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甘智荣主编 著

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• 广式菜肴
• 1688例

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539061306

商品编码：23374018891

开本：16开

出版时间：2018-01-01

页数：340

字数：390000

作  者:甘智荣 主编 定  价:39.8 出 版 社:江西科学技术出版社 出版日期:2018年01月01日 页  数:340 装  帧:平装 ISBN:9787539061306 ● 关于粤滋味
●粤菜源远流长的历史
●粤菜的特色
●粤菜别具一格的烹饪技巧
●粤菜的特色调味品
●第二章 吃经典粤菜
●清鲜素菜
●白灼菜心
●上汤菜心
●菜心烧百合
●菌菇烧菜心
●白灼木耳菜
●白灼秋葵
●蚝油生菜
●虾酱生菜
●上汤娃娃菜
●千贝蒸白菜
●西芹百合炒白果
●蒜蓉豉油蒸丝瓜
●南乳炒藕片
●部分目录

内容简介

粤菜有着悠久的历史，其特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国八大菜系之一，在靠前外都享有盛誉。甘智荣主编的《精致粤菜1688例》开篇以文字及彩图介绍粤菜的特点及烹饪技巧、食材选购等知识，精选经典家常粤菜，分为吃经典粤菜；喝滋补汤水；品别致点心；尝花样主食等章节。内容中包括材料、调料、做法，烹饪步骤清晰，详略得当，一目了然，本书配以彩色图片、相应二维码视频，扫一扫即可轻松视频学习。 甘智荣 主编 甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴不错顾问，多次参与电视台美食类节目，《很好厨师》第二季深圳赛区评委，荣获靠前食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神靠前挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

烹饪艺术的殿堂：当代美食探索与文化传承 精选美食探索与烹饪技艺进阶 本书并非一本单纯的菜谱汇编，而是一次深入现代烹饪哲学与全球美食文化的探索之旅。我们致力于打破传统界限，通过对前沿烹饪技术、食材科学以及跨文化风味的深度剖析，为当代美食爱好者、专业厨师以及餐饮经营者提供一个全新的视角。 第一部分：现代烹饪的科学与美学 本章深入探讨了支撑现代美食创新的核心科学原理。我们不满足于“做什么”，更着重于“为什么”。 1. 食材的分子重构与口感优化： 详细解析了乳化、胶凝、发泡等关键烹饪过程背后的化学反应。例如，探讨了如何精确控制温度和酸碱度来优化蛋白质的变性过程，从而实现肉类烹饪中“外焦里嫩”的完美平衡。我们提供了关于不同分子胶体（如琼脂、卡拉胶、黄原胶）在创造新颖质地方面的应用案例，帮助读者理解如何利用科学手段实现口感的精准控制。 2. 低温慢煮（Sous Vide）的精细化管理： 超越基础操作，本节重点介绍如何根据不同食材的比热容和结构变化，设计出最优的真空包装和水浴时间曲线。涵盖了对真空密封技术（如去除氧气对风味保持的影响）的深入讨论，并分析了低温环境对风味化合物释放速率的微妙影响。 3. 调味学的深度解析： 着眼于风味轮的构建。我们引入了“风味对映法”的概念，即通过识别食材中主要的挥发性芳香族化合物（如酯类、醛类、萜烯类），系统性地进行风味配对，而非仅仅依赖传统经验。具体案例包括如何通过引入特定的香料分子来提升或抑制食材原有的某些味道特征，实现风味的立体化构建。 4. 摆盘的叙事性设计： 摆盘不再是简单的装饰。本章将其视为一种视觉语言。探讨了从色彩心理学、几何构图（如黄金分割、斐波那契螺旋）到空间留白在餐盘设计中的应用。重点介绍了如何通过线条、高度和纹理的对比，引导食客的目光，并在视觉上预示即将到来的味觉体验。 第二部分：全球风味地图的重绘与融合 我们跨越地域限制，考察了世界各地最具代表性的烹饪传统，并探索了它们在当代语境下的创新与融合。 1. 北欧新潮（New Nordic Cuisine）的极简哲学： 研究了发酵、腌渍和野采集在现代北欧烹饪中的复兴。重点分析了使用本土苔藓、地衣和特定微生物群落来创造复杂酸度和“泥土气息”的技法，以及如何用克制的手法突出食材的原始本味。 2. 地中海饮食的健康升级与在地化： 考察了希腊、意大利南部和黎凡特地区烹饪中对优质脂肪、草药和全谷物的运用。探讨了如何使用现代技术（如超临界流体萃取）来获取更纯净的特级初榨橄榄油中的多酚化合物，并将其应用于现代酱汁的制作中，以提升健康价值和风味层次。 3. 亚洲“Umami”（鲜味）的深度挖掘： 超越传统的酱油和味精，本节详细剖析了不同亚洲文化中鲜味的来源机制。例如，对日本昆布中谷氨酸、中国发酵豆制品中肌苷酸以及东南亚海产品中鸟苷酸的生物化学合成路径进行比对，并展示了如何通过“鲜味叠加”技术来构建超越单一食材的复合鲜味基底。 4. 拉丁美洲的辣椒与酸度交响曲： 重点关注秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）背后的“煮熟”原理（蛋白质变性），以及墨西哥莫莱酱（Mole）中数十种原料的平衡艺术。分析了不同辣椒（如Habanero、Aji Amarillo）中辣椒素与芳香分子的协同作用，及其对味蕾刺激的调节。 第三部分：餐饮业的可持续发展与未来趋势 本部分面向行业实践者，关注如何将烹饪艺术与商业责任、未来趋势相结合。 1. 从农场到餐桌的闭环系统： 探讨了“零浪费烹饪”（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）的实践路径。提供了将通常被丢弃的边角料（如蔬菜皮、鱼骨、禽类内脏）转化为高价值配料（如澄清高汤、风味粉末、食用油）的详细工艺流程。 2. 智能厨房与自动化辅助： 评估了3D食物打印、AI驱动的库存管理和预测性烹饪设备对后厨效率的提升。重点分析了如何利用数据分析来优化菜单设计，减少食材浪费，并提升顾客满意度。 3. 餐饮叙事与品牌构建： 在信息爆炸的时代，食物的背景故事至关重要。本章指导读者如何提炼出餐厅的核心价值，通过菜单设计、服务流程和环境氛围，将烹饪理念转化为清晰、引人入胜的餐饮叙事。涵盖了如何有效运用社交媒体进行“幕后”故事的传播，增强顾客的情感联结。 本书的独特价值： 本书旨在提供一个跨越地域、超越技巧的宏观视野。它不提供简单的食谱指令，而是提供一套系统的思维框架——一种理解、解构和重建美食体验的方法论。读者将学会如何像科学家一样分析风味，像艺术家一样布局餐盘，并像哲学家一样思考食物与文化的关系。这是一本面向未来烹饪实践者的深度指南。

评分☆☆☆☆☆

翻开《精致粤菜1688例》，一股浓郁的岭南风情扑面而来。我之前一直觉得粤菜是一种很“神秘”的菜系，它的精致体现在细节里，不像川菜那么火爆，也不像鲁菜那么厚重，它有一种独特的细腻和淡雅。这本书的名字，本身就暗示着一种“博大精深”，1688的数字，让我联想到“十八般武艺”，每个数字背后都可能隐藏着一个独立的美味故事。我最喜欢这种“案例式”的学习方法，因为它能让我更直观地看到不同食材、不同技法如何组合出多样的风味。我好奇书中是否会介绍一些地域性的粤菜特色，比如潮汕地区的鲜美，广府地区的醇厚，或者客家地区的粗犷。这些不同的分支，共同构成了粤菜的完整画卷。我也希望书中能有一些关于食材搭配的理念，因为我总觉得粤菜的灵魂在于对食材原味的尊重和发掘。它不是靠过多的调味品去掩盖，而是通过恰到好处的烹饪，将食材本身的鲜甜发挥到极致。这本书，我把它看作是一场味蕾的探索之旅，我准备跟着它，去发现更多粤菜的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直是抱着一本“宝藏”在翻阅！《精致粤菜1688例》这个名字一听就很有分量，我一直对粤菜情有独钟，尤其是那些看似简单却又极尽心思的家常菜，总觉得蕴藏着老祖宗的智慧和对生活的热爱。这本厚厚的书，封面设计就透着一股沉静内敛的雅致，一点也不花哨，就像是那种经过时间沉淀的老物件，让人一看就心生信赖。我尤其喜欢它那种“厚积薄发”的感觉，仿佛每一页都凝结了无数次的尝试和打磨，不是那种昙花一现的网红菜谱，而是真正能传承下去、经得起考验的经典。我迫不及待地想从里面找到那些让我魂牵梦绕的美味，比如一道入口即化的白切鸡，或者是一碗鲜美浓郁的煲汤，那些藏在记忆深处的味道，是不是就能在这本书里被唤醒？我还在憧憬着，如果书里能有一些关于食材挑选的小贴士，或者是烹饪技巧的深入解析，那简直就是锦上添花。毕竟，对于我这样痴迷美食的普通家庭厨师来说，知道“怎么做”固然重要，但更想知道“为什么这么做”，以及如何才能把味道做到极致。这不仅是一本菜谱，更像是一次穿越时空的味蕾旅行，让我有机会走进粤菜博大精深的殿堂，去感受那份精致与讲究。

评分☆☆☆☆☆

说实话，拿到《精致粤菜1688例》的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于粤菜的书籍实在太多了，很多都是千篇一律，或者过于追求“网红”的卖点，内容浮于表面。《精致粤菜1688例》这本书，从排版到图片，都透着一股子“认真”。我第一眼就被它那种扎实的内容所吸引，感觉像是坐下来，很认真地跟你聊家常，然后把一套一套的绝活儿毫无保留地倾囊相授。它不像有些书那样，只是堆砌数量，而是字里行间都透露着一种“匠心”。我猜想，这1688例，绝不是简单的数量堆砌，而是经过了精挑细选，每一道都代表着粤菜的某个侧面，或者某种烹饪技法。我特别期待书中能有对一些基础烹饪手法的详细讲解，比如如何掌握火候，如何调制出完美的酱汁，这些看似不起眼的技术，才是决定一道菜成败的关键。同时，我也希望这本书能够涵盖粤菜的广泛性，不仅仅局限于饭店里那些高大上的菜品，更希望能看到一些贴近寻常百姓家的家常粤菜，比如那些妈妈的味道，外婆的味道，让人倍感亲切。这本书，我把它当作一本“武功秘籍”，准备潜心钻研，希望我的厨艺能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统饮食文化颇感兴趣的爱好者，《精致粤菜1688例》这本书，光是名字就足以勾起我探究的欲望。粤菜，在我心中一直是一种“低调的奢华”，它不张扬，却在细节处尽显功力，如同精致的手工艺品，需要静下心来慢慢品味。《精致粤菜1688例》这个名字，让我联想到的是一种系统性的梳理和总结，1688个案例，暗示着其内容的丰富度和深度，这绝不是一本简单的菜谱，更像是一部粤菜的“百科全书”。我特别希望书中能涉及粤菜背后的历史文化渊源，比如一道菜是如何演变而来的，它又承载了怎样的地域风情和人文故事。对于我而言，美食不仅仅是味蕾的享受，更是文化的体验。我还在憧憬，如果书中能对一些传统的粤式烹饪器具进行介绍，或者讲解如何利用这些器具来提升菜肴的风味，那将是一大亮点。这本书，我把它当作一次“文化朝圣”之旅，希望通过它，能够更深入地理解粤菜的精髓，以及它在中华饮食文化中的独特地位。

评分☆☆☆☆☆

这本《精致粤菜1688例》简直就是给我这种“厨房小白”量身定做的！我一直被粤菜的光环所吸引，但又觉得它“高不可攀”，总觉得那些复杂的烹饪流程和讲究的食材，不是我这样的小人物能轻易驾驭的。然而，这本书的出现，让我看到了希望。我最欣赏的是它那种“实用性”，1688例，这个数字本身就暗示着一种“包罗万象”，我猜想，里面一定涵盖了从入门到进阶的各种粤菜。我希望书中能有非常清晰的步骤解析，并且配上高质量的图片，最好是那种能让我一眼看懂的。有时候，即使文字描述得再详细，也不如一张图来得直观。我还在期待，这本书里会不会有一些“懒人版”的粤菜做法，或者是一些可以用常见食材就能做出的经典菜品。毕竟，我希望在家里也能轻松地做出美味的粤菜，给家人带来惊喜。这本书，我把它看作是我的“私人厨艺教练”，跟着它，我相信我一定能掌握粤菜的精髓，成为朋友圈里的“粤菜达人”。