懷石入門：京都四百年老舖瓢亭的茶事與懷石之道 指南书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864082902

商品编码：17875969165

书名：懷石入門

作者：高橋英一

出版：麥浩斯

语种：繁體中文

页数：256

装帧：平裝

尺寸：26 x 19 x 1.64 cm

ISBN：9789864082902

出版日期：2017/07/06連續八年榮獲米其林三星肯定，

傳承四百年的懷石奧義與款待之心！ 「我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的關聯。」 ──高橋英一／瓢亭十四代當家

※日本料理的代名詞，主人發自內心的款待 

懷石原本指的是茶事中依循一定規則提供的料理， 是為了讓大家預先墊胃，以享受濃茶美味的輕食。 以一湯三菜為基本構成，由主人發自內心的款待。 由於一年當中依照季節、時段會舉行不同主題、形式的茶事， 為了讓客人在zui佳的狀態下享用濃茶，從料理的菜色、器皿搭配 乃至茶室掛軸、插花等布置都會用心考量，自然地表現出季節感。 如今懷石雖已成為高級日本料理的代名詞，一般餐廳中會加入若干 自由與創新的元素，但在茶事中提供的懷石仍需尊重茶事主辦人的 意見，不可過度誇張。

※懷石的流派、禮儀知識，以及菜單設計、食材等處理重點 本書由京都老舖瓢亭第十四代當家高橋英一詳細說明年中各種茶事的 種類、特色、準備要點、料理構成及作法。 特別是關於茶事中享用懷石的禮儀、步驟，配合插圖方式 清楚標示細節並解釋各流派的差別，料理方面也公開整套 菜單設計、食譜配方及食材處理重點，是日本料理職人、 想更加認識和食與茶道的讀者不可或缺的入門指南！

【作者簡介】 高橋英一 一九三九年生。為京都南禪寺畔創業四百年有餘歷史的「瓢亭」第十四代當家。 一九六七年成為當家以來坐鎮廚房，守護瓢亭做為一料亭以及跨越流派舉行茶事懷石的料理店的招牌。也為茶道各流派懷石和茶花的講座奔走於全國各地，盡力培育後進。

二○○七年獲得厚生勞動大臣 卓越技能者表揚「國家現代名匠」，二○○九年獲得第六屆裏千家 茶道文化振興獎。關於茶花的造詣亦深，於自宅的庭院栽植二百種以上的山野草，替各個房間的壁龕插花是他每天的日課。興趣為園藝、陶藝、釣魚。現任京都料理協會長、日本料理學術顧問。

 傳承四百年的懷石奧義與款待之心！ 「我建議有志於日本料理的年輕人無論是以何種形式，都要去建立起和茶的關聯。」 ──高橋英一／瓢亭十四代當家 前言 

序 茶事與懷石 基本茶事用語 何謂茶事 茶事的種類 爐之茶事、風爐之茶事 茶事的流程 茶事歲時記 何謂懷石 懷石的基本構成 茶事的料理 懷石與點心 11月 開爐茶事 神樂月的點心 12月 夜咄茶事 忘年的點心 1月 初釜茶事 初春月的點心 2月 立春茶事 節分、初午的點心 冬天的追加菜單 3月 雛月茶事 桃花節的點心 4月 花雪洞茶事 卯之花月的點心 5月 初風爐茶事 端午節的點心 春至初夏的追加菜單 6月 夏越茶事 芒種時節的點心 7月 盛夏茶事 半夏生時節的點心 8月 晚夏的晨曦茶事 大文字時節的點心 夏天的追加菜單 9月 夜長茶事 白露時節的點心 

10月 名殘茶事 觀菊月的點心 秋天的追加菜單 

專欄

摘自本書菜單 箸洗 形形色色 器物之樂1 一套圖案各異的煮物碗 器物之樂2 傳取的大皿 器物之樂3 寄向 茶事的料理 懷石和點心 料理解說   

《茶事美学：东瀛雅集与生活哲学》 导言：跨越时空的餐桌对话 本书并非仅仅是一本关于食物制作或宴饮礼仪的指南，它是一部深入探讨日本茶事文化与“怀石”精神内核的哲学著作。我们将目光投向一个更为广阔的维度，探究那些塑造了东瀛审美情趣和生活哲学的核心元素，它们共同编织出一种既精致又内敛的文化图景。 第一章：茶之“道”——寂静与瞬间的捕捉 茶道，在日本文化中占据着无可替代的地位。它超越了饮品本身，升华为一种生活态度，一种对“当下”的全然投入。本章将细致剖析茶道精神的源流，特别是“侘寂”（Wabi-Sabi）美学在其中的体现。 寂的哲学：空间与时间的减法：我们将探讨茶室（Chashitsu）的设计理念，如何通过极简的建筑语言，营造出一种与外界喧嚣隔绝的“寂静”空间。这种寂静并非空无一物，而是对感知力的极致激发。通过对光影、材质、布局的分析，揭示如何通过“减法”来达到“加法”的效果——即更深刻的内心体验。 和敬清寂的内涵：深入阐释茶道四规：“和”（和谐）、“敬”（尊敬）、“清”（纯净）、“寂”（宁静）。这些原则如何从茶室延伸至人际交往的方方面面，成为日本人处理社会关系的基本准则。 道具的语汇：茶碗、水指、建水等器具，并非简单的器皿，它们是历史的载体和审美的焦点。本章将分析不同窑口、不同时代器具的审美取向，以及主人如何通过选择和陈设这些道具，来传达季节感和主人心意。 第二章：怀石精神的哲学溯源——从俭朴到极致的演化 “怀石”一词的起源，充满了禅宗的意境。它最初指向的是贫僧在修行中，怀揣温热石块以抵御饥饿的简朴行为。这种源自克制与对自然物质的尊重，奠定了怀石料理的精神基调。 禅宗与物哀的交汇点：探讨佛教禅宗思想对日本饮食文化的深刻影响，特别是对“不浪费”和“感恩”精神的强调。同时，引入“物哀”的审美概念，理解为何日本人对事物的消逝与无常抱有一种温柔的哀伤，这如何体现在对食材新鲜度和季节性的苛刻要求上。 季节的叙事诗人：怀石料理的核心在于对季节的精准捕捉和呈现。本章将详细分析不同季节（春之萌动、夏之繁盛、秋之收获、冬之内敛）应采用的食材构成、烹饪手法以及餐序安排。这不仅仅是菜单的更迭，更是对自然周期的一种庄重回应。 “一期一会”的餐桌演绎：强调每一次宴席的独特性和不可复制性。如何通过菜单设计，让食客感受到这次体验是专为他们定制的，并且无法重现。这涉及到对宾客背景、心境的细致考量。 第三章：器皿与环境的对话——用餐的舞台艺术 怀石料理的美感，有赖于环境与餐具的完美配合。用餐体验是一场全方位的感官盛宴，视觉、嗅觉、触觉共同构筑了核心体验。 器物学：材质的选择与暗示：分析陶器、漆器、瓷器、金属器皿各自所传达的文化信息。例如，粗粝的土器暗示着大地和质朴，而光滑的漆器则象征着精致和仪式感。介绍如何根据菜肴的颜色、质地和温度来选择最恰当的器皿。 摆盘的几何与留白：深入研究日式盛盘的艺术。与西方料理追求的丰盛感不同，怀石料理强调“留白”（Ma），即空间本身的重要性。解析如何运用不对称、倾斜、高低错落等手法，使菜肴在有限的空间内产生动态美。 水、火、土的元素平衡：考察烹饪过程中对自然元素的驾驭。如如何利用高汤（出汁）的清澈来凸显食材的本味，如何通过烤、煮、蒸、炸等技法，让单一食材展现出多重风貌。 第四章：东瀛生活美学的延伸——从料理到居家的渗透 怀石与茶道所蕴含的生活哲学，早已渗透到日本社会的方方面面，构建了一种独特的审美体系。 家的布局与“座敷”文化：探讨传统日式住宅中，如何通过“座敷”（待客的房间）的布置来体现对客人的敬意，以及“床之间”（壁龛）中挂轴和插花的季节性更换，如何成为室内审美的核心焦点。 感官的精致训练：分析这种文化如何训练人们对细微差别的敏感度。例如，对特定香料、特定气味的捕捉，对不同触感（如和纸的粗糙与丝绸的光滑）的偏爱。这是一种对生活细节的深度投入。 职人精神的传承与当代挑战：讨论在现代社会中，如何保持这种精益求精的“职人精神”。探究那些坚持传统技艺的工匠和料理人，在面对全球化和快速消费时代的冲击时，所采取的坚守与创新策略。 结语：静观自得的东方智慧 本书旨在引导读者超越对表层技艺的模仿，去理解蕴含在茶事与怀石背后的东方生命哲学——一种对自然界万物保持谦卑、珍视每一个短暂瞬间、并努力在日常生活中实现和谐统一的智慧。它不是关于如何做出一道菜，而是关于如何生活得更有深度和美感。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对日本文化中的“侘寂”概念一直有些模糊，总觉得是一种略带悲凉的审美。但这本书在诠释茶事与怀石时，将这种概念阐述得非常清晰且积极。它不是强调残缺和无常，而是强调在短暂的美好中发现永恒的价值。阅读过程中，我仿佛能听到茶碗中水滴落下的清脆声，闻到炭火烤制食材的淡淡烟火气。这种沉浸式的体验，很大程度上归功于作者的文字功底，那种精炼而不失韵味的表达方式，把抽象的“道”具象化了。对于任何一个对东方美学、精致生活方式或者深度文化探索感兴趣的人来说，这本书都是一本值得反复品读的宝典，它提供的不仅仅是知识，更是一种生活态度的启迪。

评分☆☆☆☆☆

作为一本“入门”指南，它做到了既有广度又有深度，但最难能可贵的是它的“温度”。作者没有把怀石料理描绘成高不可攀的宫廷艺术，而是将其还原为一种人与自然、人与人之间真诚交流的方式。我尤其喜欢其中提到的一些细节，比如关于季节性花材的选择和摆放，那种不刻意雕琢的自然美感，让人感受到一种由衷的喜悦。它让我开始反思自己对待日常饮食的态度——我们是否常常为了效率而牺牲了对“旬”的尊重？这本书没有直接给出答案，而是通过展现瓢亭的百年坚守，温柔地提醒着读者，真正的富足，往往蕴藏在最朴素的坚持之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常典雅，那种沉静的米色调和烫金的字体，一下子就把人带入了一种庄重而又温馨的氛围中。我是在书店里偶然翻到的，最初只是被“瓢亭”这个名字吸引，毕竟在京都众多老字号中，能传承四百年而不衰，本身就是一个传奇。虽然我本身对茶道和怀石料理的了解还停留在“知道”的层面，但翻开这本书后，立刻被它那种细致入微的叙事方式所吸引。作者似乎不仅仅是在罗列食谱和流程，更像是在引导读者进入一个精神世界。那种对季节更迭的敏感捕捉，对食材的敬畏之心，以及如何在有限的空间和时间里，通过食物和器皿来表达“一期一会”的哲理，都展现得淋漓尽致。我尤其欣赏它在描述准备工作时的那种匠人精神，每一个步骤都蕴含着对传统和美学的尊重，让人读后，即便只是在家里泡一壶茶，也会不自觉地去思考如何让这个瞬间更具仪式感。

评分☆☆☆☆☆

我通常不太喜欢阅读那些过于学术化或流水账式的指南，但这本书的叙述方式非常生活化，尽管它探讨的是极具仪式感的怀石料理。它巧妙地平衡了历史的厚重感和现代读者的可理解性。我感觉作者对瓢亭的理解不仅仅停留在表面的菜肴制作上，而是深入到了其背后的哲学内核——那种“不争”的禅意。比如，书中对“椀物”的描述，寥寥数语，却能让人想象出汤头中那种清澈而深远的鲜美，以及盛放它的碗的质地和温度。这种感觉不是通过大量的美食摄影就能达到的，而是通过文字的力量，唤起了读者自身的感官记忆。它更像是一本关于生活美学的随笔集，只不过载体是怀石料理和茶事，读起来让人心神宁静，浮躁的心也仿佛被轻轻拂过。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量简直是艺术品级别的，这对于一本介绍传统技艺的书来说至关重要。内页纸张的触感非常温润，不是那种光滑的铜版纸，而是略带纹理的哑光纸，这让阅读体验上升了一个档次。而且，书中穿插的那些关于“间”（Ma）的讨论非常精彩。在寸土寸金的京都，如何通过空间的布局、时间的停顿来营造出极致的审美体验，是理解怀石料理的关键。我过去总以为怀石就是吃得多样的菜，但读完后才明白，真正的精髓在于“留白”。这种对空间和时间哲学的探讨，完全超出了普通美食书的范畴，它更像是一本关于如何“慢下来”生活的指南，让人在快节奏的现代社会中找到了一个可以暂时躲避喧嚣的港湾。