銀座吐司&三明治嚴選食譜: 不藏私的名店配方, 完整的吐司專書, 在家就能做出開店級美味! pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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牛尾則明 著，牛尾則明 编，邱香凝 译

图书标签:

• 吐司
• 三明治
• 食谱
• 烘焙
• 银座
• 日式料理
• 早餐
• 下午茶
• 面包
• 料理书

出版社： 商周文化事業股份有限公司

ISBN：9789862729038

商品编码：16088584

包装：平裝

出版时间：2015-11-07

页数：96

内容简介

吐司專業製法Ｘ人氣三明治百變吃法，
日本銀座吐司專賣店CENTRE THE BAKERY主廚親授名店祕訣！

詳解「吐司基本製法」，在家就能烤出名店吐司，引出各式吐司的獨特口感，直接吃就很美味。
另有多款「奢華的花式吐司」、「人氣三明治」、「三明治配菜與湯品」；
並教你如何利用剩餘麵團、烤吐司與切吐司妙招，吐司小知識滿載。
心滿意足的美味，連吐司邊都Ｑ彈好吃，帶你走入吐司的殿堂！

作者简介

■作者簡介

牛尾則明（USHIO NORIAKI）
1960年生於日本兵庫縣。從事麵包製作35年，擁有特級麵包師資格，也是世界麵包製作大賽「Mondial du pain」的日本代表考選委員。曾入法國「VIRON」本店研習，並進入巴黎著名麵包店磨練技藝後，於2003年回到日本開設「VIRON」澀谷店，2005年再開設丸之內店。2013年6月於銀座成立吐司專賣店「CENTRE THE BAKERY」。目前正在開發「美味麵包」之製法與嶄新食譜。著作有《自家烘焙5星級法國麵包！東京人氣名店VIRONの私房食譜大公開》。

■譯者簡介

邱香凝
喜愛閱讀和書寫，用翻譯看世界。譯完本書的夢想是帶著自製三明治野餐去。
現為專職譯者。譯作有《行動沙拉吧！玻璃罐食譜》（若山曜子著）、《史上簡單！3分鐘搖出美味天然酵母麵包》（梶晶子著）、《瘦身、美顏、健康：排毒蔬菜湯》（庄司泉著）等。

目录

前言：大排長龍的吐司專賣店CENTRE THE BAKERY的吐司在家就能烤出來！


CENTRE THE BAKERY的吐司好吃的原因

開始烤吐司前

擀平?摔打揉麵／完成塑形／揉麵時的溫度

戳洞測試／善用剩餘麵團／烘焙百分比

室溫／水與麵粉的溫度／二次發酵程序

Q&A;



Chapter 1 用三種製法做出的基本型吐司

方形吐司／Pullman Bread 湯種製法

用方形吐司．P u l lm a n B r e ad的剩餘麵團做花式麵包

英式吐司 長時間低溫發酵

用英式吐司的剩餘麵團做花式麵包

葡萄乾吐司 50%中種製法

用葡萄乾吐司的剩餘麵團做花式麵包



Chapter 2 各種口味的花式吐司

黑麥吐司

核桃吐司

巧克力吐司

全粒粉吐司

黑糖吐司

咖啡吐司

蜂蜜吐司

各種烤吐司方式



Chapter 3 三明治與副菜

三明治小知識

抹醬與夾餡

雞蛋三明治

馬鈴薯沙拉三明治

鮪魚三明治

BLT三明治

巧克力香蕉三明治

水果三明治

炸豬排三明治

俱樂部三明治

法式烤乳酪火腿三明治

法式吐司

紅蘿蔔濃湯

高麗菜湯

不撒鹽薯片

涼拌高麗菜

醃蔬菜

關於材料

關於器具─ 95

吐司的无限可能：从基础到创新的烘焙哲学 本书将带领你进入一个充满麦香与创意的烘焙世界，彻底颠覆你对“吐司”的传统认知。 这不是一本只关注某一种特定风味或地区性做法的食谱书，而是一部详尽、深入且具有实操指导性的烘焙百科全书。我们聚焦于烘焙的核心技术、原料的奥秘，以及如何利用这些基础知识，创造出既能满足怀旧情怀，又能引领潮流的全新口感与风味组合。 全书内容涵盖了从最基础的白吐司配方解析，到复杂多层结构面包的搭建，再到如何将季节性食材、异国香料完美融入到日常的家庭烘焙中。我们旨在培养读者独立思考和解决烘焙问题的能力，让你不再受限于固定的步骤，而是能根据手边的原料和设备，灵活调整，烘焙出属于自己的“完美吐司”。 第一章：面包师的基石——原料的深度解析与选择 本章是所有美味吐司的起点。我们深知，优质的成品源于对原料的极致理解。本书将详细拆解构成吐司的四大核心元素及其相互作用： 1. 面粉的科学： 不仅仅是高筋、中筋、低筋的简单区分。我们将深入探讨不同产地、不同研磨方式的小麦蛋白含量、灰分（Ash Content）如何影响面团的延展性、吸水性及最终的组织结构（Crumb Structure）。内容包括：硬质小麦与软质小麦的特性对比、不同品牌通用面粉的实际应用测试，以及如何通过“面粉配比”来精准控制吐司的柔软度与回弹性。 2. 酵母与发酵艺术： 从新鲜酵母、干酵母到天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与活性判断。我们会提供一份详尽的“酵母活性对照表”，帮助你根据室温和面团量，计算出最精确的酵母投放量。同时，我们将剖析冷发酵、长时间慢发酵（Cold Fermentation）对风味复杂度的提升机制。 3. 脂肪的选择与影响： 奶油、黄油、猪油、植物油，它们在吐司中的角色不只是增加风味。本章会测试不同脂肪在不同温度下对面包孔洞分布、保鲜期的具体影响。我们将详细介绍“裹入法”与“汤种法”中，脂肪的添加时机与用量对成品质地的决定性作用。 4. 糖、盐与水： 糖不仅是甜味剂，更是酵母的“食物”和面团的“柔软剂”。盐则是风味和面筋强度的“稳定器”。我们将通过实验数据展示，仅调整盐量或水量±0.5%，对吐司表皮颜色和内部湿润度的连锁反应。 第二章：经典再现——征服基础与传统吐司结构 本章专注于掌握那些看似简单，实则最考验基本功的经典吐司类型。 1. 完美日式生吐司（Shokupan）的构造解析： 深入研究“汤种法”和“中种法”在制作超柔软、拉丝效果极致的吐司中的应用差异。我们将提供一个可量化的“拉丝指数”评估标准，教你如何通过面团搅拌终点（The Windowpane Test）来确保面筋的完美形成。 2. 传统欧式山形吐司（Pain de Mie）： 探讨如何在高含水量下保持面团的支撑力，以及如何通过精确的“整形手法”来控制面包在烤箱中的膨胀方向，避免“开裂”或“塌陷”。详细图解五种基础擀卷技巧及其对成品气孔的影响。 3. 全麦与杂粮吐司的挑战： 面对全麦粉高吸水性和低筋性，本书提供独家“预先水合法”（Autolyse Enhancement）来优化全麦面团的操作性，确保杂粮吐司不会干硬。我们将介绍亚麻籽、葵花籽、燕麦片等添加物的最佳预处理方法，以释放其潜在风味而不破坏面筋结构。 第三章：进阶工艺——提升吐司口感的独门秘籍 本章进入更深层次的技术领域，旨在突破家庭烘焙的口感瓶颈，达到专业水准。 1. 种面法的灵活运用： 除了基础汤种，我们还将实操“波兰种”（Poolish）和“鲁邦种”（Rye Starter）在吐司制作中的应用。重点分析酸性种面如何平衡高油高糖面团的结构，并增加面包的陈化风味。 2. 烘烤环境的精细控制： 吐司的成功与否，一半取决于烤箱。本书提供一份详细的“烤箱温度曲线图”，指导你如何根据烤箱的实际热源分布（上下火功率差异），调整烘烤时间和温度，确保外皮焦化适度，内部完全熟成。探讨蒸汽（Steam）在吐司外皮形成中的精确作用。 3. 逆向操作法——低温慢速搅拌： 针对高配方的吐司（如奶油含量超过15%的面团），我们将介绍低温搅拌技术如何防止黄油过早乳化并提高面团温度控制精度，这是避免吐司“油水分离”的关键。 第四章：风味探索——超越经典的吐司创新配方 一旦掌握了基础技术，你就可以开始这场风味的冒险。本章提供一系列独具匠心、兼具视觉与味觉冲击力的创新吐司食谱。 1. 东方草本与香料系列： 融入中式元素，如桂花蜜渍吐司（强调花香的低温渗透）、抹茶红豆麻糬夹心吐司（挑战糯米团与面团的烘烤同步性），以及四川花椒黄油吐司（微麻微辣带来的味觉惊喜）。 2. 季节限定与水果的结合： 如何在不使用人工色素的前提下，通过烤制保留水果（如烤南瓜泥、焦糖化苹果丁）的天然色泽与湿润度。提供“水果内馅的保水处理技术”。 3. 咸味与主食吐司的拓展： 探讨如何将传统烘焙技术应用于制作咸味吐司，例如：罗勒香蒜芝士吐司（Layered Pesto & Cheese），或以发酵黑麦粉为基底的“全餐吐司”，适合搭配正餐享用。 4. 表皮的艺术化处理： 介绍如何使用蛋液、牛奶、蜂蜜水甚至咖啡液在烘烤前进行涂刷，以获得从亮泽金黄到深沉焦糖色的多层次表皮效果。并教授如何利用工具在面团表面制作出清晰的几何纹理。 结语： 本书提供的不是一套僵硬的菜谱，而是一个完整的技术框架。通过对原料的理解、对工艺的掌握，以及对风味的无畏探索，你将能够随心所欲地驾驭面团，烤制出专属于你的、口感与风味俱佳的“下一代吐司”。

评分☆☆☆☆☆

天啊，光是看到這本書的封面就已經讓人垂涎欲滴了！那種金黃酥脆、邊緣烤得恰到好處的吐司，搭配上充滿日式文青感的店名「銀座」，立刻聯想到那種悠閒愜意的午後時光。我一直都很喜歡自己動手做一些簡單卻能帶來幸福感的美食，而吐司和三明治絕對是我的心頭好。但是，說實話，每次自己在家做的吐司，總覺得少了點什麼，麵包的組織不夠細膩，味道也比較單調。而三明治，雖然變化多端，但有時候總是抓不到那個「精髓」，吃起來總覺得跟外面買的差了一截。這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》聽起來就像是專為我這種「求好心切」的烘焙愛好者量身打造的。書名中「不藏私的名店配方」這幾個字，簡直是擊中了我的內心深處！想像一下，能夠在家就複製那些讓無數人趨之若鶩的銀座名店的美味，這絕對是一件令人興奮的事情。而且，「完整的吐司專書」聽起來涵蓋了從基礎到進階的各種知識，應該能讓我徹底了解吐司的製作原理，不再是盲目嘗試。我對書中會不會有關於不同種類吐司（例如日式生吐司、厚切吐司、歐式鄉村吐司等）的詳細介紹感到非常好奇，以及是否會講解如何做出那種外酥內軟、入口即化的口感。再加上「開店級美味」的承諾，我已經迫不及待想將這本書帶回家，好好鑽研一番，然後用這些精心製作的吐司和三明治，為自己和家人朋友們帶來一場場味蕾的驚喜。

评分☆☆☆☆☆

我對這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》的期待值簡直爆表！身為一個熱愛美食，特別是日式烘焙的忠實粉絲，我一直夢想著能在自己的廚房裡重現那些令人難忘的日式吐司和三明治的風味。書名中的「銀座」二字，就足以讓我聯想到那些精緻、美味且充滿日式美學的餐點。更吸引我的是「不藏私的名店配方」這幾個字，這意味著我將有機會學到真正源自名店的獨家技術和秘訣，這對我來說是無比珍貴的。我迫不及待地想知道，書中是否會提供關於如何製作出極致柔軟、充滿空氣感、帶著淡淡奶香的「生吐司」的詳細步驟，以及如何烘烤出那種外層酥脆、內裡濕潤的完美口感。對於三明治的部分，我更是充滿了好奇，期待能看到一些打破常規、充滿創意的內餡組合，例如融合了日式風味的創意蛋沙拉、獨特的海鮮餡料，或是別出心裁的蔬菜搭配。我希望這本書能夠提供非常全面的指引，從食材的選擇、預處理，到醬料的調配，甚至是麵包的烘烤技巧，都能有詳盡的解說，讓即使是烘焙新手也能輕鬆上手，並且能夠做出「開店級美味」。這本書聽起來不僅僅是一本食譜，更像是一本能夠帶領我進入日式烘焙世界的指南，讓我能夠在家就能享受到來自銀座的頂級美味。

评分☆☆☆☆☆

我對這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》的期待，簡直就像是盼望已久的寶藏即將現身！身為一個熱愛鑽研美食，尤其是對那些看似簡單卻蘊含無限魅力的吐司和三明治情有獨鍾的家庭主婦，我一直夢寐以求能夠在家中，用最平實的材料，製作出宛如置身於高級餐廳般的美味。書名中「銀座」二字，便足以勾勒出一幅精緻、優雅的美食畫面，而「不藏私的名店配方」更是讓人心動不已，這意味著我將有機會窺探到那些隱藏在專業廚房裡的獨門絕技。我特別想知道，這本書會不會深入探討如何製作出那種細膩、柔軟，入口即化的「生吐司」，以及如何掌握烘烤的火候，才能讓吐司呈現出完美的金黃色澤和誘人的香氣。同時，對於三明治的部分，我極度渴望能看到一些充滿創意的內餡組合，不僅僅是常見的組合，而是能夠帶來味蕾驚喜、讓人回味無窮的特色三明治。我希望這本書能夠提供非常詳細的步驟解說，從食材的選擇、比例的拿捏，到製作過程中的每一個細節，都能夠清晰明瞭，讓即使是烘焙新手也能夠輕鬆上手，並且能夠自信地做出「開店級美味」。這本書聽起來，不僅是一本食譜，更像是一本能點亮我廚房生活，提升我烹飪技巧的啟蒙之書。

评分☆☆☆☆☆

這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》簡直就是我尋覓已久的烘焙秘笈！身為一個對食物有著極高要求但又懶得花費太多時間研究食譜的人，我總是渴望能夠快速掌握製作美味吐司和三明治的技巧。以往嘗試過不少烘焙書，有些過於理論化，讓我望而卻步；有些食譜又過於簡單，成品總是不盡如人意。而這本書的標語「不藏私的名店配方」瞬間就吸引了我，這意味著我不需要再東奔西跑地尋找所謂的「正宗」食譜，而是可以直接從這本書中學到最經典、最受歡迎的製作方法。我尤其關注「完整的吐司專書」這個部分，希望它能涵蓋吐司製作的方方面面，例如酵母的選擇、麵團的揉捏技巧、發酵的時間和溫度控制，以及烘烤時的火候掌握等等。這些細節往往是決定吐司口感和風味的關鍵。同時，對於三明治的部分，我也希望能看到一些令人驚豔的創意組合，不僅僅是常見的火腿起司，而是能讓我感受到「開店級美味」的獨特內餡搭配。我對書中是否會分享如何製作出更具層次感、更精緻的內餡感到非常期待，例如特色醬料的製作、食材的精準比例，甚至是擺盤的技巧。總之，這本書讓我充滿了無限的想像空間，我相信它一定能幫助我輕鬆提升自己的烹飪水準，讓我在家就能享受到如同置身銀座名店般的味蕾饗宴。

评分☆☆☆☆☆

這本《銀座吐司&三明治嚴選食譜》光聽名字就讓人垂涎欲滴！身為一個對吐司和三明治情有獨鍾的美食愛好者，我一直以來都在尋找能夠在家複製出「開店級美味」的食譜。平常自己在家做的吐司，總是覺得口感上少了一點層次，發酵的程度也常常拿捏不準；而三明治，雖然變化多端，但總覺得少了那份讓人驚艷的「靈魂」。這本書的「不藏私的名店配方」幾個字，完全擊中了我的痛點，彷彿就是為了解決我所有關於吐司和三明治的困擾而存在。我非常好奇書中是否會深入探討不同吐司種類的製作原理，例如日式生吐司那種柔軟到不可思議的口感是如何達成的？又或者，對於三明治，書中是否會分享如何巧妙運用醬料、配料的比例，才能做出既有豐富層次感，又不會互相搶味的完美組合？「完整的吐司專書」的承諾，也讓我對書中可能包含的基礎知識、進階技巧，甚至是關於麵團發酵、烘烤時間與溫度的精準掌握，抱有極高的期待。我希望這本書能讓我明白，原來做出如同銀座名店般誘人的吐司和三明治，並非遙不可及，而是可以透過學習和實踐，在家就能輕鬆實現的。這本書的出現，無疑將為我的廚房增添一道亮麗的風景線。