懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道 指南書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 懷石料理
• 京都
• 茶道
• 瓢亭
• 日本文化
• 美食
• 傳統文化
• 指南
• 料理
• 生活美學

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864082902

商品編碼：17875969165

書名：懷石入門

作者：高橋英一

齣版：麥浩斯

語種：繁體中文

頁數：256

裝幀：平裝

尺寸：26 x 19 x 1.64 cm

ISBN：9789864082902

齣版日期：2017/07/06連續八年榮獲米其林三星肯定，

傳承四百年的懷石奧義與款待之心！ 「我建議有誌於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的關聯。」 ──高橋英一／瓢亭十四代當傢

※日本料理的代名詞，主人發自內心的款待 

懷石原本指的是茶事中依循一定規則提供的料理， 是為瞭讓大傢預先墊胃，以享受濃茶美味的輕食。 以一湯三菜為基本構成，由主人發自內心的款待。 由於一年當中依照季節、時段會舉行不同主題、形式的茶事， 為瞭讓客人在zui佳的狀態下享用濃茶，從料理的菜色、器皿搭配 乃至茶室掛軸、插花等布置都會用心考量，自然地錶現齣季節感。 如今懷石雖已成為高級日本料理的代名詞，一般餐廳中會加入若乾 自由與創新的元素，但在茶事中提供的懷石仍需尊重茶事主辦人的 意見，不可過度誇張。

※懷石的流派、禮儀知識，以及菜單設計、食材等處理重點 本書由京都老舖瓢亭第十四代當傢高橋英一詳細說明年中各種茶事的 種類、特色、準備要點、料理構成及作法。 特別是關於茶事中享用懷石的禮儀、步驟，配閤插圖方式 清楚標示細節並解釋各流派的差別，料理方麵也公開整套 菜單設計、食譜配方及食材處理重點，是日本料理職人、 想更加認識和食與茶道的讀者不可或缺的入門指南！

【作者簡介】 高橋英一 一九三九年生。為京都南禪寺畔創業四百年有餘歷史的「瓢亭」第十四代當傢。 一九六七年成為當傢以來坐鎮廚房，守護瓢亭做為一料亭以及跨越流派舉行茶事懷石的料理店的招牌。也為茶道各流派懷石和茶花的講座奔走於全國各地，盡力培育後進。

二○○七年獲得厚生勞動大臣 卓越技能者錶揚「國傢現代名匠」，二○○九年獲得第六屆裏韆傢 茶道文化振興獎。關於茶花的造詣亦深，於自宅的庭院栽植二百種以上的山野草，替各個房間的壁龕插花是他每天的日課。興趣為園藝、陶藝、釣魚。現任京都料理協會長、日本料理學術顧問。

 傳承四百年的懷石奧義與款待之心！ 「我建議有誌於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的關聯。」 ──高橋英一／瓢亭十四代當傢 前言 

序 茶事與懷石 基本茶事用語 何謂茶事 茶事的種類 爐之茶事、風爐之茶事 茶事的流程 茶事歲時記 何謂懷石 懷石的基本構成 茶事的料理 懷石與點心 11月 開爐茶事 神樂月的點心 12月 夜咄茶事 忘年的點心 1月 初釜茶事 初春月的點心 2月 立春茶事 節分、初午的點心 鼕天的追加菜單 3月 雛月茶事 桃花節的點心 4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心 5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單 6月 夏越茶事 芒種時節的點心 7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心 8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單 9月 夜長茶事 白露時節的點心 

10月 名殘茶事 觀菊月的點心 鞦天的追加菜單 

專欄

摘自本書菜單 箸洗 形形色色 器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗 器物之樂2 傳取的大皿 器物之樂3 寄嚮 茶事的料理 懷石和點心 料理解說   

《茶事美學：東瀛雅集與生活哲學》 導言：跨越時空的餐桌對話 本書並非僅僅是一本關於食物製作或宴飲禮儀的指南，它是一部深入探討日本茶事文化與“懷石”精神內核的哲學著作。我們將目光投嚮一個更為廣闊的維度，探究那些塑造瞭東瀛審美情趣和生活哲學的核心元素，它們共同編織齣一種既精緻又內斂的文化圖景。 第一章：茶之“道”——寂靜與瞬間的捕捉 茶道，在日本文化中占據著無可替代的地位。它超越瞭飲品本身，升華為一種生活態度，一種對“當下”的全然投入。本章將細緻剖析茶道精神的源流，特彆是“侘寂”（Wabi-Sabi）美學在其中的體現。 寂的哲學：空間與時間的減法：我們將探討茶室（Chashitsu）的設計理念，如何通過極簡的建築語言，營造齣一種與外界喧囂隔絕的“寂靜”空間。這種寂靜並非空無一物，而是對感知力的極緻激發。通過對光影、材質、布局的分析，揭示如何通過“減法”來達到“加法”的效果——即更深刻的內心體驗。 和敬清寂的內涵：深入闡釋茶道四規：“和”（和諧）、“敬”（尊敬）、“清”（純淨）、“寂”（寜靜）。這些原則如何從茶室延伸至人際交往的方方麵麵，成為日本人處理社會關係的基本準則。 道具的語匯：茶碗、水指、建水等器具，並非簡單的器皿，它們是曆史的載體和審美的焦點。本章將分析不同窯口、不同時代器具的審美取嚮，以及主人如何通過選擇和陳設這些道具，來傳達季節感和主人心意。 第二章：懷石精神的哲學溯源——從儉樸到極緻的演化 “懷石”一詞的起源，充滿瞭禪宗的意境。它最初指嚮的是貧僧在修行中，懷揣溫熱石塊以抵禦飢餓的簡樸行為。這種源自剋製與對自然物質的尊重，奠定瞭懷石料理的精神基調。 禪宗與物哀的交匯點：探討佛教禪宗思想對日本飲食文化的深刻影響，特彆是對“不浪費”和“感恩”精神的強調。同時，引入“物哀”的審美概念，理解為何日本人對事物的消逝與無常抱有一種溫柔的哀傷，這如何體現在對食材新鮮度和季節性的苛刻要求上。 季節的敘事詩人：懷石料理的核心在於對季節的精準捕捉和呈現。本章將詳細分析不同季節（春之萌動、夏之繁盛、鞦之收獲、鼕之內斂）應采用的食材構成、烹飪手法以及餐序安排。這不僅僅是菜單的更迭，更是對自然周期的一種莊重迴應。 “一期一會”的餐桌演繹：強調每一次宴席的獨特性和不可復製性。如何通過菜單設計，讓食客感受到這次體驗是專為他們定製的，並且無法重現。這涉及到對賓客背景、心境的細緻考量。 第三章：器皿與環境的對話——用餐的舞颱藝術 懷石料理的美感，有賴於環境與餐具的完美配閤。用餐體驗是一場全方位的感官盛宴，視覺、嗅覺、觸覺共同構築瞭核心體驗。 器物學：材質的選擇與暗示：分析陶器、漆器、瓷器、金屬器皿各自所傳達的文化信息。例如，粗糲的土器暗示著大地和質樸，而光滑的漆器則象徵著精緻和儀式感。介紹如何根據菜肴的顔色、質地和溫度來選擇最恰當的器皿。 擺盤的幾何與留白：深入研究日式盛盤的藝術。與西方料理追求的豐盛感不同，懷石料理強調“留白”（Ma），即空間本身的重要性。解析如何運用不對稱、傾斜、高低錯落等手法，使菜肴在有限的空間內産生動態美。 水、火、土的元素平衡：考察烹飪過程中對自然元素的駕馭。如如何利用高湯（齣汁）的清澈來凸顯食材的本味，如何通過烤、煮、蒸、炸等技法，讓單一食材展現齣多重風貌。 第四章：東瀛生活美學的延伸——從料理到居傢的滲透 懷石與茶道所蘊含的生活哲學，早已滲透到日本社會的方方麵麵，構建瞭一種獨特的審美體係。 傢的布局與“座敷”文化：探討傳統日式住宅中，如何通過“座敷”（待客的房間）的布置來體現對客人的敬意，以及“床之間”（壁龕）中掛軸和插花的季節性更換，如何成為室內審美的核心焦點。 感官的精緻訓練：分析這種文化如何訓練人們對細微差彆的敏感度。例如，對特定香料、特定氣味的捕捉，對不同觸感（如和紙的粗糙與絲綢的光滑）的偏愛。這是一種對生活細節的深度投入。 職人精神的傳承與當代挑戰：討論在現代社會中，如何保持這種精益求精的“職人精神”。探究那些堅持傳統技藝的工匠和料理人，在麵對全球化和快速消費時代的衝擊時，所采取的堅守與創新策略。 結語：靜觀自得的東方智慧 本書旨在引導讀者超越對錶層技藝的模仿，去理解蘊含在茶事與懷石背後的東方生命哲學——一種對自然界萬物保持謙卑、珍視每一個短暫瞬間、並努力在日常生活中實現和諧統一的智慧。它不是關於如何做齣一道菜，而是關於如何生活得更有深度和美感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和印刷質量簡直是藝術品級彆的，這對於一本介紹傳統技藝的書來說至關重要。內頁紙張的觸感非常溫潤，不是那種光滑的銅版紙，而是略帶紋理的啞光紙，這讓閱讀體驗上升瞭一個檔次。而且，書中穿插的那些關於“間”（Ma）的討論非常精彩。在寸土寸金的京都，如何通過空間的布局、時間的停頓來營造齣極緻的審美體驗，是理解懷石料理的關鍵。我過去總以為懷石就是吃得多樣的菜，但讀完後纔明白，真正的精髓在於“留白”。這種對空間和時間哲學的探討，完全超齣瞭普通美食書的範疇，它更像是一本關於如何“慢下來”生活的指南，讓人在快節奏的現代社會中找到瞭一個可以暫時躲避喧囂的港灣。

評分☆☆☆☆☆

作為一本“入門”指南，它做到瞭既有廣度又有深度，但最難能可貴的是它的“溫度”。作者沒有把懷石料理描繪成高不可攀的宮廷藝術，而是將其還原為一種人與自然、人與人之間真誠交流的方式。我尤其喜歡其中提到的一些細節，比如關於季節性花材的選擇和擺放，那種不刻意雕琢的自然美感，讓人感受到一種由衷的喜悅。它讓我開始反思自己對待日常飲食的態度——我們是否常常為瞭效率而犧牲瞭對“旬”的尊重？這本書沒有直接給齣答案，而是通過展現瓢亭的百年堅守，溫柔地提醒著讀者，真正的富足，往往蘊藏在最樸素的堅持之中。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對日本文化中的“侘寂”概念一直有些模糊，總覺得是一種略帶悲涼的審美。但這本書在詮釋茶事與懷石時，將這種概念闡述得非常清晰且積極。它不是強調殘缺和無常，而是強調在短暫的美好中發現永恒的價值。閱讀過程中，我仿佛能聽到茶碗中水滴落下的清脆聲，聞到炭火烤製食材的淡淡煙火氣。這種沉浸式的體驗，很大程度上歸功於作者的文字功底，那種精煉而不失韻味的錶達方式，把抽象的“道”具象化瞭。對於任何一個對東方美學、精緻生活方式或者深度文化探索感興趣的人來說，這本書都是一本值得反復品讀的寶典，它提供的不僅僅是知識，更是一種生活態度的啓迪。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常典雅，那種沉靜的米色調和燙金的字體，一下子就把人帶入瞭一種莊重而又溫馨的氛圍中。我是在書店裏偶然翻到的，最初隻是被“瓢亭”這個名字吸引，畢竟在京都眾多老字號中，能傳承四百年而不衰，本身就是一個傳奇。雖然我本身對茶道和懷石料理的瞭解還停留在“知道”的層麵，但翻開這本書後，立刻被它那種細緻入微的敘事方式所吸引。作者似乎不僅僅是在羅列食譜和流程，更像是在引導讀者進入一個精神世界。那種對季節更迭的敏感捕捉，對食材的敬畏之心，以及如何在有限的空間和時間裏，通過食物和器皿來錶達“一期一會”的哲理，都展現得淋灕盡緻。我尤其欣賞它在描述準備工作時的那種匠人精神，每一個步驟都蘊含著對傳統和美學的尊重，讓人讀後，即便隻是在傢裏泡一壺茶，也會不自覺地去思考如何讓這個瞬間更具儀式感。

評分☆☆☆☆☆

我通常不太喜歡閱讀那些過於學術化或流水賬式的指南，但這本書的敘述方式非常生活化，盡管它探討的是極具儀式感的懷石料理。它巧妙地平衡瞭曆史的厚重感和現代讀者的可理解性。我感覺作者對瓢亭的理解不僅僅停留在錶麵的菜肴製作上，而是深入到瞭其背後的哲學內核——那種“不爭”的禪意。比如，書中對“椀物”的描述，寥寥數語，卻能讓人想象齣湯頭中那種清澈而深遠的鮮美，以及盛放它的碗的質地和溫度。這種感覺不是通過大量的美食攝影就能達到的，而是通過文字的力量，喚起瞭讀者自身的感官記憶。它更像是一本關於生活美學的隨筆集，隻不過載體是懷石料理和茶事，讀起來讓人心神寜靜，浮躁的心也仿佛被輕輕拂過。