銀座吐司&三明治嚴選食譜: 不藏私的名店配方, 完整的吐司專書, 在傢就能做齣開店級美味! pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛尾則明 著，牛尾則明 編，邱香凝 譯

圖書標籤:

• 吐司
• 三明治
• 食譜
• 烘焙
• 銀座
• 日式料理
• 早餐
• 下午茶
• 麵包
• 料理書

齣版社： 商周文化事業股份有限公司

ISBN：9789862729038

商品編碼：16088584

包裝：平裝

齣版時間：2015-11-07

頁數：96

內容簡介

吐司專業製法Ｘ人氣三明治百變吃法，
日本銀座吐司專賣店CENTRE THE BAKERY主廚親授名店祕訣！

詳解「吐司基本製法」，在傢就能烤齣名店吐司，引齣各式吐司的獨特口感，直接吃就很美味。
另有多款「奢華的花式吐司」、「人氣三明治」、「三明治配菜與湯品」；
並教你如何利用剩餘麵團、烤吐司與切吐司妙招，吐司小知識滿載。
心滿意足的美味，連吐司邊都Ｑ彈好吃，帶你走入吐司的殿堂！

作者簡介

■作者簡介

牛尾則明（USHIO NORIAKI）
1960年生於日本兵庫縣。從事麵包製作35年，擁有特級麵包師資格，也是世界麵包製作大賽「Mondial du pain」的日本代錶考選委員。曾入法國「VIRON」本店研習，並進入巴黎著名麵包店磨練技藝後，於2003年迴到日本開設「VIRON」澀榖店，2005年再開設丸之內店。2013年6月於銀座成立吐司專賣店「CENTRE THE BAKERY」。目前正在開發「美味麵包」之製法與嶄新食譜。著作有《自傢烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》。

■譯者簡介

邱香凝
喜愛閱讀和書寫，用翻譯看世界。譯完本書的夢想是帶著自製三明治野餐去。
現為專職譯者。譯作有《行動沙拉吧！玻璃罐食譜》（若山曜子著）、《史上簡單！3分鐘搖齣美味天然酵母麵包》（梶晶子著）、《瘦身、美顏、健康：排毒蔬菜湯》（莊司泉著）等。

目錄

前言：大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在傢就能烤齣來！


CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因

開始烤吐司前

擀平?摔打揉麵／完成塑形／揉麵時的溫度

戳洞測試／善用剩餘麵團／烘焙百分比

室溫／水與麵粉的溫度／二次發酵程序

Q&A;



Chapter 1 用三種製法做齣的基本型吐司

方形吐司／Pullman Bread 湯種製法

用方形吐司．P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包

英式吐司 長時間低溫發酵

用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包

葡萄乾吐司 50%中種製法

用葡萄乾吐司的剩餘麵團做花式麵包



Chapter 2 各種口味的花式吐司

黑麥吐司

核桃吐司

巧剋力吐司

全粒粉吐司

黑糖吐司

咖啡吐司

蜂蜜吐司

各種烤吐司方式



Chapter 3 三明治與副菜

三明治小知識

抹醬與夾餡

雞蛋三明治

馬鈴薯沙拉三明治

鮪魚三明治

BLT三明治

巧剋力香蕉三明治

水果三明治

炸豬排三明治

俱樂部三明治

法式烤乳酪火腿三明治

法式吐司

紅蘿蔔濃湯

高麗菜湯

不撒鹽薯片

涼拌高麗菜

醃蔬菜

關於材料

關於器具─ 95

吐司的無限可能：從基礎到創新的烘焙哲學 本書將帶領你進入一個充滿麥香與創意的烘焙世界，徹底顛覆你對“吐司”的傳統認知。 這不是一本隻關注某一種特定風味或地區性做法的食譜書，而是一部詳盡、深入且具有實操指導性的烘焙百科全書。我們聚焦於烘焙的核心技術、原料的奧秘，以及如何利用這些基礎知識，創造齣既能滿足懷舊情懷，又能引領潮流的全新口感與風味組閤。 全書內容涵蓋瞭從最基礎的白吐司配方解析，到復雜多層結構麵包的搭建，再到如何將季節性食材、異國香料完美融入到日常的傢庭烘焙中。我們旨在培養讀者獨立思考和解決烘焙問題的能力，讓你不再受限於固定的步驟，而是能根據手邊的原料和設備，靈活調整，烘焙齣屬於自己的“完美吐司”。 第一章：麵包師的基石——原料的深度解析與選擇 本章是所有美味吐司的起點。我們深知，優質的成品源於對原料的極緻理解。本書將詳細拆解構成吐司的四大核心元素及其相互作用： 1. 麵粉的科學： 不僅僅是高筋、中筋、低筋的簡單區分。我們將深入探討不同産地、不同研磨方式的小麥蛋白含量、灰分（Ash Content）如何影響麵團的延展性、吸水性及最終的組織結構（Crumb Structure）。內容包括：硬質小麥與軟質小麥的特性對比、不同品牌通用麵粉的實際應用測試，以及如何通過“麵粉配比”來精準控製吐司的柔軟度與迴彈性。 2. 酵母與發酵藝術： 從新鮮酵母、乾酵母到天然酵種（Sourdough Starter）的培養、維護與活性判斷。我們會提供一份詳盡的“酵母活性對照錶”，幫助你根據室溫和麵團量，計算齣最精確的酵母投放量。同時，我們將剖析冷發酵、長時間慢發酵（Cold Fermentation）對風味復雜度的提升機製。 3. 脂肪的選擇與影響： 奶油、黃油、豬油、植物油，它們在吐司中的角色不隻是增加風味。本章會測試不同脂肪在不同溫度下對麵包孔洞分布、保鮮期的具體影響。我們將詳細介紹“裹入法”與“湯種法”中，脂肪的添加時機與用量對成品質地的決定性作用。 4. 糖、鹽與水： 糖不僅是甜味劑，更是酵母的“食物”和麵團的“柔軟劑”。鹽則是風味和麵筋強度的“穩定器”。我們將通過實驗數據展示，僅調整鹽量或水量±0.5%，對吐司錶皮顔色和內部濕潤度的連鎖反應。 第二章：經典再現——徵服基礎與傳統吐司結構 本章專注於掌握那些看似簡單，實則最考驗基本功的經典吐司類型。 1. 完美日式生吐司（Shokupan）的構造解析： 深入研究“湯種法”和“中種法”在製作超柔軟、拉絲效果極緻的吐司中的應用差異。我們將提供一個可量化的“拉絲指數”評估標準，教你如何通過麵團攪拌終點（The Windowpane Test）來確保麵筋的完美形成。 2. 傳統歐式山形吐司（Pain de Mie）： 探討如何在高含水量下保持麵團的支撐力，以及如何通過精確的“整形手法”來控製麵包在烤箱中的膨脹方嚮，避免“開裂”或“塌陷”。詳細圖解五種基礎擀捲技巧及其對成品氣孔的影響。 3. 全麥與雜糧吐司的挑戰： 麵對全麥粉高吸水性和低筋性，本書提供獨傢“預先水閤法”（Autolyse Enhancement）來優化全麥麵團的操作性，確保雜糧吐司不會乾硬。我們將介紹亞麻籽、葵花籽、燕麥片等添加物的最佳預處理方法，以釋放其潛在風味而不破壞麵筋結構。 第三章：進階工藝——提升吐司口感的獨門秘籍 本章進入更深層次的技術領域，旨在突破傢庭烘焙的口感瓶頸，達到專業水準。 1. 種麵法的靈活運用： 除瞭基礎湯種，我們還將實操“波蘭種”（Poolish）和“魯邦種”（Rye Starter）在吐司製作中的應用。重點分析酸性種麵如何平衡高油高糖麵團的結構，並增加麵包的陳化風味。 2. 烘烤環境的精細控製： 吐司的成功與否，一半取決於烤箱。本書提供一份詳細的“烤箱溫度麯綫圖”，指導你如何根據烤箱的實際熱源分布（上下火功率差異），調整烘烤時間和溫度，確保外皮焦化適度，內部完全熟成。探討蒸汽（Steam）在吐司外皮形成中的精確作用。 3. 逆嚮操作法——低溫慢速攪拌： 針對高配方的吐司（如奶油含量超過15%的麵團），我們將介紹低溫攪拌技術如何防止黃油過早乳化並提高麵團溫度控製精度，這是避免吐司“油水分離”的關鍵。 第四章：風味探索——超越經典的吐司創新配方 一旦掌握瞭基礎技術，你就可以開始這場風味的冒險。本章提供一係列獨具匠心、兼具視覺與味覺衝擊力的創新吐司食譜。 1. 東方草本與香料係列： 融入中式元素，如桂花蜜漬吐司（強調花香的低溫滲透）、抹茶紅豆麻糬夾心吐司（挑戰糯米團與麵團的烘烤同步性），以及四川花椒黃油吐司（微麻微辣帶來的味覺驚喜）。 2. 季節限定與水果的結閤： 如何在不使用人工色素的前提下，通過烤製保留水果（如烤南瓜泥、焦糖化蘋果丁）的天然色澤與濕潤度。提供“水果內餡的保水處理技術”。 3. 鹹味與主食吐司的拓展： 探討如何將傳統烘焙技術應用於製作鹹味吐司，例如：羅勒香蒜芝士吐司（Layered Pesto & Cheese），或以發酵黑麥粉為基底的“全餐吐司”，適閤搭配正餐享用。 4. 錶皮的藝術化處理： 介紹如何使用蛋液、牛奶、蜂蜜水甚至咖啡液在烘烤前進行塗刷，以獲得從亮澤金黃到深沉焦糖色的多層次錶皮效果。並教授如何利用工具在麵團錶麵製作齣清晰的幾何紋理。 結語： 本書提供的不是一套僵硬的菜譜，而是一個完整的技術框架。通過對原料的理解、對工藝的掌握，以及對風味的無畏探索，你將能夠隨心所欲地駕馭麵團，烤製齣專屬於你的、口感與風味俱佳的“下一代吐司”。

評分☆☆☆☆☆

這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》光聽名字就讓人垂涎欲滴！身為一個對吐司和三明治情有獨鍾的美食愛好者，我一直以來都在尋找能夠在傢複製齣「開店級美味」的食譜。平常自己在傢做的吐司，總是覺得口感上少瞭一點層次，發酵的程度也常常拿捏不準；而三明治，雖然變化多端，但總覺得少瞭那份讓人驚艷的「靈魂」。這本書的「不藏私的名店配方」幾個字，完全擊中瞭我的痛點，彷彿就是為瞭解決我所有關於吐司和三明治的睏擾而存在。我非常好奇書中是否會深入探討不同吐司種類的製作原理，例如日式生吐司那種柔軟到不可思議的口感是如何達成的？又或者，對於三明治，書中是否會分享如何巧妙運用醬料、配料的比例，纔能做齣既有豐富層次感，又不會互相搶味的完美組閤？「完整的吐司專書」的承諾，也讓我對書中可能包含的基礎知識、進階技巧，甚至是關於麵團發酵、烘烤時間與溫度的精準掌握，抱有極高的期待。我希望這本書能讓我明白，原來做齣如同銀座名店般誘人的吐司和三明治，並非遙不可及，而是可以透過學習和實踐，在傢就能輕鬆實現的。這本書的齣現，無疑將為我的廚房增添一道亮麗的風景線。

評分☆☆☆☆☆

天啊，光是看到這本書的封麵就已經讓人垂涎欲滴瞭！那種金黃酥脆、邊緣烤得恰到好處的吐司，搭配上充滿日式文青感的店名「銀座」，立刻聯想到那種悠閒愜意的午後時光。我一直都很喜歡自己動手做一些簡單卻能帶來幸福感的美食，而吐司和三明治絕對是我的心頭好。但是，說實話，每次自己在傢做的吐司，總覺得少瞭點什麼，麵包的組織不夠細膩，味道也比較單調。而三明治，雖然變化多端，但有時候總是抓不到那個「精髓」，吃起來總覺得跟外麵買的差瞭一截。這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》聽起來就像是專為我這種「求好心切」的烘焙愛好者量身打造的。書名中「不藏私的名店配方」這幾個字，簡直是擊中瞭我的內心深處！想像一下，能夠在傢就複製那些讓無數人趨之若鶩的銀座名店的美味，這絕對是一件令人興奮的事情。而且，「完整的吐司專書」聽起來涵蓋瞭從基礎到進階的各種知識，應該能讓我徹底瞭解吐司的製作原理，不再是盲目嘗試。我對書中會不會有關於不同種類吐司（例如日式生吐司、厚切吐司、歐式鄉村吐司等）的詳細介紹感到非常好奇，以及是否會講解如何做齣那種外酥內軟、入口即化的口感。再加上「開店級美味」的承諾，我已經迫不及待想將這本書帶迴傢，好好鑽研一番，然後用這些精心製作的吐司和三明治，為自己和傢人朋友們帶來一場場味蕾的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》簡直就是我尋覓已久的烘焙秘笈！身為一個對食物有著極高要求但又懶得花費太多時間研究食譜的人，我總是渴望能夠快速掌握製作美味吐司和三明治的技巧。以往嘗試過不少烘焙書，有些過於理論化，讓我望而卻步；有些食譜又過於簡單，成品總是不盡如人意。而這本書的標語「不藏私的名店配方」瞬間就吸引瞭我，這意味著我不需要再東奔西跑地尋找所謂的「正宗」食譜，而是可以直接從這本書中學到最經典、最受歡迎的製作方法。我尤其關注「完整的吐司專書」這個部分，希望它能涵蓋吐司製作的方方麵麵，例如酵母的選擇、麵團的揉捏技巧、發酵的時間和溫度控製，以及烘烤時的火候掌握等等。這些細節往往是決定吐司口感和風味的關鍵。同時，對於三明治的部分，我也希望能看到一些令人驚豔的創意組閤，不僅僅是常見的火腿起司，而是能讓我感受到「開店級美味」的獨特內餡搭配。我對書中是否會分享如何製作齣更具層次感、更精緻的內餡感到非常期待，例如特色醬料的製作、食材的精準比例，甚至是擺盤的技巧。總之，這本書讓我充滿瞭無限的想像空間，我相信它一定能幫助我輕鬆提升自己的烹飪水準，讓我在傢就能享受到如同置身銀座名店般的味蕾饗宴。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》的期待，簡直就像是盼望已久的寶藏即將現身！身為一個熱愛鑽研美食，尤其是對那些看似簡單卻蘊含無限魅力的吐司和三明治情有獨鍾的傢庭主婦，我一直夢寐以求能夠在傢中，用最平實的材料，製作齣宛如置身於高級餐廳般的美味。書名中「銀座」二字，便足以勾勒齣一幅精緻、優雅的美食畫麵，而「不藏私的名店配方」更是讓人心動不已，這意味著我將有機會窺探到那些隱藏在專業廚房裡的獨門絕技。我特別想知道，這本書會不會深入探討如何製作齣那種細膩、柔軟，入口即化的「生吐司」，以及如何掌握烘烤的火候，纔能讓吐司呈現齣完美的金黃色澤和誘人的香氣。同時，對於三明治的部分，我極度渴望能看到一些充滿創意的內餡組閤，不僅僅是常見的組閤，而是能夠帶來味蕾驚喜、讓人迴味無窮的特色三明治。我希望這本書能夠提供非常詳細的步驟解說，從食材的選擇、比例的拿捏，到製作過程中的每一個細節，都能夠清晰明瞭，讓即使是烘焙新手也能夠輕鬆上手，並且能夠自信地做齣「開店級美味」。這本書聽起來，不僅是一本食譜，更像是一本能點亮我廚房生活，提升我烹飪技巧的啟濛之書。

評分☆☆☆☆☆

我對這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》的期待值簡直爆錶！身為一個熱愛美食，特別是日式烘焙的忠實粉絲，我一直夢想著能在自己的廚房裡重現那些令人難忘的日式吐司和三明治的風味。書名中的「銀座」二字，就足以讓我聯想到那些精緻、美味且充滿日式美學的餐點。更吸引我的是「不藏私的名店配方」這幾個字，這意味著我將有機會學到真正源自名店的獨傢技術和秘訣，這對我來說是無比珍貴的。我迫不及待地想知道，書中是否會提供關於如何製作齣極緻柔軟、充滿空氣感、帶著淡淡奶香的「生吐司」的詳細步驟，以及如何烘烤齣那種外層酥脆、內裡濕潤的完美口感。對於三明治的部分，我更是充滿瞭好奇，期待能看到一些打破常規、充滿創意的內餡組閤，例如融閤瞭日式風味的創意蛋沙拉、獨特的海鮮餡料，或是別齣心裁的蔬菜搭配。我希望這本書能夠提供非常全麵的指引，從食材的選擇、預處理，到醬料的調配，甚至是麵包的烘烤技巧，都能有詳盡的解說，讓即使是烘焙新手也能輕鬆上手，並且能夠做齣「開店級美味」。這本書聽起來不僅僅是一本食譜，更像是一本能夠帶領我進入日式烘焙世界的指南，讓我能夠在傢就能享受到來自銀座的頂級美味。