低烹慢煮：60道完美易學的低溫烹調食譜，傢庭廚房也能端齣專業水準的Sous Vide料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 積木文化

ISBN：9789864591008

商品編碼：17881277217

書名：低烹慢煮

作者：蘇彥彰  

齣版：積木

語種：繁體中文

頁數：176

裝幀：平裝

尺寸：24 x 19 x 1.5 cm 

ISBN：9789864591008

齣版日期：2017/06/29

如何做齣切麵粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理？ 祕密就是──Sous Vide低溫烹調 大廚教你活用傢中各種工具， 電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機 隻要控製好料理的溫度與時間，就能保有食材的zjia口感， 輕鬆做齣五星級的Sous Vide料理。

低溫烹調就是「恆溫烹煮」，法文是Sous Vide（真空狀態），颱灣有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高，就算是料理新手也不會失敗，學會這個技術可以讓廚藝愛好者在傢就能做齣餐廳等級的料理。z棒的是，你不一定要購買專業器材，隻要運用傢裡就有的基本工具，傢庭廚房也可以端齣五星級美味，人人都可以是廚神！

【什麼是低溫烹調？】 低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度，從50～75度不等，因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide（真空狀態），颱灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟瞭沒有？】

大部分的人一看到50～75度，disan個反應就是：這樣食物會熟嗎？

 在迴答這個問題之前應該要先瞭解──食物為什麼會熟？怎麼樣纔叫做熟？ 以肉類來說，不管是哪種肉，其z大成分就是蛋白質，當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開，然後再重新集結，這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以隻要蛋白質變性，食物就是熟瞭，而讓蛋白質捲麯摺疊開始變性，不一定要很高的溫度。

【如何進行低溫烹調？】

 1、醃漬：一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道，醃漬的時間可長可短，必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬，不過多次實驗的結果證明，適當的醃漬會增添食物的風味。 2、真空密封：在大部分的狀態下，低溫烹調需要用水來做為導熱的介質，為瞭避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水分隔，因此z好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。 3、進行低溫烹調的方法 (1)低溫烹調機烹調法

(2)水波爐或蒸爐烹調法

(3)瓦斯爐加熱法

(4)傳統烤箱烹調法 

(5)電鍋烹調法

(6)保溫容器烹調法 做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎？當然不一定，如果傢中已有低溫烹調機或水波爐z好，如果沒有也無所謂，用每個傢庭都有的基本傢電也可以做齣完美的低溫烹調料理。 4、齣餐前錶麵上色 低溫烹調的程序完成瞭，若非燉煮類的就要讓食物錶麵上色纔會更美味！錶麵上色的方式有：大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等，如果沒有進行錶麵上色可以吃嗎？當然可以，隻是賣相差很多就是瞭！所以強烈建議一定要上色。 

z後，請放手去做吧，主廚保證你絕對不會失敗的！！

 【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰，秉著骨子裡研究精神，將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的，可不光隻是低溫烹調的知識和技術，還有不少料理的科學。 也因為懂得這些紮實的烹調原理，我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜，拿起「身邊即有」的器材實作，然後大喊：開動瞭！Bon Appetit！用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。 ──徐銘誌 作傢、艾瑞剋的旅行&廚房主理人】

【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣，既高端又接地氣：那些賣相精巧的餐點往往很容易上手，而看似樸實無華的菜色卻又蘊含瞭無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行，而是用時間和耐心淬煉食材，期望以z完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有瞭日益普及的精準工具輔佐，再搭配柱子深入淺齣，宜中宜西的詳解範例，怎不叫人躍躍欲試！ ──莊祖宜 廚房裡的人類學傢】

 

【柱子主廚以「泛科學」的標準，將烹調的本質，搭配食材分析，再以食譜範例，為我們端齣瞭一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色！所以型男主廚不必來我傢！倒是把陽光主廚柱子的書帶迴傢，就對瞭！ ──劉昭儀 我愛你學田創辦人】

【古人雲：十年磨一劍！柱子的第二本書，磨瞭不止十年。本書清楚揭示瞭低溫烹調的真義與原理進而傢庭廚房應用，可見絕對鋒利十足！ ──聶汎勳 颱北萬豪酒店營運經理】 好吃推薦 王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監 林思良 乾熟工場負責人 徐銘誌 作傢、艾瑞剋的旅行&廚房主理人 莊祖宜 廚房裡的人類學傢 番紅花 作傢 鄧士瑋 美食網站食貨誌站長 劉昭儀 我愛你學田創辦人 蔡珠兒 作傢 鍾坤誌 原味廚房創辦人 簡天纔 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監 聶汎勳 颱北萬豪酒店營運經理 瞿欣怡 作傢／小貓流文化總編輯 (依姓名筆劃排序)

【作者簡介】

 蘇彥彰 1972年齣生在府城颱南。 國立颱南藝術大學碩士，畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡，因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳，所以遠赴法國巴黎學做菜。迴颱之後就一直留在廚房沒有迴到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚，目前為「我愛你學田市集」主廚。 從擔任主廚開始就一直緻力於拉近專業與傢庭廚房的距離，希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳，所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋，上廚藝課時z常說的話是：做菜就像小學一年級的數學，隻要會1+1就會2+2。 著作：咖啡賞味誌在傢就可以做齣餐廳等級的料理，多麼吸引人的一個想法呀！

Part1 瞭解低溫烹調 什麼是低溫烹調 低溫烹調是z新的烹調技術嗎？ z適閤使用低溫烹調的時機 為什麼需要低溫烹調？低溫烹調有什麼優點？ 低溫烹調的溫度有多低？這樣食材會熟嗎？ 低溫烹調需要的溫度 低溫烹調需要的時間 如何進行低溫烹調

一、 醃漬 

 z簡單的醃漬──鹽

 3：100＝3% 使用鹽水醃漬法的好處 使用香料的秘訣──若有似無

二、真空密封

 為什麼要把食材放進塑膠真空袋？ 真空袋是塑膠製的，會不會對身體有不良影響？ 為什麼要抽真空？ 抽真空的方式 真空封裝機抽真空／吸管抽真空／用水壓擠齣空氣／用桌子邊緣擠壓排氣

三、低溫（恆溫）烹煮 低溫烹調機烹調法 水波爐或蒸爐烹調法 瓦斯爐直接加熱法 傳統烤箱烹調法 電鍋烹調法 保溫容器烹調法 四、齣餐前錶麵上色

Part 2 60道食譜示範

海鮮類 大蒜油封海鱺佐蘑菇白酒醬汁 辣味奶油蝦 涼拌油漬花枝 溺斃的章魚佐鷹嘴豆泥 輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁 醋漬海鮮沙拉 香煎鬼頭刀佐地中海風味醬汁 培根蛋黃花枝麵 禽類 傳統肥肝法式凍 波特酒風味雞肝慕斯 花椒鹽水鴨 醉雞腿 三杯雞 燉蔬菜佐油封鴨胗與半熟蛋 脆皮炸雞腿 煎鴨胸佐辣味巧剋力醬汁 香煎培根雞胸捲佐芥末風味醬汁 法式油封鴨腿 肉類 豬肉 煙燻培根 自製熟火腿 白汁豬肉 慢火橙汁烤肋排 厚片豬排 鹽漬煙燻豬腹肉佐蒜味蔬菜 日式叉燒 超簡單烤豬肩肉佐金黃辣味醬汁 酥炸厚片豬排佐檸檬酸豆醬汁 手撕豬肉佐酒醋番茄醬汁 戰斧豬排佐芥末焦糖蘋果 烤豬腹肉佐焦糖味噌醬汁 阿爾薩斯水煮豬腳 培根白豆豬腳 花生燉豬腳 四神湯 巴斯剋風味油封豬肩肉 牛肉 法式蔬菜燉牛肉 煙燻牛肉火腿 炭烤安格斯Prime嫩肩牛肉 厚片Prime肋眼牛排 番茄燉牛肚 香煎花椒風味無骨牛小排 香料牛舌佐Ravigote醬汁 紅酒燉牛肉 滷牛腱 羊肉 燉羊膝 小茴香烤羊腿 迷迭香風味羔羊排 芥末堅果風味羔羊排 蔬果甜點類 香料薯條 無敵細滑薯泥 玉米奶油Polenta 香料季節蔬菜佐煙燻橄欖油 普羅旺斯燉蔬菜 油封大蒜 油封番茄 法式檸檬抹醬 香料紅酒燉洋梨 焦糖烤布蕾 香草白酒鳳梨佐焦糖百香果醬 薄荷風味莓果杯 【附錄】常見食材比熱錶   

【書名待定】：美食的另一種可能：現代廚房的風味革新與科學探索 內容簡介： 本書並非聚焦於某一種特定的烹飪技術，如低溫慢煮，而是旨在為所有熱愛美食、渴望突破傳統烹飪局限的傢庭廚師和美食愛好者，提供一套係統的、涵蓋廣泛的現代烹飪理論與實踐指南。我們深信，廚房的魅力在於不斷探索風味組閤的邊界與食材處理的精妙，而本書將作為您探索這些“美味新大陸”的航海圖。 第一部分：解構風味——從分子到味蕾的旅程 本捲將深入探討現代美食學的基礎，它遠超“酸甜苦辣鹹鮮”的簡單歸類。我們將從風味化學的角度，解析食材在不同處理方式下産生的復雜變化。 第一章：風味化閤物與嗅覺的交響樂 焦糖化與美拉德反應的精妙平衡： 深入分析這兩大“褐變反應”背後的化學原理。探討如何精確控製溫度和時間，以最大化産生特定的風味分子，例如從簡單的烤麵包到復雜的慢燉肉類外殼。我們將提供一係列圖錶，展示不同溫度梯度下風味輪廓的變化，幫助讀者理解“恰到好處的焦香”是如何誕生的。 揮發性芳香物質的捕獲與釋放： 講解香料、草藥和芳香蔬菜中關鍵的萜烯類、酯類化閤物。重點在於如何通過“熱激發”將這些化閤物釋放齣來，以及在封裝、冷卻和重新加熱過程中如何有效“鎖住”它們。書中將詳述不同油脂對溶解和攜帶芳香物質的差異性影響。 第二章：質地工程學——觸感決定體驗 食物的口感（Mouthfeel）是決定一道菜成功與否的關鍵因素，其重要性不亞於味道本身。 膠體的科學： 詳細介紹天然膠凝劑如明膠、果膠、瓊脂（Agar-Agar）和卡拉膠（Carrageenan）的特性。我們不隻是提供食譜，而是解釋它們在不同pH值、離子強度下的凝固麯綫，讓您能根據需求，調配齣從“顫動如布丁”到“彈性似果凍”的完美質地。 脂肪的乳化與塑性： 探討水包油和油包水的穩定機製。從製作穩定蛋黃醬到復雜的法式醬汁，理解卵磷脂等乳化劑的作用，以及如何利用冷凍和攪拌技術來控製脂肪晶體的形成，從而達到絲滑或酥脆的預期效果。 第二部分：現代烹飪工具箱——超越爐竈的邊界 本書將介紹一係列現代廚房中越來越普及但常被誤解的工具和技術，強調它們如何拓寬烹飪的可能性，而非僅僅是“時髦的替代品”。 第三章：溫度的精確控製：探究鍋具與熱源的效能 鑄鐵與熱慣性： 深入解析鑄鐵鍋的蓄熱能力及其在“瞬間高溫封鎖”中的作用。提供具體操作指南，教導如何預熱鑄鐵鍋纔能實現最佳的“鍋巴”效果，並避免粘鍋。 電磁爐與快速反應： 探討電磁感應加熱的優勢——即時的溫度響應。對比傳統燃氣竈，講解如何利用電磁爐的精準微調功能，應對對溫度變化極其敏感的烹飪任務，如製作精細的巧剋力調溫。 輻射與對流的藝術： 比較烤箱的乾熱對流與蒸汽烤箱（或蒸汽嵌入功能）的濕熱環境，分析濕熱環境如何影響蛋白質變性和澱粉糊化，指導讀者選擇最能凸顯食材特性的加熱方式。 第四章：真空與壓力：改變食材內部結構的物理手段 壓力鍋的迴歸與重塑： 壓力鍋並非意味著“快熟”，而是一種改變食材縴維結構的高效手段。我們將重點講解在高壓下，膠原蛋白如何更徹底地轉化為明膠，以及如何控製壓力釋放的速率，以避免肉類縴維過度收縮導緻的乾柴現象。 真空包裝的潛力： 討論真空環境對食材保鮮和醃製入味的影響。重點在於理解真空環境如何促進液體分子滲透，從而在更短時間內實現深層入味，並為後續的烹飪步驟做好準備。 第三部分：結構化食譜設計——從靈感到成果的轉化 本部分旨在教授讀者如何像專業人士一樣“設計”食譜，而不是簡單地“跟隨”食譜。 第五章：基礎結構與替代方案 “母醬”的重建： 剖析經典法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 濃縮番茄醬）的結構性組成——基礎液、增稠劑、調味劑。提供基於不同飲食需求（如無麩質、純素）的結構替換方案，使讀者能夠靈活應對任何食材的缺乏。 草本與香料的“配方”： 摒棄傳統的“少許”或“適量”，引入基於重量或體積的精確草本配比係統。教授如何構建自己的“風味庫”，例如，針對牛肉、豬肉、禽類和魚類建立專屬的香料平衡點。 第六章：平衡五感的食譜構建流程 本書的最終目標是教會讀者自主創作。我們將拆解一道菜肴的創作過程為以下五個步驟： 1. 核心風味確定（Flavor Anchor）： 確定主角風味。 2. 質地對比設計（Textural Contrast）： 確定需要“脆”、“糯”、“滑”的部分。 3. 酸度與鮮度校準（Acidity & Umami Adjustment）： 如何利用發酵物、柑橘類或高湯來提升層次感。 4. 視覺呈現布局（Plating Geometry）： 簡要介紹色彩學在餐盤中的應用。 5. 溫度策略（Thermal Strategy）： 決定哪些部分需要熱食，哪些部分需要保持清爽的室溫或冷藏。 本書通過這種係統化的方法，讓讀者不僅能掌握特定的技巧，更能理解這些技巧背後的科學原理，從而在任何廚房環境下，都能自信地創造齣屬於自己的、風味復雜且口感完美的現代佳肴。我們將專注於“為什麼”和“如何做”，而非僅僅是“做什麼”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真的很有吸引力，那種溫暖柔和的色調，搭配上精緻的食物圖片，一下子就讓人感覺置身於專業廚房，但又不會覺得遙不可及。我一直對低溫烹調 Sous Vide 這種技術很感興趣，但總覺得門檻很高，以為必須要有專業的設備和非常復雜的步驟。所以當我在書店看到這本書的時候，就像挖到寶一樣。封麵上的“傢庭廚房也能端齣專業水準”這句話，簡直是給我打瞭一劑強心針。我迫不及待地翻開瞭幾頁，裏麵的排版清晰，步驟講解也十分細緻，即使是我這種烹飪新手，也能大緻理解。我尤其喜歡它在食材準備和調味方麵的建議，感覺很貼心，不會讓你在開始之前就感到迷茫。

評分☆☆☆☆☆

我是一位非常喜歡在周末為傢人朋友準備一頓大餐的傢庭煮婦，我一直追求的是那種既能讓大傢贊不絕口，又能讓我自己輕鬆應對的烹飪方式。Sous Vide 這種低溫烹調技術，一直是我想深入瞭解的。這本書的封麵設計非常大氣，裏麵的圖片也很有質感，讓人一看就覺得這本書的品質很高。我尤其看重食譜的“完美”和“易學”這兩點，因為我希望我的作品能讓傢人感到驚喜，同時我也需要確保自己能輕鬆完成。我非常想知道，書中對於不同食材的最佳烹飪時間和溫度是如何建議的，以及是否有針對傢庭廚房的一些特彆優化。我希望通過這本書，能夠真正掌握 Sous Vide 的精髓，並且能夠靈活運用到各種食材上，為傢人帶來更多美味和驚喜。

評分☆☆☆☆☆

我是一位非常熱愛烹飪的上班族，平時工作已經夠忙碌瞭，迴到傢真心想快速又美味地解決晚餐，但又不想總是依賴外賣。以前嘗試過一些簡易的食譜，但總感覺少瞭點什麼，菜肴的口感和風味總是不夠理想。這本書的齣現，簡直就是我廚房的救星！“低烹慢煮”這幾個字，本身就透露著一種從容和精緻，這正是我所追求的。我特彆看重食譜的“易學”程度，畢竟我沒有太多時間去鑽研復雜的技巧。從這本書的目錄來看，收錄的60道食譜涵蓋瞭從肉類、海鮮到蔬菜的各種食材，這意味我可以在不同的日子裏嘗試不同的菜肴，不會感到枯燥。我對那些標榜“零失敗”或者“新手友好”的食譜總是心存疑慮，但這本書在介紹每道菜時，都詳細列齣瞭需要的工具和關鍵步驟，而且還有一些“小貼士”之類的輔助說明，這大大降低瞭我對未知烹飪方式的恐懼感。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做飯不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種生活態度的體現。我喜歡研究各種烹飪方式，享受食材在手中變成美味佳肴的過程。 Sous Vide 這種低溫烹調技術，一直在我想要嘗試的清單裏，但市麵上相關的書籍要麼過於專業，要麼內容不夠豐富。當我看到這本書的介紹時，就被“專業水準”和“60道完美易學”這兩個關鍵詞吸引瞭。我特彆想瞭解，如何在傢庭廚房裏運用這種技術，並且能夠達到專業餐廳的水平。這本書的光盤內頁設計的色彩搭配非常和諧，圖片也十分精美，讓人一看就非常有食欲。我比較注重食譜的細節，比如食材的用量、烹飪的時間和溫度，以及最終的擺盤建議。這本書在這些方麵似乎都做得相當到位，而且還會分享一些關於食材選擇和處理的小竅門，這對於提升我的烹飪技巧非常有幫助。

評分☆☆☆☆☆

最近我一直在關注一些健康飲食的理念，發現低溫烹調 Sous Vide 是一種非常好的保留食材營養和原汁原味的方式。所以，這本書對我來說，簡直是雪中送炭。我特彆喜歡這種“低烹慢煮”的概念，它代錶瞭一種慢下來，享受生活的美好。我一直覺得，很多時候我們之所以覺得做飯難，是因為方法不對，或者工具不對。這本書的重點在於“易學”，這讓我看到瞭在傢也能做齣美味料理的希望。我非常期待書中關於不同食材的低溫烹調方法，特彆是海鮮和蔬菜。我希望能學會如何讓牛排更加鮮嫩多汁，如何讓魚肉入口即化，如何讓蔬菜保持翠綠的色澤和清甜的味道。而且，裏麵的60道食譜，也意味著我可以在很長一段時間內都有新的嘗試，不會讓我的廚房生活變得單調。