低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 積木文化

ISBN：9789864591008

商品编码：17881277217

书名：低烹慢煮

作者：蘇彥彰  

出版：積木

语种：繁體中文

页数：176

装帧：平裝

尺寸：24 x 19 x 1.5 cm 

ISBN：9789864591008

出版日期：2017/06/29

如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？ 祕密就是──Sous Vide低溫烹調 大廚教你活用家中各種工具， 電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機 只要控制好料理的溫度與時間，就能保有食材的zjia口感， 輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。

低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），台灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。z棒的是，你不一定要購買專業器材，只要運用家裡就有的基本工具，家庭廚房也可以端出五星級美味，人人都可以是廚神！

【什麼是低溫烹調？】 低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），台灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟了沒有？】

大部分的人一看到50～75度，disan個反應就是：這樣食物會熟嗎？

 在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟？怎麼樣才叫做熟？ 以肉類來說，不管是哪種肉，其z大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性，食物就是熟了，而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調？】

 1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。 2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此z好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。 3、進行低溫烹調的方法 (1)低溫烹調機烹調法

(2)水波爐或蒸爐烹調法

(3)瓦斯爐加熱法

(4)傳統烤箱烹調法 

(5)電鍋烹調法

(6)保溫容器烹調法 做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果家中已有低溫烹調機或水波爐z好，如果沒有也無所謂，用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。 4、出餐前表面上色 低溫烹調的程序完成了，若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味！表面上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行表面上色可以吃嗎？當然可以，只是賣相差很多就是了！所以強烈建議一定要上色。 

z後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！

 【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光只是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。 也因為懂得這些扎實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動了！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。 ──徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人】

【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含了無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以z完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有了日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺出，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裡的人類學家】

 

【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我家！倒是把陽光主廚柱子的書帶回家，就對了！ ──劉昭儀 我愛你學田創辦人】

【古人云：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調的真義與原理進而家庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！ ──聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理】 好吃推薦 王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監 林思良 乾熟工場負責人 徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人 莊祖宜 廚房裡的人類學家 番紅花 作家 鄧士瑋 美食網站食貨誌站長 劉昭儀 我愛你學田創辦人 蔡珠兒 作家 鍾坤志 原味廚房創辦人 簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監 聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理 瞿欣怡 作家／小貓流文化總編輯 (依姓名筆劃排序)

【作者簡介】

 蘇彥彰 1972年出生在府城台南。 國立台南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。 從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時z常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，只要會1+1就會2+2。 著作：咖啡賞味誌在家就可以做出餐廳等級的料理，多麼吸引人的一個想法呀！

Part1 瞭解低溫烹調 什麼是低溫烹調 低溫烹調是z新的烹調技術嗎？ z適合使用低溫烹調的時機 為什麼需要低溫烹調？低溫烹調有什麼優點？ 低溫烹調的溫度有多低？這樣食材會熟嗎？ 低溫烹調需要的溫度 低溫烹調需要的時間 如何進行低溫烹調

一、 醃漬 

 z簡單的醃漬──鹽

 3：100＝3% 使用鹽水醃漬法的好處 使用香料的秘訣──若有似無

二、真空密封

 為什麼要把食材放進塑膠真空袋？ 真空袋是塑膠製的，會不會對身體有不良影響？ 為什麼要抽真空？ 抽真空的方式 真空封裝機抽真空／吸管抽真空／用水壓擠出空氣／用桌子邊緣擠壓排氣

三、低溫（恆溫）烹煮 低溫烹調機烹調法 水波爐或蒸爐烹調法 瓦斯爐直接加熱法 傳統烤箱烹調法 電鍋烹調法 保溫容器烹調法 四、出餐前表面上色

Part 2 60道食譜示範

海鮮類 大蒜油封海鱺佐蘑菇白酒醬汁 辣味奶油蝦 涼拌油漬花枝 溺斃的章魚佐鷹嘴豆泥 輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁 醋漬海鮮沙拉 香煎鬼頭刀佐地中海風味醬汁 培根蛋黃花枝麵 禽類 傳統肥肝法式凍 波特酒風味雞肝慕斯 花椒鹽水鴨 醉雞腿 三杯雞 燉蔬菜佐油封鴨胗與半熟蛋 脆皮炸雞腿 煎鴨胸佐辣味巧克力醬汁 香煎培根雞胸捲佐芥末風味醬汁 法式油封鴨腿 肉類 豬肉 煙燻培根 自製熟火腿 白汁豬肉 慢火橙汁烤肋排 厚片豬排 鹽漬煙燻豬腹肉佐蒜味蔬菜 日式叉燒 超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁 酥炸厚片豬排佐檸檬酸豆醬汁 手撕豬肉佐酒醋番茄醬汁 戰斧豬排佐芥末焦糖蘋果 烤豬腹肉佐焦糖味噌醬汁 阿爾薩斯水煮豬腳 培根白豆豬腳 花生燉豬腳 四神湯 巴斯克風味油封豬肩肉 牛肉 法式蔬菜燉牛肉 煙燻牛肉火腿 炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉 厚片Prime肋眼牛排 番茄燉牛肚 香煎花椒風味無骨牛小排 香料牛舌佐Ravigote醬汁 紅酒燉牛肉 滷牛腱 羊肉 燉羊膝 小茴香烤羊腿 迷迭香風味羔羊排 芥末堅果風味羔羊排 蔬果甜點類 香料薯條 無敵細滑薯泥 玉米奶油Polenta 香料季節蔬菜佐煙燻橄欖油 普羅旺斯燉蔬菜 油封大蒜 油封番茄 法式檸檬抹醬 香料紅酒燉洋梨 焦糖烤布蕾 香草白酒鳳梨佐焦糖百香果醬 薄荷風味莓果杯 【附錄】常見食材比熱表   

【书名待定】：美食的另一種可能：現代廚房的風味革新與科學探索 内容简介： 本书并非聚焦于某一种特定的烹饪技术，如低温慢煮，而是旨在为所有热爱美食、渴望突破传统烹饪局限的家庭厨师和美食爱好者，提供一套系统的、涵盖广泛的现代烹饪理论与实践指南。我们深信，厨房的魅力在于不断探索风味组合的边界与食材处理的精妙，而本书将作为您探索这些“美味新大陆”的航海图。 第一部分：解构风味——从分子到味蕾的旅程 本卷将深入探讨现代美食学的基础，它远超“酸甜苦辣咸鲜”的简单归类。我们将从风味化学的角度，解析食材在不同处理方式下产生的复杂变化。 第一章：风味化合物与嗅觉的交响乐 焦糖化与美拉德反应的精妙平衡： 深入分析这两大“褐变反应”背后的化学原理。探讨如何精确控制温度和时间，以最大化产生特定的风味分子，例如从简单的烤面包到复杂的慢炖肉类外壳。我们将提供一系列图表，展示不同温度梯度下风味轮廓的变化，帮助读者理解“恰到好处的焦香”是如何诞生的。 挥发性芳香物质的捕获与释放： 讲解香料、草药和芳香蔬菜中关键的萜烯类、酯类化合物。重点在于如何通过“热激发”将这些化合物释放出来，以及在封装、冷却和重新加热过程中如何有效“锁住”它们。书中将详述不同油脂对溶解和携带芳香物质的差异性影响。 第二章：质地工程学——触感决定体验 食物的口感（Mouthfeel）是决定一道菜成功与否的关键因素，其重要性不亚于味道本身。 胶体的科学： 详细介绍天然胶凝剂如明胶、果胶、琼脂（Agar-Agar）和卡拉胶（Carrageenan）的特性。我们不只是提供食谱，而是解释它们在不同pH值、离子强度下的凝固曲线，让您能根据需求，调配出从“颤动如布丁”到“弹性似果冻”的完美质地。 脂肪的乳化与塑性： 探讨水包油和油包水的稳定机制。从制作稳定蛋黄酱到复杂的法式酱汁，理解卵磷脂等乳化剂的作用，以及如何利用冷冻和搅拌技术来控制脂肪晶体的形成，从而达到丝滑或酥脆的预期效果。 第二部分：现代烹饪工具箱——超越炉灶的边界 本书将介绍一系列现代厨房中越来越普及但常被误解的工具和技术，强调它们如何拓宽烹饪的可能性，而非仅仅是“时髦的替代品”。 第三章：温度的精确控制：探究锅具与热源的效能 铸铁与热惯性： 深入解析铸铁锅的蓄热能力及其在“瞬间高温封锁”中的作用。提供具体操作指南，教导如何预热铸铁锅才能实现最佳的“锅巴”效果，并避免粘锅。 电磁炉与快速反应： 探讨电磁感应加热的优势——即时的温度响应。对比传统燃气灶，讲解如何利用电磁炉的精准微调功能，应对对温度变化极其敏感的烹饪任务，如制作精细的巧克力调温。 辐射与对流的艺术： 比较烤箱的干热对流与蒸汽烤箱（或蒸汽嵌入功能）的湿热环境，分析湿热环境如何影响蛋白质变性和淀粉糊化，指导读者选择最能凸显食材特性的加热方式。 第四章：真空与压力：改变食材内部结构的物理手段 压力锅的回归与重塑： 压力锅并非意味着“快熟”，而是一种改变食材纤维结构的高效手段。我们将重点讲解在高压下，胶原蛋白如何更彻底地转化为明胶，以及如何控制压力释放的速率，以避免肉类纤维过度收缩导致的干柴现象。 真空包装的潜力： 讨论真空环境对食材保鲜和腌制入味的影响。重点在于理解真空环境如何促进液体分子渗透，从而在更短时间内实现深层入味，并为后续的烹饪步骤做好准备。 第三部分：结构化食谱设计——从灵感到成果的转化 本部分旨在教授读者如何像专业人士一样“设计”食谱，而不是简单地“跟随”食谱。 第五章：基础结构与替代方案 “母酱”的重建： 剖析经典法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 浓缩番茄酱）的结构性组成——基础液、增稠剂、调味剂。提供基于不同饮食需求（如无麸质、纯素）的结构替换方案，使读者能够灵活应对任何食材的缺乏。 草本与香料的“配方”： 摒弃传统的“少许”或“适量”，引入基于重量或体积的精确草本配比系统。教授如何构建自己的“风味库”，例如，针对牛肉、猪肉、禽类和鱼类建立专属的香料平衡点。 第六章：平衡五感的食谱构建流程 本书的最终目标是教会读者自主创作。我们将拆解一道菜肴的创作过程为以下五个步骤： 1. 核心风味确定（Flavor Anchor）： 确定主角风味。 2. 质地对比设计（Textural Contrast）： 确定需要“脆”、“糯”、“滑”的部分。 3. 酸度与鲜度校准（Acidity & Umami Adjustment）： 如何利用发酵物、柑橘类或高汤来提升层次感。 4. 视觉呈现布局（Plating Geometry）： 简要介绍色彩学在餐盘中的应用。 5. 温度策略（Thermal Strategy）： 决定哪些部分需要热食，哪些部分需要保持清爽的室温或冷藏。 本书通过这种系统化的方法，让读者不仅能掌握特定的技巧，更能理解这些技巧背后的科学原理，从而在任何厨房环境下，都能自信地创造出属于自己的、风味复杂且口感完美的现代佳肴。我们将专注于“为什么”和“如何做”，而非仅仅是“做什么”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做饭不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度的体现。我喜欢研究各种烹饪方式，享受食材在手中变成美味佳肴的过程。 Sous Vide 这种低温烹调技术，一直在我想要尝试的清单里，但市面上相关的书籍要么过于专业，要么内容不够丰富。当我看到这本书的介绍时，就被“专业水準”和“60道完美易学”这两个关键词吸引了。我特别想了解，如何在家庭厨房里运用这种技术，并且能够达到专业餐厅的水平。这本书的光盘内页设计的色彩搭配非常和谐，图片也十分精美，让人一看就非常有食欲。我比较注重食谱的细节，比如食材的用量、烹饪的时间和温度，以及最终的摆盘建议。这本书在这些方面似乎都做得相当到位，而且还会分享一些关于食材选择和处理的小窍门，这对于提升我的烹饪技巧非常有帮助。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常热爱烹饪的上班族，平时工作已经够忙碌了，回到家真心想快速又美味地解决晚餐，但又不想总是依赖外卖。以前尝试过一些简易的食谱，但总感觉少了点什么，菜肴的口感和风味总是不够理想。这本书的出现，简直就是我厨房的救星！“低烹慢煮”这几个字，本身就透露着一种从容和精致，这正是我所追求的。我特别看重食谱的“易学”程度，毕竟我没有太多时间去钻研复杂的技巧。从这本书的目录来看，收录的60道食谱涵盖了从肉类、海鲜到蔬菜的各种食材，这意味我可以在不同的日子里尝试不同的菜肴，不会感到枯燥。我对那些标榜“零失败”或者“新手友好”的食谱总是心存疑虑，但这本书在介绍每道菜时，都详细列出了需要的工具和关键步骤，而且还有一些“小贴士”之类的辅助说明，这大大降低了我对未知烹饪方式的恐惧感。

评分☆☆☆☆☆

我是一位非常喜欢在周末为家人朋友准备一顿大餐的家庭煮妇，我一直追求的是那种既能让大家赞不绝口，又能让我自己轻松应对的烹饪方式。Sous Vide 这种低温烹调技术，一直是我想深入了解的。这本书的封面设计非常大气，里面的图片也很有质感，让人一看就觉得这本书的品质很高。我尤其看重食谱的“完美”和“易学”这两点，因为我希望我的作品能让家人感到惊喜，同时我也需要确保自己能轻松完成。我非常想知道，书中对于不同食材的最佳烹饪时间和温度是如何建议的，以及是否有针对家庭厨房的一些特别优化。我希望通过这本书，能够真正掌握 Sous Vide 的精髓，并且能够灵活运用到各种食材上，为家人带来更多美味和惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真的很有吸引力，那种温暖柔和的色调，搭配上精致的食物图片，一下子就让人感觉置身于专业厨房，但又不会觉得遥不可及。我一直对低温烹调 Sous Vide 这种技术很感兴趣，但总觉得门槛很高，以为必须要有专业的设备和非常复杂的步骤。所以当我在书店看到这本书的时候，就像挖到宝一样。封面上的“家庭厨房也能端出专业水準”这句话，简直是给我打了一剂强心针。我迫不及待地翻开了几页，里面的排版清晰，步骤讲解也十分细致，即使是我这种烹饪新手，也能大致理解。我尤其喜欢它在食材准备和调味方面的建议，感觉很贴心，不会让你在开始之前就感到迷茫。

评分☆☆☆☆☆

最近我一直在关注一些健康饮食的理念，发现低温烹调 Sous Vide 是一种非常好的保留食材营养和原汁原味的方式。所以，这本书对我来说，简直是雪中送炭。我特别喜欢这种“低烹慢煮”的概念，它代表了一种慢下来，享受生活的美好。我一直觉得，很多时候我们之所以觉得做饭难，是因为方法不对，或者工具不对。这本书的重点在于“易学”，这让我看到了在家也能做出美味料理的希望。我非常期待书中关于不同食材的低温烹调方法，特别是海鲜和蔬菜。我希望能学会如何让牛排更加鲜嫩多汁，如何让鱼肉入口即化，如何让蔬菜保持翠绿的色泽和清甜的味道。而且，里面的60道食谱，也意味着我可以在很长一段时间内都有新的尝试，不会让我的厨房生活变得单调。