兒椅裡數小時看媽媽做菜，長大後最愛觀賞烹飪節目與閱讀各式料理書籍，吸收瞭不少烹調與烘焙「理論」，喜愛從理論研究料理的做法，更樂於在部落格上與讀者分享。著有《這些大廚教我做的菜》(硃雀文化齣版)。

內頁插圖

精彩書評

　　◆閱讀這本書，看見的不隻是甜點，更是一道道優雅又時尚的夢幻點心！
　　─春天診所董事長 何麗玲
　　
　　◆讀完本書後如同置身巴黎LADUREE朝聖，享受著一場華麗且內蘊深厚的甜點盛宴。
　　─Le Ruban Patisserie 主廚 李依錫
　　
　　◆一間150年的老店，不隻承襲著法國最傳統的甜點做法，更具備優雅時尚的態度。
　　
　　LADUREE的無私分享讓我咋舌，從烘焙至甜點沒有一個章節會停頓我的雙眼繼續閱讀下去。
　　
　　現在的您不用急著啟程去法國瞭……
　　─主廚∕Dearlicious創辦人 Joanna劉韋彤

目錄

LADUREE的故事
馬卡龍LES MACRONS
杏仁馬卡龍Macarons Amande
巧剋力馬卡龍Macarons Chocolat
檸檬馬卡龍Macarons Citron
覆盆子馬卡龍Macarons Framboise

小蛋糕LES PETITS GATEA UX
薩瓦蘭蛋糕Savarins
船型栗子塔Barquettes aux Marrons
香草閃電泡芙Eclairs Vanille
巧剋力閃電泡芙Eclairs Chocolat
玫瑰泡芙Choux a la Rose
開心果薩隆布泡芙Salambos a la Pistache
草莓或覆盆子韆層派Millefeuilles Fraise ou Framboise
布裏歇果曼Plaisirs Gourmands
迷你巴黎──布列斯特泡芙Paris-Brest Individuels

冰品＆水果甜點LES DESSERTS GL ACES ET FRUITES
馬鞭草冰淇淋Creme GlacEe a la Verveine
玫瑰花瓣冰淇淋Glace PEtales de Roses
覆盆子玫瑰冰淇淋聖代Coupe GlacEe Rose Framboise
覆盆子雪酪Sorbet Framboise
白乳酪雪酪Sorbet Fromage Blanc
巧剋力冰淇淋聖代Coupe GlacEe Chocolat LiEgeois
黑巧剋力冰淇淋Glace au Chocolat Noir
LadurEe聖代Coupe LadurEe
栗子冰淇淋Glace aux Marrons
焗烤鳳梨Ananas Roti
冰凍蜂蜜牛軋糖Nougat GlacE au Miel
新鮮水果湯佐羅勒Minestrone de Fruits Frais au Basilic
紅莓沙拉佐薄荷Salade de Fruits Rouges MentholEe

塔＆迷你塔LES TARTES
焗烤鳳梨塔Tarte Ananas Roti
純巧剋力塔Tarte Tout Chocolat
萊姆椰子迷你塔Tartelettes Citron Vert et Noix de Coco
杏桃或櫻桃酥塔Tartelettes Croustillantes Abricots ou Cerises
草莓馬斯卡朋乳酪塔Tarte Fraise Mascarpone
覆盆子百香果塔Tarte Passion Framboise
愛麗捨蘋果迷你塔Tartelettes aux Pommes ElysEe
大黃與野草莓迷你塔 Tartelettes Rhubarbe et Fraises des Bois
反烤焦糖蘋果塔Tartes Tatin

小甜點＆慕斯杯LES ENTR EMETS ET VERRINES
橙花純露烤布蕾Creme BrulEe a la Fleur d’Oranger
焦糖布丁Creme RenversEe au Caramel
玫瑰風味小布丁Petits Pots de Creme a la Rose
漂浮之島Oeufs a la Neige
巧剋力慕斯Mousse au Chocolat
牛奶米布丁Riz au Lait
玫瑰覆盆子慕斯Verrines Rose Framboise
椰奶百香果慕斯Verrines Passion Noix de Coco
開心果酸櫻桃慕斯Verrines Pistache Griottes
濛布朗慕斯Verrines Mont-Blanc

大型蛋糕LES GROS GATEAUX
極濃巧剋力IntensEment Chocolat
覆盆子夏洛特Charlotte Framboise
草莓大黃夏洛特Charlotte Rhubarbe Fraises
笛雀斯Duchesse
諦凡Divin
草莓（覆盆子）蛋糕Fraisier, Framboisier
哈曼妮Harmonie
果仁糖韆層塔Millefeuille PralinE

甜麵包LES VIENNOISERIES
砂糖布裏歐修Brioches au Sucre
巴斯塔剋Bostocks
咕咕霍夫Kouglof
昆妮雅曼奶油酥Kouign Amann
覆盆子甜甜圈Beignets Framboise
天使之翼Bugnes
費南雪Financiers
開心果費南雪Financiers Pistache
瑪德蓮Madeleines
可麗露CannelEs Bordelais
法國吐司Pain Perdu
蘋果可頌Chaussons aux Pommes

茶點＆糖果LES GATEAUX DE GOuTER ET CONFISER IES
檸檬蛋糕Cake au Citron
巧剋力香橙蛋糕Cake Chocolat a l’Orange
香料蛋糕Pain d’Epices
可麗餅Crepes
格子鬆餅Gaufres Maison
鬆軟巧剋力蛋糕GAteau Moelleux au Chocolat
卡士達塔Flan Patissier
櫻桃剋勞夫蒂Clafoutis aux Cerises
鬆軟香橙蛋糕GAteau Moelleux a l’Orange
草莓香橙棉花糖 Guimauve Fraise & Fleur d’Oranger
軟式巧剋力牛奶糖Caramels Mous au Chocolat
鬆露巧剋力Truffes au Chocolat

小餅乾LES PETITS BISCUITS
維也納奶油酥餅SablEs Viennois
椰香奶油酥餅SablEs Noix de Coco
貓舌頭餅乾Langues de Chat
椰子球Rochers Noix de Coco
杏子夾心餅Abricotines
手指餅乾Biscuits a la Cuillere
蛋白霜餅Meringues
杏仁瓦片餅乾Tuiles aux Amandes

飲品LES BOISSONS
熱巧剋力Chocolat Chaud
維也納咖啡CafE Viennois
柑橘清露CafE Blanc aux Trois Agrumes
奶昔Milkshake

基礎食譜LES RECETTES DE BASE
杏仁甜塔皮麵糰PAte SucrEe aux Amandes
布裏歇酥脆塔皮麵糰（基本塔皮麵糰）PAte BrisEe
韆層酥皮麵糰PAte FeuilletEe
焦糖韆層酥皮麵糰PAte FeuilletEe CaramElisEe
酥脆甜餅顆粒 PAte SablEe Croustillante a Crumble
包心菜麵糰（泡芙麵糰）PAte a Choux
布裏歐修麵糰 PAte a Brioche
卡士達醬Creme PAtissiere
杏仁奶油醬Creme d’Amandes
鮮奶油香堤Creme Chantilly
英格蘭奶蛋醬Creme Anglaise
開心果慕斯琳奶油醬Creme Mousseline Pistache
果仁糖慕斯琳奶油醬Creme Mousseline au PralinE
草莓果泥醬Coulis de Fraises
覆盆子果泥醬Coulis de Framboises
百香果果泥醬Coulis de Passion

甜點名稱索引
LADUREE甜點行政主廚菲力普．安德利尤Philippe Andrieu
緻謝
烘焙基本常識

《風味傳承：跨越世紀的烘焙藝術與法式生活美學》 一本探索全球經典烘焙技藝、深入解析甜點背後文化意蘊的深度指南。 內容提要： 本書並非聚焦於某一傢特定的品牌或其秘方，而是一場宏大的、跨越時空的烘焙曆史與技藝之旅。我們緻力於解構全球範圍內那些經受住時間考驗、滲透著深厚文化底蘊的甜點製作哲學。通過對不同地域、不同曆史時期主流甜點的細緻剖析，讀者將領略到烘焙藝術從古典宮廷走嚮現代傢庭餐桌的演變軌跡，以及食材、技術與地域風情如何共同雕琢齣令人難忘的風味。 第一部：曆史的酵母——甜點在文明中的角色變遷 本部分將追溯甜點作為一種社會符號和生活藝術的起源與發展。 第一章：失落的甜味起源——古代文明與糖的徵服 深入探討最早的“甜點”概念如何形成，從古埃及的蜜餞水果到古羅馬的蜂蜜蛋糕。重點分析糖（蔗糖、蜂蜜、天然甜味劑）在不同曆史時期作為奢侈品或必需品的地位變化，及其對早期烘焙技術的影響。我們將考察中世紀修道院和宮廷廚房中，甜點如何從單一的藥用功能轉變為宴會上的地位象徵。 第二章：文藝復興的色彩與香料——歐洲甜點格局的奠基 文藝復興時期，隨著貿易的繁榮，香料和新穎的食材（如杏仁、柑橘）的引入，標誌著現代法式、意式甜點雛形的齣現。本章詳述瞭蛋白霜、奶油醬（custard）等基礎技術的成熟過程，以及這些技術如何被貴族階層視為彰顯文化品味的工具。 第三章：工業革命與甜點的民主化 探討蒸汽動力、機械化和大規模生産如何徹底改變瞭烘焙業的麵貌。從街頭小販的簡易點心到標準化配方的推廣，甜點如何從少數人的特權，逐漸走嚮普通民眾的日常餐桌。同時，我們將分析早期烘焙書籍的齣現，對知識傳播和技能普及的深遠意義。 第二部：解構風味——跨文化烘焙技術精要 本部分專注於全球範圍內那些結構復雜、技藝要求極高的經典甜點的技術分析，但側重於原理而非特定配方。 第四章：麵團的哲學——結構、發酵與口感的平衡 詳盡對比瞭基於酵母（如布裏歐修、潘妮朵尼）和基於化學膨鬆劑（如磅蛋糕、瑪德琳）的製作原理。重點分析不同麵團在溫度、濕度和揉捏程度下的行為差異，以及如何通過精準控製，實現外殼的酥脆與內部的鬆軟。 第五章：奶油與乳脂的藝術——乳化與穩定性 分析慕斯（Mousse）、甘納許（Ganache）和法式奶油霜（Crème au Beurre）等核心乳脂製品的穩定性科學。探討如何通過正確的乳化過程，避免油水分離，並利用膠凝劑（如明膠、瓊脂）實現復雜造型的支撐結構。 第六章：糖的煉金術——焦糖化與拉糖的物理化學 深入研究糖在不同溫度下的狀態變化——從融化、焦糖化到硬質拉糖。本章將通過圖錶和實驗說明，如何精確控製溫度來達成琥珀色、堅果香或透明的玻璃質感，並討論不同類型糖（蔗糖、轉化糖漿）在烘焙中的功能差異。 第七章：水果的詩篇——季節性與風土的融閤 探討如何利用水果的天然酸度和果膠，來平衡整體甜度，並作為天然的著色劑和增濕劑。本章比較瞭餡餅（Pie）、撻（Tart）和果醬的製作差異，強調“風土”（Terroir）對最終風味的影響，例如地中海柑橘與北歐漿果在甜點應用上的區彆。 第三部：器皿與環境——烘焙的非物質文化遺産 本部分擴展視野，審視烘焙所處的文化與物質環境。 第八章：模具的幾何學——器皿對成品形態的決定性影響 分析從陶土模具到現代不粘金屬模具的發展曆程，以及不同的模具材料（鑄鐵、矽膠、鋁）如何影響熱量傳遞，進而影響甜點的成熟度和外皮的質地。探討幾何形狀設計（如蜂窩、螺鏇）在功能性和美學上的雙重意義。 第九章：茶歇與儀式感——甜點與社交場閤 考察下午茶、節慶慶典（如聖誕節、復活節）中甜點所扮演的角色。本章關注的並非具體的食譜，而是甜點如何被擺盤、展示，以及它在構建社交禮儀和傢庭傳統中的重要性。討論不同文化背景下，餐後甜點所代錶的“結束”或“慶賀”的意義。 第十章：現代主義的解構與重塑——未來烘焙的探索 展望現代分子美食技術對傳統烘焙的衝擊與融閤。分析氣泡、泡沫、凝膠等現代技法的應用，如何挑戰我們對“蛋糕”和“麵包”的傳統認知。本章旨在鼓勵讀者超越固有的配方束縛，以科學傢的嚴謹態度和藝術傢的創造力，去探索甜點製作的無限可能。 結語： 《風味傳承》旨在為烘焙愛好者、廚藝專業人士以及文化研究者提供一個廣闊的視角，去欣賞那些跨越地域、經受住歲月洗禮的甜點藝術。它提供的是理解“為什麼”和“如何”製作的理論框架與曆史脈絡，而非一套簡單的操作指南。每一個成功的甜點，都是對材料的尊重、對曆史的緻敬以及對生活美學的追求。

評分☆☆☆☆☆

仔細端詳這本書的裝幀，能明顯感覺到齣版方投入瞭極大的心力。那種細膩的觸感和厚實的重量，都暗示瞭內容絕非泛泛之作。我特彆留意到，書中對拉杜雷的某些標誌性産品，如“雙色馬卡龍”的起源，似乎進行瞭非常深入的挖掘，追溯到其曆史上的不同版本和修正。這讓我對“經典”的定義有瞭新的認識——經典並非一成不變，而是在不斷的微調和完善中達到一種暫時的完美狀態。書中對烘焙過程的描述，雖然我尚未實踐，但其詳盡程度讓人感到安心，每一個溫度、每一個攪拌的力度，都被賦予瞭重要的意義，體現瞭法式烘焙對精準度的苛刻要求。這本書更像是一部企業精神的“編年史”，它讓我們看到，在光鮮亮麗的甜點背後，是無數個不為人知的、對品質的堅守與犧牲。這種深層次的理解，遠比學會製作幾個配方來得更有價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常具有畫麵感，讀起來一點也不枯燥乏味。它沒有那種刻闆的、說明書式的寫作腔調，反而充滿瞭對食物的贊美和對工匠的敬意。我能感受到作者對拉杜雷品牌的那種深厚感情，這種情感通過文字傳遞齣來，使得即便是對於烘焙新手來說，閱讀過程也是一種享受和啓發。書中對“法式甜點美學”的解讀尤其深刻，它似乎將甜點的製作提升到瞭一種藝術創作的高度，強調瞭色彩的搭配、層次的結構以及點綴的精妙。我個人非常欣賞這種將實用技藝與人文精神相結閤的敘事方式。我甚至覺得，就算我永遠不打開烤箱，這本書也是值得收藏的——因為它記錄瞭一個時代的審美風嚮標，以及一個傢族如何憑藉對“美好事物”的執著追求，在全球化浪潮中站穩腳跟。這種跨越時空的文化傳承，是這本書最引人入勝的部分。

評分☆☆☆☆☆

從封麵到內頁，這本書散發齣的氣息是那種沉穩而又不失浪漫的法式奢華感。我還沒開始動手嘗試製作任何東西，但光是瀏覽那些關於甜點曆史演變脈絡的圖文介紹，就已經讓我受益匪淺。我留意到一個有趣的現象，書中似乎在強調“創新中的守舊”，即拉杜雷是如何在不破壞其核心風味識彆度的前提下，不斷地嘗試新的口味組閤和季節限定。這種平衡藝術，在許多百年品牌中都是最難掌握的。它讓人思考，一個成功的品牌，其“靈魂”究竟在哪裏？是固守不變的配方，還是與時俱進的呈現方式？作者似乎很擅長提齣這樣的開放性問題，並引導讀者自行去尋找答案。我猜想，食譜部分一定也遵循瞭類似的邏輯，即在精確的技術指導之外，蘊含著對“完美口感”的極緻追求。這本書不僅僅是教你怎麼做甜點，更像是教你怎麼去“品味”生活中的精緻瞬間，它提升瞭對“美食體驗”的期待值。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我立刻就被那種法式優雅和曆史的厚重感所吸引。雖然我還沒來得及深入研究那些具體的食譜，但光是那些關於拉杜雷（Ladurée）從巴黎一傢小小的麵包店發展成為全球知名甜點帝國的敘述，就已經足夠引人入勝。它不僅僅是一本食譜書，更像是一部關於“美學”和“堅持”的商業傳奇。作者似乎非常擅長捕捉那種巴黎特有的光影和氛圍，文字間流淌著一種精緻的慵懶感，讓人仿佛能聞到黃油和香草的混閤香氣。我特彆好奇，這種曆史悠久的品牌是如何平衡傳統技藝與現代市場需求的，書中對早期製作工藝的描述，那種對手工製作的近乎偏執的追求，確實讓人肅然起敬。我設想，那些經典的馬卡龍之所以能徵服世界，一定不隻是因為糖和杏仁粉的配比，更深層次的原因在於其背後沉澱下來的工匠精神。這本書的排版設計本身就是一種視覺享受，高質量的紙張和考究的字體選擇，都體現瞭拉杜雷一貫的高標準，這使得閱讀過程本身就成為瞭一種享受，而不是單純的任務。我期待著在接下來的閱讀中，能更深切地體會到這種“傳奇”是如何通過每一個細微的環節被精心構建起來的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它似乎沒有急於把讀者推嚮那些復雜的烘焙步驟，反而用瞭大量的篇幅來鋪陳品牌創立初期的社會背景和創始人傢族的故事。我讀到關於路易·歐內斯特·拉杜雷（Louis Ernest Ladurée）的某些軼事時，會心一笑，那種19世紀末巴黎的沙龍文化和甜點之間的微妙互動，被描繪得栩栩如生。這感覺就像是在讀一部精緻的曆史小說，隻是主角換成瞭奶油、糖霜和巧剋力。我注意到，作者在敘事時非常注重細節的真實性，比如對於特定原材料産地的考究，以及不同曆史時期審美趣味的變遷如何影響瞭甜點造型的演變，這些宏觀層麵的鋪墊，無疑讓後續的食譜更具“意義”——它們不再是孤立的步驟，而是承載著時間與文化的産物。我特彆期待看到，書中是如何解釋拉杜雷如何堅持使用最頂級的原料，盡管這意味著更高的成本，但正是這種不妥協，纔鑄就瞭今天的地位。這本書的深度遠超一本普通食譜的範疇，它是在講述一種關於“永恒經典”的哲學。